葡萄酒工艺学习题

葡萄酒知识点练习题与答案

葡萄酒知识点练习题及答案1一、单选题1. 比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（）A．果粒更大 B. 果皮更厚 C. 单宁更低 D. 糖度较低2. 以下关于黑比诺（Pinot Noir）的说法正确的是（）A. 黑皮诺适合炎热气候B. 黑皮诺葡萄酒颜色较浅C. 黑皮诺的单宁含量很高D. 黑皮诺很容易种植管理3. 以下哪项不是长相思的典型特征？（）A.长相思葡萄酒芳香十足B.长相思葡萄酒通常会表现出绿色水果风味C.长相思葡萄酒通常酸度较高D.长相思葡萄最适宜在炎热的气候下生长4. 以下对于赤霞珠Cabernet Sauvignon 的描述，不正确的是：A. 颜色深，单宁高B. 中高酸度，常带有黑色水果的香气C. 常与美乐Merlot,设拉子Shiraz,马尔贝克Malbec,或佳美娜Carmenere 等品种混酿D. 种植于美国纳帕谷Napa Valley，澳洲库纳瓦拉Coonawarra 和法国Alsace5. 以下对霞多丽Chardonnay 的描述，不正确的是：A. 可以在橡木桶中培养B. 是酿制香槟的一种法定葡萄品种C. 常用于酿制加强酒D. 种植地点相当广泛7. 陈年的黑比诺Pinot Noir会发展出的风味是：A. 草莓strawberry，覆盆子raspberryB. 蘑菇mushroom，动物皮毛animalC. 黑醋栗blackcurrant，雪松cedarD. 煮水果cooked fruit，甘草liquorice8. 相对于黑皮诺Pinot Noir，对于西拉子Shiraz的颜色和单宁描述更准确的是？A．颜色更浅，单宁更轻B．颜色更深，单宁更重C．颜色更浅，单宁更重D．颜色更深，单宁更轻二、请注明种植以下葡萄品种最具代表性的国家黑比诺：____法国______________雷司令：____德国______________长相思：____新西兰______________设拉子：_____澳大利亚_____________三、简答题1. 请分别描述下面葡萄品种的典型香气特征白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思霞多丽：苹果／烤苹果、梨、柠檬、桃子、芒果、菠萝等热带水果雷司令：苹果、杏、桃、梨、蜂蜜长相思：绿色水果风味、汗液、“猫尿”红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉赤霞珠：青椒以及植物性气味、黑醋果酱气息美乐：黑色浆果、李子和黑樱桃黑比诺：红色水果、泥土风味西拉：黑胡椒、肉、皮革、红色水果、巧克力、烤橡胶2一、选择题（不定项选择）1. 相对于凉爽气候，来自温暖气候的葡萄酒通常是：（）A. 酒体轻盈酸度更高B. 酒体轻盈酸度更低C. 酒体饱满酸度更高D. 酒体饱满酸度更低2. 葡萄酒的发酵方式有？（）①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵A．①和② B.①和③ C.①和④ D. 只有①3. 以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程（）A. 破碎去梗B.压榨C. 浸皮D. 酒精发酵4. 关于冰酒正确的是？（）A. 冰酒的酸度和酒精度都很高B. 冰酒的糖分很高C. 冰酒在任何结冰的地方都可以酿造D. 冰葡萄中结冰的水分是不要的, 要的是浓缩的葡萄汁5. 香槟的气泡来源于（）A．装瓶时向酒中注入的二氧化碳气体B．在瓶中发酵产生二氧化碳C．向瓶中添加碱和酒中的酸发生反应产生二氧化碳D．向瓶中添加二氧化硫产生反应生成二氧化碳6. 以下哪一个阐述是不正确的？（）A. 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低B. 红葡萄可以用于酿制白葡萄酒C. 桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长D. 红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨7. 最佳的葡萄树生长的土壤是：( )A. 贫瘠的排水性好的土壤B. 肥沃的含丰富矿物质的土壤C. 有很多昆虫和有机物的土壤D. 平坦的沙质土壤8. 品酒的正确顺序是？（）A. 闻香-观色-品尝B. 品尝-闻香-观色C. 观色-闻香-品尝D. 观色-品尝-闻香9. 葡萄酒的单宁在口中的表现是：（）A. 舌头两侧有口水流出B. 口中有苦味C. 干涩收敛的感觉D. 酒体的重量10. 红葡萄酒适宜的饮用温度为（）A．5～8度 B. 8～10度 C. 10～18度 D. 20～25度11. 构成葡萄酒口感的主要元素是（）A. 甜味B. 酸味C. 酒精D. 单宁12. 年轻的白葡萄酒颜色最可能是（）A. 宝石红B. 琥珀色C. 金黄色D. 青柠檬色13. 红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分?（）A.果皮B.果肉C.葡萄籽D.葡萄梗14. 葡萄酒醒酒的目的是为了（）A. 提高酸度B. 去除沉淀物C. 降低酒精度D. 充分与氧气接触，尽快进入状态二、问答题1. 红葡萄酒和白葡萄酒在酿造过程中有什么区别？1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (11)

