腐乳的几种自制方法
用腐乳曲做腐乳的方法与技巧
制作腐乳需要使用腐乳曲，以下是一种常见的方法和技巧：
材料：
-味噌：500克
-米糠：150克
-精盐：50克
-纯净水：适量
步骤：
1. 将味噌放入一个大碗中，用勺子或手将其压碎成细颗粒状。
2. 加入米糠和精盐，搅拌均匀。
3. 慢慢加入适量的纯净水，边加水边搅拌，直到形成糊状的混合物。
注意不要加太多水，以免稀释味噌的味道。
4. 将混合物倒入一个干净的玻璃容器或坛子中，并用保鲜膜或盖子密封好。
5. 将容器放置在室温下的通风处，静置发酵。
发酵时间一般为2至3个星期，具体时间可根据个人口感调整。
在发酵过程中可以轻轻摇晃容器促进均匀发酵。
6. 完成发酵后，打开容器，将腐乳取出使用。
未使用的腐乳可继续保存在冰箱中，延长其保质期。
技巧：
1. 选择优质的味噌和米糠，这对最终的腐乳口感和味道有很大影响。
2. 控制好水的加量，以免腐乳过于稀薄或过于浓稠。
适量的水可以帮助味噌和米糠混合均匀。
3. 注意容器的卫生和密封性，避免杂质和细菌进入腐乳。
4. 发酵时间的长短可以根据个人喜好来调整，较长时间的发酵会使腐乳更加香浓。
5. 在发酵过程中轻轻摇晃容器，有助于均匀发酵。
以上方法和技巧供参考，制作腐乳需要一定的耐心和经验，初次制作可能需要多次尝试才能获得满意的结果。
12腐乳的制作范文
12腐乳的制作范文腐乳是中国传统的食品，以豆腐或大豆为主要原料制作而成。
它有着浓郁的酱香味和独特的口感，是广大人民喜爱的美食之一、下面将详细介绍腐乳的制作过程。
1.材料准备：-大豆：选择新鲜的大豆，洗净晾干备用。
-盐：选用优质盐，不含任何杂质。
-石膏粉：用于凝固豆浆。
2.泡发大豆：-将洗净晾干的大豆用清水浸泡，浸泡时间一般为8-12小时，待大豆浸泡至膨胀状态。
-浸泡完成后，将大豆倒入搅拌机中，加入适量清水，搅拌成细腻的豆浆。
3.煮豆浆：-将搅拌好的豆浆倒入锅中，小火煮沸。
-煮沸后，保持小火慢煮约20-30分钟，将豆浆中的生味煮去。
4.制作腐乳：-在碗中加入一小勺石膏粉，用适量清水溶解。
-待豆浆温度降至50-60摄氏度时，将溶解好的石膏粉水倒入豆浆中，轻轻搅拌均匀。
-搅拌好后，将豆浆倒入腐乳容器中，盖上盖子。
5.发酵腐乳：-将盖好的腐乳容器放置在温度适宜的环境中，一般为25-30摄氏度。
-发酵时间一般为3-5天，可根据个人口味调整时间长度。
-在发酵过程中，每天打开腐乳容器，用筷子搅拌一下，以利于均匀发酵。
6.成熟腐乳：-发酵1-3天后，腐乳开始有微弱的酸味。
-发酵3-5天后，腐乳达到最佳食用状态，味道醇厚，香气四溢。
-成熟后的腐乳可以直接食用，也可以存放在冰箱中延长保质期。
制作腐乳的关键在于控制好豆浆的温度和发酵时间。
发酵温度过高或时间过长，容易导致腐乳酸味过重；而温度过低或时间过短，则容易导致腐乳味道不浓郁。
因此，制作腐乳需要耐心和细心。
腐乳是中国传统调味品，除了可以直接食用外，还可以用来调制各种菜肴。
如红烧肉、麻婆豆腐等都可以加入适量的腐乳，使菜肴更加美味。
此外，腐乳还可以作为火锅或拌饭的调味品，给食物增添香气和口感。
总之，腐乳是一道美味的传统食品，制作起来虽然稍微繁琐，但只要掌握好每个步骤的技巧，就能制作出好吃的腐乳。
同时，个人口味也可以根据自己的喜好进行调整，定制出独特的口味腐乳。
祝大家制作成功，品尝美味腐乳!。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
湘西腐乳的制作方法
湘西腐乳的制作方法湘西腐乳的制作方法介绍湘西腐乳是湖南地区的传统特色食品之一。
它以其特殊的风味和独特的制作方法而闻名于世。
