酒精发酵和白酒酿造工艺学(1)专题培训课件
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《酒精生产工艺学》课件
酒精饮品生产
介绍不同类型酒精饮品的生产 工艺和独特之处。
化妆品和个人护理品
探讨酒精在化妆品和个人护理 品中的应用及相关的制造工艺。
生物燃料和能源
讨论将酒精作为可再生能源的 生产工艺和应用前景。
副产物处理
介绍如何处理发酵过程中产生的 副产物，并最大限度地减少浪费。
控制发酵温度和pH值
1 温度控制
解释为何控制发酵温度对酒精产量和品质至关重要，以及相关的技术和策略。
2 pH值控制
探讨如何通过控制pH值来维持酵母菌的生长和发酵过程的正常进行。
馏出工艺
详细介绍酒精的馏出工艺、各种不同的蒸馏方法，以及如何获得高纯度的酒 精产品。
介绍如何选择适合酒精生产的高质量原料，从而保证产品的品质。
清洁和净化
讲解原料清洁和净化的关键技术，确保生产过程的卫生和安全。
破碎糖化
详细介绍原料破碎和糖化的工艺步骤，以提取可发酵糖分。
酒精发酵工艺
酵母选择和培养
讨论选择合适的酵母株和培养条 件，以促进发酵过程的效果。
发酵罐与控制
探讨发酵罐的设计和控制策略， 以确保酒精发酵的最佳条件。
《酒精生产工艺学》PPT 课件
这是一份关于酒精生产工艺学的课件，旨在向大家分享关于酒精产业的知识 和技术。通过本课件，您将深入了解酒精的生产过程以及其在各个领域的应 用。
酒精生产工艺学概述
本节将介绍酒精生产的整体工艺流程，包括原料处理、发酵、馏出、分离与 纯化等关键步骤。
原料处理技术
选择优质原料
分离与纯化工艺
1
蒸馏柱分离
讲解常用的蒸馏柱分离技术，用于将酒
过滤和净化
2
精与其他组分分离。
介绍如何通过过滤和其他净化方法，去
白酒制曲工艺培训课件PPT(42张)
二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源： 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面： 空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
三、大曲培养机理和特征
一、大曲的概述
1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲
3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
白 酒 制 曲 工 艺培训 课件PP T(42张 )培训课 件培训 讲义培 训教材 工作汇 报课件 PPT
六、传统大曲的通用制作模式
小麦
润粮
翻曲
入库
培菌
储存
出库干曲粉碎
白 酒 制 曲 工 艺培训 课件PP T(42张 )培训课 件培训 讲义培 训教材 工作汇 报课件 PPT
粉碎
加水拌合
润粮
盖草
回沙
白 酒 制 曲 工 艺培训 课件PP T(42张 )培训课 件培训 讲义培 训教材 工作汇 报课件 PPT
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白酒酿造工艺PPT课件
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五、小曲白酒生产工艺
5.1、概述
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产
量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所
采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大
类：
固态法小曲酒
半固态小曲白酒
小曲、大曲混用工艺
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半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲 固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以 四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生 香，串香蒸馏。
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、
薯干。 酒名 高粱
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
单位：%
大米
五粮液 36
16
8
剑南春 40
15
5
18
22
20
20
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二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
▪ 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。
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二） 制酒生产工艺流程
高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑
母糟
成品酒 交库 包装出厂
蒸馏
酒头
贮存备用
酒尾
转入下甑重蒸
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
酒精发酵与酿酒概述PPT教学课件
▪ 常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。 ▪ 另：细菌和毛霉也可发酵产酒精。
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(二)酒精发酵微生物
▪ 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但 在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。
▪ 淀粉质原料：常用啤酒酵母。
▪ 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
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2
▪ 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和 马铃薯等
▪ 甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
▪ 2.谷物原料(粮食原料)
▪ 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米 等。
2、甜菜、甜高粱
▪ 2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 ▪ 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替大
量的糖化曲。 ▪ 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、
成本低。 ▪ 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发
酵。
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第二节 白酒生产
▪ 1、白酒定义: 教材P135 ▪ 2、白酒的分类
▪ (1)按白酒的香型分
▪ 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ▪ 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
