不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响

１．２ 实验方法 １．２．１ 赤霞珠桃红原酒酿造工艺 １．２．１．１ 工艺方法 （ 一 ）
收稿日期 ： ２００６－ １１－ ２２
作者简介 ： 崔艳， 大学本科， 后赴瑞典隆德大学取得生物技术硕士学位， 现任教于天津农学院。有 ８ 年的发酵工程及生物技术方面的从业经验。
崔
艳・不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ Ｒｏｓｅ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｗｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｗｉｎｅ ｃｏｌｏｒｉｔｙ ａｎｄ ｔａｎｎｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｅｔｃ．， ｉｔ ｗａｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｔｗｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ． Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｈｏｓｅｎ ｉｎ ｐｒａｃｔｉｃｅ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ ｓｔｙｌｅｓ． （Ｔｒａｎ． ｂｙ ＹＵＥ Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｉｎｅ； Ｒｏｓｅ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ； ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ； Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ； ｑｕａｌｉｔｙ ＆ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
如需酿制色浅、 水Βιβλιοθήκη Baidu香气浓、 在风格上接近白葡萄酒的 桃红酒 ， 可选择工艺 （ 一 ） ； 如需酿制色深、 品种香气浓、 有醇厚感和肥硕感、在风格上接近红葡萄酒的桃红酒 ， 可选择工艺 （ 二 ） 。但无论哪种类型的桃红葡萄酒 ， 都不 宜陈酿。

３
结论
３．１ 采用工艺方法 （ 一 ） ， 果浆浸渍过程需要持续 ２４ ～ ４８ ｈ， 分离汁还需要再进行 ８ ｈ 的果胶酶澄清处理 ， 为了
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酿酒科技
２００７ 年第 ３ 期 （ 总第 １５３ 期 ）・ ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．３（Ｔｏｌ．１５３）
不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响
崔
摘 要：
艳
３０００７４）
（ 天津农学院食品科学系 ， 天津
采用两种不同的工艺方法酿制赤霞珠桃红葡萄酒 ， 通过对酿造过程中色度、 单宁等指
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒ ｅｎｔ Ｂｒ ｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ＆ ｔｈｅ Ｃｈａｒ ａｃｔｅｒ ｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｃａｂｅｒ ｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ Ｒｏｓｅ Ｇｒ ａｐｅ Ｗｉｎｅ
ＣＵＩ Ｙａｎ
（Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｔｉａｎｊｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｔｉａｎｊｉｎ ３０００７４， Ｃｈｉｎａ）