浙江省实施《中华人民共和国工会法》办法【法规类别】工会【发文字号】浙江省人民代表大会常务委员会公告[第22号]【发布部门】浙江省人大(含常委会)【发布日期】1994.11.02【实施日期】1994.11.02【时效性】已被修改【效力级别】省级地方性法规【修改依据】本篇法规已被修订，新法规名称为《浙江省实施＜中华人民共和国工会法＞办法》（发布日期：2002年9月3日实施日期：2002年10月1日）浙江省第八届人民代表大会常务委员会公告（第２２号）《浙江省实施＜中华人民共和国工会法＞办法》已于１９９４年１０月２９日经浙江省第八届人民代表大会常务委员会第十三次会议审议通过。

现予以公布，自公布之日起施行。

浙江省人民代表大会常务委员会１９９４年１１月２日浙江省实施《中华人民共和国工会法》办法（１９９４年１０月２９日浙江省第八届人民代表大会常务委员会第十三次会议通过１９９４年１１月２浙江省第八届人民代表大会常务委员会公告第２２号公布自公布之日起施行）第一章总则第一条为实施《中华人民共和国工会法》，根据国家有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。

第二条本省行政区域内的企业、事业单位和机关中以工资收入为主要生活来源的劳动者，有权依法参加和组织工会。

第三条企业、事业单位和机关，应当尊重和保障工会的合法权益，支持工会依照《中国工会章程》独立自主地开展工作。

工会的合法权益受法律保护，任何组织和个人不得侵犯。

第四条工会应当依法开展活动，维护职工合法权益，组织职工参与民主管理，协助人民政府开展工作，支持企业、事业单位依法行使管理职能，搞好生产经营。

第二章工会组织第五条企业、事业单位和机关应当依法建立工会组织；职工依法参加和组建工会的，任何单位和个人不得阻挠。

未建立工会组织的单位，上级工会有权派员到该单位宣传《中华人民共和国工会法》及有关法律、法规，指导职工组建工会；职工在上级工会的指导下，依法成立工会筹备组，发展会员，召开会员大会或会员代表大会，民主选举产生工会委员会。

初级葡萄酒考试题和答案

初级葡萄酒考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 5%-15%B. 10%-20%C. 8%-12%D. 12%-18%答案：D2. 以下哪个国家不是旧世界葡萄酒的主要生产国？A. 法国B. 意大利C. 西班牙D. 澳大利亚答案：D3. 葡萄酒的酿造过程中，以下哪个步骤是不需要的？A. 压榨B. 发酵C. 蒸馏D. 陈年答案：C4. 以下哪种葡萄品种主要用于酿造白葡萄酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 西拉答案：C5. 以下哪个术语描述的是葡萄酒的酸度？A. 单宁B. 酒精度C. 酸度D. 甜度答案：C6. 葡萄酒瓶上的“Reserve”或“Reserva”通常意味着什么？A. 酒的质量更高B. 酒的酒精度更高C. 酒的价格更高D. 酒的陈年时间更长答案：D7. 以下哪个术语指的是葡萄酒在橡木桶中陈年的时间？A. 陈年C. 桶陈D. 瓶陈答案：C8. 以下哪种葡萄酒通常不经过橡木桶陈年？A. 赤霞珠B. 黑皮诺C. 长相思D. 马尔贝克答案：C9. 以下哪个国家以冰酒而闻名？A. 法国B. 加拿大C. 澳大利亚答案：B10. 以下哪种葡萄酒是甜型的？A. 干红B. 半干白C. 甜白D. 桃红答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风格和质量？A. 葡萄品种B. 气候C. 土壤D. 酿酒师的技巧答案：ABCD12. 以下哪些是葡萄酒的主要分类？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 桃红葡萄酒D. 起泡酒答案：ABCD13. 以下哪些是葡萄酒的常见香气？A. 果香B. 花香C. 橡木香D. 矿物质香答案：ABCD14. 以下哪些是葡萄酒的主要单宁来源？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：ACD15. 以下哪些是葡萄酒的常见配餐？A. 红肉B. 白肉C. 奶酪D. 巧克力答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 葡萄酒的年份指的是葡萄采摘的年份。

