白酒酿造工艺课件
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酿造学白酒生产模板PPT课件
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
21
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
3
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
40
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
41
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
白酒生产工艺流程培训课件
• 大米：大米澱粉含量較高，含脂肪較少， 結構疏鬆，是制小曲的主要原料。
• 麩皮：麩皮含澱粉15%左右，並含有多種 維生素和礦物質，具有良好的通氣性、疏 鬆性和吸水性，是多種微生物生長的良好 培養基，是麩曲的主要原料。
(2)生產中的原料－－糧食與稻殼
1)原料的感官理化要求
• 糧穀原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新 鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、 無異雜味、無其他雜物。
1.白酒生產中的原料和輔料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不 黴變，乾燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他 雜物。
理化成分： （見下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗澱粉% 粗蛋白質% 粗脂肪% 粗纖維%
小麥 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
員工生產工藝知識培訓
G 主講內容
白酒介紹
白酒概述 白酒分類
生產工藝流程
白酒生產中的 原料和輔料
白酒的釀造工 藝—關鍵控制環節 白酒的生產過程
其他
安全生產知識 生產設備操作規程
1、白酒的概述
白酒又名燒酒（因其被能點燃）， 它是以曲類、酒母等為糖化發酵劑， 利用糧穀或代用料、經蒸煮、糖化 發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸 餾酒。
2.1.2類型
高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。 主要用於釀造醬香型白酒。
中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。 用於釀造清香型白酒和濃香型白酒。
2.1.3制曲工藝
2.1.3.1高溫曲生產工藝
2.1.3.1.1工藝流程
•
曲母、水
•
• 小麥 潤料 磨碎 粗麥粉拌料 踩曲
• 麩皮：麩皮含澱粉15%左右，並含有多種 維生素和礦物質，具有良好的通氣性、疏 鬆性和吸水性，是多種微生物生長的良好 培養基，是麩曲的主要原料。
(2)生產中的原料－－糧食與稻殼
1)原料的感官理化要求
• 糧穀原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新 鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、 無異雜味、無其他雜物。
1.白酒生產中的原料和輔料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不 黴變，乾燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他 雜物。
理化成分： （見下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗澱粉% 粗蛋白質% 粗脂肪% 粗纖維%
小麥 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
員工生產工藝知識培訓
G 主講內容
白酒介紹
白酒概述 白酒分類
生產工藝流程
白酒生產中的 原料和輔料
白酒的釀造工 藝—關鍵控制環節 白酒的生產過程
其他
安全生產知識 生產設備操作規程
1、白酒的概述
白酒又名燒酒（因其被能點燃）， 它是以曲類、酒母等為糖化發酵劑， 利用糧穀或代用料、經蒸煮、糖化 發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸 餾酒。
2.1.2類型
高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。 主要用於釀造醬香型白酒。
中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。 用於釀造清香型白酒和濃香型白酒。
2.1.3制曲工藝
2.1.3.1高溫曲生產工藝
2.1.3.1.1工藝流程
•
曲母、水
•
• 小麥 潤料 磨碎 粗麥粉拌料 踩曲
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
《固态白酒生产工艺》PPT课件
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云 南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵， 蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较 高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建 等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸 馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花 酒是这一类型的代表。此外，精尚选p有pt 大小曲混用的生产方式，11但
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
精选ppt
28
3．踩曲 用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为 最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
精选ppt
29
4．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：
(1)堆曲 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草， 厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列， 胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一 层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与 下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二 行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的 场所。
5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料 所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质， 而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
精选ppt
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6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合 适。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
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3．踩曲 用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为 最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
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4．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：
(1)堆曲 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草， 厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列， 胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一 层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与 下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二 行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的 场所。
5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料 所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质， 而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
精选ppt
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6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合 适。
白酒酿造工艺PPT课件
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五、小曲白酒生产工艺
5.1、概述
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产
量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所
采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大
类：
固态法小曲酒
半固态小曲白酒
小曲、大曲混用工艺
第44页/共78页
半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲 固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以 四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生 香，串香蒸馏。
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、
薯干。 酒名 高粱
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
单位：%
大米
五粮液 36
16
8
剑南春 40
15
5
18
22
20
20
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二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
▪ 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。
第38页/共78页
二） 制酒生产工艺流程
高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑
母糟
成品酒 交库 包装出厂
蒸馏
酒头
贮存备用
酒尾
转入下甑重蒸
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
《白酒酿造技术》课件——清香型白酒酿造
先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，冷天待品温降至44～45℃、热天降至37～
38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀
撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次
翻粮后撤二次。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒
白酒酿造技术
清 香 型 白 酒 酿 造
原料的蒸煮糊化
影响因素
1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不
利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时
以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。
2～3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱
内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒
少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒
气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲
药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减
少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季
一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小
糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
入 缸
38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀
撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次
翻粮后撤二次。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒
白酒酿造技术
清 香 型 白 酒 酿 造
原料的蒸煮糊化
影响因素
1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不
利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时
以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。
2～3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱
内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒
少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒
气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲
药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减
少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季
一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小
糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
入 缸
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
酱香型白酒生产工艺最新ppt课件
13
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
28
酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
11
下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
12
摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
