葡萄酒工艺学：7_ 红葡萄酒发酵
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒加工工艺流程
葡萄酒加工工艺流程葡萄酒是一种非常古老的酒类，它的制作工艺非常复杂，需要经过多个步骤才能制作出高质量的葡萄酒。
下面我们就来详细介绍一下葡萄酒加工工艺流程。
一、采摘采摘是葡萄酒制作的第一步，它的质量直接影响到后续酿造过程中的品质。
采摘时应选择成熟度适中、果实完整、无病虫害的葡萄，并在清晨或傍晚时采摘，避免高温时采摘，以免影响葡萄的品质。
二、去梗采摘好的葡萄需要进行去梗处理，即将葡萄从果梗上分离出来。
这个过程可以用机器进行，也可以手工进行。
手工去梗时需要注意力度，不能过度挤压葡萄，否则会影响葡萄酒的品质。
三、压榨去梗后的葡萄需要进行压榨，将葡萄汁和固体分离开来。
压榨可以用机器进行，也可以手工进行。
机器压榨速度快，但会对葡萄汁产生过度压力，影响葡萄酒的品质。
手工压榨需要耐心和技巧，以保证葡萄汁的品质。
四、发酵葡萄汁需要进行发酵，将其中的糖分转化为酒精。
发酵可以用天然酵母进行，也可以用人工酵母进行。
天然酵母的发酵速度较慢，但可以产生更加独特的风味。
人工酵母的发酵速度快，但会影响葡萄酒的风味。
五、陈放经过发酵后的葡萄酒需要进行陈放，让其在适当的时间内发生化学变化，提高其品质。
陈放时间的长短与葡萄酒的品种、口感有关，一般需要数月至数年不等。
在陈放过程中需要注意温度、湿度和氧气的控制，以保证葡萄酒的品质。
六、澄清陈放后的葡萄酒需要进行澄清，去除其中的浑浊物质。
澄清可以用天然方法进行，也可以用化学方法进行。
天然方法包括静置、过滤和冷却。
化学方法包括添加澄清剂和过滤。
使用化学方法需要注意添加量和处理时间，以免影响葡萄酒的品质。
七、瓶装经过澄清后的葡萄酒需要进行瓶装，以保证其长期保存和品质。
在瓶装过程中需要注意瓶子的清洁和密封性，以避免细菌和氧气对葡萄酒的影响。
总结葡萄酒加工工艺流程是一个复杂的过程，需要经过采摘、去梗、压榨、发酵、陈放、澄清和瓶装等多个步骤。
每个步骤都需要注意细节和质量控制，以保证葡萄酒的品质。
同时，也需要根据不同的品种和口感，进行不同的处理和陈放。
酿红酒工艺流程
酿红酒工艺流程
《酿红酒工艺流程》
酿制红酒是一门古老而复杂的艺术。
从葡萄的收获到酒瓶中的陈酿，每一个步骤都需要精心的处理和细致的观察。
下面是酿制红酒的一般工艺流程。
首先，葡萄的收获是关键的一步。
葡萄的收获时间和方式会直接影响到红酒的口感和香味。
通常情况下，葡萄会在早晨或者傍晚收获，以避免酷热的天气影响葡萄的质量。
接下来，葡萄被送入酿酒厂进行压榨。
这一步骤会将葡萄的果实和汁液分离开来，为后续的发酵做准备。
酵母会被加入葡萄汁中，开始发酵过程。
这是决定红酒风味的关键步骤，因为在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化成酒精，同时也会释放出各种有益的化合物。
随后，红酒会被分离，过滤。
这一步骤会将酒液中的残渣去除，保证酒液的清澈和纯净。
然后，红酒就会被装入木桶或者不锈钢容器中进行陈酿。
不同的陈酿时间和方式会决定红酒的口感和香气。
最后，红酒会被装瓶并封闭。
一瓶好的红酒需要经过多年的陈酿和调整，才能呈现出最佳的口感和风味。
总的来说，酿制红酒的工艺流程需要匠人精神和耐心。
每一个
环节都对最终的产品质量产生着重要的影响。
正是这种工艺流程，让每一瓶红酒都成为了一份珍贵的艺术品。
葡萄酒酿造工艺学
加入10%活性干酵母， 复水活化20~30min后使用。
2.活化后扩大培养制成酒母使用 P125
注意活化后酵母的扩大培养不超过3级。
• 葡萄酒的发酵
1.酒精发酵
C6H12O6
CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量
酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂， 除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、 酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。
②酸味物质
来源
原料
发酵 包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：2~7g/L 。
③咸味物质
葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。主要为磷酸盐、 硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物 质能赋予葡萄酒口味新鲜感。
④苦味和涩味物质
主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予 葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。
四、葡萄酒酿造中主要酵母菌种 P124-125 25属150种之多，分属于裂殖酵母属，克勒式
酵母属，类酵母属，又孢汉逊酵母属，德巴利酵母 属，梅奇酵母属，有孢圆酵母属，接合酵母属，酿 酒酵母属，红酵母属，酒香酵母属，毕赤氏酵母 属，德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中酿酒酵 母属最为重要，通常使用该属酿酒酵母的菌株，进 行正常的酒精发酵。
白葡萄酒发酵工艺
1. 主要工艺条件及操作
前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。
2.白葡萄酒防氧化措施
氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、
单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性， 与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物， 使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。
葡萄酒酿造的基本过程
5.3、MLF旳控制
• 温度 • PH • SO2，酒精发酵〈70MG/L • MLF结束，添加20-50 MG/L SO2，
6. 二氧化碳浸渍酿造技术
• 假如将葡萄浆果放在CO2或无氧旳条件 下，虽然没有酵母菌旳作用，葡萄浆果 本身也能够将少部分糖转化为酒精，并 形成特殊旳香气。
• Maceration Carbonique(MC)
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
4． 葡萄酒精发酵旳主要副产物
• 甘油-------------------------------------6-10g/l • 乙醛---------------------------------20-60mg/l • 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应该迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重到达1000-1020时，出罐
（压榨） • 6）、第二阶段（酒精发酵管理）
–压榨时应进行降温 –低温发酵（18-20 ℃）
4.2.发酵管理
• 1）、测定温度、比重
