葡萄酒工艺学习题
葡萄酒知识点练习题与答案
葡萄酒知识点练习题及答案1一、单选题1. 比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（）A．果粒更大 B. 果皮更厚 C. 单宁更低 D. 糖度较低2. 以下关于黑比诺（Pinot Noir）的说法正确的是（）A. 黑皮诺适合炎热气候B. 黑皮诺葡萄酒颜色较浅C. 黑皮诺的单宁含量很高D. 黑皮诺很容易种植管理3. 以下哪项不是长相思的典型特征？（）A.长相思葡萄酒芳香十足B.长相思葡萄酒通常会表现出绿色水果风味C.长相思葡萄酒通常酸度较高D.长相思葡萄最适宜在炎热的气候下生长4. 以下对于赤霞珠Cabernet Sauvignon 的描述，不正确的是：A. 颜色深，单宁高B. 中高酸度，常带有黑色水果的香气C. 常与美乐Merlot,设拉子Shiraz,马尔贝克Malbec,或佳美娜Carmenere 等品种混酿D. 种植于美国纳帕谷Napa Valley，澳洲库纳瓦拉Coonawarra 和法国Alsace5. 以下对霞多丽Chardonnay 的描述，不正确的是：A. 可以在橡木桶中培养B. 是酿制香槟的一种法定葡萄品种C. 常用于酿制加强酒D. 种植地点相当广泛7. 陈年的黑比诺Pinot Noir会发展出的风味是：A. 草莓strawberry，覆盆子raspberryB. 蘑菇mushroom，动物皮毛animalC. 黑醋栗blackcurrant，雪松cedarD. 煮水果cooked fruit，甘草liquorice8. 相对于黑皮诺Pinot Noir，对于西拉子Shiraz的颜色和单宁描述更准确的是？A．颜色更浅，单宁更轻B．颜色更深，单宁更重C．颜色更浅，单宁更重D．颜色更深，单宁更轻二、请注明种植以下葡萄品种最具代表性的国家黑比诺：____法国______________雷司令：____德国______________长相思：____新西兰______________设拉子：_____澳大利亚_____________三、简答题1. 请分别描述下面葡萄品种的典型香气特征白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思霞多丽：苹果／烤苹果、梨、柠檬、桃子、芒果、菠萝等热带水果雷司令：苹果、杏、桃、梨、蜂蜜长相思：绿色水果风味、汗液、“猫尿”红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉赤霞珠：青椒以及植物性气味、黑醋果酱气息美乐：黑色浆果、李子和黑樱桃黑比诺：红色水果、泥土风味西拉：黑胡椒、肉、皮革、红色水果、巧克力、烤橡胶2一、选择题（不定项选择）1. 相对于凉爽气候，来自温暖气候的葡萄酒通常是：（）A. 酒体轻盈酸度更高B. 酒体轻盈酸度更低C. 酒体饱满酸度更高D. 酒体饱满酸度更低2. 葡萄酒的发酵方式有？（）①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵A．①和② B.①和③ C.①和④ D. 只有①3. 以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程（）A. 破碎去梗B.压榨C. 浸皮D. 酒精发酵4. 关于冰酒正确的是？（）A. 冰酒的酸度和酒精度都很高B. 冰酒的糖分很高C. 冰酒在任何结冰的地方都可以酿造D. 冰葡萄中结冰的水分是不要的, 要的是浓缩的葡萄汁5. 香槟的气泡来源于（）A．装瓶时向酒中注入的二氧化碳气体B．在瓶中发酵产生二氧化碳C．向瓶中添加碱和酒中的酸发生反应产生二氧化碳D．向瓶中添加二氧化硫产生反应生成二氧化碳6. 以下哪一个阐述是不正确的？（）A. 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低B. 红葡萄可以用于酿制白葡萄酒C. 桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长D. 红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨7. 最佳的葡萄树生长的土壤是：( )A. 贫瘠的排水性好的土壤B. 肥沃的含丰富矿物质的土壤C. 有很多昆虫和有机物的土壤D. 平坦的沙质土壤8. 品酒的正确顺序是？（）A. 闻香-观色-品尝B. 品尝-闻香-观色C. 观色-闻香-品尝D. 观色-品尝-闻香9. 葡萄酒的单宁在口中的表现是：（）A. 舌头两侧有口水流出B. 口中有苦味C. 干涩收敛的感觉D. 酒体的重量10. 红葡萄酒适宜的饮用温度为（）A．5～8度 B. 8～10度 C. 10～18度 D. 20～25度11. 构成葡萄酒口感的主要元素是（）A. 甜味B. 酸味C. 酒精D. 单宁12. 年轻的白葡萄酒颜色最可能是（）A. 宝石红B. 琥珀色C. 金黄色D. 青柠檬色13. 红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分?（）A.果皮B.果肉C.葡萄籽D.葡萄梗14. 葡萄酒醒酒的目的是为了（）A. 提高酸度B. 去除沉淀物C. 降低酒精度D. 充分与氧气接触，尽快进入状态二、问答题1. 红葡萄酒和白葡萄酒在酿造过程中有什么区别？1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (11)
