不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响
不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响
ａａｔｏｙ ｎｎｃｍｐ ｓ ｉ ，ｎ ｒａｅ ｔ ｅ ｇｎ ， ｈｌ ａ ｏｈｒ ｎ （ ｌｉｉ一一 ｇｕｏｉｅ ｄｃｅｓｄ ｅ ｒａ ｌ Ａ ｔｏｙｎｎ ｎ ｃ ａｉ ｏ ｏｉｏ ｉｃｅｓｄｗｉ ｔ ｉ ｗ ｉ ｎ ｔｅ ｅ ｍａ ｄｎ３Ｏ－ｌ ｓ ） ｅｒａｅ ｍａｋ ｂｙ ｎｈ ｃ ａｉ ｈ ｔｎ ｈｈ ａ ｇ ｅ ｏ ｖ ｃ ｄ ｒ ．
ｒ ｈ ｎ ｌ ｎ ｗｉ ｅａ ｅ ｎ ｏ ｋ ｂ ｒｅｓ ｏ ｉｈ ｔ ｓ ｆｔ ｎ ｓｉ ｍｉ ｄ ｅ ｆ ｅｇ ｉ ａ ａｒ ｌ ｆ ｅｐ ｅ ｏｓ ｉ ｎ ｇ ｄ ｉ ａ ａ ｒ ｌ， ｆｗｈ ｃ ｏ ｅ ｏ ｅｗｉ ｅ ｄ ｌ ｎ ａｎ ｏ ｋ ｂ ｒｅ ｒ ｉ ｈ ｒｔ ａ ｎ ａｎ ｏ ｋ ｅ ｈ ｈ ｎ ｉ ｒ ｗｅ ｅ ｈ ｇ ｅ ｎ ｆ ｅｇ ｉ ａ ｈ ｉ ｒ
葡萄酒酿造工艺与品质控制
葡萄酒酿造工艺与品质控制一、葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造是将葡萄果实发酵制成酒的过程。
随着社会和科技的不断发展，葡萄酒酿造工艺也在不断的升级和改进。
通常，葡萄酒酿造分为以下几个步骤。
1.选材选取优质的葡萄是酿造一款好酒的第一步。
一般来说，葡萄的品种和质量决定了酿造出来的酒的质量好坏。
葡萄的香味、酸度、糖度等也会影响最终的口感。
2.压榨经过严格选材之后，葡萄酿造过程的下一步就是将葡萄压榨成汁。
常用的压榨工具主要为橡木桶，不同制造方法会使用不同的工具。
3.发酵将压榨出来的葡萄汁加入发酵剂（一般是酵母）进行发酵，发酵过程中会产生二氧化碳和酒精。
发酵时间长短和温度高低直接影响最终酒的口感和质量。
4.陈放经过发酵之后，将葡萄酒放置一段时间来陈放。
陈放阶段有助于味道变得更加丰富，口感变得更加柔和。
5.过滤和瓶装最后的一步是将葡萄酒过滤并装瓶。
过滤过程可以去除一些留在酒中的渣物，让酒更清澈。
装瓶后的葡萄酒可以直接销售或储存。
二、葡萄酒品质控制酿造葡萄酒中，品质的控制是至关重要的。
以下是几个影响葡萄酒品质的重要因素。
1.葡萄酒酿造过程酿造葡萄酒的过程中控制好发酵时间、温度等因素，有助于提高葡萄酒的品质。
而且，在酿造葡萄酒的过程中添加一定量的酸和硫化物质也可以延长葡萄酒的保质期，并且能够有效地抵御细菌、酵母菌等的侵蚀。
2.葡萄品种葡萄品种直接关系到了葡萄酒的质量。
优质的葡萄品种决定了葡萄酒的口感和香味。
3.储存方式在储存葡萄酒的时候，在温度、湿度、光照等方面也需要注意控制。
错误的储存破坏了葡萄酒的口感。
4.瓶装最后瓶装阶段也会直接影响葡萄酒的品质。
如果出现密封不好或是瓶子有问题的情况，就有可能会破坏葡萄酒的口感。
在葡萄酒品质控制中，关键是制定相应的品质控制标准，并且在一系列控制参数中谨慎地进行调整，以求达到最佳品质。
因此，葡萄酒产业需要从源头上掌握好材质的质量、进一步控制萃取的技术手段。
在发酵阶段中，高品质、高效率的酵母株也是非常关键的，如果能够掌握制酒中各个环节的技术和品质的关键控制点，使其达到最佳品质状态，对于葡萄酒产业的产品质量的提升是有极大的帮助的。
红葡萄酒的酿造工艺及优化介绍
红葡萄酒的酿造工艺及优化介绍红葡萄酒作为一种深受人们喜爱的饮品，其酿造工艺也是十分讲究的。
本文将会介绍红葡萄酒的酿造工艺及优化方法。
酿造工艺1. 葡萄的选择和处理酿造红葡萄酒的第一步是选择和处理葡萄。
选择的葡萄要新鲜无病虫害，成熟度适中，果粒完整。
将选择好的葡萄放入破碎机中，去皮去梗，得到葡萄汁和固体渣。
2. 发酵过程将葡萄汁和固体渣放入发酵桶中，加入酵母并进行发酵，通常会发酵7到14天。
在酵母的作用下，葡萄中的糖分被转化成酒精，同时会产生二氧化碳气体。
3. 磨合阶段在发酵过程中，需要进行磨合阶段。
这个过程主要是为了使酒体更加平衡，口感更加丰富。
通常会在发酵结束后将酒液转移到新的桶中进行磨合，这个过程可以持续数天或者数周。
4. 陈酿和搭配酿造好的红葡萄酒需要经过一定时间的陈酿，以便让酒体更加柔顺、丰富。
之后再将其搭配，以达到最佳的口感。
优化方法1. 葡萄品种的选择要想得到高质量的红葡萄酒，葡萄品种的选择是非常重要的。
不同的葡萄品种会影响到酒的口感和香气。
因此，需要选择合适的葡萄品种，并结合当地的气候、土壤等环境因素进行栽培。
2. 酿造过程中的控制酿造过程中的控制也是非常重要的，包括温度、采取的酵母种类等。
掌握好这些因素可以让酿造出的酒更加的优质。
3. 陈酿时间的控制陈酿时间也是影响酿造质量的重要因素。
不同的酒需要不同的陈酿时间，这需要根据酒的品种和特性以及市场需求等因素来综合考虑。
结论红葡萄酒的酿造工艺和优化方法是非常重要的，只有通过细致的操作和科学的技术才能够酿造出高质量的红葡萄酒。
在今后的酿造实践中，需要注重不断的技术创新和工艺改进，以便能够更好的满足消费者的需求。
葡萄酒酿造工艺与品鉴技巧
葡萄酒酿造工艺与品鉴技巧一、葡萄酒酿造工艺葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，它的酿造工艺经过千锤百炼，历经岁月沉淀，才能酿造出优质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺主要包括葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿和装瓶等环节。
首先是葡萄的采摘，葡萄的成熟度对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。
采摘时要选择成熟度适中的葡萄，避免过度成熟或未成熟的葡萄影响酒质。
接着是压榨环节，将采摘好的葡萄进行压榨，提取出葡萄汁，这个过程需要精密的设备和技术来确保葡萄汁的纯净度。
然后是发酵阶段，将葡萄汁加入酵母发酵，这个过程中会产生酒精和二氧化碳，酒精的含量和发酵的时间会影响葡萄酒的口感和香气。
接着是陈酿环节，葡萄酒需要在橡木桶或不锈钢桶中进行陈酿，让葡萄酒与木桶中的香气融合，提升葡萄酒的口感和复杂度。
最后是装瓶环节，将陈酿好的葡萄酒进行过滤、灌装，最终成品就可以上市销售了。
二、葡萄酒品鉴技巧品鉴葡萄酒是一门艺术，需要细心品味和专业知识。
在品鉴葡萄酒时，可以从外观、气味、口感和余味等方面进行评价。
首先是外观，倒入酒杯后可以观察葡萄酒的颜色和透明度，颜色的深浅和透明度可以反映葡萄酒的年份和品质。
接着是气味，用鼻子闻一闻葡萄酒的香气，可以感受到葡萄酒的果香、花香和木香等不同的味道。
然后是口感，品尝葡萄酒时要在口中回旋，感受葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒精含量等因素，口感的平衡和复杂度是评价葡萄酒品质的重要标准。
最后是余味，品尝完葡萄酒后要留意口中的余味，余味的持久和清晰度可以反映葡萄酒的品质和陈年潜力。
在品鉴葡萄酒时，可以多尝试不同类型和产地的葡萄酒，培养自己的品酒感官，逐渐提升对葡萄酒的品鉴水平。
品鉴葡萄酒不仅是一种享受，更是一种对生活品质的追求和提升。
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响引言：赤霞珠桃红葡萄酒是一种具有浓郁果香和丰富口感的葡萄酒，其品质受到多种因素的影响，其中酵母选择是一个关键的因素。
不同的酵母菌株在发酵过程中会产生不同的化合物，从而影响葡萄酒的风味和品质。
本文将探讨不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响，并对其进行详细分析。
一、酵母的选择和培养在制作赤霞珠桃红葡萄酒时，酵母的选择和培养是非常重要的。
不同的酵母菌株具有不同的特点和功能，可以产生不同的风味化合物。
因此，选择适合的酵母菌株对于葡萄酒的品质至关重要。
常见的酵母菌株有Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces bayanus等。
二、酵母对葡萄酒风味的影响1. 酵母产生的香气化合物不同的酵母菌株在发酵过程中会产生不同的香气化合物，从而赋予葡萄酒不同的风味。
例如，某些酵母菌株可以产生丰富的水果香气，如桃子、草莓和黑莓等，使得葡萄酒具有浓郁的果香。
而另一些酵母菌株则可以产生较多的花香和香料香气，如薄荷、丁香和胡椒等，为葡萄酒增添了复杂的香气。
2. 酵母产生的口感化合物除了香气化合物外，酵母还可以产生一些口感化合物，如甘油和多糖等。
这些化合物可以增加葡萄酒的口感丰富度和柔顺度，使其更加顺滑和丰满。
此外，酵母还可以分解葡萄中的酸和鞣质，降低葡萄酒的酸度和单宁含量，使其更加平衡和易于入口。
三、不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响1. 酵母选择对葡萄酒的风味和香气有显著影响。
一些酵母菌株可以产生浓郁的水果香气，使得葡萄酒更加芳香，而另一些酵母菌株则可以产生较多的花香和香料香气，使得葡萄酒更加复杂和令人陶醉。
2. 酵母选择对葡萄酒的口感和口感化合物有重要影响。
一些酵母菌株可以产生更多的甘油和多糖，使得葡萄酒更加顺滑和丰满。
此外，酵母的作用还可以降低葡萄酒的酸度和单宁含量，使其更加平衡和易于入口。
3. 酵母选择对葡萄酒的稳定性和保存能力也有一定影响。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究红葡萄酒是以葡萄为原料，通过发酵和陈年等工序酿制而成的一种含有酒精的酒类产品。