葡萄酒工艺学试卷

、属于正常葡萄果实构成成分的是A ：水解单宁B ：缩合单宁C ：儿茶酸D ：醌请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是A ：色素B ：蛋白质C ：糖D ：硫酸钾请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_A ：葡萄细胞内的厌氧代谢B ：丹宁色素的浸渍C ：苹果酸的分解D ：固体物质的扩散请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病A ：发生于白葡萄酒中B ：发生于各类葡萄酒中C ：由明串珠菌引起D ：由酵母菌引起请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时A ：酒瓶压力等于气压B ：酒罐中的压力等于气压C ：酒瓶内压小于气压10-30%D ：酒瓶内压大于气压10-30%请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。

（每小题2分，共10题。

）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。

请填写答案：2 、稳定是指（）。

（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、（）等措施加以消除。

请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。

请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。

请填写答案：6 、三类香气是指（）。

请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。

请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。

葡萄酒工艺学

一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。

红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。

二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。

但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。

（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。

（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。

酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。

（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。

【食品课件】葡萄酒工艺学试题2与答案

8．偏酒石酸的主要作用是。

四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共8分）。

1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。

2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。

气压的不同。

3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO24．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。

5．酒花病是一种细菌性病害。

6．要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。

7．PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败。

8．新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味。

五、简答：（每题3分，共6分）1．下胶过量的检验方法。

2．试评价生物降酸的方法。

六、论述题（30分）设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。

1．设计该酒的主要成分标准。

（10分）2．制造工艺流程及其操作要求。

（10分）3．简述干红葡萄酒的酿造原理。

（10分）试题答案与评分标准课程名称《葡萄工艺学》一、名词解释（每题2分，共8分）1．产生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。

2．乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳定性增强，并使质量发生一系列变化的过程。

3．由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。

4．葡萄品种本身具有的香气，受成熟度的影响。

二、选择题（每题1分）1．② 2.② 3. ①② 4.① 5.①②③ 6.④ 7.③三、填空：1．温度、比重； 2.杀菌,抗氧和抗氧化;3.0.993~0.996;1.025以上4.病害污染,成熟度差,70℃处理几分钟5.70，150；6.杀菌、倒罐、通风、加酵母；7．白色品种，自然酒度7-10%（v/v），酸7-10g/L（酒石酸）；8.防止酒石结晶沉淀四、判断题。

1．√ 2.×.只能对澄清稳定的酒处理。

3. √4. ×.非发酵性糖5. ×.酵母菌病害6. ×选择优良品种和适宜的分离时间7. ×.除去多酚 8.√五、简答：1．（1）单宁法（2）单宁加热法（3）加热法（答对一种可得满分）2．（1）苹果酸一乳发酵：效果好，适于红酒，改善风味，但颜色损失大，注意合理控制；（2）裂殖酵母：需与化学降酸结合，本身活性弱；有异味产生。

葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (14)

宁夏职业技术学院“葡萄酒生产技术与工艺”课程
综合试卷十参考答案
一、填空题 1. 钾离子 2. 花色素苷-丹宁复合物 3. 抑制酒石的结晶沉淀 4. 霉菌 5. 2%的亚硫酸 6. 掩盖和叠加二、选择题 1. A 2. A 3. A 4. A 5. B 三、判断题 1. × 2. × 3. × 4. × 5.√
脂类
2%～5%
矿物质 5%～10%
2. 简述发酵记录应包括哪些内容？
答：发酵记录应包括以下方面的内容：
① 原料（品种、体积、清洁状况、比重、总酸、品温）；
② 发酵（温度、比重的测定，最好绘制成发酵曲线）；
③ 在发酵过程中的各种处理，包括：
a：装罐（开始和结束的时间）；
b：SO2 处理（浓度、用量和时间）； c：加糖（用量、时间）；
3
满等。
4
1
四、名词解释 1. 生葡萄酒：发酵结束后刚获得的新葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差、通常
称之为生葡萄酒。
2. 二类香气：又称为发酵香气。它是在葡萄酒酒精发酵过程中产生的香气。五、简答题 1. 简述酵母菌的成物质 25%
其中：
碳水化合物 25%～40%
含氮物质 60%～70%
d：倒灌（次数、持续的时间、性质）；
2
e：温度控制（升温或降温）； f：出罐（时间、自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向）。六、论述题 1. 论述去除微生物的方法？答：为了使微生物的群体数量降低到相对低的极限下，不能只考虑最后一次的稳定处理，而应使它在数个阶段相继降低： ① 去除微生物的化学方法 a：SO2，为了杀菌和防止葡萄酒的氧化必须使用； b：山梨酸，可抑制霉菌的生长和酵母菌的繁殖，必须与足够量的二氧化硫结合使用。 ② 去除微生物的物理方法 a：高温杀菌； b：离心除菌：在离心力的作用下，加速悬浮物自然沉降的技术； c：过滤除菌。 2.一杯质量上乘的葡萄酒我们可以用哪些词汇描述它？答：葡萄酒品尝词汇一般根据感官分为基本的三部分：视觉词汇、嗅觉词汇和味觉词汇。视觉词汇：视觉允许我们发现葡萄酒的 5 种感官特征：颜色、澄清度、色调、粘稠度、和气泡情况。嗅觉词汇：包括香气的浓度、香气的质量、香气的特点味觉词汇：葡萄酒的口感是由单宁、酸、醇、甜味物质、二氧化碳和后味物质对我们口腔的味觉细胞或粘膜的作用组成。平衡的酒体评价为平衡、清新、有骨架、柔和、饱