浙江省实施《中华人民共和国工会法》办法【法规类别】工会【发文字号】浙江省人民代表大会常务委员会公告[第22号]【发布部门】浙江省人大(含常委会)【发布日期】1994.11.02【实施日期】1994.11.02【时效性】已被修改【效力级别】省级地方性法规【修改依据】本篇法规已被修订，新法规名称为《浙江省实施＜中华人民共和国工会法＞办法》（发布日期：2002年9月3日实施日期：2002年10月1日）浙江省第八届人民代表大会常务委员会公告（第２２号）《浙江省实施＜中华人民共和国工会法＞办法》已于１９９４年１０月２９日经浙江省第八届人民代表大会常务委员会第十三次会议审议通过。
现予以公布，自公布之日起施行。
浙江省人民代表大会常务委员会１９９４年１１月２日浙江省实施《中华人民共和国工会法》办法（１９９４年１０月２９日浙江省第八届人民代表大会常务委员会第十三次会议通过１９９４年１１月２浙江省第八届人民代表大会常务委员会公告第２２号公布自公布之日起施行）第一章总则第一条为实施《中华人民共和国工会法》，根据国家有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。
第二条本省行政区域内的企业、事业单位和机关中以工资收入为主要生活来源的劳动者，有权依法参加和组织工会。
第三条企业、事业单位和机关，应当尊重和保障工会的合法权益，支持工会依照《中国工会章程》独立自主地开展工作。
工会的合法权益受法律保护，任何组织和个人不得侵犯。
第四条工会应当依法开展活动，维护职工合法权益，组织职工参与民主管理，协助人民政府开展工作，支持企业、事业单位依法行使管理职能，搞好生产经营。
第二章工会组织第五条企业、事业单位和机关应当依法建立工会组织；职工依法参加和组建工会的，任何单位和个人不得阻挠。
未建立工会组织的单位，上级工会有权派员到该单位宣传《中华人民共和国工会法》及有关法律、法规，指导职工组建工会；职工在上级工会的指导下，依法成立工会筹备组，发展会员，召开会员大会或会员代表大会，民主选举产生工会委员会。
初级葡萄酒考试题和答案
初级葡萄酒考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 5%-15%B. 10%-20%C. 8%-12%D. 12%-18%答案：D2. 以下哪个国家不是旧世界葡萄酒的主要生产国？A. 法国B. 意大利C. 西班牙D. 澳大利亚答案：D3. 葡萄酒的酿造过程中，以下哪个步骤是不需要的？A. 压榨B. 发酵C. 蒸馏D. 陈年答案：C4. 以下哪种葡萄品种主要用于酿造白葡萄酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 西拉答案：C5. 以下哪个术语描述的是葡萄酒的酸度？A. 单宁B. 酒精度C. 酸度D. 甜度答案：C6. 葡萄酒瓶上的“Reserve”或“Reserva”通常意味着什么？A. 酒的质量更高B. 酒的酒精度更高C. 酒的价格更高D. 酒的陈年时间更长答案：D7. 以下哪个术语指的是葡萄酒在橡木桶中陈年的时间？A. 陈年C. 桶陈D. 瓶陈答案：C8. 以下哪种葡萄酒通常不经过橡木桶陈年？A. 赤霞珠B. 黑皮诺C. 长相思D. 马尔贝克答案：C9. 以下哪个国家以冰酒而闻名？A. 法国B. 加拿大C. 澳大利亚答案：B10. 以下哪种葡萄酒是甜型的？A. 干红B. 半干白C. 甜白D. 桃红答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风格和质量？A. 葡萄品种B. 气候C. 土壤D. 酿酒师的技巧答案：ABCD12. 以下哪些是葡萄酒的主要分类？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 桃红葡萄酒D. 起泡酒答案：ABCD13. 以下哪些是葡萄酒的常见香气？A. 果香B. 花香C. 橡木香D. 矿物质香答案：ABCD14. 以下哪些是葡萄酒的主要单宁来源？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：ACD15. 以下哪些是葡萄酒的常见配餐？A. 红肉B. 白肉C. 奶酪D. 巧克力答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 葡萄酒的年份指的是葡萄采摘的年份。
葡萄酒工艺学试卷
、属于正常葡萄果实构成成分的是A ：水解单宁B ：缩合单宁C ：儿茶酸D ：醌请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是A ：色素B ：蛋白质C ：糖D ：硫酸钾请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_A ：葡萄细胞内的厌氧代谢B ：丹宁色素的浸渍C ：苹果酸的分解D ：固体物质的扩散请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病A ：发生于白葡萄酒中B ：发生于各类葡萄酒中C ：由明串珠菌引起D ：由酵母菌引起请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时A ：酒瓶压力等于气压B ：酒罐中的压力等于气压C ：酒瓶内压小于气压10-30%D ：酒瓶内压大于气压10-30%请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。