红葡萄酒的生产工艺经历了许多年的发展和改进，以确保最终产品的质量和口感。
1.葡萄的采摘：葡萄的采摘是红葡萄酒酿造的第一步，选择成熟度适中的葡萄是确保酿造质量的关键。
采摘后的葡萄需尽快送到酿酒厂进行加工。
2.葡萄的压榨：将采摘来的葡萄进行压榨，以取得葡萄汁。
一般而言，红葡萄酒的酿造会保留葡萄皮和种子，因为这些部分富含有色素和单宁等有助于酒的风味和结构的物质。
3.发酵：葡萄汁经过发酵过程转化为酒精，最常用的发酵方法是将酿好的葡萄汁和酵母接种在一起，使其发生发酵。
发酵条件的控制对红葡萄酒的质量和风味有很大的影响。
4.浸渍：红葡萄酒的浸渍过程是将葡萄汁与葡萄皮进行长时间的接触，以从皮中提取出更多的色素和风味物质。
浸渍的时间和温度可以根据酒的风格和口感进行调控。
5.澄清和过滤：发酵后的红葡萄酒可能会有一些固体颗粒，如酵母和果渣等。
为了提高红葡萄酒的清澈度，通常会对其进行澄清和过滤处理。
6.陈年：红葡萄酒通常需要经过一段时间的陈年才能达到最佳的风味和口感。
陈年过程中，酒液会与木桶或瓶子中的氧气接触，使其发生氧化反应，进一步提升酒的质量。
为了优化红葡萄酒的酿造质量，科研人员和酿酒师们也进行了许多研究和实践。
以下是一些优化红葡萄酒酿造的研究方向：1.发酵条件控制：探索适合不同葡萄品种和风格的发酵条件，如温度、发酵时间和酵母菌的选择等，以获得更好的风味和口感。
2.浸渍过程的优化：通过控制浸渍时间和温度，找到合适的平衡点，使红葡萄酒提取更多的色素和单宁，同时保留其柔和和平衡的特点。
3.陈年过程的研究：研究不同材质的陈酿容器，如橡木桶和不锈钢箱等，对红葡萄酒的影响，并寻找最佳的陈年时间，以提高红葡萄酒的复杂性和风味。
4.品种选择和酒的风格研究：研究不同葡萄品种的特点和风味，以及如何调整酿酒工艺以适应市场需求，推出符合消费者口味的红葡萄酒产品。
不同酿造工艺对葡萄酒中花色苷和香气的影响
不同酿造工艺对葡萄酒中花色苷和香气的影响苑伟;郑永菊;张会宁;缪成鹏【摘要】Anthocyanins in rose wine and in red wine were detected by HPLC, and the results showed that the two wine products had the same an- thocyanins and malvidin 3-O-glucoside was the main coloring substance, 62.94% and 50.62% of the total anthocyanins respectively. The flavoring components of rose wine and red wine were analyzed by GC-MS, the results showed that 31 flavoring components were identified in rose wine and 32 flavoring components were identified in red wine. The main flavoring components in two wine products were ethanol, propyl alcohol,2-methyl propioric acid, 2-Methyl-l-butanol, hexyl alcohol, ethyl acetate, ethyl butyrate, methoxybutyl acetate, ethyl caproate, ethyl isobutyrate, and ethyl lactate. In conclusion, there presented similarities in anthocyanin varieties and flavoring components between rose wine and red wine, but their content was quite different.%利用高效液相色谱（HPLC）检测桃红和干红葡萄酒中的花色苷，结果表明，其主要花色苷种类相同。
不同工艺方法对赤霞珠干红葡萄酒多酚物质的影响研究
不同工艺方法对赤霞珠干红葡萄酒多酚物质的影响研究摘要多酚赋予红葡萄酒特有的感官特性，是构成红葡萄酒“骨架成分”的重要活性物质。
其种类、含量受多种因素影响。
本试验以陈酿180 d和360 d的赤霞珠干红葡萄酒为试材，采用HPLC-MS检测方法，分析不同工艺方法对赤霞珠干红葡萄酒多酚物质的影响，旨为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供理论依据与快速准确的化学鉴定手段。
研究表明：采用HPLC-MS方法，依据本实验室已构建的HPLC-MS多酚指纹谱图库，检索到不同工艺方法的赤霞珠干红葡萄酒中共38种非花色苷多酚和20种花色苷。
首次检测到金丝桃苷（Hyperoside）。
同一洗脱条件下，同一样品中可同时检测到29~31种非花色苷多酚和14~19种花色苷。
选择具有代表特征的16种非花色苷多酚和13种花色苷进行定量，并结合花色苷和CIELAB法测定的色泽比较，研究不同工艺方法对多酚的影响。
在发酵过程中作不同处理的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180 d和360 d的非花色苷多酚中，儿茶素含量最高，酚酸主要以没食子酸、咖啡酸、香豆酸为主；4种橡木桶陈酿360 d的赤霞珠干红葡萄酒酒非花色苷多酚中，没食子酸含量最高，酚酸主要以没食子酸和原儿茶酸为主；不同工艺方法的赤霞珠干红葡萄酒的黄酮类主要以杨梅酮、槲皮素、山萘酚为主。
二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型，其中二甲花翠素单葡萄糖苷为特征峰，占其花色苷总量的50%以上（4种木桶陈酿酒为43%以上）。
在陈酿过程中，儿茶素、表儿茶素和花色苷（聚合类花色苷除外）呈下降趋势；陈酿一年后，有新的聚合花色苷出现。
陈酿180 d的赤霞珠葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定，陈酿360 d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关，同特定的聚合花色苷的类型有关。
工艺方法影响多酚的研究结果表明：不锈钢罐发酵的赤霞珠干红葡萄酒在陈酿期间的大部分非花色苷多酚含量高于橡木桶发酵酒，但橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色色调以及更深的总体色度；添加单宁VR有利于赤霞珠干红葡萄酒多酚物质的浸出及稳定颜色；添加果胶酶TINTO有利于赤霞珠干红获得较高的花色苷含量及总体色度，果胶酶EX-V浸渍多酚的效果优于果胶酶GC；陈酿型橡木桶影响赤霞珠干红葡萄酒多酚的含量，4种橡木桶酒样中酚酸类、黄酮类含量及13种多酚的总量表现为，法国>高加索>欧美>美国。
不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS)分析香气物质，评价其对总体风
味的贡献程度％结果表明，与传统浸渍工艺相比，其他浸渍酒样的总酸都降低，且浸渍温度越高,
u u 总酸质量浓度越低，但总酚和总花色 质量浓度却升高，冷浸渍总酚和总花色 质量浓度与传 " 统浸渍相当％香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂，感官特性好。CO 浸渍
酒样酯类含量高，醇类和酸类含量低；40 !热浸渍
类质量浓度，降低酸类和醇类质
量浓度，改变葡萄酒香气结构，加速葡萄酒的成熟，其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影
ZHOU Jigen1, YANG Xueshan", ZHU Xia1, CHEN Xia1, LI Wei1, ZHAO Wanzhen1, HAN Shutiyu#1
(1. College of Food Science and Engineering / Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070 , China ；2. College of Life Science and Technology, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070 , China)
■5M JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.38 No.9 2019 |
周继亘，等：不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
不同葡萄品种酿酒特性
发酵方式
陈酿时间
调配方式
采摘时间的选择直接影响 葡萄的成熟度和风味，进 而影响葡萄酒的口感和品 质。
破碎程度和压榨方式会影 响葡萄汁的成分和浓度， 从而影响葡萄酒的口感和 香气。
不同的发酵方式会影响葡 萄酒的酒精度、口感和香 气，例如使用天然酵母还 是商业酵母。
陈酿时间的长短会影响葡 萄酒的结构、复杂度和口 感，使葡萄酒更加圆润和 丰富。
03
白葡萄品种酿酒特性
雷司令（Riesling）
总结词
雷司令是一种芳香浓郁的白葡萄品种，适合在多种气候条件下种植，能够酿造 出丰富多层次的葡萄酒。
详细描述
雷司令葡萄酒通常具有高酸度、高糖分和低单宁的特点，香气独特，包括花香、 果香和矿物质等，口感清新，余味悠长。在德国和澳大利亚等地，雷司令葡萄 酒备受推崇。