葡萄酒工艺学试卷

、属于正常葡萄果实构成成分的是A ：水解单宁B ：缩合单宁C ：儿茶酸D ：醌请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是A ：色素B ：蛋白质C ：糖D ：硫酸钾请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_A ：葡萄细胞内的厌氧代谢B ：丹宁色素的浸渍C ：苹果酸的分解D ：固体物质的扩散请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病A ：发生于白葡萄酒中B ：发生于各类葡萄酒中C ：由明串珠菌引起D ：由酵母菌引起请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时A ：酒瓶压力等于气压B ：酒罐中的压力等于气压C ：酒瓶内压小于气压10-30%D ：酒瓶内压大于气压10-30%请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。

（每小题2分，共10题。

）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。

请填写答案：2 、稳定是指（）。

（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、（）等措施加以消除。

请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。

请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。

请填写答案：6 、三类香气是指（）。

请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。

请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。

酿造工艺学考试习题及答案

酿造工艺学考试习题及答案work Information Technology Company.2023YEAR一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是争论葡萄酒酿造、贮存以及利用化学方法(规律)争论葡萄酒成分的科学。

2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒) 加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

通常可经过一次二次甚至屡次蒸馏。

3、气泡酒：酒中保存或压入CO2 气体。

如啤酒，香槟酒等。

谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5 巴的葡所萄酒。

通俗的说就是会冒泡泡的酒。

酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。

二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。

三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。

传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最知名的当属“香槟”。

后来澳洲制造了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。

亦称白干。

含糖〔以葡萄糖记〕小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特别过滤方法除菌的啤酒。

熟啤酒是承受巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则承受微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。

因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。

因此，市场上很多生啤都是桶装的。

生啤酒比熟啤酒更加颖清爽。

是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml 牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。

7、铁强化酱油：依据标准在酱油中参加一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁养分强化调味品。

英国麦芽醋：可追溯到公元前2023～3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，觉察风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。

现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒一样，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。

再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。

该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。

葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (8)

宁夏职业技术学院“葡萄酒生产技术与工艺”课程综合试卷七参考答案一、填空题1. 非挥发性物质2. 酵母营养剂3. 17g/L～30g/L4. 皂土5. 分解污垢中的有机物6. 自然因素和人为因素二、选择题1. A2. C3. A4. A5. B6. A三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √四、名词解释1. 酒精发酵：酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解成乙醇、CO2、和其它副产物的过程。

2. 下胶：就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反映，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清和稳定。

3. 一类香气：又称为品种香气。

它是葡萄浆果本身的香气，根据葡萄品种变化而发生变化。

五、简答题1. 普通葡萄酒可以分为哪些？答：葡萄酒按不同的分类依据可以分为：① 按颜色不同分为：白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒；② 按含糖量分为：干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒；③ 按CO2分为：静止葡萄酒，葡萄汽酒。

2. 简述发酵过程中倒罐的作用？答：在发酵过程中倒罐的作用：① 使发酵基质混合均匀；② 压帽，防止皮渣干燥。

促进固相和液相之间物质的交换；③ 使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动并可避免SO2还原为H2S。

