葡萄酒工艺学：桃红葡萄酒的酿造(5)

思考题
桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？ 评价酿造桃红葡萄酒的各种方法 发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？ 现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石 酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 不同颜色的酒种与浸渍的关系？ 葡萄酒生产的准备工作有哪些？
桃红葡萄酒工艺流程
除梗 除梗
9.3 桃红葡萄酒的工艺 2/2
桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量 提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化
9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系
控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: <20℃ 红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。
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9 桃红葡萄酒的酿造
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要 防止氧化很重要。 防止氧化很重要 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。 短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变) ( ) 低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。 混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10 ％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ CO2浸渍法
9.2 桃红葡萄酒的品种
从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。 红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子？ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点。
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收 购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比 重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等
葡 萄 酒 工 艺 学
9.桃红葡萄酒的酿造 9.桃红葡萄酒的酿造
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。