现代葡萄酒工艺学二-PPT课件
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第二章葡萄酒工艺学（原）.ppt.Convertor
第二章葡萄酒工艺学（原）.ppt.Convertor第二章葡萄酒工艺学一、概述（发展简史）欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。
传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。
远古的天然酿造巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。
葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2 2000年前传入我国。
公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。
公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。
以颜色分：红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。
白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。
以含糖多少分：干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L按含气与否分：平静葡萄酒起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa）；加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。
我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。
常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。
葡萄酒工艺学PPT课件
贝
拉
格
德
酒
园
勒
格
7 意大利
瑞
桃
红
葡
萄
酒
按含糖的多少分类
干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成 酒精，残糖量在0.4%以下，口评时感觉不到 甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
干葡萄酒
是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分 极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品 评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
酿制酒为淡黄色， 酒香纯正，酒体 细致，柔和爽口。
霞多丽 (Pinot Chardonnay)
欧亚种。原产法国， 河北、山东、新疆及 北京等地有栽培。
中熟品种。适应性强。 较抗寒，抗病力中等， 不裂果，无日烧。宜 在中国北部较干旱地 区篱架栽培，中梢修 剪。
是酿制白葡萄酒和香 槟酒的优良品种。
Chateau Lafite Rothschild（拉斐庄） Chateau Latour（拉图庄） Chateau Haut-Brion（奥比昂庄） Chateau Margaux （玛高庄） Chateau Mouton Rothschild（木桐庄） Chateau Cheval Blanc （白马庄） Chateau Ausone（奥松庄） Petrus（柏翠庄）
按含不含二氧化碳分类
静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄 酒叫静酒，即静态葡萄酒
起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生 的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒， 其他地区生产的同类型产品叫起泡酒
汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫 汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽 怡的味感
西哈（Syrah）
《葡萄酒工艺学》课件
公司
葡萄酒工艺学
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汇报人：
目录
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
添加章节标题
01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等
葡萄酒工艺学
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目录
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
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01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等
葡萄酒酿造工艺.ppt
(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专 利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起 泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左 右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提 倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜
均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
要求。 2.红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和
汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。
3.桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
酿制葡萄酒的方法及工艺-PPT文档资料
西拉（Syrah）
欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。
二.酿制葡萄酒的材料及方法
1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜 色为深色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶 (用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。
7．澄清
红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必 须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人 工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将 蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中 ，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。
8．葡萄酒的调配
1
1
0
60
7.5
9.5
1
1
120
180
11.3
13
可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
3．装桶、加亚硫酸
将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
葡萄酒中加入SO2的作用
①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为 敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。 美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混 合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。
《葡萄酒工艺》课件
年球各个葡萄酒 产区，口感丰富，层次
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
葡萄酒工艺学ppt课件
5
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
9
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)
原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款
辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂
必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
3
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
1
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握
单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
2
9 桃红葡萄酒的酿造
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
9
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)
原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款
辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂
必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
3
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
1
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握
单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
2
9 桃红葡萄酒的酿造
葡萄酒的加工工艺ppt
葡萄酒的加工工艺
目录CONTENTS 01 葡萄酒的概念和作用 02 酿酒葡萄的种类 03 葡萄酒的加工工艺
01 葡萄酒的概念
和作用
葡萄酒的概念和作用
概念
由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡 萄汁经部分或完全酒精发酵后获得的 饮料，酒精含量在5-22%不等。