3. 简述引起葡萄酒变质的主要微生物？答：引起葡萄酒变质的主要微生物有：霉菌、酵母、醋酸菌和乳酸菌。

六、论述题1. 论述影响酵母菌和酒精发酵的主要因素？答：影响酵母菌生长和酒精发酵的因素是：① 温度a：发酵速度和温度。

在20℃～30℃的温度范围内，每升高1℃，发酵速度就可提高10%；b：发酵温度和产酒精效率。

在一定范围内，温度越高，酵母菌发酵速度越快，产酒精效率越低；c：发酵临界温度。

当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。

如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，并引起发酵停止。

② 通风在发酵的过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。

酒类工艺学复习题

1.葡萄酒按颜色分为哪几种2.葡萄酒生产时，在制葡萄浆时要注意的问题是什么？3.葡萄汁为什么要改良，如何改良？4.葡萄酒生产中为什么要添加二氧化硫？添加的方法有哪些？5.红葡萄酒的生产有几种方法？简述各种方法的概念和特点。

6.橡木桶对葡萄酒的品质有什么作用？7.写出干红葡萄酒的生产工艺流程。

8.写出干白葡萄酒的生产工艺流程。

9.什么是有效积温？对葡萄的生长有何指导意义？10.葡萄酒发酵对酵母的要求是什么？1.优良的啤酒酵母应具备哪些特点？菌株退化的表现有哪些？2. 什么叫蛋白质的溶解和蛋白质的休止？3. 什么叫发芽力和发芽率？4.啤酒生产用大麦的水分，淀粉，蛋白质的化学指标都是多少？5.啤酒生产中添加辅助原料有什么作用。

6.酒花的重要成分有哪些？在啤酒酿造中有什么作用？7.制麦的目的是什么？8.大麦发芽的三大要素是什么，分别都是多少？9. 什么叫“麦皮擦破法”10. 定义：可发酵糖。

非糖（P113）11. 啤酒糖化包括哪几个工序？对糖化的要求是什么？糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？12. 什么叫煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶制剂糖化法？13. 写出复式一次煮出、复式浸出糖化法和外加酶制剂糖化法工艺流程，画出糖化曲线，并阐明各阶段温度的含义。

14. 麦汁煮沸时为什么要定时的添加酒花，以三次法为例写出其添加过程15. 什么叫热凝固物，如何去除16. 什么叫冷凝固物，如何去除17. 冷麦汁为什么要充氧？18. 麦汁煮沸的目的是什么19. 双乙酰是如何形成的？如何降低双乙酰的含量？20. 后酵的目的是什么？21.什么是成品啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性？22.现有一批麦芽，其主要指标为糖化时间10 分钟，糖化力260 wk.，α- 氨基氮 165mg/100g，库尔巴哈值 42 %，采用全麦芽生产啤酒，请选择糖化方法，制定相应的糖化工艺，并绘制糖化曲线。

23.现有一批质量稍差的浅色麦芽，欲采用复式浸出糖化法进行糖化，又要较好的发挥麦芽中各种酶的作用，请你设计出相应的糖化生产工艺流程并注明相应的工艺条件，同时绘出工艺曲线。

葡萄酒考试题库和答案

葡萄酒考试题库和答案一、单选题1. 葡萄酒的酒精度通常在多少范围内？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C2. 以下哪种葡萄品种不是红葡萄？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 黑皮诺D. 霞多丽答案：D3. 葡萄酒的陈年潜力主要取决于哪些因素？A. 酒精度B. 单宁含量C. 糖分D. 所有以上答案：D4. 以下哪个国家不是旧世界葡萄酒生产国？A. 法国B. 意大利C. 西班牙D. 澳大利亚答案：D5. 葡萄酒瓶上的年份指的是什么？A. 葡萄收获的年份B. 葡萄酒装瓶的年份C. 葡萄酒上市的年份D. 葡萄酒陈年的年份答案：A二、多选题1. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？A. 葡萄品种B. 土壤C. 气候D. 酿酒技术答案：ABCD2. 葡萄酒的单宁主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：ACD3. 以下哪些是葡萄酒的常见类型？A. 干红B. 半干白C. 甜型桃红D. 起泡酒答案：ABCD三、判断题1. 所有葡萄酒都需要经过橡木桶陈年。