THANK YOU
感谢聆听
探索葡萄酒的多样性与独特性
多样性
不同葡萄品种的酿酒特性使得葡萄酒具 有丰富的多样性。不同品种的葡萄酒在 风味、口感和结构等方面都有所不同， 满足了不同消费者的口味需求。
VS
独特性
每个葡萄品种都有其独特的酿酒特性，使 得葡萄酒具有独特的风格和特点。例如， 赤霞珠的浓郁和陈年潜力，黑皮诺的细腻 和优雅，以及霞多丽的丰富口感等。这些 独特性使得每一瓶葡萄酒都独一无二，为 消费者带来独特的品鉴体验。
黑皮诺（Pቤተ መጻሕፍቲ ባይዱnot Noir）
总结词
黑皮诺是一种非常细致、芳香浓郁的红葡萄品种，酿造出的葡萄酒通常具有柔和的单宁和优雅的口感 。
详细描述
黑皮诺是世界上最知名的红葡萄品种之一，尤其在法国勃艮第和美国加州北部等产区。其葡萄酒颜色 较浅，通常带有红色水果、草莓、樱桃和香草等复杂香气。由于其细致的口感和优雅的风格，黑皮诺 葡萄酒非常适合与红肉、野味和奶酪等食物搭配享用。
赤霞珠葡萄四个无性系浆果酿酒品质比较
ｇ 、１ ． ２ ６ －１ ． ５ ０ ｇ 、＞１ ． ５ ０ ｇ ，分 别测量每 一个质量 级 次 的果 粒质量、纵横径 、果皮质量 、种子数 、单粒种 子 质量 、可 溶性 固形物 含量 、ｐ Ｈ值 ，并计 算种子 总 质量 、果肉质量 、体积和 表面积 ，统计每一 个质量级 次 的果粒质量 分布 。结 果表 明，四个 品系 中，ＣＳ ３ ３ ８ 的小果粒 比例最 高 ，但其相对果皮质量 较低 ，可溶性 固形物含量 高而含酸 量低 ；Ｃ Ｓ １ ６ ９ 的相对果 皮质量 、 可 溶性 固形物含量和 总酸都较高 ，是四个品系 中酿酒
Ｃｏ ｍｐ ａ ｒ ｉ ｓ ｏ ｎ ｏ ｆ ｂ ｅ ｒ ｒ ｉ ｅ ｓ 。 Ｓ ｗｉ ｎ ｅ — ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａｌ ｉ ｔ ｙ ｉ ｎ ｆ ｏ ｕ ｒ ｃ ｌ ｏ ｎ ｅ ｓ ｏ ｆ
Ｃａ ｂ ｅ ｒ ｎ ｅ ｔ Ｓａ ｕ ｖ ｉ ｇｎ ｏ ｎ
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ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｓ ｍａ ｌ ｌ ｅ ｒ ｂ ｅ ｒ ｒ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ＣＳ ３ ３ ８ ｈ ａ ｄ ａ ｓ ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ ｌ ｙ ｈ ｉ ｇ ｈ
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自然干化赤霞珠葡萄酒的生产及风味特征分析
品种赤霞珠进行干化试验，并详细介绍了高档干化
工艺的另一关键点是葡萄产区的气候、葡萄生长的
葡萄酒的生产工艺，然后采用顶空固相微萃取结合
收稿日期：2019-04-01； 修回日期：2019-06-05 作者简介：缪成鹏（1983-），男，硕士学历，山西戎子酒庄总工程师，国家一级品酒师，主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作。 通讯作者：祁新春（1983-），男，本科学历，山西戎子酒庄副总经理，国家一级品酒师，主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作。 优先数字出版时间：2019-06-24；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190624.1358.006.html。
（山西戎子酒庄有限公司，山西 乡宁 042100）
摘 要： 介绍了干化葡萄酒生产中原料自然干化处理的方法，并对原酒进行香气感官特征量化分析， 以及采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，对自然干化赤霞珠葡萄酒的风味特征进行了分析。结果 表明，葡萄果穗在枝条上自然干化，总糖达到了 275 g/L；自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香类、烘培类 和 香 料 类 的 香 气 特 征 的 MF 值 相 比 普 通 赤 霞 珠 葡 萄 酒 原 酒 的 MF 值 分 别 提 高 了 16.7 % 、144.1 % 、 204.1 % 。采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，共检测出 62 种风味物质，主要为呈现出花香、水果 香气、香料类香气、乳制品香气的化合物。 关键词： 自然干化； 干化葡萄酒； 香气特征量化； 气质联用 中图分类号：TS262.6；TS261.4；TS261.7；O657.7 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2019）08-0079-05
(Rongzi Chateau Co. Ltd., Xiangning, Shanxi 042100, China)
4种酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒理化指标的影响
4种酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒理化指标的影响作者：石晶张丽芝来源：《现代食品·上》2019年第05期摘要：不同种类的酵母对葡萄酒的质量有较大影响，本文以赤霞珠葡萄为原料，选用4种具有代表性的酵母RC212酵母、F15酵母、帝伯仕酵母和F33酵母发酵贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒，结果表明F33酵母发酵的葡萄酒酒精度最高（10.4%vol），挥发酸的含量为0.22g·L，色度和单宁含量也明显高于其他酵母发酵的葡萄酒，试验中所用的F33酵母适合贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒的酿造的菌种。
关键词：葡萄酒;酵母;理化指标中图分类号：TS262.6宁夏贺兰山东麓具备优质的葡萄和葡萄酒产区的自然条件。
葡萄酒的酿造主要是微生物代谢及其代谢物转变的过程，酒精发酵是由酿酒酵母完成的”。
没有酵母，就没有葡萄酒。
因此优良的葡萄酒酵母可以保证葡萄酒正常的发酵，影响葡萄酒的质量2。
通过分析4种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒理化指标，探讨不同酵母对宁夏产区葡萄酒品质的影响，以促进该产区酿酒葡萄产业的发展及高品质葡萄酒的酿造，为葡萄酒的发酵提供科学数据，对生产实践具有重要的意义。
1材料与方法1.1实验材料1.1.1原料;2017年宁夏张裕酒庄3号地，赤霞珠葡萄为原料。
1.1.2实验酵母.实验所用的4种酵母菌如表1所示。
1.1.3试剂本实验中所需的试剂见表2。
1.1.4仪器、设备本实验中需要用到的仪器、设备见表3。
1.2实验方法1.2.1菌种的活化在35～38C的温水中以1：10的比例加入200mg·L-1的活性干酵母，小心混匀，静置使其复水、活化，每隔10min轻轻搅拌一次，经30min复水活化后，添加至葡萄醪中搅拌均匀同。
1.2.2材料预处理对新鲜的赤霞珠葡萄进行分选，剔除枝叶、不成熟的葡萄、腐烂的葡萄和其他雜物。
葡萄去梗破碎，添加二氧化硫，搅拌均匀后放入玻璃发酵罐，用纱布封口，浸渍12h。
1.2.3发酵工艺葡萄挑选→除梗破碎→添加15mg·L-1的二氧化硫→浸渍12h→添加酵母→监控温度比重打循环→发酵终止→浸渍泡皮→分酒补硫→低温储存。
传统和现代酿造技术对干红葡萄酒品质的影响
传统和现代酿造技术对干红葡萄酒品质的影响酿造技术在葡萄酒生产过程中扮演着至关重要的角色。
传统和现代酿造技术各有优势，对干红葡萄酒的品质产生了深远的影响。
本文将就传统和现代酿造技术对干红葡萄酒品质的影响展开探讨。
传统酿造技术是源自古老的葡萄酒生产传统，其主要特点是手工操作和时间较长的发酵过程。
传统酿造技术注重保存葡萄的天然特性，尊重葡萄的自然发展和味道表达。
它通常采用复古的酿造设备和木桶进行发酵和陈酿。
这种技术可以提供一种独特的风味和复杂性，以及更加柔和和丰富的单宁。
一种常见的传统酿造技术是“冷浸法”。
这种方法在酿造过程中使得果皮在葡萄汁中浸泡，促进色素和单宁的释放。
这样可以生产出色彩浓郁、口感丰富的干红葡萄酒。
传统酿造技术还包括手工搅拌糟和木桶陈年等步骤，这些步骤有助于干红葡萄酒的柔和和复杂性。
然而，传统酿造技术也存在一些局限性。
首先，它通常需要更长的时间来完成发酵和陈酿过程，这可能会增加生产成本。
其次，传统酿造技术的控制难度较高，对酿酒师的经验和技艺要求较高。
由于手工操作的限制，传统酿造技术的一致性可能不如现代技术。
现代酿造技术是近年来的创新，它以提高生产效率和控制品质为目标。
现代酿造技术采用机械设备和科学方法，可以实现更加精确的温度和时间控制，从而更好地控制葡萄酒的品质和风味。
现代酿造技术中的一个重要方法是“碎皮浸泡法”。
这种方法允许更好地控制果皮浸泡的时间和温度，以调整干红葡萄酒的色泽和单宁的含量。
此外，现代酿造技术还引入了不锈钢发酵罐和温度控制装置，以确保发酵的稳定性和一致性。
这些新技术的引入大大提高了干红葡萄酒的产量和品质。
现代酿造技术还包括果实预处理和细胞壁破碎等创新步骤。
果实预处理可以通过调整果汁的pH值和温度来改变葡萄酒的酸度和风味。
细胞壁破碎可以促进果汁中的化学反应，释放出更多的多酚和芳香化合物，从而增加干红葡萄酒的复杂性和风味。