（每小题2分，共10题。
）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。
请填写答案：2 、稳定是指（）。
（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、（）等措施加以消除。
请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。
请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。
请填写答案：6 、三类香气是指（）。
请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。
请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。
葡萄酒工艺学
一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。
红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。
【食品课件】葡萄酒工艺学试题2与答案
8．偏酒石酸的主要作用是。
四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共8分）。
1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。
2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。
气压的不同。
3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO24．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。
5．酒花病是一种细菌性病害。
6．要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。
7．PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败。
8．新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味。
五、简答：（每题3分，共6分）1．下胶过量的检验方法。
2．试评价生物降酸的方法。
六、论述题（30分）设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。
1．设计该酒的主要成分标准。
（10分）2．制造工艺流程及其操作要求。
（10分）3．简述干红葡萄酒的酿造原理。
（10分）试题答案与评分标准课程名称《葡萄工艺学》一、名词解释（每题2分，共8分）1．产生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。
2．乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳定性增强，并使质量发生一系列变化的过程。
3．由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。
4．葡萄品种本身具有的香气，受成熟度的影响。
二、选择题（每题1分）1．② 2.② 3. ①② 4.① 5.①②③ 6.④ 7.③三、填空：1．温度、比重； 2.杀菌,抗氧和抗氧化;3.0.993~0.996;1.025以上4.病害污染,成熟度差,70℃处理几分钟5.70，150；6.杀菌、倒罐、通风、加酵母；7．白色品种，自然酒度7-10%（v/v），酸7-10g/L（酒石酸）；8.防止酒石结晶沉淀四、判断题。
1．√ 2.×.只能对澄清稳定的酒处理。
3. √4. ×.非发酵性糖5. ×.酵母菌病害6. ×选择优良品种和适宜的分离时间7. ×.除去多酚 8.√五、简答：1．（1）单宁法（2）单宁加热法（3）加热法（答对一种可得满分）2．（1）苹果酸一乳发酵：效果好，适于红酒，改善风味，但颜色损失大，注意合理控制；（2）裂殖酵母：需与化学降酸结合，本身活性弱；有异味产生。
葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (14)
综合试卷十 参考答案
一、填空题 1. 钾离子 2. 花色素苷-丹宁复合物 3. 抑制酒石的结晶沉淀 4. 霉菌 5. 2%的亚硫酸 6. 掩盖和叠加 二、选择题 1. A 2. A 3. A 4. A 5. B 三、判断题 1. × 2. × 3. × 4. × 5.√
脂类
2%～5%
矿物质 5%～10%
2. 简述发酵记录应包括哪些内容？