发酵结束后进行检测 ， 桃红原酒的理化指标为酒精 度 １２．１ ％Ｖｏｌ， 还 原 糖 ２．３ ｇ／Ｌ， 总 酸 ７．０ ｇ／Ｌ， 挥 发 酸

表 ２ 说明 ， 定时搅拌果浆使葡萄皮所含色素物质尽 快溶入果汁中 ， 当果汁色度达到要求时立即进行分离 ， 分离汁不超过果浆总体积的 １／３ （ 剩余部分用于做干红 将 １＃ 样、 葡萄酒 ） 。 ２＃ 样、 ３＃ 样分离汁混合后按 ０．０１ ｇ／Ｌ 的量加入 ＨＥ 果胶酶 ， 控温 １５ ℃ ， 静置 ８ ｈ 后分离澄清 葡 萄 汁 。 用 蔗 糖 将 葡 萄 汁 糖 度 补 加 至 ２０４ ｇ／Ｌ （ 比 重
２．２
原酒发酵结果 控制桃红葡萄酒发酵温度 １７～１９ ℃ ， 监测发酵过
程中果汁比重、 色度、 单宁含量变化。桃红酒发酵液 （ Ａ） 发酵初始糖度 ２０４ ｇ／Ｌ， 初始总酸 ８．６ ｇ／Ｌ， 初始 ｐＨ 为
３．４２， 初始总 ＳＯ２ 为 ６２ ｍｇ／Ｌ， 初始游离 ＳＯ２ 为 ２５ ｍｇ／Ｌ， 发酵液数量为 ３０ Ｌ， 结果见表 ４。
桃红葡萄酒（ 果浆） 色度检测方法 将待测样品脱气并用滤纸过滤后装入 １ ｃｍ 比色皿
中 （ 如样品颜色过深可进行稀释 ） ， 用分光光度计分别检 测样品在 ４２０ ｎｍ、 ５２０ ｎｍ 和 ６２０ ｎｍ 条件下的吸 光 值 ， 将 ３ 个值相加即为该样品色度 （ 如样品经过稀释 ， 则用 该 ３ 个值之和乘以稀释倍数即为该样品色度 ） 。
３．３
发酵过程中会出现色素物质的沉淀现象 ， 所以浸
渍过程结束后果浆色度值一般控制在 ２．５～３．０ ， 待酒精 发酵结束后桃红原酒色度值会下降至 １．０～１．５ ， 原酒再 经过补 加 ＳＯ２、 下胶澄清和冷冻过滤等工艺处理， 成品 桃红酒色度会下降至理想值 ０．６～１．０ 。
３．４
酿酒者可根据所需桃红酒的风格选择酿造工艺，
１ １．１
材料与方法 原辅料及设备 法国 ＬＡＦＦＯＲＴ 公司 ＶＬ１ 型白葡萄酒酵母 ； 法国
以上两种酿造工艺中对色素浸渍方式异同的比较 见表 １ 。
ＬＡＦＦＯＲＴ 公司 Ｆ１５ 型红葡萄酒酵母 ； 法国 ＬＡＦＦＯＲＴ 公司 ＨＥ 型果胶酶 ； 上海精密科学仪器有限公司 ７５２ 型
分光光度计。
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↓
桃红自流汁 → 澄清处理 → 酒精发酵 → 桃红葡萄原酒
↑
赤 霞 珠 葡 萄→除 梗 破 碎→葡 萄 浆→低 温 浸 渍→适 时 分 离 →
↑
果胶酶
↑
加入酵母
１．２．１．２
工艺方法 （ 二 ）
加入酵母
添加 ＳＯ２、 果胶酶
↓
红酒发酵液 → 桃红葡萄原酒
↓ ↓
用于生产干红葡萄酒 ← 带皮果浆
葡萄 → 除梗破碎 → 葡萄浆 → 浸渍、 酒精发 酵 → 适 时 分 离 → 桃
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１０８６／２０ ℃ ） ， 按 ０．２ ｇ／Ｌ 的量接种 ＶＬ１ 型白葡 萄酒酵母 ， 控制发酵温度在 １８ ～２０ ℃ ， 进行发
酵 ， 发酵液编号记为 （ Ａ） 。 表 ３ 表明， 用蔗糖将葡萄汁糖度补加至 酵母后 ２０４ ｇ／Ｌ（ 比重 １０８６／２０ ℃ ） ， 加入果胶酶、 进行浸渍。定时搅拌使葡萄皮所含色素物质尽 快溶入果汁中 ， 当果汁色度达到要求时立即进 行分离 ， 分离汁不超过总体积的 １／３ （ 剩余部分 用于做干红葡萄酒 ） 。 将 ４＃ 样、 ５＃ 样、 ６＃ 样分离 汁混合后控制发酵温度在 １８～２０ ℃ ， 进行发酵 ， 发酵液 编号记为 （ Ｂ ） 。
标的检测分析表明 ， 方法 （ 一） 和方法 （ 二） 对赤霞珠桃红葡萄酒的品质有不同的影响 ， 两种方法生 产出的赤霞珠桃红葡萄酒的品质特征也不同 ， 可根据所需桃红酒的风格选择酿造工艺。 关键词 ： 葡萄酒 ； 桃红葡萄酒 ； 酿造工艺 ； 赤霞珠 ； 品质特征 中图分类号 ： ＴＳ２６２．６ ； ＴＳ２６１．４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １００１－ ９２８６ （ ２００７） ０３－ ００３８－ ０３
桃红葡萄酒是含有少量花色素苷 （ 含量一般小于
添加 ＳＯ２、 果胶酶 用于生产干红葡萄酒 ← 带皮果浆
１００ ｍｇ／Ｌ） 及单宁 （ 含量一般小于 ５００ ｍｇ／Ｌ） ， 略 带 红 色
色调的葡萄酒。 它通常是由红色品种葡萄经过破碎榨汁 和浸渍提取葡萄皮中的色素物质 ， 并经酒精发酵酿制而 成。其色泽因葡萄品种、 酿造方法和陈酿方式不同而有 果香浓 较大区别 ［１］。优质桃红葡萄酒应具有颜色悦人、 郁、 酒香优雅、 清爽柔顺的特点。 本实验的目的是研究不同的原酒酿造工艺对赤霞 珠桃红原酒色泽的影响。
１．２．３ ２ ２．１
桃红葡萄酒（ 果浆）单宁含量的检测 单宁含量的检测采用高锰酸钾滴定法［２］。
结果与分析 果浆的浸渍结果 （ 表 ２ 和表 ３）
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防止在此期间出现野生酵母的自然发酵 ， 浸渍过程应控 制 较 低 温 度 （ １２ ～１５ ℃ ） ， 同 时 果 浆 中 ＳＯ２ 的 加 入 量 应 达 ６０～８０ ｍｇ／Ｌ。
０．３ ｇ／Ｌ， ｐＨ 值 ３．７１， 游离 ＳＯ２ １８ ｍｇ／Ｌ。 桃红酒发酵液 （ Ｂ ） 发酵初始糖度 １９８ ｇ／Ｌ， 初始总酸 ８．９ ｇ／Ｌ， 初始 ｐＨ 值 ３．４０， 初始总 ＳＯ２ 为 ４４ ｍｇ／Ｌ， 初始游 离 ＳＯ２ 为 １８ ｍｇ／Ｌ， 发酵液数量 ３０ Ｌ， 桃红酒发酵液 （ Ｂ ） 发酵结果见表 ５ 。 发酵结束后桃红原酒的酒精度为 １１．８ ％Ｖｏｌ ， 还原 糖 ２．８ ｇ／Ｌ， 总 酸 ７．２ ｇ／Ｌ， 挥 发 酸 ０．３ ｇ／Ｌ， ｐＨ 值 ３．６８ ， 游 离 ＳＯ２ １４ ｍｇ／Ｌ。 ２．３ 实验分析 发酵液 Ａ 与发酵液 Ｂ 的对比结果见表 ６ 。