尽管现代酿造技术带来了许多优点，但也存在一些缺点。
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响郭静娴，谢涵，华玉波石英，吴广枫，段长青，兰义宾(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心7北京100083;2.农业农村部葡萄酒加工重点实验室7北京1000#3;3.山东台依湖葡萄酒业股份有限公司，山东威海264500)摘要:利用CY3079、Zymaflore X16、TXL?口S TR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(H S-SPME)合气色谱质谱(GC-MS)联用技术,分别对酒精发束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气质的与量分析。
结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似，但其含量差异显著。
酒精发酵结束阶段,CY3079和ZymafloreX16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪的含量于其他发酵的酒样，使它们具有更加浓郁的果香、香和花香;而Zymaflo圮X16和STR 产生和乙酸苯乙酯的 较强。
经过一年的瓶储陈酿，所有处理的桃红葡萄酒中脂肪和的含量著下降，导致其果香的强度降低，同时减少了不同酵母发酵酒样之间的>关键词：；桃红葡萄酒；霞珠;香气；；气相色谱质谱联用中图分类号:TS261.1；TS262.6文章编号：0254-5071(2021)04-0050-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.010引文格式：静娴，谢涵，华玉波，等.对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响[J]•中国酿造,2021,40(4):50-55.Effect of different yeast strains on aroma compounds in fresh Cabernet Sauvignon rose wine GUO Jingxian1'2,XIE Han1^,HUA Yubo3,SHI Ying1^,WU Guangfeng1'2,DUAN Changqing1^,LAN YibinU(1.Center for Viticulture and Enology,College of F ood Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijin^g100083,China;2.KeyLaboratory ofWin^e Processing,Ministry of A griculture and RuralAffairs,Beijing100083,China;3.Shandong Taila Winery Co.,Ltd.,Weihai264500,China)Abstract：Fresh Cabernet Sauvignon rose wine was fermented using four different commercial yeast strains(CY3079,Zymaflore X16,TXL and STR),and the aroma compounds in wine samples after alcoholic fermentation and wine samples stored in bottle and aged for one year were analyzed quantitatively and qualitatively by headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)coupled with gas chromatography-mass spectrometer(GC-MS).The results showed that the types of aroma compounds in Cabernet Sauvignon rose wine samples fermented by four yeast strains were similar,but their contents were significantly different.After alcoholic fermentation,the contents of fatty acid ethyl esters in rose wine fermented by yeast strains CY3079and Zymaflore X16 were higher than that of wine samples fermented by other yeast strains,resulting in the wines with stronger fruity,floral and sweet aromas.In addition,the yeast strains Zymaflore X16and STR had higher ability for the production of isoamyl acetate and phenyl ethyl acetate.After one-year storage and aging in bottle,the contents of fatty acid ethyl esters and higher alcohol acetates in rose wine samples decreased significantly,leading to the decrease of fruity intensity and difference between wine samples fermented by different yeast strains.Key words：yeast;rose wine;Cabernet Sauvignon;aroma;HS-SPME;GC-MS21世纪以来，中国葡萄与葡萄酒产业发展迅速，葡萄栽培面积迅速扩大，葡萄总产量快速提升。
红酒的酿造工艺与调配
红酒的酿造工艺与调配红酒是一种古老而典雅的饮品，深受全球爱酒者的喜爱。
它的酿造工艺与调配对于红酒的品质和口感有着至关重要的影响。
在本文中，我们将介绍红酒的酿造工艺以及调配方法，并探讨其对红酒品质的影响。
一、红酒的酿造工艺1. 葡萄的选取和采摘红酒的酿造始于葡萄园。
为了保证红酒的品质，选取优质的葡萄品种是至关重要的。
通常，红酒采用颗粒较小、皮色较深的葡萄品种，如赤霞珠和黑皮诺等。
采摘时，要选择成熟度适中的葡萄，并尽量避免受损或发霉的葡萄。
2. 果穗的压榨与发酵在红酒的酿造过程中，首先要将葡萄的果穗进行压榨，以提取葡萄汁。
压榨后的汁液有两部分组成：葡萄汁和葡萄渣。
接下来，将葡萄汁与葡萄渣一起进行发酵，这一过程中会产生二氧化碳和酒精。
发酵的温度和时间可以根据不同的葡萄品种和风格要求进行调节。
3. 涩皮与澄清发酵完毕后，需要对红酒进行涩皮处理。
涩皮是通过与红酒接触的植物物质，可帮助去除过多的色素和单宁，使红酒更加醇和。
之后，红酒需要进行澄清处理，以去除悬浮在酒液中的杂质和沉淀物。
4. 陈年与糖化接下来，红酒需要进行陈年处理。
这是一种将红酒储存在适宜的环境中进行的过程，以使其逐渐变得更加柔和和复杂。
糖化是红酒调配的重要环节之一，通过添加适量的糖分，可以调整红酒的风味和香气。
二、红酒的调配方法1. 单一品种调配单一品种调配是指红酒使用同一品种的葡萄酿造而成。
这种调配方法可以突出该品种的特点和风味。
例如，法国波尔多红酒中，使用赤霞珠、梅洛和品丽珠等葡萄品种酿造的红酒，呈现出复杂而浓郁的果香和坚果气息。
2. 多品种调配多品种调配是指红酒使用多种不同葡萄品种混合酿造而成。
这种调配方法可以使红酒更具层次感和平衡度，增加不同品种之间的互补效果。
例如，澳大利亚的特级赤霞珠红酒，混合了不同葡萄品种，呈现出丰富的水果和香料的味道。
3. 年份调配年份调配是指红酒使用不同年份的葡萄酿造而成。
这种调配方法可以表达不同年份葡萄的特点和气候条件。
不同整形方式对酿酒葡萄赤霞珠果实品质的影响