– 不同部位温度差别
• 2）、温度控制
– 入罐早期温度过低 – 发酵温度过高
• 3）、倒罐
5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）
• 当代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 • 苹果酸----------乳酸
5.1、MLF对葡萄酒质量旳影响
– 满足自我繁殖需要
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z 如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化， 需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种 物质结合的条件。
z 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？
7.2 影响浸渍的因素
z 1. 破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 z 2. 时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天
后开始变浅。 z 3. 温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。 z 4. SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较
明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 z 5. 酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中
继续浸渍。 z 6. 果胶酶 7. 酵母 8. 对帽的管理
7.3 红葡萄酒酿造
然果胶酶。 z 热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。
思Байду номын сангаас题
z 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？ z 热浸渍酿造法的特点和适用情况 z 酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？ z 酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？ z 现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状
质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合 理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特 点及适用的情况。 重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。
7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题
7.1 红葡萄酒与酚类物质
酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物 和聚合物。
1. 原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 2. 原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3. 单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 4. 单宁与花色素缩合－颜色稳定
新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒 的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三 方面的转化：
1.单宁聚合； 2.与其它大分子的缩合； 3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。
z 酚类物质与红葡萄酒的颜色 z 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增
加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 z 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分
(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化； z 3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡
西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”
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——专业必修课
葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学内容
1.绪论 3.原料的改良 5.苹果酸-乳酸发酵 7.红葡萄酒的酿造 9.桃红葡萄酒的酿造 11.利口葡萄酒和蜜甜尔 13.白兰地 15.葡萄酒的澄清 17.葡萄酒的病害
7.4 热浸渍酿造法
z 在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然 后进行AF。即先浸渍再发酵。
z 方法:60-80℃，30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。 z 热浸渍酿造法的特点 z 1.氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料 z 2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞 z 3.纯汁发酵，体积小，易于控制。 z 4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。 z 5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。 z 6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自
2.葡萄的成熟与采收 4.酵母菌与酒精发酵 6.葡萄酒酿造的基本工艺 8.白葡萄酒的酿造 10.二氧化碳浸渍酿造法 12.起泡葡萄酒 14.葡萄酒的成熟 16.葡萄酒的稳定 18.葡萄酒的封装
7 红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。 要求：学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、
况良好，欲生产干红葡萄酒，请 z 1.设计有关指标， z 2.列出所需的辅料及量， z 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明