代表。
▪ 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ▪ 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ▪ 兼香型白酒:以董酒为代表。
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(2)按生产工艺分
▪ 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
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(二)酒精发酵微生物
▪ 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但 在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。
▪ 淀粉质原料：常用啤酒酵母。
▪ 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
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▪ 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和 马铃薯等
▪ 甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
▪ 2.谷物原料(粮食原料)
▪ 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米 等。
2、甜菜、甜高粱
▪ 2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 ▪ 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替大
量的糖化曲。 ▪ 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、
成本低。 ▪ 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发
酵。
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第二节 白酒生产
▪ 1、白酒定义: 教材P135 ▪ 2、白酒的分类
▪ (1)按白酒的香型分
▪ 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ▪ 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
代表。
▪ 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ▪ 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ▪ 兼香型白酒:以董酒为代表。
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(2)按生产工艺分
▪ 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
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白酒酿造培训教程(一)
白酒酿造培训教程(一)白酒酿造培训教程介绍•白酒酿造是中国传统的酿酒工艺，具有悠久的历史和文化底蕴。
•本教程将详细介绍白酒酿造的过程和技术。
材料准备•粮食（一般使用高粱、小麦、大米等）•酵母•凉水•酒曲•清水•酒精计•特定设备（锅、酿酒罐等）步骤1.粮食处理–将粮食清洗干净，并晾干水分。
–将粮食磨成粉末状，备用。
2.混合原料–将粮食粉末与适量的凉水混合，形成稀糊状的醪。
3.加入酵母–将酵母加入醪中，搅拌均匀。
4.发酵–将醪倒入酿酒罐中，密封好。
–放置在适宜的环境中，进行发酵。
5.加入酒曲–当醪发酵至一定程度，加入适量的酒曲，继续发酵。
6.蒸馏–使用特定设备进行蒸馏，将发酵液体分离。
–分离出的液体即为白酒。
7.储存–将蒸馏后的白酒贮存在适宜的容器中，密封好。
技术要点•发酵温度：一般在20-30℃之间，过高会影响酒质，过低会延长发酵时间。
•发酵时间：一般需要3-7天，根据不同的酒种和发酵条件有所不同。
•醪的浓度：浓度适宜可以提高酒精度，但过高会影响发酵效果。
•酒曲的选取：根据不同的酒种和口感要求，选取合适的酒曲。
注意事项•操作时要注意卫生，避免细菌污染。
•蒸馏时要控制好温度和时间，避免挥发有价值的物质。
•白酒储存时要避免阳光直射，防潮防污染。
结束语通过本教程，你可以了解到白酒酿造的整个过程和相关技术要点，希望能对你有所帮助。
祝你学习愉快，酿造出美味的白酒！。
酒精发酵与酿酒技术分析(ppt 85页)
(二)糖质原料酒精发酵工艺
糖质原料制酒精：不必进行糖化及之前的工艺
操作，工艺过程简单
以糖蜜为例，工艺过程包括： 前处理、 酒母制备、 乙醇发酵、 蒸馏四个工序。
前处理
（1）将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%。 （2）糖蜜中缺乏酵母必需的营养物质，需
添加氮源、营养盐、生长素等。
(三)纤维质原料（可再生资源） 天然纤维原料由纤维素、半纤维素和
木质素组成，均较难被降解。
近年纤维素、半纤维素生产酒精的研 究有突破性进展，成为有潜力的酒精 生产原料。
纤维质原料主要包括：
农作物纤维质下脚料(稻草、玉米秆、玉米 芯、花生壳等)， 森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑) 工厂的纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、 废甜菜丝等） 城市废纤维垃圾等四类。
所得固体曲需：菌丝粗壮浓密，清香，无异味， 无孢子生成。
(2)液体曲生产
生产工艺过程：种子制备、液体曲发酵、 无菌空气制备三部分。
种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通 风培养 36h 接入培养罐，在培养罐内培 养48h即得成熟液体曲。
4.糖化（间歇糖化和连续糖化）
(1)间歇糖化工艺
用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行。
(四)其他原料
主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃 薯淀粉渣、各种野生植物、乳清等。
用这些原料生产酒精目前还不多见。
二、与酒清发酵有关的微生物
糖化菌和酒精发酵微生物
(一)糖化菌 糖化：将淀粉转化成葡萄糖等可发酵性糖
的过程称为糖化。 所用催化剂称为糖化剂。 糖化剂：糖化曲（由微生物制成，包括固
⑴淀粉分子 多糖中最易分解的。 直链、支链淀粉两种结构，性质结构有差异。
《酒精发酵与白酒》课件
酒精分离
讨论酒精分离的原理和方法，以 及如何提高白酒品质的技术手段。
质量控制与安全
1 质量控制
介绍白酒生产中的质量控制方法，如原料检测、工艺控制和产品分析。
2 安全考虑
讨论白酒生产过程中的安全问题和预防措施，确保员工和产品的安全。
3 问题与解决
分析白酒发酵和蒸馏过程中常遇到的问题，并提供解决方案和应对策略。
3 化学反应
揭示酒精发酵中涉及的化学反应和能量转化，包括糖的分解、乙醇的生成等。
白酒发酵过程
1
微生物选择
介绍不同酒类发酵过程中常用的微生物，
发酵基质
2
如啤酒酵母、葡萄酒酵母、曲霉等。