黑龙江农业科学２０２３(９):７０Ｇ７５H e i l o n g j i a n g A g r i c u l t u r a l S c i e n c e sh t t p://h l j n y k x．h a a s e p．c n D O I:１０．１１９４２/j．i s s n１００２Ｇ２７６７．２０２３．０９．００７０户金鸽,白世践,薛峰,等．不同整形方式对酿酒葡萄赤霞珠果实品质的影响[J]．黑龙江农业科学,２０２３(９):７０Ｇ７５．不同整形方式对酿酒葡萄赤霞珠果实品质的影响户金鸽１,白世践１,薛㊀峰２,潘绪兵２,魏登攀２,蔡军社１(１．新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所,新疆吐鲁番８３８２００;２．吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司,新疆吐鲁番８３８２００)摘要:为促进酿酒葡萄赤霞珠的优质栽培,以２０年生赤霞珠酿酒葡萄为试材,采用直立独龙蔓和厂形两种整形方式,通过物候期的调查和果实品质的测定,研究不同整形方式对酿酒葡萄赤霞珠果实品质的影响.结果表明,厂形的萌芽期和着色期均较直立独龙蔓提前了５d,且厂形的净光合速率(２５．８２μm o l m－２ s－１)㊁气孔导度(３７１．４４μm o l m－２ s－１)㊁胞间C O２浓度(４７５．２３μm o l m o l－１)㊁蒸腾速率(８．０８μm o l m－２ s－１)均高于直立独龙蔓(２３．２４μm o l m－２ s－１㊁２５４．７２μm o l m－２ s－１㊁４０１．１５μm o l m o l－１㊁５．１３μm o l m－２ s－１),但两种整形方式下叶片的蒸腾速率存在显著差异,其他光合指标差异均不显著.厂形可以提高果粒质量㊁可溶性固形物㊁可滴定酸含量㊁果皮单宁㊁类黄酮㊁黄烷醇和花色苷含量,降低果实p H㊁果皮原花青素和多酚含量.在极端干旱的吐鲁番地区可以选择厂形整形方式实现赤霞珠葡萄的优质栽培.关键词:赤霞珠;整形方式;果实品质㊀㊀吐鲁番地处亚欧大陆腹地,冬季寒冷干燥,葡萄需埋土防寒越冬.酿酒葡萄赤霞珠树形以多主收稿日期:２０２３Ｇ０３Ｇ１３基金项目:吐鲁番市重点研发专项(２０２１００６);新疆维吾尔自治区重点研发计划(２０２０B０１００５Ｇ１);新疆维吾尔自治区少数民族科技人才特殊培养计划(２０２２D０３０３３).第一作者:户金鸽(１９８２－),女,硕士,副研究员,从事葡萄栽培研究.EＧm a i l:h u j i n g e２００７＠s i n a．c o m.通信作者:蔡军社(１９６８－),男,学士,研究员,从事葡萄栽培研究.EＧm a i l:３９３５０７３３１＠q q．c o m.蔓扇形为主,该树形栽培管理技术复杂㊁架面易郁闭,结果部位不一致,造成果实品质差异较大,且多主蔓扇形不方便采收[１].北方地区冬季严寒,酿酒葡萄需下架埋土防寒越冬,多主蔓扇形不利于下架埋土防寒越冬.因此寻求一种既适宜埋土防寒㊁又能提高果实品质的葡萄整形方式是生产上亟待解决的问题.单臂单蔓篱架水平龙干形(D L L,也称为 厂 形)是将国内的V S P整形(V e r t i c a l S h o o tP o s i t i o n)进行改造结合西北埋土A b s t r a c t:I no r d e rt os c r e e no u tt h et y p e sa n ds i z e so fs t o c k ss u i t a b l ef o r g r a f t i n g C e r a s u sc a m p a n u l a t a H a o y u n l a i ,d i f f e r e n t s i z e s o f C e r a s u s c a m p a n u l a t a,C．s p e c i o s a X i a o q i a o a n d C．c a m p a n u l a t a F e i h a n w e r eu s e da s s t o c k s t os t u d y t h ee f f e c t so f g r a f t i n g o n C．c a m p a n u l a t a H a o y u n l a i a n da n a l y z e t h e g r o w t h r h y t h mo f g r a f t e d s e e d l i n g s．T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e s u r v i v a l r a t eu s i n g C．c a m p a n u l a t a(８８．００％)w a s h i g h e r t h a nt h o s eu s i n g C．c a m p a n u l a t a F e i h a n (８１．３３％),a n dt h el o w e s tw a s C．s p e c i o s a X i a o q i a o (７５ ３３％)．T h eh e a l i n g r a t e o f g r a f t e du n i o nw h i c hu s i n g C．c a m p a n u l a t a a s s t o c kw a s t h eh i g h e s t,a n d t h e h e a l i n g r a t e o f e a c hs t o c kd e c r e a s e dw i t h t h e i n c r e a s e o f s t o c kd i a m e t e r．T h e g r o w t ho f g r a f t e d s e e d l i n g s a f t e r s u r v i v a l o f e a c ht r e a t m e n tw a s g o o d,t h es c i o nd i a m e t e ra n dh e i g h to f t h e g r a f t i n g s i nt h es m a l l s i z eu s i n g C．c a m p a n u l a t a a s s t o c k sw e r e s i g n i f i c a n t l y l o w e r t h a n t h o s e i n t h e o t h e r t r e a t m e n t s,b u t t h e r ew e r e n o s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s i n t h e s c i o nd i a m e t e r,h e i g h t a n dr a t i oo fh e i g h t t od i a m e t e ro f t h e g r a f t i n g s i no t h e r t r e a t m e n t s．T h e d u r a t i o no f t h ef a s tＧg r o w i n g s t a g eo fs c i o nd i a m e t e ro f C．c a m p a n u l a t a H a o y u n l a i g r a f t e ds e e d l i n g s (１８４d a y s)w a s t h e l o n g e s t i n C．c a m p a n u l a t a a s s t o c k s,a n d t h e g r o w t ha m o u n t i n t h i s p e r i o dw a s i n c r e a s e d w i t h t h e i n c r e a s e o f t h e r o o t s t o c k s i z e,a n d t h e p l a n t h e i g h t g r o w t h o f t h e f a s tＧg r o w i n g s t a g ew a s t h e l a r g e s t i n t h e C．s p e c i o s a X i a o q i a o a s s t o c k s(１８７．３７c m)．T h e s u r v i v a l r a t e a n dh e a l i n g r a t e o f g r a f t i n g u n d e rm e d i u m s i z e o f C．c a m p a n u l a t a t r e a t m e n tw e r e８６．００％a n d８２．２２％．T h er a p i d g r o w t h p e r i o da n dn e t g r o w t ho f i n t e r f a c e l e n g t ha n d p l a n th e i g h tw e r e１８８d,１０５d,１０．１７m m a n d１８０．６４c m,r e s p e c t i v e l y．T h er a t i oo fh e i g h t t od i a m e t e rw a s１９．０３a t t h e l a s tm e a s u r e m e n t,s h o w i n g t h e b e s t o v e r a l l p e r f o r m a n c e．I n t h e p r o d u c t i o n,i ti s r e c o m m e n d e d t o c h o o s e t h em e d i u ms i z e(g r o u n dd i a m e t e r１０Ｇ１５m m)o f C．c a m p a n u l a t a a ss t o c kf o r g r a f t i n g C．c a m p a n u l a t a H a o y u n l a i ．K e y w o r d s:C e r a s u s c a m p a n u l a t a H a o y u n l a i ;g r a f t i n g;s t o c k０７Copyright©博看网. All Rights Reserved.９期㊀㊀户金鸽等:不同整形方式对酿酒葡萄赤霞珠果实品质的影响㊀㊀㊀㊀㊀防寒区气候条件研发的一种树形.经试验,由于V S P整形具有省工㊁省力㊁简化修剪㊁葡萄品质好及易于埋土防寒㊁机械化应用等特点,在西北酿酒葡萄产区得到了迅速发展[２Ｇ４],并取得良好效果.