（错误）2. 葡萄酒的酸度越高，其陈年潜力越强。

（正确）3. 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程中，葡萄皮的接触时间是相同的。

（错误）4. 葡萄酒的酒精度越高，其甜度也越高。

（错误）5. 葡萄酒的瓶塞只能用软木塞。

（错误）四、填空题1. 葡萄酒的____度是衡量其甜度的重要指标，通常用____来表示。

答案：糖，克/升2. 葡萄酒的____含量是衡量其陈年潜力的重要指标之一，主要来源于葡萄皮、葡萄籽和____。

答案：单宁，葡萄梗3. 葡萄酒的____是指葡萄酒在口中的感觉，包括酒体、酸度、甜度、酒精度和____。

答案：口感，单宁4. 葡萄酒的____是指葡萄酒的颜色、透明度和光泽，是评价葡萄酒质量的重要指标之一。

答案：外观5. 葡萄酒的____是指葡萄酒的香气和味道，包括果香、花香、橡木香等。

答案：风味五、简答题1. 请简述葡萄酒的酿造过程。

名词解释：
生存素；
苹果酸-乳酸发酵；
啤酒;
桃红葡萄酒；
蓝色破败病；
产酒精能力；
葡萄酒干浸出物；
白色破败病；
葡萄酒的稳定；
葡萄酒的第三类香气；
CO
浸渍酿造法；
2
简答题：
1、简述干红葡萄酒的酿造原理
2、葡萄酒酿造过程中二氧化硫处理的作用
3、浆果酸度过低应怎样进行改良？
4、简述葡萄酒的热处理的作用
5、葡萄酒工艺学的定义和任务是什么？
6、简述葡萄酒酿造中为什么除梗？
7、试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术
8、简述发酵过程中倒罐的作用？
9、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素是什么？
论述题：
1、造桃红葡萄酒工艺流程及注意事项？
2、论述红葡萄酒酿造中浸渍的管理？
3、请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍
（定义、发生的变化、酒种、温度、时间）。

葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (3)

5 、按饮用方式分类：（1）开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在 18%（V/V）以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
（2）佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
（3）餐后葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
② SO2处理：SO2可以破坏葡萄浆果果皮细胞，从而有利于浸提果皮中色素，但 SO2的这一作用决定于游离SO2的含量。
③ 倒罐：在浸渍的过程中，与皮渣接触的液体部分很快被浸出物——丹宁、色素所饱和，如果不破坏这层饱和液，皮渣与葡萄汁之间的物质交换速度就会很快的减慢。而倒罐则可以破坏该饱和层，达到加强浸渍的作用。
4、按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：完全以葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
（2）特种葡萄酒：指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，特种葡萄酒又分为：
a.利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在 15%～22%（V/V）的葡萄酒。
1. 葡萄酒中除水以外的主要成分是（）。
A：醇类
B：糖类
C：有机酸 D：干浸出物
2. 葡萄酒的比重降至（）时进行分离。
A：992～998
B：1000以上
C：1040～1050
D：1050以上
3.（）是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，但不
8. 瓶式发酵气泡葡萄酒的质量一般比罐式发酵气泡葡萄酒的质量好。（）
9. 瓶装气泡葡萄酒的压力要求与瓶型大小有关，瓶子容量越大，压力要求越高。（）四、名词解释（每题 5 分，共 10 分） 1. 品种的潜在质量 2. 干浸出物五、简答题（每题 10 分，共 20 分） 1. 酿酒葡萄采收期确定的方法？ 2. 什么是开放式倒罐？六、论述题（每题 12 分，共 24 分） 1. 论述红葡萄酒酿造中浸渍的管理？ 2．葡萄酒的分类方法有哪些？

葡萄酒试题与答案

葡萄酒试题与答案葡萄酒作为一种优质的酒类饮品，在世界范围内备受喜爱。

它不仅有着悠久的历史和精湛的工艺，更是一种艺术品和文化的象征。

对于爱酒人士来说，了解葡萄酒的知识是必不可少的。

本文将为大家提供一些葡萄酒试题与答案，帮助大家更好地了解这个美妙的世界。

试题一：什么是葡萄酒的产地？答案：葡萄酒的产地指的是葡萄酿造葡萄酒的地理位置。

世界上葡萄酒的产地众多，包括法国、意大利、西班牙、德国、澳大利亚等。

每个产地都有着特定的气候、土壤和酿酒传统，赋予葡萄酒独特的风味和风格。

试题二：葡萄酒的主要分类有哪些？答案：葡萄酒主要可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒三大类。