作用
①葡萄酒口味酸甜，饮用后可以刺激胃酸分泌， 有助于消化。 ②葡萄酒中还含有多种酚化物、鞣酸、花青素 等，具有抗氧化作用，能够减少氧自由基对身 体的损伤，延缓衰老。 ③适量饮用葡萄酒可以改善血液循环、降低血 液的黏稠度，起到保护心血管的作用。 ④葡萄酒中含有的白藜芦醇还有抗癌的作用。
白葡萄：表皮颜色并非白色，而是 呈淡绿或淡黄色，果肉呈苍白色、 淡黄色或禾黄色，是酿制白葡萄酒 和白起泡葡萄酒的主要原料。
以赤霞珠葡萄为例
赤霞珠原产法国，是法国古老的优良酿酒葡萄品种。皮厚而果实细小， 抗病性较强，在世界各地被广泛种植。适宜种植于排水良好的砾石土 壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。带有黑加仑 子、黑醋栗等香味，橡木桶陈酿后有香草、烟熏等味道。
添加二氧化硫：要想保持葡
萄酒的果味和鲜度，就必须在发 酵过程后立刻添加二氧化硫处理。 二氧化硫可以阻止由空气中的氧 与葡萄酒接触所引起的氧化作用。
葡萄酒的加工工艺
去除沉淀：为了去除葡萄酒中的
沉淀，将葡萄酒移到其他容器中。
澄清、过滤：如果需要，可以对
葡萄酒进行澄清和过滤，有时也可 以略去此环节。
装瓶：将葡萄酒装瓶。完成
03 葡萄酒的加工工
艺
葡萄酒的加工工艺 葡萄酒的酿造视频
葡萄酒的加工工艺 白葡萄酒酿造过程的动画
葡萄酒的加工工艺
葡萄采收—粗挑选—除梗破碎—精 挑选—入罐—酒精发酵—出酒— （苹乳发酵）—澄清—橡木陈酿— （下胶、过滤）—装瓶
目录CONTENTS 01 葡萄酒的概念和作用 02 酿酒葡萄的种类 03 葡萄酒的加工工艺
01 葡萄酒的概念
和作用
葡萄酒的概念和作用
概念
由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡 萄汁经部分或完全酒精发酵后获得的 饮料，酒精含量在5-22%不等。
作用
①葡萄酒口味酸甜，饮用后可以刺激胃酸分泌， 有助于消化。 ②葡萄酒中还含有多种酚化物、鞣酸、花青素 等，具有抗氧化作用，能够减少氧自由基对身 体的损伤，延缓衰老。 ③适量饮用葡萄酒可以改善血液循环、降低血 液的黏稠度，起到保护心血管的作用。 ④葡萄酒中含有的白藜芦醇还有抗癌的作用。
白葡萄：表皮颜色并非白色，而是 呈淡绿或淡黄色，果肉呈苍白色、 淡黄色或禾黄色，是酿制白葡萄酒 和白起泡葡萄酒的主要原料。
以赤霞珠葡萄为例
赤霞珠原产法国，是法国古老的优良酿酒葡萄品种。皮厚而果实细小， 抗病性较强，在世界各地被广泛种植。适宜种植于排水良好的砾石土 壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。带有黑加仑 子、黑醋栗等香味，橡木桶陈酿后有香草、烟熏等味道。
添加二氧化硫：要想保持葡
萄酒的果味和鲜度，就必须在发 酵过程后立刻添加二氧化硫处理。 二氧化硫可以阻止由空气中的氧 与葡萄酒接触所引起的氧化作用。
葡萄酒的加工工艺
去除沉淀：为了去除葡萄酒中的
沉淀，将葡萄酒移到其他容器中。
澄清、过滤：如果需要，可以对
葡萄酒进行澄清和过滤，有时也可 以略去此环节。
装瓶：将葡萄酒装瓶。完成
03 葡萄酒的加工工
艺
葡萄酒的加工工艺 葡萄酒的酿造视频
葡萄酒的加工工艺 白葡萄酒酿造过程的动画
葡萄酒的加工工艺
葡萄采收—粗挑选—除梗破碎—精 挑选—入罐—酒精发酵—出酒— （苹乳发酵）—澄清—橡木陈酿— （下胶、过滤）—装瓶
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22
葡萄品种
• 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨 架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的 香槟含2/3-3/4的黑比诺
• 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香 和陈酿香气
23
自然条件
• 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓 慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期 活动积温2500-2800℃，有效积温10001200℃，日照时数1200-1500，年降水量 700-1200
• 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营 养，低钾
24
隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决
5
主要工艺技术
• 酒精发酵
为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低 温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困 难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄 清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一 次开放式倒罐
• 工艺流程 • 主要工艺技术
11
葡萄原料
红
二氧化硫
葡
萄
酒
酵母
工
艺
流 程
糖
示意图灌装破碎除梗浸渍发酵
果梗
自流酒
压榨
苹乳发酵
皮渣
澄清、稳定处理
陈酿与贮藏
12
红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点 主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、 陈酿等工艺
13
浸渍发酵
• 浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高， 升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。 如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必 须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其 富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好 的原料
艺
压榨汁
自流汁
流
程
示
意
发酵
图
后
榨 汁
澄清处理
桃红葡萄酒
20
起泡葡萄酒的生产
• 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺
21
葡萄原料要求
• 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L 即自然酒度9.5-11.0%
• 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟 系数）15-20
• 避免葡萄的过熟
陈酿
大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。
16
第六章 桃红葡萄酒酿造工艺
• 直接压榨法 • 短期浸渍分离法 • 低温短期浸渍法
17
原料
破碎
直 接
压
榨
二氧化硫处理
分离
法
工
艺
流 程
压榨
澄清
示 意 图
• 温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动， 引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒， 28-30 ℃适合酿造陈酿型酒
• 倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸 渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐
• 二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍
发酵
分离
1、要求色素含量高的葡萄品种 2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化 18
原料
破碎
短
期 浸
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
渍
分 离
分离
法
75-80%的葡萄浆
工
艺 流
20-25%的葡萄汁
程
示
意
红葡萄酒
发酵
图
桃红葡萄酒
澄清处理
19
原料
破碎
低
温 短
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
期
浸
渍
分离
法
工
• 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高
4
主要工艺技术
• 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L
澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗
氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化 酶，达防氧化的目的
冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，
可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化
8
主要工艺技术（稳定性试验）
可能浑浊类型
铁破败 铜破败 蛋白质破败 酒石沉淀
检验方法
冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 0 ℃下几周
9
封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包
10
第五章 红葡萄酒酿造工艺
现代葡萄酒工艺学（二）
赵新节
1
第四章 白葡萄酒的酿造工艺
• 工艺流程 • 主要工艺技术
2
直接压榨 优质汁 澄清处理 降温
葡萄原料
二氧化硫 活性酵母
充气（CO2或N2）
二氧化硫
装瓶
稳定性试验
破碎除梗 或破碎 压榨
酒精发酵 18-20℃ 澄清 贮藏 冷处理 过滤
白 葡 萄 酒 工 艺 流 程 图
3
主要工艺技术
6
主要工艺技术
• 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种 和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短， 一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多 丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更 能体现其香气特征
7
主要工艺技术
• 冷处理
经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理 的温度为接近葡萄酒的冰点
T = －[（酒度－1）/ 2]℃ 降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶 体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长， 一般7-8天，有时可达20天
14