分析酒精发酵中常用的发酵基质，如水
果、谷物、蔗糖等的优缺点及影响。
3
温度与pH
探讨适宜的温度和pH范围对酒精发酵的 影响，以及提高发酵效率的方法。
酒精发酵与氧气
需氧发酵
探索氧气在发酵过程中的作用，以及需氧酵母的应 用和氧气供应方法。
无氧发酵
讨论无氧条件下的发酵，重点介绍无氧发酵对酒类 风味和产量的影响。
蒸馏与白酒生产
蒸馏过程
详细描述蒸馏过程的原理、步骤 和关键技术，以及对酒精品质的 影响。
蒸馏设备
介绍常用的白酒蒸馏设备，如塔 式蒸馏器、蒸馏罐和蒸馏塔。
《酒精发酵与白酒》PPT 课件
探索酒精发酵的奥秘，揭示白酒生产的精髓与技术。介绍发酵的历史、类型、 微生物作用、化学反应等内容，让你全面了解白酒的制作过程。
酒精发酵简介
1 历史与起源
揭示古代酿酒的起源和发展，以及酿酒文化的丰富历史。
2 微生物角色
探讨微生物在酒精发酵中的重要作用，包括酵母、细菌和其他微生物的贡献。
酒精发酵与酿酒概述PPT精品课件
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▪ (二)糖质原料酒精发酵工艺
▪ 糖蜜→前处理→乙醇发酵→蒸馏。
↑
酒母制备
▪ 前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度 为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖 蜜中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加 一些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷 酸盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。
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▪ 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。 糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖 发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液 清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名 酒，多次获金奖。
▪
▪ 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、 大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵， 经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒 度60，全国名酒。
量的糖化曲。 ▪ 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、
成本低。 ▪ 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发
酵。
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第二节 白酒生产
▪ 1、白酒定义: 教材P135 ▪ 2、白酒的分类
▪ (1)按白酒的香型分
▪ 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ▪ 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
第五章 酒精Βιβλιοθήκη 酵与酿酒第一节 酒精发酵▪ 一、酒精发酵原料 ▪ 二、与酒清发酵有关的微生物 ▪ 三、酒精发酵生化机制 ▪ 四、酒精发酵工艺 ▪ 五、酒精蒸馏与精馏
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一、酒精发酵原料
(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原
料。我国发酵酒精的80%是用淀粉 质原料生产的，其中以甘薯干等薯 类为原料的约占45%，玉米等谷物 为原料的约占35%。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
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CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
《酒精生产技术培训》PPT课件
它们都是在利用各种不同的酶将淀粉转化为可发酵性糖，再将
可发酵性糖在酵母的作用下生产酒精。
另外的区别是啤酒发酵结束之后（其中的糖并没有完全转化为
酒精）经过过滤、杀菌进行包装即成为产品，人们赋予它“液体面包”
的美誉！固态发酵白酒甑锅蒸馏后得到的气体经冷凝后得到的产品就
是白酒，中国酿酒有悠久的历史，蒸馏白酒有深厚的酒文化底蕴—剑
酒精生产技术 —酒精生产技术培训手册（一）
写在前面：
酒精、白酒的生产并不神秘，它和啤酒一样包含了以下工序：
粉碎、糊化糖化、发酵等，由于生产中使用的原料不同、原料
的加工工艺不同、加水比的不同、设计的工艺流程及控制参数的不同，
最终人们得到了不同酒精浓度的发酵产品，这些产品分别被赋予了不
同的名字，它使我们的生活丰富多彩。
二、蒸煮糖化系统（柱式蒸煮）
二、蒸煮糖化系统（喷射液化、管道蒸煮、 后液化）
二、蒸煮糖化系统
连续蒸煮糖化系统:
——采用拌料罐加预煮罐的物料预混合流程，粉碎后的 物料先与拌料水充分混合、做到吸水而不膨胀，在此条件 下与后液化的物料进一步换热后进入预液化罐，在液化酶 的作用下进行预液化。
——采用喷射液化、管道蒸煮、后液化工艺，该技术是我 公司技术人消化吸收国际先进技术设计的酒精蒸煮工艺流 程，它具有占地面积小、投资成本低、蒸汽耗量少、料液 混合均匀、杀菌彻底、可以确保物料先进先出优点。
3、塔设备
四、蒸馏系统
——五塔（多塔）均采用强制回流和密闭式通道板结构，减
少塔节法兰，采用整体吊装，增强了塔体的抗风压和抗震 强度；减少酒精渗透挥发损失，提高蒸馏率（可达99%）； 设备检修时只需拆开人孔和通道板，不需吊装设备，省工 省时；直径大于2.4米的塔均采用双溢流结构，减少板上 液面梯度，提高塔板效率。
酿造酒发酵工程 ppt课件
与啤酒强国目标差距较大
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ppt课件
2、啤酒的定义
以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料， 经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而 成的，含CO2的、低酒精浓度、起泡的酿 造酒。
营养食品----液体面包，含多种多量的氨基酸， 发热量高，易被人体消化和吸收
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3、啤酒酿造原料
大麦
酒花
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啤酒中富含各种酸类物质，大约含有100 多种。主要分为两 大类:有机酸和无机酸。其中有机酸分为挥发性酸和非挥发性 酸，挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊 酸等短链脂肪酸；非挥发性酸包括丙酮酸、α- 酮戊二酸、苹 果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、氨基酸、核酸、酚 酸以及长链不饱合脂肪酸等。
