白酒酿造工艺课件
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白酒工艺学
白酒酿造工艺
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣. （2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
白酒酿造工艺
• 大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各 个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质 交换过程。
大曲的三系： • 物系 • 酶系 • 菌系
白酒酿造工艺
3.3 酒曲的制作
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 • （1）细菌
• 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 （3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
白酒酿造工艺
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
白酒酿造工艺
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
白酒酿造工艺
偏高温大曲制曲生产工艺：
白酒酿造工艺
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制 的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制 培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含 量适中，富含单宁。
白酒酿造工艺
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和 磷酸。 环己六醇：成品酒的甜味物质； 磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成 品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
白酒酿造工艺
（3）大米
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
白酒酿造工艺
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
白酒酿造工艺
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
白酒酿造工艺
小曲生产工艺工艺流程：
大米 浸泡 水
粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养
香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉
成曲 干燥 出房
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1） 配料： • 大米粉:20kg； • 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; • 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
白酒酿造工艺
• （6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 • 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖旺
盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。 • 中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在
28～30℃，培养24小时。 • 后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出曲。
药小曲。
白酒酿造工艺
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
白酒酿造工艺
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。 洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
白酒酿造工艺
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
白酒酿造工艺
• 1、麸皮 • 2、稻壳 • 3、谷糠 • 4、高粱壳
白酒酿ห้องสมุดไป่ตู้工艺
白酒生产辅料作用：
• 调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量；
• 并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行； • 有利于酒醅的正常升温。
白酒酿造工艺
三、酒 曲
（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。
白酒酿造工艺
• 出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ，约 1天）或晒干，贮藏备用。
白酒酿造工艺
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣. （2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
白酒酿造工艺
• 大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各 个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质 交换过程。
大曲的三系： • 物系 • 酶系 • 菌系
白酒酿造工艺
3.3 酒曲的制作
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 • （1）细菌
• 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 （3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
白酒酿造工艺
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
白酒酿造工艺
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
白酒酿造工艺
偏高温大曲制曲生产工艺：
白酒酿造工艺
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制 的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制 培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含 量适中，富含单宁。
白酒酿造工艺
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和 磷酸。 环己六醇：成品酒的甜味物质； 磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成 品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
白酒酿造工艺
（3）大米
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
白酒酿造工艺
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
白酒酿造工艺
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
白酒酿造工艺
小曲生产工艺工艺流程：
大米 浸泡 水
粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养
香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉
成曲 干燥 出房
白酒酿造工艺
工艺要点：
（1） 配料： • 大米粉:20kg； • 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; • 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
白酒酿造工艺
• （6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 • 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖旺
盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。 • 中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在
28～30℃，培养24小时。 • 后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出曲。
药小曲。
白酒酿造工艺
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
白酒酿造工艺
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。 洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
白酒酿造工艺
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
白酒酿造工艺
• 1、麸皮 • 2、稻壳 • 3、谷糠 • 4、高粱壳
白酒酿ห้องสมุดไป่ตู้工艺
白酒生产辅料作用：
• 调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量；
• 并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行； • 有利于酒醅的正常升温。
白酒酿造工艺
三、酒 曲
（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。
白酒酿造工艺
• 出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ，约 1天）或晒干，贮藏备用。