有研究发现,厂形整形方式由于结果部位处于同一高度,果实成熟时品质差异性较小,便于田间管理[５].整形方式不仅影响葡萄的栽培性状还影响果实品质.T型架和V型架对华北地区鲜食葡萄的物候期㊁结果习性和新梢粗度的影响不显著,但T型架叶片光合效率更好[６],Y形架可以促使果实提前成熟５d,提高丰产性,但整体光合效率低于篱架[７].也有研究表明,立体棚架的净光合速率极显著高于篱架和平棚架[８].T型架式可以提高果实可溶性固形物,但对果实可滴定酸影响不大,更有利于果实香气物质(主要是单萜类)的积累[９],垂T型改良的飞鸟架式可以提高果实的花色素苷,促进葡萄着色[１０].关于整形方式对酿酒葡萄的影响研究发现,厂形不仅可以提高酿酒葡萄比叶重㊁叶绿素含量和叶片光合效率,还可提高果实中总糖㊁总酚和单宁含量,对单果重和可滴定酸影响不大[１１Ｇ１２].本研究选择在极端干旱的吐鲁番地区研究不同整形方式对酿酒葡萄果实品质的影响,以期为提高吐鲁番地区酿酒葡萄品质,促进吐鲁番地区葡萄产业的发展提供参考.１㊀材料与方法１．１㊀材料２０２１年春季将多主蔓扇形改为 厂 形,树龄均为２０年生自根苗赤霞珠,东西行向.直立独龙蔓栽培密度１．０mˑ２．０m,１２０００k g h m－２;厂形栽培密度１．０mˑ４．０m,４５００k g h m－２,葡萄结果高度约７０c m.厂形架形的改造:水泥杆上是由距地面７０,１１０和１５０c m三道铁丝组成.树形的改造:２０２０年冬季修剪时将要改造的２０年生赤霞珠酿酒葡萄按照单蔓修剪,选择长度１．５m以上㊁结果枝组分布均匀的主蔓进行单蔓培养,多余的主蔓全部去除.２０２１年春季葡萄树体出土后,将主蔓沿同一方向和渠面夹角小于倾斜４５ʎ上架后绑缚在第１道铁丝上.发芽后能见到花序时进行抹芽.抹芽时,第一道铁丝以下的萌蘖全部抹除.主蔓上１０~１５c m保留一个结果枝.当一年生枝条半木质化后,把枝条均匀地绑缚在第二道铁丝上.待枝条长至第三条铁丝时再次进行绑缚,对超过第三道铁丝的枝条进行摘心.１．２㊀方法１．２．１㊀试验设计㊀该试验于２０２１年在吐鲁番市鄯善县园艺场２队(４２ʎ８７ᶄN,９０ʎ３３ᶄE,海拔３３４ ４５m)进行.果实开花期,分别选取直立独龙蔓和厂形花期一致的花序进行挂牌标记,挂牌时兼顾阴阳面,阴面２５个果穗,阳面２５个果穗,共１００个果穗.果实着色前期(７月１１日)开始进行采样,于转色初期㊁转色期(每１１d采样一次)和果实采收期(９月２２日)进行采样.采样时从标记的果穗上进行采样,兼顾果穗上㊁中㊁下部㊁阴阳面.将采集的果粒立即运回实验室进行果实基本品质指标的测定.１．２．２㊀测定指标及方法㊀叶片光合特性的测定:在晴朗无风的天气,选择叶龄一致㊁无病虫害的健康成龄叶片,测定前擦拭干净,１１:００－１２:００用C IＧ３４０光合仪(H a n d h e l dP h o t o s y n t h e s i sS y s t e m)测定叶片净光合速率㊁胞间C O２浓度㊁蒸腾速率㊁气孔导度.果实品质测定:随机选取１０粒果实测定果粒质量,计算平均果粒重,重复７次.可溶性固形物测定时,随机选取５粒果实,挤出果汁,用手持测糖仪(P A LＧ１,A t a g o)测定,重复１０次.随机选取２０~２５粒果实,挤出果汁,测定果汁的总酸含量,用酸碱滴定法测定[１３],结果以酒石酸表示.p H 用p H计测定.果皮中有机化合物的测定:将剩余的果粒置于－６０ħ冰箱内,待采样结束后,统一进行果皮指标的测定.测定前用镊子剥下果皮约５g左右,液氮研磨成粉末,测定果皮中的物质.果皮单宁用福林Ｇ丹尼斯法测定[１４];多酚用福林Ｇ肖卡法测定[１４],结果以没食子酸计;类黄酮用氯化铝比色法测定[１５];原花青素含量用正丁醇Ｇ盐酸比色法测定[１６];花色苷用分光光度法测定[１７];总花色苷含量用花青素Ｇ３Ｇ葡萄糖苷(C G E,m g L－１)表示[１８],黄烷醇用香草醛Ｇ盐酸法测定[１９].各指标均重复３次.１．２．３㊀数据分析㊀数据采用E x c e l２０１０软件进行处理,利用S P S S１６．０进行方差分析.２㊀结果与分析２．１㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄物候期的影响由表１可知,厂形的萌芽期和果实转色期均较直立独龙蔓提前了５d,对其他物候期影响不大.１７Copyright©博看网. All Rights Reserved.㊀㊀㊀㊀㊀黑㊀龙㊀江㊀农㊀业㊀科㊀学９期表１㊀不同整形方式赤霞珠葡萄物候期的差异生育期直立独龙蔓厂形萌芽期４月１６日－４月２０日４月１１日－４月１６日枝条快速生长期５月１日－６月８日５月１日－６月１０日始花期５月１５日－５月１８日５月１５日－５月１８日盛花期５月１８日－５月２６日５月１８日－５月２６日果实膨大期６月７日－７月１０日６月６日－７月１０日果实转色期７月２５日－８月２５日７月２０日－８月２５日果实成熟期９月２０日－９月２５日９月２０日－９月２５日２．２㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄叶片光合特性的影响㊀㊀厂形的净光合速率(２５．８２μm o l m －２ s －１)㊁气孔导度(３７１．４４μm o l m －２ s －１)㊁胞间C O ２浓度(４７５．２３μm o l m o l －１)㊁蒸腾速率(８．０８μm o l m －２ s －１)均高于直立独龙蔓,分别比直立独龙蔓提高了１１．１０％㊁４５．８２％㊁１８．４７％和５７．５０％.厂形的蒸腾速率显著高于直立独龙蔓,其他光合指标间差异均不显著(表２).表２㊀不同整形方式对赤霞珠叶片光合特性的影响整形方式㊀净光合速率/(μm o l m －２ s －１)气孔导度/(μm o l m －２ s －１)胞间C O ２浓度/(μm o l m o l －１)蒸腾速率/(μm o l m －２ s －１)直立独龙蔓２３．２４ʃ２．８０a A ２５４．７２ʃ１０９．３６a A ４０１．１５ʃ１１５．３４a A ５．１３ʃ１．６５b A 厂形２５．８２ʃ２．１６a A３７１．４４ʃ５９．２９a A４７５．２３ʃ２６．１５a A８．０８ʃ０．９４a A㊀㊀注:不同大小写字母表示处理间在P ＜０．０１或P ＜０．０５水平显著差异.下同.２．３㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄果实品质的影响２．３．１㊀果粒质量㊀由图１可知,果粒质量随果实的成熟而增加,厂形的果粒质量始终略大于直立独龙蔓,７月１１日－７月２５日果粒增量不明显,７月２５日－８月８日厂形和直立独龙蔓的果粒质量快速增加,８月８日,厂形的果粒质量高于直立独龙蔓,比直立独龙蔓的果粒质量增加了９．５２％.８月８日至果实成熟期间的果粒质量缓慢增加,果实成熟采收时(９月２２日),厂形的果粒质量(１．３４g )显著高于直立独龙蔓(１．１７g ),比直立独龙蔓增加了１４．５３％.图１㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄果粒质量的影响注:不同小写字母表示处理间在P ＜０．０５水平差异显著.下同.２．３．２㊀可溶性固形物㊀由图２可知,可溶性固形物随果实的成熟而增加.８月８日前,赤霞珠葡萄果实可溶性固形物迅速增加,８月８日后可溶性固形物增加缓慢,果实成熟前厂形的可溶性固形物始终略高于直立独龙蔓,果实成熟采收时,直立独龙蔓的可溶性固形物略高于厂形,比厂形的可溶性固形物增加了２．６２％,但无显著性差异.图２㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄果实可溶性固形物的影响２．３．３㊀可滴定酸㊀由图３可知,可滴定酸含量随果实成熟而下降,８月８日前可滴定酸含量迅速下降,此后可滴定酸含量缓慢下降,可见果实可溶性固形物的增加与果实可滴定酸含量的下降时间一致.果实转色前至果实采收前,厂形的果实可滴定酸含量总体上低于直立独龙蔓,果实成熟时略高于直立独龙蔓,但差异不显著.２．３．４㊀p H㊀由图４可知,p H 随果实的成熟呈缓慢上升的趋势,果实采收时,厂形的p H 显著低于直立独龙蔓,比直立独龙蔓降低了３．３７％.２．４㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄果皮中有机化合物的影响２．４．１㊀单宁㊀由图５可知,果实着色前期,果皮内单宁含量保持较高水平,伴随着果实的成熟,单宁含量略有下降,果实成熟后期,单宁含量又有所增加,在单宁的变化过程中,厂形的单宁含量略高２７Copyright ©博看网. All Rights Reserved.９期㊀㊀户金鸽等:不同整形方式对酿酒葡萄赤霞珠果实品质的影响㊀㊀㊀㊀㊀于直立独龙蔓,果实成熟时,厂形的单宁含量显著高于直立独龙蔓,比直立独龙蔓增加了４４．０７％.图３㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄果实可滴定酸含量的影响图４㊀不同整形方式对赤霞珠葡萄果实p H的影响图５㊀不同整形方式对果皮单宁的影响２．４．２㊀类黄酮㊀由图６可知,果皮类黄酮含量在果实着色前期有所下降,果实着色初期至成熟期缓慢积累,且厂形的类黄酮含量略高于直立独龙蔓.果实成熟时,厂形的类黄酮含量比直立独龙蔓增加了７．３４％,但二者差异不显著.图６㊀不同整形方式对果皮类黄酮含量的影响２．４．３㊀黄烷醇㊀由图７可知,果皮着色前期黄烷醇含量下降,厂形的黄烷醇含量明显高于直立独龙蔓;着色初期至着色期黄烷醇含量大量积累,二者含量差异不明显;着色后期黄烷醇含量积累缓慢,厂形的黄烷醇含量明显高于直立独龙蔓.果实完全成熟时,厂形的黄烷醇含量比直立独龙蔓增加了３３．６４％,且二者差异显著.图７㊀不同整形方式对果皮黄烷醇含量的影响２．４．