现代葡萄酒工艺学二-PPT课件
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• 工艺流程 • 主要工艺技术
11
葡萄原料
红
二氧化硫
葡
萄
酒
酵母
工
艺
流 程
糖
示
意
图
灌装
破碎
除梗
浸渍发酵
果梗
自来自百度文库酒
压榨
苹乳发酵
皮渣
澄清、稳定处理
陈酿与贮藏
12
红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点 主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、 陈酿等工艺
13
浸渍发酵
• 浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高， 升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。 如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必 须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其 富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好 的原料
艺
压榨汁
自流汁
流
程
示
意
发酵
图
后
榨 汁
澄清处理
桃红葡萄酒
20
起泡葡萄酒的生产
• 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺
21
葡萄原料要求
• 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L 即自然酒度9.5-11.0%
• 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟 系数）15-20
• 避免葡萄的过熟
22
葡萄品种
• 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨 架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的 香槟含2/3-3/4的黑比诺
• 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香 和陈酿香气
23
自然条件
• 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓 慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期 活动积温2500-2800℃，有效积温10001200℃，日照时数1200-1500，年降水量 700-1200
陈酿
大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。
16
第六章 桃红葡萄酒酿造工艺
• 直接压榨法 • 短期浸渍分离法 • 低温短期浸渍法
17
原料
破碎
直 接
压
榨
二氧化硫处理
分离
法
工
艺
流 程
压榨
澄清
示 意 图
现代葡萄酒工艺学（二）
赵新节
1
第四章 白葡萄酒的酿造工艺
• 工艺流程 • 主要工艺技术
2
直接压榨 优质汁 澄清处理 降温
葡萄原料
二氧化硫 活性酵母
充气（CO2或N2）
二氧化硫
装瓶
稳定性试验
破碎除梗 或破碎 压榨
酒精发酵 18-20℃ 澄清 贮藏 冷处理 过滤
白 葡 萄 酒 工 艺 流 程 图
3
主要工艺技术
8
主要工艺技术（稳定性试验）
可能浑浊类型
铁破败 铜破败 蛋白质破败 酒石沉淀
检验方法
冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 0 ℃下几周
9
封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包
10
第五章 红葡萄酒酿造工艺
• 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高
4
主要工艺技术
• 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L
澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗
氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化 酶，达防氧化的目的
冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，
可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化
隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决
5
主要工艺技术
• 酒精发酵
为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低 温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困 难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄 清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一 次开放式倒罐
发酵
分离
1、要求色素含量高的葡萄品种 2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化 18
原料
破碎
短
期 浸
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
渍
分 离
分离
法
75-80%的葡萄浆
工
艺 流
20-25%的葡萄汁
程
示
意
红葡萄酒
发酵
图
桃红葡萄酒
澄清处理
19
原料
破碎
低
温 短
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
期
浸
渍
分离
法
工
6
主要工艺技术
• 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种 和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短， 一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多 丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更 能体现其香气特征
7
主要工艺技术
• 冷处理
经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理 的温度为接近葡萄酒的冰点
T = －[（酒度－1）/ 2]℃ 降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶 体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长， 一般7-8天，有时可达20天
14
苹果酸-乳酸发酵
• 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的 必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束， 并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄 酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注 意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就 已经开始，在这种情况下，应尽量避免 在出酒是使之中断
15
• 温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动， 引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒， 28-30 ℃适合酿造陈酿型酒
• 倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸 渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐
• 二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍
• 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营 养，低钾
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葡萄原料
红
二氧化硫
葡
萄
酒
酵母
工
艺
流 程
糖
示
意
图
灌装
破碎
除梗
浸渍发酵
果梗
自来自百度文库酒
压榨
苹乳发酵
皮渣
澄清、稳定处理
陈酿与贮藏
12
红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点 主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、 陈酿等工艺
13
浸渍发酵
• 浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高， 升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。 如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必 须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其 富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好 的原料
艺
压榨汁
自流汁
流
程
示
意
发酵
图
后
榨 汁
澄清处理
桃红葡萄酒
20
起泡葡萄酒的生产
• 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺
21
葡萄原料要求
• 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L 即自然酒度9.5-11.0%
• 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟 系数）15-20
• 避免葡萄的过熟
22
葡萄品种
• 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨 架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的 香槟含2/3-3/4的黑比诺
• 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香 和陈酿香气
23
自然条件
• 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓 慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期 活动积温2500-2800℃，有效积温10001200℃，日照时数1200-1500，年降水量 700-1200
陈酿
大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。
16
第六章 桃红葡萄酒酿造工艺
• 直接压榨法 • 短期浸渍分离法 • 低温短期浸渍法
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原料
破碎
直 接
压
榨
二氧化硫处理
分离
法
工
艺
流 程
压榨
澄清
示 意 图
现代葡萄酒工艺学（二）
赵新节
1
第四章 白葡萄酒的酿造工艺
• 工艺流程 • 主要工艺技术
2
直接压榨 优质汁 澄清处理 降温
葡萄原料
二氧化硫 活性酵母
充气（CO2或N2）
二氧化硫
装瓶
稳定性试验
破碎除梗 或破碎 压榨
酒精发酵 18-20℃ 澄清 贮藏 冷处理 过滤
白 葡 萄 酒 工 艺 流 程 图
3
主要工艺技术
8
主要工艺技术（稳定性试验）
可能浑浊类型
铁破败 铜破败 蛋白质破败 酒石沉淀
检验方法
冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 0 ℃下几周
9
封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包
10
第五章 红葡萄酒酿造工艺
• 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高
4
主要工艺技术
• 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L
澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗
氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化 酶，达防氧化的目的
冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，
可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化
隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决
5
主要工艺技术
• 酒精发酵
为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低 温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困 难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄 清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一 次开放式倒罐
发酵
分离
1、要求色素含量高的葡萄品种 2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化 18
原料
破碎
短
期 浸
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
渍
分 离
分离
法
75-80%的葡萄浆
工
艺 流
20-25%的葡萄汁
程
示
意
红葡萄酒
发酵
图
桃红葡萄酒
澄清处理
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原料
破碎
低
温 短
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
期
浸
渍
分离
法
工
6
主要工艺技术
• 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种 和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短， 一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多 丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更 能体现其香气特征
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主要工艺技术
• 冷处理
经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理 的温度为接近葡萄酒的冰点
T = －[（酒度－1）/ 2]℃ 降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶 体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长， 一般7-8天，有时可达20天
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苹果酸-乳酸发酵
• 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的 必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束， 并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄 酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注 意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就 已经开始，在这种情况下，应尽量避免 在出酒是使之中断
15
• 温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动， 引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒， 28-30 ℃适合酿造陈酿型酒
• 倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸 渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐
• 二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍
• 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营 养，低钾
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