1064
1000 565687844
500
0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
啤酒产量
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产业关联度高
化工
农业
商业 贸易
环保
原料种植
啤酒生产
市场流通
教育科研Biblioteka 机械食品添 加剂 高级醇是酵母菌酒精发酵的正常副产物，产量 一般为酒精量的0.5-0.7%。主要由正丙醇、异 丁醇〔2甲基-1-丙醇〕、活性戊醇〔2甲基-1-丁 醇〕和异戊醇（3-甲基-1-1丁醇）组成。
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高级醇是各种酒类的重要风味物质之一，还参与 酯的形成。它能促使酒类具有丰满的香味和口味， 并增加酒的协调性，赋予酒醇厚感。
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ppt课件
2、啤酒的定义
以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料， 经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而 成的，含CO2的、低酒精浓度、起泡的酿 造酒。
营养食品----液体面包，含多种多量的氨基酸， 发热量高，易被人体消化和吸收
14
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3、啤酒酿造原料
大麦
酒花
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啤酒中富含各种酸类物质，大约含有100 多种。主要分为两 大类:有机酸和无机酸。其中有机酸分为挥发性酸和非挥发性 酸，挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊 酸等短链脂肪酸；非挥发性酸包括丙酮酸、α- 酮戊二酸、苹 果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、氨基酸、核酸、酚 酸以及长链不饱合脂肪酸等。
1064
1000 565687844
500
0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
啤酒产量
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产业关联度高
化工
农业
商业 贸易
环保
原料种植
啤酒生产
市场流通
教育科研Biblioteka 机械食品添 加剂 高级醇是酵母菌酒精发酵的正常副产物，产量 一般为酒精量的0.5-0.7%。主要由正丙醇、异 丁醇〔2甲基-1-丙醇〕、活性戊醇〔2甲基-1-丁 醇〕和异戊醇（3-甲基-1-1丁醇）组成。
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ppt课件
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高级醇是各种酒类的重要风味物质之一，还参与 酯的形成。它能促使酒类具有丰满的香味和口味， 并增加酒的协调性，赋予酒醇厚感。
43
5酒精发酵与酿酒概述PPT课件
味香浓醇厚，酒度53°，誉称为中国第一名酒。在国
际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2020年9月28日
18
▪ （2）浓香型酒
▪
以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、
泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体 香为己酸乙酯。
▪ 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，
高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，
2020年9月28日
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3、中国白酒简介
▪ （1）酱香型酒
▪
以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆
料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基
愈创木酚。
▪
代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为
原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色
透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒
▪ （三）纤维质原料 农作物下脚料、森林和木材加工的下脚料、 工厂纤维素和半纤维素下脚料等。
▪ （四）其它原料 纸浆废液、马铃薯渣等
2020年9月28日
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二、与酒清发酵有关的微生物
▪ (一)糖化菌
▪ 糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进 行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部 或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这 种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用 催化剂称为糖化剂。
▪ 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 ▪ 固态发酵白酒;如：大曲酒 ▪ 半固态发酵白酒：桂林三花酒 ▪ 固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
▪ 高粱白酒
▪
▪ 代粮白酒
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16
▪ (4)按使用的酒曲种类分 ▪ 大曲白酒 ▪ 小曲白酒 ▪ 大小曲混合白酒 ▪ 麸曲白酒 ▪ 红曲白酒 ▪ 麦曲白酒
酒精发酵与酿酒ppt课件
按酒度高低：酒度为40°以下为低度白酒， 酒度为41～65°的高度为白酒。 42
按酒的香型分：
（1） 酱香型（茅香型）： 以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，
“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气 特征。郎酒即为酱香型白酒。
43
44
（2）浓香型（泸香型）：
以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽 为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优 酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、 洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。
2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母 和白地霉等。
3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌。