苹果酸-乳酸发酵
• 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的 必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束， 并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄 酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注 意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就 已经开始，在这种情况下，应尽量避免 在出酒是使之中断
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葡萄品种
• 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨 架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的 香槟含2/3-3/4的黑比诺
• 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香 和陈酿香气
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自然条件
• 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓 慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期 活动积温2500-2800℃，有效积温10001200℃，日照时数1200-1500，年降水量 700-1200
• 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营 养，低钾
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隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决
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主要工艺技术
• 酒精发酵
为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低 温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困 难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄 清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一 次开放式倒罐
• 工艺流程 • 主要工艺技术
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葡萄原料
红
二氧化硫
葡
萄
酒
酵母
工
艺
流 程
糖
示意图灌装破碎除梗浸渍发酵
果梗
自流酒
压榨
苹乳发酵
皮渣
澄清、稳定处理
陈酿与贮藏
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红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点 主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、 陈酿等工艺
13
浸渍发酵
• 浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高， 升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。 如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必 须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其 富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好 的原料
艺
压榨汁
自流汁
流
程
示
意
发酵
图
后
榨 汁
澄清处理
桃红葡萄酒
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起泡葡萄酒的生产
• 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺
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葡萄原料要求
• 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L 即自然酒度9.5-11.0%
• 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟 系数）15-20
• 避免葡萄的过熟
陈酿
大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。
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第六章 桃红葡萄酒酿造工艺
• 直接压榨法 • 短期浸渍分离法 • 低温短期浸渍法
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原料
破碎
直 接
压
榨
二氧化硫处理
分离
法
工
艺
流 程
压榨
澄清
示 意 图
• 温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动， 引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒， 28-30 ℃适合酿造陈酿型酒
• 倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸 渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐
• 二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍
发酵
分离
1、要求色素含量高的葡萄品种 2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化 18
原料
破碎
短
期 浸
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
渍
分 离
分离
法
75-80%的葡萄浆
工
艺 流
20-25%的葡萄汁
程
示
意
红葡萄酒
发酵
图
桃红葡萄酒
澄清处理
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原料
破碎
低
温 短
二氧化硫处理
浸渍2-24小时
期
浸
渍
分离
法
工
• 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高
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主要工艺技术
• 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L
澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗
氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化 酶，达防氧化的目的
冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，
可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化
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主要工艺技术（稳定性试验）
可能浑浊类型
铁破败 铜破败 蛋白质破败 酒石沉淀
检验方法
冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 0 ℃下几周
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封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包
10
第五章 红葡萄酒酿造工艺
现代葡萄酒工艺学（二）
赵新节
1
第四章 白葡萄酒的酿造工艺
• 工艺流程 • 主要工艺技术
2
直接压榨 优质汁 澄清处理 降温
葡萄原料
二氧化硫 活性酵母
充气（CO2或N2）
二氧化硫
装瓶
稳定性试验
破碎除梗 或破碎 压榨
酒精发酵 18-20℃ 澄清 贮藏 冷处理 过滤
白 葡 萄 酒 工 艺 流 程 图
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主要工艺技术
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主要工艺技术
• 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种 和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短， 一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多 丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更 能体现其香气特征
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主要工艺技术
• 冷处理
经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理 的温度为接近葡萄酒的冰点
T = －[（酒度－1）/ 2]℃ 降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶 体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长， 一般7-8天，有时可达20天
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苹果酸-乳酸发酵
• 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的 必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束， 并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄 酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注 意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就 已经开始，在这种情况下，应尽量避免 在出酒是使之中断
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