红葡萄酒是由红葡萄榨汁发酵而成，带有红色的颜色和丰富的口感。

白葡萄酒是由白葡萄榨汁发酵而成，呈现黄色的颜色和清新的口感。

起泡酒则是在酿造过程中注入二氧化碳，形成气泡，如香槟和气泡酒等。

试题三：葡萄酒的储酒条件有哪些？答案：葡萄酒的储存条件对于保持其品质至关重要。

首先，葡萄酒需要存放在阴凉、干燥、无异味和稳定的环境中，避免阳光直射和温度波动。

其次，葡萄酒应该以横放的方式储存，以保持酒瓶中的葡萄酒与瓶塞间的湿度，并防止瓶塞变干。

最后，瓶子摆放时要注意避免振动和震动，以免影响酒中的沉淀物。

试题四：如何品尝葡萄酒？答案：品尝葡萄酒需要注意以下步骤：首先，观察酒的颜色，包括酒的透明度、色泽以及边缘的颜色变化。

其次，闻酒香，轻轻摇晃酒杯，用鼻子深深地闻一闻，寻找到酒的香气特点。

接着，品尝酒液，将少量酒液入口，轻轻含在口中，品尝其口感、酸度、甜度、单宁等特点。

最后，回味余韵，将酒液咽下，感受其余味在口腔中的持续时间和变化。

试题五：什么是葡萄酒的酿造工艺？答案：葡萄酒的酿造包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和陈酿等过程。

首先，成熟的葡萄被手工或机械采摘下来，并进行筛选和分类。

然后，葡萄经过榨汁将果汁和皮渣分开，得到清澈的葡萄汁。

接着，葡萄汁开始进行发酵，天然酵母或人工添加的酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。

葡萄酒酿造工艺优化与改进考核试卷

A.控制二氧化硫的使用
B.避免使用化学农药
C.限制橡木桶的使用
D.确保发酵过程的卫生
19.以下哪些葡萄酒酿造相关的工作属于葡萄收获后的预处理？（）
A.压榨葡萄
B.选择酵母
C.葡萄园管理
D.调整果汁
20.以下哪些因素会影响葡萄酒的陈年潜力？（）
A.酒精含量
B.酸度
C.单宁含量
D.葡萄品种
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.延长发酵时间
B.增加糖分
C.使用新橡木桶
D.降低温度
18.下列哪种葡萄品种适合酿造起泡酒？（）
A.赤霞珠
B.勃艮第
C.雷司令
D.黑皮诺
19.下列哪种方法可以降低葡萄酒中的苦味？（")
A.增加糖分
B.降低温度
C.使用新橡木桶
D.延长陈酿时间
20.在葡萄酒酿造过程中，下列哪种现象可能导致发酵失败？（）
B.酒精含量
C.酸度变化
D.长时间陈酿
6.以下哪些葡萄园管理措施有助于提高葡萄品质？（）
A.合理施肥
B.控制病虫害
C.适时采收
D.增加产量
7.以下哪些设备是葡萄酒酿造过程中必不可少的？（）
A.发酵罐
B.压榨机
C.灌装机
D.温度控制器
8.以下哪些葡萄酒类型属于静止葡萄酒？（）
A.干型
B.甜型
C.起泡型
6.葡萄酒的香气主要来源于葡萄品种和酿造工艺。（√）
7.橡木桶的使用对白葡萄酒的香气影响不大。（×）
8.葡萄酒的酸度越高，其保质期越长。（×）
9.在葡萄酒酿造过程中，酵母菌的数量越多，发酵效果越好。（×）

葡萄酒生产流程与工艺考核试卷

A.含糖量
B.酸度
C.香气成分
D.葡萄颜色
2.下列哪种葡萄品种主要用于红葡萄酒的生产？（）
A.霞多丽
B.赤霞珠
C.雷司令
D.长相思
3.葡萄酒的发酵过程中，下列哪个环节是需要添加人工培养的酵母菌的？（）
A.压榨葡萄
B.发酵初期
C.发酵后期
D.陈酿过程
4.在葡萄酒的酿造过程中，下列哪种方法通常用于提取葡萄皮中的色素和单宁？（）
2. 12%
3.橡木桶
4.单宁
5.甜型葡萄酒
6.酒石酸、苹果酸
7.透光率
8.澄清
9.意大利
10.氧化
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.葡萄酒的发酵过程是将葡萄汁中的糖分通过酵母菌转化为酒精和二氧化碳的过程。影响发酵过程的因素包括温度、糖分浓度、酵母菌种类和活性、氧气供应等。
C.西班牙
D.澳大利亚
9.以下哪些葡萄栽培措施有助于提高葡萄酒的质量？（）
A.控制产量
B.延迟收获
C.疏果
D.增加灌溉
10.葡萄酒的陈酿过程中，以下哪些容器可能会被使用？（）
A.不锈钢罐
B.橡木桶
C.玻璃瓶
D.瓷瓶
11.以下哪些因素会影响葡萄酒的口感？（）
A.酒精度数
B.酸度
C.单宁含量
D.甜度
12.下列哪些葡萄酒酿造工艺可以增加葡萄酒的复杂性？（）
6.葡萄酒的酸度主要由_______和_______决定。（）
7.在葡萄酒生产中，_______是衡量葡萄酒澄清度的常用指标。（）