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酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
11
下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
12
摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
白酒生产技术ppt课件
出产
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
ppt课件
5
中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
ppt课件
6
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
主要材料 工艺特征 典型香味
高粱、中 固态发酵
温大曲
清蒸清烧
高粱、中 固态发酵 高温大曲 混蒸混烧
高粱、高 清蒸堆积
温大曲
反复发酵
大米、白 原料清蒸
小曲
半固态发酵
高粱、中ppt课件 混蒸混烧
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的7
ppt课件
1
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
ppt课件
2
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
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5
中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
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6
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
主要材料 工艺特征 典型香味
高粱、中 固态发酵
温大曲
清蒸清烧
高粱、中 固态发酵 高温大曲 混蒸混烧
高粱、高 清蒸堆积
温大曲
反复发酵
大米、白 原料清蒸
小曲
半固态发酵
高粱、中ppt课件 混蒸混烧
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的7
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1
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
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2
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
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续渣法：广泛应用，将粉碎后的生原料（渣子）
与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时盖料和蒸 酒（混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此 不断重复（浓香型和酱香型）
泥 窑
固态发酵
千年老窑万年糟
1、浓香型白酒的生产
回 糟
混烧
①原料及其处理 ②配料、拌和 ③蒸酒蒸粮 ④打量水、撒曲 ⑤入窖发酵 ⑥储酒与勾兑
低温入窖，定温发酵
品温60℃以上，酱香型，茅台，白沙液大曲
品温50~60℃，五粮液、洋河大曲、泸州老窖等
中温大曲
品温50℃以下，清香型，汾酒，古井贡酒
2、高温大曲的制作 （1）工艺流程
踩曲 机
（2）制作工艺（p137）
小麦加入5%~10%的水润料，经3~4h后粉碎成片状， 加入37%~40%的水和4~5%(夏)或5~8%（冬）的曲母 拌料（和料） 用踩曲机压成砖块状曲坯，松而不散 移曲坯入曲房，下垫15cm草垫，三横三竖相间排列， 用草间隔2cm。 排满一层后， 在曲上铺7cm稻草后排第二层坯，高度 以4~5层为宜。 在曲坯上盖上稻草，并常对盖草洒水，以保温保湿。 经5~6天或7~9天培养坯内温度可达60℃以上，表面长 霉衣，此时第一次翻曲。再7d，进行第二次翻曲。 40~50d后，曲温降至室温，曲块接近干燥即可拆曲出 房。 成品曲有黄、白、黑三种，以黄色为佳。
前缓、中挺、后缓落
发酵过程中，发酵段的划分
第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密 封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括 糖化与酒精发酵两个过程。 第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅经过复 杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会 产生大量的有机酸。在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸 和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
白酒的酿造工艺ppt课件
3
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
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灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
白酒生产工艺学PPT课件
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
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最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含 量适中，富含单宁。
白酒酿造工艺
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和 磷酸。 环己六醇：成品酒的甜味物质； 磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成 品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
白酒酿造工艺
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
白酒酿造工艺
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
白酒酿造工艺
药小曲。
白酒酿造工艺
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
白酒酿造工艺
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。 洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
白酒酿造工艺
• （6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 • 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖旺
盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。 • 中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在
28～30℃，培养24小时。 • 后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出曲。
白酒工艺学
白酒酿造工艺
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 • （1）细菌
• 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 （3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
白酒酿造工艺
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
白酒酿造工艺
小曲生产工艺工艺流程：
大米 浸泡 水
粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养
香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉
成曲 干燥 出房
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1） 配料： • 大米粉:20kg； • 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; • 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
白酒酿造工艺
• 出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ，约 1天）或晒干，贮藏备用。
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
白酒酿造工艺
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
白酒酿造工艺
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣. （2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
白酒酿造工艺
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
白酒酿造工艺
• 大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各 个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质 交换过程。
大曲的三系： • 物系 • 酶系 • 菌系
白酒酿造工艺
3.3 酒曲的制作
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
白酒酿造工艺
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
白酒酿造工艺
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制 的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制 培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
• 1、麸皮 • 2、稻壳 • 3、谷糠 • 4、高粱壳
白酒酿造工艺
白酒生产辅料作用：
• 调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量；
• 并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行； • 有利于酒醅的正常升温。
白酒酿造工艺
三、酒 曲
（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。
白酒酿造工艺
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和 磷酸。 环己六醇：成品酒的甜味物质； 磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成 品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
白酒酿造工艺
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
白酒酿造工艺
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
白酒酿造工艺
药小曲。
白酒酿造工艺
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
白酒酿造工艺
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。 洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
白酒酿造工艺
• （6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 • 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖旺
盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。 • 中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在
28～30℃，培养24小时。 • 后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出曲。
白酒工艺学
白酒酿造工艺
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 • （1）细菌
• 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 （3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
白酒酿造工艺
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
白酒酿造工艺
小曲生产工艺工艺流程：
大米 浸泡 水
粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养
香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉
成曲 干燥 出房
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1） 配料： • 大米粉:20kg； • 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; • 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
白酒酿造工艺
• 出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ，约 1天）或晒干，贮藏备用。
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
白酒酿造工艺
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
白酒酿造工艺
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣. （2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
白酒酿造工艺
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
白酒酿造工艺
• 大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各 个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质 交换过程。
大曲的三系： • 物系 • 酶系 • 菌系
白酒酿造工艺
3.3 酒曲的制作
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
白酒酿造工艺
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
白酒酿造工艺
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制 的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制 培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
• 1、麸皮 • 2、稻壳 • 3、谷糠 • 4、高粱壳
白酒酿造工艺
白酒生产辅料作用：
• 调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量；
• 并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行； • 有利于酒醅的正常升温。
白酒酿造工艺
三、酒 曲
（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。