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2、大曲酒生产工艺
大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为
原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著 特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸 馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液 态发酵和液态蒸馏的生产工艺。
16
水洗
粉尘
二次蒸汽
分离 器
拌料罐
蒸煮罐 1
蒸煮罐 2
蒸煮罐 3
汽液分 离器
原料
粉碎机 风机
泵 蒸汽
糖 化
17
淀粉质原料酒精生产工艺
3.糖化曲的制备 （1）菌种 木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus spp.） （2）方法
三、酒精发酵生化机制
有氧呼吸： 指细胞彻底氧化分解有机物，产生CO2和 水、释放大量能量的过程。主要在线粒体内，需要分 子氧参加。 有氧呼吸公式: C6H12O6+6H2O+6O2＋酶→6CO2+12H2O+38ATP
按酒的香型分：
（1） 酱香型（茅香型）： 以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，
“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气 特征。郎酒即为酱香型白酒。
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（2）浓香型（泸香型）：
以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽 为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优 酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、 洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。
2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母 和白地霉等。
3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌。
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2、大曲酒生产工艺
大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为
原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著 特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸 馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液 态发酵和液态蒸馏的生产工艺。
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水洗
粉尘
二次蒸汽
分离 器
拌料罐
蒸煮罐 1
蒸煮罐 2
蒸煮罐 3
汽液分 离器
原料
粉碎机 风机
泵 蒸汽
糖 化
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淀粉质原料酒精生产工艺
3.糖化曲的制备 （1）菌种 木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus spp.） （2）方法
三、酒精发酵生化机制
有氧呼吸： 指细胞彻底氧化分解有机物，产生CO2和 水、释放大量能量的过程。主要在线粒体内，需要分 子氧参加。 有氧呼吸公式: C6H12O6+6H2O+6O2＋酶→6CO2+12H2O+38ATP
第三章酒精发酵与白酒PPT课件
9
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
10
酵母菌乙醇发酵机制
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
7
二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
8
关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
11
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
12
四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
13
五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
14
第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
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酵母菌乙醇发酵机制
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
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二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
8
关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
11
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
12
四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
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五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
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第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
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液体曲：采用液体深层通风培养。包括种子制备、液体曲发酵 和无菌空气制备三个过程。豆饼粉、米糠、薯干粉及硫酸铵配 成干物质浓度为8.5%的培养液。
无菌空气制备
培养基预处理
发酵
4．糖化
糖化工段主要工序：将蒸煮醪冷至糖化温度（前冷 却）；冷却好的蒸煮醪与糖化剂混合，并进行蒸煮醪 的糖化；糖化醪冷却到发酵温度（后冷却）。
由于器内是真空的，醪液进入后，压力骤降，急速 蒸发（此种蒸发称闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶 部抽汽管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗 了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器 内真空度相对应的沸点温度为止。
确定糖化醪质量的方法
