葡萄酒工艺学：桃红葡萄酒的酿造(5)
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
葡萄酒的基本常识及葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的基本常识及葡萄酒的酿造工艺一、葡萄酒的基本常识并非所有的葡萄都能酿酒，至少市面上很大一部分的葡萄都是不能酿酒的，那些水果摊常见的葡萄是用来吃的鲜食葡萄，并不能酿酒。
酿酒的葡萄颗粒很小，大概个头也就是鲜食葡萄的一半大小，同时它含糖分较高，并且皮厚籽多。
有时我们喝葡萄酒会感觉到口腔中有种涩涩的口感，其实这是葡萄酒中单宁的作用，它主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，在红葡萄酒中较常见，是一种天然的抗氧化剂。
大部分葡萄酒的酒标或者酒瓶上都会标注着一个年份，它指的并不是这瓶酒上市或者装瓶的时间，也不是葡萄酒的陈年时间，而是指其所用的酿酒葡萄的采摘年份，因为有些葡萄酒会陈酿数年才装瓶出售。
通常，年份葡萄酒的酿酒葡萄都采摘自同一年份，而无年份葡萄酒是由多个不同年份的葡萄混酿而成的。
在我们的潜意识里，越是年份久远的葡萄酒似乎就越好。
的确，一些葡萄酒适合长时间贮存，在岁月的历练中使得酒香更加醇厚，口感风味也更为均衡协调。
但事实上，并不是所有的葡萄酒都是越陈年越香醇，其陈年潜力取决于酸度、单宁和自身特性。
目前市面上大部分葡萄酒的最佳饮用期是在酿造后的两年内，再久便逐渐失去它的精华了，它们并不具备很大的陈年潜力，只有少数葡萄酒才可陈存多年甚至数十年以上。
使用橡木桶陈酿葡萄酒的历史由来已久，传说的版本也有很多，不过大多都是很偶然的机会发现了橡木桶储存过的葡萄酒香气和口感都更浓郁丰富，味道会更美妙多变。
后来经专业人士证实，葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应，可以有效改善酒的品质，赋予葡萄酒丁香、肉桂、豆蔻、香草等丰富的香味。
因此，橡木桶陈酿葡萄酒的习惯就从此保留下来，并发扬光大了。
在葡萄酒瓶出现之前，主要以葡萄酒壶或者葡萄酒罐来装酒，由于酒壶酒罐的封口不规则，大多数葡萄酒都是采用油布、浸泡的植物纤维、蜡、火漆、石毫等封存。
直到17世纪，现代葡萄酒瓶出现之后的几十年里，才发明诞生了葡萄酒软木塞。
我们总能听一些专业人士品评葡萄酒的各种香气，它真有那么多种香气吗？其实葡萄酒发酵后的确会产生很多芳香物质，当这些化合物的组合恰好与某些我们熟知的味道相似时，我们便能识别出来。
桃红葡萄酒的酿造原理浅析
桃红葡萄酒的酿造原理浅析
前面为大家介绍了红葡萄酒和白葡萄酒的酿造原理，即红葡萄酒是浸皮发酵，葡萄皮赋予酒液红红的颜色和涩涩的单宁，而白葡萄酒是去皮发酵，单宁含量极低，没有涩感，靠葡萄果实内的酸度支撑。
今天继续为大家解析一下桃红葡萄酒的酿造原理。
浸皮发酵但浸皮时间短于红葡萄酒桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，呈现粉色或桃红色，涩感没有红葡萄酒那样强烈，这与桃红葡萄酒的酿造原理密不可分。
桃红葡萄酒的酿造也属于带皮发酵，但浸皮时间远短于红葡萄酒，浸皮发酵短短几天后，就会把葡萄皮捞出来，因此，酒液从葡萄皮中汲取的天然色素和单宁远低于红葡萄酒。
其实，这个过程跟泡茶类似，一杯茶泡的时间长、短，直接会决定这杯茶颜色、口味的轻重，泡的时间越长，颜色越重，口味越重。
总结桃红葡萄酒的酿造原理其实跟红葡萄酒类似，只不过是浸皮时间短，所以在颜色和口感上均轻于红葡萄酒。
桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
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有哈密瓜、柠檬和西芹的味道；而巨峰葡萄酿造的葡 萄酒则含有草莓的味道。酿酒用葡萄均需在成熟适度 时处理。
（2）破碎。将葡萄筛选后取出果梗，放破碎机内 破 碎， 按 1000 mL/L， 果 胶 酶 溶 液 0.05 g/L，120mg/L 的 SO2 及规范用量的果糖装罐处理，要一边装罐一边 添加材料，在装罐完毕后要倒罐，使材料能分布均匀。
关键词：桃红色葡萄酒；发酵；酿造；工艺
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Cherry red wine is mainly composed of Kyoho grapes, the taste and color between white wine and red wine, it has unique fruit, flowers and citrus aromas, good taste, very popular with consumers in recent years. Cherry red wine fermentation is mainly through the control of fructose, citric acid, yeast, such as sulfur dioxide, improvement in fermentation process, through fermentation, the fermentation process of cherry red wine is introduced briefly as a reference.
桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由
桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由你觉得桃红葡萄酒是一种廉价饮料么?桃红葡萄酒也叫作“粉红葡萄酒”，可惜的是，很多人只有在夏季野餐或游泳间歇的时候才饮用桃红葡萄酒。
其实，桃红葡萄酒绝对是一种不俗的酒品，而不仅仅是一种用来解渴的饮料。
它的香味和阳光般的气息，都会给人以惊艳的感觉。
那么桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由是什么呢?以下是pincai 小编为您整理相关内容，欢迎参考阅读!希望对您有所帮助!桃红葡萄酒的`酿制方法及饮用理由桃红葡萄酒的酿制方法决定了它的特点，很难三言两语将其讲透彻。
通常来说，有以下三种方法。
1、直接挤压法这种方法类似于白葡萄酒的酿造方法，得到的桃红葡萄酒颜色非常浅，有点像卢瓦尔河谷的红葡萄酒或者图力(Toul)的淡粉红葡萄酒。
2、出血法这种方法有点类似于红葡萄酒的酿制法，但浸皮的时间较短，得到的桃红葡萄酒颜色较浓。
例如法国南方的桃红葡萄酒和波尔多的淡红葡萄酒。
3、调配法也就是将白葡萄酒和红葡萄酒混合调配。
但正如上面提到的，这个方法只适合制作香槟。
大家要注意的是，不要将桃红香槟酒与里瑟桃红酒(Rose-des-Riceys)混为一谈。
虽然这两种酒都产于香槟区，但前者是气泡酒，后者是静态酒。
我们来整理一下思路吧：桃红葡萄酒中的明星们大多来自普罗旺斯产区，包括普罗旺斯酒区(Cotes-de Provence)、邦多勒、艾斯克区、贝莱(Bellet)。
一些小产区也值得一提，如巴斯克地区的伊卢雷基(Irouleguy)、勃艮第的马沙内、罗纳河谷的塔维勒(Tavel)以及香槟区的里瑟桃红(Rose-des-Riceys)，还有意大利的罗莎蒂(Rosati)、西班牙纳瓦拉的罗莎多(Rosados)及南非、澳大利亚或美国产的桃红葡萄酒(主要指的是仙粉黛)。
听说过塔维勒桃红葡萄酒么?其实应该说塔维勒只出桃红葡萄酒。
饮用桃红葡萄酒的四大理由1、桃红葡萄酒具有非常超值的性价比，并能给我们带来愉悦的感受。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
葡萄酒工艺学红葡萄酒的酿造PPT课件
的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。
要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。
教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
9 桃红葡萄酒的酿造
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵
促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
第三节 葡萄酒酿造技术
二、 SO2在葡萄酒中的应用
在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒 用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其 它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、 偏重亚硫酸钾等。
1 、 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.1.1 杀菌防腐作用 SO2 是一种杀菌剂，它能抑制各种微 生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生 物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／ L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长 且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目 的。
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因 及改进措施见表 5-1
※ 出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化 碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束， 可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自 流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行 压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也 可另做处理。
2 、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
计算方法同上。 加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀 地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中 不可使用铁质容器。 一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对 发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30 ％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必 须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法 添加碳酸钙降酸。
各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的 添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参 考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫 含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。
四、葡萄酒的酿造
1、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。