４㊀原花青素㊀由图８可知,果实着色前期至转色初期,果皮原花青素下降,转色期至成熟期,原花青素迅速上升,均在８月８日达到最小值且厂形的略高于直立独龙蔓.果实着色期至成熟期,直立独龙蔓的原花青素含量高于厂形,果实成熟时亦显著高于厂形(增加３２．１１％).图８㊀不同整形方式对果皮原花青素含量的影响２．４．５㊀多酚㊀由图９可知,果皮多酚整体上呈缓慢上升趋势.果实成熟时直立独龙蔓多酚含量略高于厂形,但差异不显著.图９㊀不同整形方式对果皮多酚含量的影响２．４．６㊀花色苷㊀由图１０可知,果实着色前期果皮３７Copyright ©博看网. All Rights Reserved.㊀㊀㊀㊀㊀黑㊀龙㊀江㊀农㊀业㊀科㊀学９期花色苷含量均保持较低水平,伴随着果实的成熟,花色苷含量迅速积累,９月１０日达到最大值,直立独龙蔓果皮花色苷含量为１２．２３m g g －１,厂形果皮花色苷含量为１４．８２m g g －１;后期花色苷含量均有小幅下降,果实采收时,两种整形方式的花色苷含量差异不显著.图１０㊀不同整形方式对果皮花色苷含量的影响３㊀讨论不同的整形方式会形成不同的叶幕结构,同时影响叶幕内光照的分布[１９Ｇ２０],可调节物候期和果实生长发育.陆贵锋等[２１]研究发现,V 形篱架栽培模式下,酿酒葡萄凌丰的萌芽期㊁开花期㊁果实转色期和果实成熟期均早于T 形架３~５d .而本研究发现,厂形和直立独龙蔓对吐鲁番酿酒葡萄的物候期也有影响.厂形的萌芽期和果实转色期较直立独龙蔓提前了５d ,厂形在７月２０日开始着色,直立独龙蔓在７月２５日开始着色.植物叶片的净光合速率高低是衡量植物光合能力的重要标志,光合能力的强弱可以反映植物对有机营养物质的积累能力[２２Ｇ２３].王蛟龙[２４]研究发现,厂形的光合速率和胞间C O ２浓度略高于传统篱架.本研究发现厂形的净光合速率㊁气孔导度㊁胞间C O ２浓度㊁蒸腾速率均高于直立独龙蔓,且厂形的蒸腾速率显著高于直立独龙蔓.相关研究表明,整形方式改变了田间微气候环境,影响养分供给,进而影响果实品质.本研究发现,厂形提高了赤霞珠葡萄果实的可溶性固形物和可滴定酸含量,这与边凤霞等[２５]的研究结果一致.蔡军社等[２６]研究发现,厂形整形方式果粒质量大于传统篱架,可溶性固形物增加.本研究发现厂形的果实可滴定酸含量和果皮总花色素浓度高于直立独龙蔓,这与成果等[２７]的研究结果一致.酚类物质是葡萄中重要的次级代谢物质,与葡萄酒的色泽和风味密切相关.酚类物质除与品种有关外,还与树形有关.树形可以通过改变叶幕结构或调整负载量影响树的长势,进而影响酚类物质的积累[２８].本研究发现厂形的果皮多酚含量低于直立独龙蔓,而蔡军社等[２６]㊁郝燕等[２９]和王蛟龙[２４]的研究结果发现,厂形的总酚含量高于篱架.葡萄中单宁的合成受果实糖含量的影响,蔗糖会诱导葡萄中单宁的积累[３０],但本试验中葡萄果皮单宁含量和含糖量变化趋势不一致,可能是由于单宁的合成受果实内部和外界环境共同影响造成的.采收期厂形的单宁含量高于直立独龙蔓,和王蛟龙[２４]的研究结果一致.４㊀结论厂形整形方式不仅能提高果粒质量㊁果实可溶性固形物和可滴定酸含量,还能提高果皮单宁㊁类黄酮㊁黄烷醇和花色苷含量.除此之外,厂形整形方式还有利于北方埋土防寒越冬,因此在吐鲁番地区赤霞珠酿酒葡萄可以选择厂形整形方式.参考文献:[１]㊀陶宇翔,刘晔,张军贤,等．酿酒葡萄多主蔓扇形不同结果部位果实品质的研究[J ]．北方园艺,２０１２(１３):１Ｇ４．[２]㊀张磊,郑国琦,滕迎凤,等．不同产地宁夏枸杞果实品质比较研究[J ]．西北药学杂志,２０１２,２７(３):１９５Ｇ１９７．[３]㊀林楠,杨宗学,蔺海明,等．不同产地枸杞质量的比较研究[J ]．甘肃农业大学学报,２０１３,４(２):３４Ｇ３９．[４]㊀张波,罗青,王学琴,等．不同产区宁夏枸杞品质分析比较[J ]．北方园艺,２０１４(１５):１６５Ｇ１６８．[５]㊀李华,王华．中国葡萄酒[M ]．杨凌:西北农林科技大学出版社,２０１０．[６]㊀王晓玥,张国军,孙磊,等．２种架式对３个鲜食葡萄品种栽培性状及果实品质的影响[J ]．中国农业科学,２０１９,５２(７):１１５０Ｇ１１６３．[７]㊀赵旗峰,徐白女,刘晓婷,等．不同架式对葡萄丰产性和果实品质的影响[J ]．中国果树,２０２０(５):７１Ｇ７６．[８]㊀赵海亮,赵文东,孙凌俊,等．不同架式巨峰葡萄光合特性与叶绿素荧光参数研究[J ]．西南农业学报,２０１５,２８(６):２６９１Ｇ２６９５．[９]㊀王慧玲,王晓玥,闫爱玲,等．不同架式 爱神玫瑰 葡萄果实成熟期间单萜积累及相关基因的表达[J ]．中国农业科学,２０１９,５２(７):１１３６Ｇ１１４９．[１０]㊀程建徽,魏灵珠,李琳,等．２种架式下红地球葡萄果实着色与糖积累的比较[J ]．浙江农业科学,２０１１(３):５０４Ｇ５０８．[１１]㊀沈甜,单守明,孙晔,等． 厂字 架式对 赤霞珠 葡萄光合效率和果实品质的影响[J ]．北方园艺,２０１５(１):２７Ｇ３０．[１２]㊀许泽华,牛锐敏,沈甜,等．不同架型对玉泉营 美乐 葡萄营养生长及品质的影响[J ]．北方园艺,２０１８(２４):２７Ｇ３４．４７Copyright ©博看网. 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不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响
不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响
崔艳
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】采用两种不同的工艺方法酿制赤霞珠桃红葡萄酒,通过对酿造过程中色度、单宁等指标的检测分析表明,方法(一)和方法(二)对赤霞珠桃红葡萄酒的品质有不同的影响,两种方法生产出的赤霞珠桃红葡萄酒的品质特征也不同,可根据所需桃红酒
的风格选择酿造工艺.
【总页数】3页(P38-40)
【作者】崔艳
【作者单位】天津农学院食品科学系,天津,300074
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6;TS261.4
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春霞; 朱华
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5.不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响 [J], 郭静娴;谢涵;华玉波;石英;吴广枫;段长青;兰义宾
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桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数桃红葡萄酒是一种具有浓郁果香和柔和口感的酒类产品，其酿造过程中的关键工艺和参数对于最终的酒质和口感有着重要的影响。
下面将详细介绍桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程及参数。
1. 葡萄选择和处理酿造桃红葡萄酒首先需要选择优质的葡萄作为原料。
一般而言，桃红葡萄酒采用红葡萄品种，如黑皮诺、赤霞珠等。
在选择葡萄时，要注意葡萄的成熟度和健康状况，以确保葡萄汁的质量。
在处理葡萄时，首先要将葡萄进行洗净，去除杂质和不完整的葡萄。
然后可以选择将葡萄进行压榨，或者采用浸皮发酵的方法。
压榨可以获得清澈的葡萄汁，而浸皮发酵可以提取更多的色素和口感物质。
2. 发酵过程桃红葡萄酒的发酵过程是关键的工艺环节。
在发酵过程中，酵母菌会将葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的温度和时间对于酒质的形成起着重要作用。
一般而言，桃红葡萄酒的发酵温度控制在18-25摄氏度之间。
较低的温度可以保留更多的果香和鲜艳的颜色，但发酵速度较慢；较高的温度可以加快发酵速度，但可能会导致酒质的损失。
发酵过程通常持续10-14天，具体时间也会根据葡萄品种和发酵条件而有所不同。
3. 澄清和过滤在发酵结束后，桃红葡萄酒中会存在一些悬浮的固体颗粒和浑浊物质。
为了提高酒的澄清度和口感，需要进行澄清和过滤处理。
常见的澄清剂包括明胶、鱼胶和蛋清等，它们可以吸附悬浮颗粒并沉淀到底部。
过滤可以进一步去除微小的颗粒和杂质，使酒变得更加透明。
4. 储存和陈酿桃红葡萄酒在酿造完成后需要进行储存和陈酿，以进一步提高其风味和品质。
在储存过程中，需要控制好温度和湿度，避免酒质受到不良的影响。
桃红葡萄酒一般会在酿造完成后的几个月到几年内进行陈酿。
在陈酿过程中，酒液会与橡木桶或不锈钢容器进行接触，从而吸收木桶中的香气和口感物质。
陈酿时间的长短会对最终的酒质和风味产生重要影响。
总结起来，桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程包括葡萄选择和处理、发酵过程、澄清和过滤以及储存和陈酿。
红酒的酿造工艺与品质评价
红酒的酿造工艺与品质评价红酒是一种备受喜爱的酒类饮品，其独特的酿造工艺和优质的品质使其成为人们餐桌上的佳酿。
本文将介绍红酒的酿造工艺和品质评价，帮助读者更好地了解和欣赏红酒。
一、红酒的酿造工艺红酒的酿造工艺主要包括葡萄采摘、葡萄酒发酵和陈酿三个环节。
1. 葡萄采摘红酒的酿造起源于葡萄的采摘。
通常，葡萄的采摘时间决定了红酒的口感和香气。
成熟的葡萄含有适宜的糖分和酸度，采摘时应当选择颗粒饱满、色泽鲜艳的葡萄，并且避免采用过度成熟或未成熟的葡萄。
2. 葡萄酒发酵葡萄酒发酵是红酒酿造过程中的核心环节。