答：发酵记录应包括以下方面的内容：
① 原料（品种、体积、清洁状况、比重、总酸、品温）；
② 发酵（温度、比重的测定，最好绘制成发酵曲线）；
③ 在发酵过程中的各种处理，包括：
a：装罐（开始和结束的时间）；
b：SO2 处理（浓度、用量和时间）； c：加糖（用量、时间）；
3
满等。
4
1
四、名词解释 1. 生葡萄酒：发酵结束后刚获得的新葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差、通常
称之为生葡萄酒。
2. 二类香气：又称为发酵香气。它是在葡萄酒酒精发酵过程中产生的香气。 五、简答题 1. 简述酵母菌的成物质 25%
其中：
碳水化合物 25%～40%
含氮物质 60%～70%
d：倒灌（次数、持续的时间、性质）；
2
e：温度控制（升温或降温）； f：出罐（时间、自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向）。 六、论述题 1. 论述去除微生物的方法？ 答：为了使微生物的群体数量降低到相对低的极限下，不能只考虑最后一次的稳定 处理，而应使它在数个阶段相继降低： ① 去除微生物的化学方法 a：SO2，为了杀菌和防止葡萄酒的氧化必须使用； b：山梨酸，可抑制霉菌的生长和酵母菌的繁殖，必须与足够量的二氧化硫结 合使用。 ② 去除微生物的物理方法 a：高温杀菌； b：离心除菌：在离心力的作用下，加速悬浮物自然沉降的技术； c：过滤除菌。 2.一杯质量上乘的葡萄酒我们可以用哪些词汇描述它？ 答：葡萄酒品尝词汇一般根据感官分为基本的三部分：视觉词汇、嗅觉词汇和味 觉词汇。 视觉词汇：视觉允许我们发现葡萄酒的 5 种感官特征：颜色、澄清度、色调、粘 稠度、和气泡情况。 嗅 觉 词 汇 ： 包括香气的浓度、香气的质量、香气的特点 味 觉 词 汇 ： 葡萄酒的口感是由单宁、酸、醇、甜味物质、二氧化碳和后味物质对我 们口腔的味觉细胞或粘膜的作用组成。平衡的酒体评价为平衡、清新、有骨架、柔和、饱
葡萄酒工艺学试卷
、属于正常葡萄果实构成成分的是A ：水解单宁B ：缩合单宁C ：儿茶酸D ：醌请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是A ：色素B ：蛋白质C ：糖D ：硫酸钾请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_A ：葡萄细胞内的厌氧代谢B ：丹宁色素的浸渍C ：苹果酸的分解D ：固体物质的扩散请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病A ：发生于白葡萄酒中B ：发生于各类葡萄酒中C ：由明串珠菌引起D ：由酵母菌引起请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时A ：酒瓶压力等于气压B ：酒罐中的压力等于气压C ：酒瓶内压小于气压10-30%D ：酒瓶内压大于气压10-30%请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。
（每小题2分，共10题。
）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。
请填写答案：2 、稳定是指（）。
（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、（）等措施加以消除。
请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。
请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。
请填写答案：6 、三类香气是指（）。
请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。
请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。
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名词解释：
生存素；
苹果酸-乳酸发酵；
啤酒;
桃红葡萄酒；
蓝色破败病；
产酒精能力；
葡萄酒干浸出物；
白色破败病；
葡萄酒的稳定；
葡萄酒的第三类香气；
CO
浸渍酿造法；
2
简答题：
1、简述干红葡萄酒的酿造原理
2、葡萄酒酿造过程中二氧化硫处理的作用
3、浆果酸度过低应怎样进行改良？
4、简述葡萄酒的热处理的作用
5、葡萄酒工艺学的定义和任务是什么？
6、简述葡萄酒酿造中为什么除梗？
7、试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术
8、简述发酵过程中倒罐的作用？
9、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素是什么？
论述题：
1、造桃红葡萄酒工艺流程及注意事项？
2、论述红葡萄酒酿造中浸渍的管理？
3、请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍
（定义、发生的变化、酒种、温度、时间）。