葡萄酒工艺流程单选题100道及答案解析

葡萄酒工艺流程单选题100道及答案解析1. 葡萄酒酿造的第一步是（）A. 采摘葡萄B. 压榨葡萄C. 破碎葡萄D. 筛选葡萄答案：D解析：葡萄酒酿造首先要对葡萄进行筛选。

2. 采摘葡萄的最佳时间通常取决于（）A. 葡萄品种B. 葡萄园地理位置C. 葡萄成熟度D. 以上都是答案：D解析：采摘时间受多种因素影响，包括葡萄品种、地理位置和成熟度等。

3. 葡萄破碎后，通常会进行（）A. 发酵B. 澄清C. 浸渍D. 过滤答案：C解析：葡萄破碎后一般会进行浸渍。

4. 红葡萄酒发酵过程中，果皮和果汁共同发酵的时间一般为（）A. 1 - 3 天B. 3 - 7 天C. 7 - 14 天D. 14 - 21 天答案：C解析：红葡萄酒发酵中果皮和果汁共同发酵通常7 - 14 天。

5. 白葡萄酒发酵的适宜温度通常比红葡萄酒（）A. 高B. 低C. 相同D. 不确定答案：B解析：白葡萄酒发酵温度一般比红葡萄酒低。

6. 葡萄酒发酵过程中使用的酵母通常是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者皆可D. 以上都不是答案：C解析：葡萄酒发酵可以使用野生酵母或人工培养酵母。

7. 发酵完成后，葡萄酒需要进行（）A. 过滤B. 调配C. 陈酿D. 装瓶答案：A解析：发酵结束后首先进行过滤。

8. 葡萄酒陈酿通常在（）中进行。

A. 不锈钢桶B. 橡木桶C. 水泥池D. 以上都可以答案：D解析：葡萄酒陈酿可以在不锈钢桶、橡木桶、水泥池等中进行。

9. 橡木桶陈酿可以为葡萄酒带来（）A. 香草味B. 巧克力味C. 水果味D. 以上都不是答案：A解析：橡木桶陈酿能给葡萄酒带来香草等香气。

10. 葡萄酒在陈酿过程中，发生的主要变化是（）A. 颜色加深B. 口感变柔和C. 香气更复杂D. 以上都是答案：D解析：陈酿会使葡萄酒在颜色、口感和香气等方面发生变化。

11. 葡萄酒调配的目的是（）A. 改善口感B. 平衡成分C. 统一风格D. 以上都是答案：D解析：调配能达到改善口感、平衡成分和统一风格等目的。

葡萄酒陈酿与熟化过程

2.氧气在葡萄酒熟化中促进丹宁聚合，使酒体更加圆润。通过控制氧气暴露，可以采用微氧化技术或使用透气性适中的瓶塞来平衡葡萄酒的氧化程度，优化熟化过程。
葡萄酒陈酿与熟化过程
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
第一部分单选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.葡萄酒陈酿过程中，以下哪种因素对葡萄酒的口感影响最大？()
12.葡萄酒陈酿过程中，以下哪个阶段的丹宁含量较高？()
A.发酵阶段
B.陈酿阶段
C.熟化阶段
D.装瓶阶段
13.下列哪种葡萄酒熟化时间越长，口感越柔和？()
A.干白葡萄酒
B.干红葡萄酒
C.玫瑰葡萄酒
D.甜白葡萄酒
14.葡萄酒熟化过程中，以下哪个物质会导致葡萄酒的酸度降低？()
A.乳酸
B.醋酸
C.酒石酸
2.葡萄酒的熟化过程中，氧气的作用至关重要。请阐述氧气在葡萄酒熟化中的作用机制，并说明如何通过控制氧气暴露来优化葡萄酒的熟化过程。
标准答案
第一部分单选题
1. A
2. B
3. D
4. C
5. B
6. C
7. A
8. B
9. D
10. C
11. A
12. B
13. B
14. A
15. B
第二部分多选题
1. ABC
2. AC
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. BCD
9. ABC
10. ABC
11. ABC