本文将介绍几种常见的湘西腐乳制作方法，让您可以在家中尝试制作出美味的湘西腐乳。
材料准备制作湘西腐乳所需材料主要包括： - 黄豆：500克 - 腐乳菌种：适量 - 盐：适量 - 水：适量方法一：传统坛子腐乳1.将黄豆洗净后浸泡在水中4-6小时，将膨胀的豆子捞出备用。
2.将泡好的豆子蒸熟，蒸的时间一般为30-40分钟。
待豆子变软后取出晾凉。
3.将晾凉的黄豆与腐乳菌种放入坛子中，搅拌均匀。
4.加入适量的盐，并搅拌均匀，让盐均匀渗透到豆子中。
5.坛子口部用纱布或密封膜包裹好，防止飞蝇等昆虫进入。
然后放置于阴凉通风处，经过发酵2-3天，即可食用。
方法二：豆腐脑腐乳1.将黄豆浸泡在水中4-6小时后，捞出备用。
2.将泡好的黄豆磨成细腻的黄豆浆。
3.将黄豆浆倒入锅中，加热至90-95度，保持5-6分钟。
4.将黄豆浆倒入容器中，降温至40-45度。
5.加入适量的腐乳菌种，轻轻搅拌均匀。
6.将容器放置于保温箱中或用保鲜膜密封，保持温度在35-40度之间，让豆腐脑进行发酵。
7.经过12-18小时的发酵，豆腐脑就制成了。
方法三：红腐乳1.将黄豆洗净后浸泡在水中4-6小时，然后捞出备用。
2.将泡好的黄豆磨成细腻的黄豆浆。
3.将黄豆浆倒入锅中，加热至90-95度，保持5-6分钟。
4.将煮好的黄豆浆倒入容器中，降温至40-45度。
5.加入适量的红曲粉，并搅拌均匀。
6.将容器放置于阴凉通风处，进行发酵。
发酵时间一般为3-5天。
7.待豆腐上表面呈现红色时，即可食用。
提示•在发酵过程中，注意卫生，避免杂质污染腐乳。
•根据自己口味调节腐乳的咸度，添加适量的盐。
•制作腐乳过程中要注意控制好温度，过高或过低都会影响发酵效果。
•在天气潮湿时，制作腐乳要更加注意卫生和通风。
结论经过以上三种方法的制作，您可以制作出不同风味的湘西腐乳。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
腐乳酿造技艺
腐乳酿造技艺引言腐乳作为中国传统的发酵食品，已经有几千年的历史。
腐乳的制作技艺在不同地区有所不同，但其基本原理都是相通的。
本文将深入探讨腐乳的酿造技艺，详细介绍制作腐乳的步骤，以及常见的腐乳品种和食用方法。
一、腐乳的基本原理腐乳是以豆制品为原料，通过米曲菌的发酵作用，将豆类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解为有味道的氨基酸、芳香化合物和酯类物质。
这些物质赋予了腐乳独特的风味和口感。
二、腐乳的制作步骤腐乳的制作分为豆浆制备、发酵和储存三个步骤。
2.1 豆浆制备1.将黄豆浸泡12小时，捞出后用清水冲洗干净。
2.将黄豆放入搅拌机中加水搅拌，直至成为浆状。
3.将豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度，并持续保持80摄氏度30分钟。
4.关火，让豆浆冷却到适宜的发酵温度（一般为摄氏30至40度）。
2.2 发酵1.将米曲菌加入豆浆中，用勺子搅拌均匀。
2.将发酵好的豆浆倒入容器中，盖上盖子，并放置在适宜的发酵温度下（一般为摄氏30至40度）。
3.发酵时间根据个人口味决定，一般为3至7天。
2.3 储存1.发酵完成后，将豆浆转移到干净的容器中。
2.盖上盖子，放置在阴凉通风处进行存放，一般为2至4个月。
三、常见的腐乳品种腐乳在不同地区有不同的制作方法和口味，主要有以下几种品种：3.1 草莓腐乳草莓腐乳是以新鲜草莓为原料，通过发酵制作而成的。
其口感酸甜可口，豆腐乳的味道与草莓的香甜相融合，深受年轻人的喜爱。
3.2 臭豆腐腐乳臭豆腐腐乳是以臭豆腐为原料，通过米曲菌的发酵制作而成。
臭豆腐的独特味道与腐乳的香醇口感相结合，形成了独特的风味。