(1) 糖含量 用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量， 测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。
糊化率（%）=糊精/总糖×100%
液化
发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开 始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性醪液，这 种现象称为淀粉的溶解，或称为液化。
（3）淀粉水解（糖化） 淀粉水解，通过添加酶制剂或糖化曲来完
成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉 酶等。
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。
啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
三、酒精发酵生化机制
淀粉质原料 水解
纤维质原料 水解
酵母菌乙醇发酵
糖质原料
（一）淀粉质和纤维质原料的水解 1．淀粉质原料的水解
（1）淀粉分子 葡萄糖的高聚体，由直链淀粉（20%-25%，溶 解于温水）和支链淀粉（70%-75%，分子较大，不溶于温水） 组成。
(2)碘液试验 加入碘液后，没有糖化液，加水冲稀后，以0.1NNaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感 染情况。
(4) 糖化醪中酶的活力 糖化结束后，有一部分糊精要在 发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化 醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底， 那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。
得率约51.5%
四、酒精发酵工艺
（一）淀粉质原料酒精发酵工艺 原料
糖化剂制备
预处理
糖化剂
蒸料
糖化 发酵 蒸馏 酒精
酒母 酒母制备
1．原料处理 包括原料的除杂和粉碎（干粉， 湿粉）
2．蒸料 使淀粉彻底糊化、液化; 灭菌作用。 连续蒸煮常用的有罐式连续蒸煮、管道式连续 蒸煮、塔式连续蒸煮三种方法。
混合前冷却的连续糖化
即利用原有的糖化锅，锅内盛有温度60℃ 左右的糖化醪，约占糖化锅的三分之二左右， 然后从后熟器将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充 分混匀，加入定量的固体曲或液体曲，按糖 化温度进行糖化。
真空冷却的连续糖化法
醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后， 受离心力作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪 管排出。
第一节 酒精发酵工艺学
原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺
一、酒精发酵原料
发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素 原料。 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干 占45%，玉米等谷物占35%。
（1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南 称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、 亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各 国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也 称粮食原料，其中玉米小麦常用
糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。在间歇蒸煮 中，这几个工序是在一个设备中进行的，因此设备利 用率低，冷却水与动力消耗大。
连续糖化时，工序分别在几个相应的设备中进行连续 操作，实现了生产的连续化。根据前冷却和后冷却的 方法不同，分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖 化和二级真空冷却连续糖化三类。
连续糖化工艺
斗式升运机（1）料斗（2）锤式粉碎机（3）贮料斗（4） 混合桶（5）输送料泵（6）加热承接桶（7）往复泵（8） 蒸煮锅（9）贮汽桶 （10）后熟器（11）
3.糖化曲的制备
糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉 酶等酶类的过程。
固体曲：用麸皮为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通 风制曲。
（2）淀粉的糊化和液化 淀粉原料在蒸煮时的变化
糊化
淀粉在常温下不溶于水，当水温至53℃以上时，淀粉 的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成 均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 （Gelatinization）。
淀粉颗粒变成糊精（淀粉分解的中间产物，能溶于水 成胶体溶液，多用作浆糊）的过程。
酵母菌乙醇发酵机制
葡萄糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
2. 酵母的乙醇发酵
酵母菌乙醇发酵机制
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q
180g ~ 92g (理论) 实际：得率约47%
2%用于yeast菌体积累 2%形成甘油 0.5%形成有机酸 0.2%形成杂醇油
二、酒精发酵微生物
淀粉质原料
糖化剂糖化 葡萄糖等可发酵性糖
酒母
酒精
糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将 淀粉转化为糖的过程。
糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物 制成的糖化曲，也可以是酶制剂。
糖化菌主要是曲霉和根霉 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv11)或其变异株 根霉和毛霉
淀粉在以上几种酶的共同作用下被彻底水 解成葡萄糖和麦芽糖。麦芽糖可在麦芽糖酶的 作用下进一步生成葡萄糖。
2．纤维质原料的水解 纤维素（葡萄糖聚合）、半纤维素（多种多
聚物）、木质素（苯丙烷类结构单元组成）
稀酸水解法、浓酸水解法和酶水解法 纤维素水解所用的酸为硫酸、盐酸和氢氟酸 等强酸。 酶水解采用的是纤维素酶，它是一种复合酶 类，故又称纤维素酶复合物。
糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单， 成本较低。
纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、 半纤维素和木质素组成，较难降解。农作 物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下 脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城 市废纤维垃圾。
其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等