将葡萄搭配适量的酵母培养剂投入发酵罐中，通过温度和气氛的控制使葡萄糖转化为酒精。
红酒在发酵过程中常采用皮渣发酵，即让葡萄皮与葡萄汁一同发酵，以提升酒液的色泽和风味。
3. 陈酿红酒的陈酿过程是使其口感更为醇厚的重要环节。
通常，陈酿时间越长，红酒的品质越好。
在陈酿过程中，红酒会与橡木桶接触，吸收橡木桶中的香气和单宁质，使其更加顺滑和复杂。
当红酒达到最佳陈酿时间，便可上市销售。
二、红酒的品质评价红酒的品质评价可以从外观、香气、口感和回味度等多个方面进行。
1. 外观红酒的外观主要包括酒液的色泽和清澈度。
一般来说，优质的红酒颜色饱满、稳定，光亮而不暗淡。
此外，酒液的清澈度也是评估红酒质量的重要指标，优质红酒应该没有悬浮物和浑浊现象。
2. 香气红酒的香气是其品质的重要体现。
良好的红酒应具有丰富的香气，如果香、花香、香料等。
同时，红酒的香气应该清晰而鲜明，没有任何异味。
3. 口感口感是评价红酒品质的关键要素之一。
红酒的口感主要体现在酸度、单宁、酒精度和饱满度等方面。
理想的红酒应该酸度适中，单宁柔和，酒精度平衡，口感丰富饱满。
4. 回味度良好的红酒应该具有悠长的回味度。
即使饮用后，余味仍然持久，使人回味无穷。
回味度与红酒的陈酿时间和质量有关，通常来说，越陈酿的红酒回味越好。
综上所述，红酒的酿造工艺和品质评价对于欣赏红酒和选择适合自己口味的红酒都是至关重要的。
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标的检测分析表明 ， 方法 （ 一） 和方法 （ 二） 对赤霞珠桃红葡萄酒的品质有不同的影响 ， 两种方法生 产出的赤霞珠桃红葡萄酒的品质特征也不同 ， 可根据所需桃红酒的风格选择酿造工艺。 关键词 ： 葡萄酒 ； 桃红葡萄酒 ； 酿造工艺 ； 赤霞珠 ； 品质特征 中图分类号 ： ＴＳ２６２．６ ； ＴＳ２６１．４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １００１－ ９２８６ （ ２００７） ０３－ ００３８－ ０３
１．２ 实验方法 １．２．１ 赤霞珠桃红原酒酿造工艺 １．２．１．１ 工艺方法 （ 一 ）
收稿日期 ： ２００６－ １１－ ２２
作者简介 ： 崔艳， 大学本科， 后赴瑞典隆德大学取得生物技术硕士学位， 现任教于天津农学院。有 ８ 年的发酵工程及生物技术方面的从业经验。
崔
艳・不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响
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１０８６／２０ ℃ ） ， 按 ０．２ ｇ／Ｌ 的量接种 ＶＬ１ 型白葡 萄酒酵母 ， 控制发酵温度在 １８ ～２０ ℃ ， 进行发
酵 ， 发酵液编号记为 （ Ａ） 。 表 ３ 表明， 用蔗糖将葡萄汁糖度补加至 酵母后 ２０４ ｇ／Ｌ（ 比重 １０８６／２０ ℃ ） ， 加入果胶酶、 进行浸渍。定时搅拌使葡萄皮所含色素物质尽 快溶入果汁中 ， 当果汁色度达到要求时立即进 行分离 ， 分离汁不超过总体积的 １／３ （ 剩余部分 用于做干红葡萄酒 ） 。 将 ４＃ 样、 ５＃ 样、 ６＃ 样分离 汁混合后控制发酵温度在 １８～２０ ℃ ， 进行发酵 ， 发酵液 编号记为 （ Ｂ ） 。
桃红葡萄酒（ 果浆） 色度检测方法 将待测样品脱气并用滤纸过滤后装入 １ ｃｍ 比色皿
中 （ 如样品颜色过深可进行稀释 ） ， 用分光光度计分别检 测样品在 ４２０ ｎｍ、 ５２０ ｎｍ 和 ６２０ ｎｍ 条件下的吸 光 值 ， 将 ３ 个值相加即为该样品色度 （ 如样品经过稀释 ， 则用 该 ３ 个值之和乘以稀释倍数即为该样品色度 ） 。
０．３ ｇ／Ｌ， ｐＨ 值 ３．７１， 游离 ＳＯ２ １８ ｍｇ／Ｌ。 桃红酒发酵液 （ Ｂ ） 发酵初始糖度 １９８ ｇ／Ｌ， 初始总酸 ８．９ ｇ／Ｌ， 初始 ｐＨ 值 ３．４０， 初始总 ＳＯ２ 为 ４４ ｍｇ／Ｌ， 初始游 离 ＳＯ２ 为 １８ ｍｇ／Ｌ， 发酵液数量 ３０ Ｌ， 桃红酒发酵液 （ Ｂ ） 发酵结果见表 ５ 。 发酵结束后桃红原酒的酒精度为 １１．８ ％Ｖｏｌ ， 还原 糖 ２．８ ｇ／Ｌ， 总 酸 ７．２ ｇ／Ｌ， 挥 发 酸 ０．３ ｇ／Ｌ， ｐＨ 值 ３．６８ ， 游 离 ＳＯ２ １４ ｍｇ／Ｌ。 ２．３ 实验分析 发酵液 Ａ 与发酵液 Ｂ 的对比结果见表 ６ 。
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒ ｅｎｔ Ｂｒ ｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ＆ ｔｈｅ Ｃｈａｒ ａｃｔｅｒ ｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｃａｂｅｒ ｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ Ｒｏｓｅ Ｇｒ ａｐｅ Ｗｉｎｅ
ＣＵＩ Ｙａｎ
（Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｔｉａｎｊｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｔｉａｎｊｉｎ ３０００７４， Ｃｈｉｎａ）
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酿酒科技
２００７ 年第 ３ 期 （ 总第 １５３ 期 ）・ ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．３（Ｔｏｌ．１５３）
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１ １．１
材料与方法 原辅料及设备 法国 ＬＡＦＦＯＲＴ 公司 ＶＬ１ 型白葡萄酒酵母 ； 法国
以上两种酿造工艺中对色素浸渍方式异同的比较 见表 １ 。
ＬＡＦＦＯＲＴ 公司 Ｆ１５ 型红葡萄酒酵母 ； 法国 ＬＡＦＦＯＲＴ 公司 ＨＥ 型果胶酶 ； 上海精密科学仪器有限公司 ７５２ 型
分光光度计。
１．２．２
１．２．３ ２ ２．１
桃红葡萄酒（ 果浆）单宁含量的检测 单宁含量的检测采用高锰酸钾滴定法［２］。
结果与分析 果浆的浸渍结果 （ 表 ２ 和表 ３）
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桃红葡萄酒是含有Ｏ２、 果胶酶 用于生产干红葡萄酒 ← 带皮果浆
１００ ｍｇ／Ｌ） 及单宁 （ 含量一般小于 ５００ ｍｇ／Ｌ） ， 略 带 红 色
色调的葡萄酒。 它通常是由红色品种葡萄经过破碎榨汁 和浸渍提取葡萄皮中的色素物质 ， 并经酒精发酵酿制而 成。其色泽因葡萄品种、 酿造方法和陈酿方式不同而有 果香浓 较大区别 ［１］。优质桃红葡萄酒应具有颜色悦人、 郁、 酒香优雅、 清爽柔顺的特点。 本实验的目的是研究不同的原酒酿造工艺对赤霞 珠桃红原酒色泽的影响。
发酵结束后进行检测 ， 桃红原酒的理化指标为酒精 度 １２．１ ％Ｖｏｌ， 还 原 糖 ２．３ ｇ／Ｌ， 总 酸 ７．０ ｇ／Ｌ， 挥 发 酸
表 ２ 说明 ， 定时搅拌果浆使葡萄皮所含色素物质尽 快溶入果汁中 ， 当果汁色度达到要求时立即进行分离 ， 分离汁不超过果浆总体积的 １／３ （ 剩余部分用于做干红 将 １＃ 样、 葡萄酒 ） 。 ２＃ 样、 ３＃ 样分离汁混合后按 ０．０１ ｇ／Ｌ 的量加入 ＨＥ 果胶酶 ， 控温 １５ ℃ ， 静置 ８ ｈ 后分离澄清 葡 萄 汁 。 用 蔗 糖 将 葡 萄 汁 糖 度 补 加 至 ２０４ ｇ／Ｌ （ 比 重
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ Ｒｏｓｅ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｗｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｗｉｎｅ ｃｏｌｏｒｉｔｙ ａｎｄ ｔａｎｎｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｅｔｃ．， ｉｔ ｗａｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｔｗｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ． Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｈｏｓｅｎ ｉｎ ｐｒａｃｔｉｃｅ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ ｓｔｙｌｅｓ． （Ｔｒａｎ． ｂｙ ＹＵＥ Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｉｎｅ； Ｒｏｓｅ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ； ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ； Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ； ｑｕａｌｉｔｙ ＆ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
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