脱水冻豆腐冷冻工艺研究

（ 1. Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China； 2. National Engineering Research Center for Coarse Cereals， Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China ） In this study， the production process of traditional frozen tofu was improved. Using single factor test and orthogonal test， the frozen technology of dehydrated frozen tofu was made sure： freezing 3 hours in -10 ℃ ， then ripening 48 hours in -5 ℃. After that， water bath thawing in 40 ℃， dislodge the water by squeeze， forced air drying in 30 ℃ for 1 hour， 35 ℃ for 1.5 hours， 45 ℃ for 1.5 hours， 55 ℃ for 10 hours. We can get the highest score of sensory evaluation by this method. This process can provide reference for actual production， and it has been helpful to promote the market of dehydrated frozen tofu. dehydrated frozen tofu； technic； freezing； sensory evaluation method
农产品加工 第 10 期 （ 总第 441 期 ） 2017 年 10 月 农产品加工 Farm Products Processing
2017 年第 10 期 No.10 Oct.
文章编号： 1671-9646 （ 2017 ） 10a-0026-03
பைடு நூலகம்
脱水冻豆腐冷冻工艺研究
郭增旺 1， 迟治平 1， 金华新 1，
的 缺 点为 制 作 周 期 长 ， 从 生产 经 营 角度讲 ， 产品生 产 周 期为 21 d 以上， 对厂 家 经 营 造 成的 影响很 大， 无法根据 市场 销售情况及时调节 产量， 从 而 浪费 产能。 试验 针对 冻干豆腐生产工艺中最 耗时 的生产 步 骤 进行研究， 分 析对 冻干豆腐感官评定分 数 有 重要 影响 的 关键 因素， 以正交试验 对 其进行优 化 ， 在 尽 可能 保证 其 原 有感官评定分 数 的 情况 下， 缩短 冻干 豆腐的 制 作 周 期， 使 其生产工艺更 加适 用于工 业化 生产， 提高 企业 产能 利 用 率 ， 可以为实际生产提供 参考， 并有助于冻干豆腐在市场上的推广。 1 材料与方法
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引言
大豆富含大豆油脂与大豆蛋白， 其中大豆油脂 中含有高达 80% 以上的不饱和脂肪酸、 50% 以上的 亚油酸。 大豆蛋白的氨基酸组成与乳品类似， 极易 被人体吸收[1]。 不仅如此， 大豆中还有许多功能性物 质与活性成分， 如大豆异黄酮、 大豆皂苷、 大豆蛋 白活性肽等， 在营养学中唯一被誉为有意义的食物 资源 [2]。 而豆腐不仅包含以上优点， 还不含胆固醇， 且含钙量更高。 而豆腐冷冻之后， 甚至有降低血脂、 预防糖尿病的功效。 冻豆腐脱水后为干燥冻豆腐， 其中包含 60% 以上的蛋白质、 25% 左右的多不饱和 脂肪酸， 平均每 100 g 的脱水冻豆腐中含有钙 590 mg， 铁 9.4 mg[3]。 冻豆腐作为具有悠久历史的传统大豆食 品， 不仅 容 易 保藏 和 运输 ， 而且在冷冻 过 程中大豆 蛋白 发 生了冻 结变 性， 使 得冻豆腐 形 成 海绵状 多 孔 网络结构， 易于入味[4]。 但国内的冻豆腐生产还仅限 于家 庭自制或小 作 坊 生产， 不仅 卫 生 状况较差 ， 而 且工艺和品质 都 不 佳 。 新兴 产品冻干豆腐 制 作工艺
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张丽萍 1，2
（ 1. 黑龙江八一农垦大学， 黑龙江 大庆 163319； 2. 黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心， 黑龙江 大庆 163319 ） 摘要： 对传统冻豆腐的生产工艺进行改进， 采用单因素试验和正交试验确定了脱水冻豆腐的冷冻工艺条件为 -10 ℃ 下冷冻 3 h， 之后 -5 ℃下冷冻 48 h； 然后将冷冻的豆腐在 40 ℃水浴中解冻， 挤去水分， 30 ℃下鼓风干燥 1 h， 35 ℃鼓 风干燥 1.5 h， 45 ℃鼓风干燥 1.5 h， 55 ℃鼓风干燥 10 h。 在此条件下， 得到的冻干豆腐产品感官评分最高。 该工艺 可以为实际生产提供参考， 并有助于冻干豆腐在市场上的推广。 关键词： 脱水冻豆腐； 工艺； 冷冻； 感官评价 中图分类号： TS251 文献标志码： A doi： 10.16693/j.cnki.1671-9646 （ X）.2017.10.007
鲜豆腐， 购于黑龙江省大庆市农副产品批发中心。 HH-2 型恒温水浴锅， 广东天成仪器有限公司产 品； BCD-460WKK1FYM 型控温风冷冰箱， 海信科龙 电器股份 有 限公司 产品； DHG-9423A 型 鼓风干燥 机， 上海精宏实验设备有限公司产品； C21-WK2102型
收稿日期： 2017-09-12 作者简介： 郭增旺 （ 1992— ）， 男， 硕士， 研究方向为食品科学。 * 通讯作者： 张丽萍 （ 1957— ）， 女， 博士， 教授， 研究方向为食品科学。