3.3 豆豉腐乳豆豉腐乳是以豆豉为原料，通过发酵制作而成的。
豆豉腐乳口感鲜咸，带有一定的辣味，适合用于烹饪各种菜肴。
3.4 南乳南乳是以五花肉为原料，通过发酵制作而成的。
它的味道醇厚，有一定的辣味，是广东和福建地区常见的腐乳品种。
四、腐乳的食用方法腐乳可以直接食用，也可以作为调味料使用。
以下是几种常见的腐乳食用方法：4.1 单独食用将腐乳切块后，直接食用。
红腐乳的制作方法和配比
红腐乳的制作方法和配比红腐乳是一种具有独特风味和丰富营养的传统食品，深受人们的喜爱。
下面将介绍红腐乳的制作方法和配比。
1. 材料准备制作红腐乳的材料非常简单，只需要以下几样：•黄豆：500g•盐：适量•食用酒曲：适量•红曲米：适量•温水：适量2. 制作过程步骤1：浸泡黄豆将黄豆洗净后，浸泡在清水中至少6小时，让黄豆吸收足够的水分。
步骤2：蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆放入蒸锅中，加入适量清水，蒸煮约40分钟至黄豆熟软。
步骤3：晾凉将蒸煮好的黄豆晾凉至接近室温，以免破坏后续发酵过程中有益菌的生长。
步骤4：制作红腐乳4.1 制作腐乳酱取一小碗，加入适量盐和食用酒曲，按照个人口味调整盐的用量，搅拌均匀。
4.2 发酵黄豆将晾凉的黄豆放入一个干净的容器中，倒入腐乳酱，用手将腐乳酱均匀地涂抹在每一颗黄豆上。
4.3 发酵过程将涂抹好腐乳酱的黄豆密封在容器中，放置在阴凉通风处，进行发酵过程。
时间长短可以根据个人口味调整，一般为2-3天。
4.4 加入红曲米在第三天的发酵过程中，准备一小碗红曲米，加入适量温水进行搅拌，使其呈现糊状。
然后将红曲米糊均匀地涂抹在发酵好的黄豆上。
4.5 继续发酵将涂抹好红曲米糊的黄豆密封保存，继续放置在阴凉通风处进行发酵，时间大约为15-20天，直到腐乳呈现出红色。
步骤5：保存将发酵好的红腐乳放入干净的密封容器中，冷藏保存，以延长保质期。
3. 配比建议红腐乳的配比可根据个人口味进行调整。
一般建议的红腐乳配比为：•黄豆：500g•盐：适量•食用酒曲：适量•红曲米：适量在制作过程中，可以根据个人口味适量增减盐的用量，增加酒曲或红曲米糊的用量来调整腐乳的味道和颜色。
总结制作红腐乳的过程虽然略显繁琐，但红腐乳自制过程中不含任何添加剂和防腐剂，更加健康和安全。
希望通过本文的介绍，能够帮助到喜爱红腐乳的朋友，自己在家制作出美味可口的红腐乳。
腐乳的做法及配方
腐乳的做法及配方腐乳是一种传统的发酵豆制品，一般由黄豆或豆腐制作而成。
它是中国菜肴中常用的调味料之一，有着鲜美的味道和丰富的营养价值。
下面是制作腐乳的常见配方和做法。
配方1:用黄豆制作腐乳材料:-黄豆：500克-干辣椒：适量-盐：适量-方糖：适量步骤:1.将黄豆浸泡在水中，泡发8-12小时，直到豆子变软。
2.蒸煮泡发后的黄豆，至熟烂，用筷子能轻易穿透。
3.煮熟的黄豆捞起后沥干水分，备用。
4.坚固的塑料容器中撒上一层盐。
5.将煮熟的黄豆放入容器中，均匀分布。
6.在黄豆的上层撒上一层盐。
7.封上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
8.拿出开盖，过滤掉豆浆，留下发酵好的豆渣。
9.将豆渣倒入盛有干辣椒和方糖的容器中。
10.封上盖子，再次放置2-3天，直到豆渣完全发酵为止。
11.完成后，将腐乳装入干燥的玻璃瓶，放入冰箱保存，可持续数个月。
配方2:用豆腐制作腐乳材料:-新鲜豆腐：500克-干辣椒：适量-食盐：适量-白糖：适量步骤:1.将新鲜豆腐切成小块，备用。
2.煮沸一锅水，将豆腐块放入锅中，继续煮2分钟。
3.捞起豆腐块，用冷开水冲洗，使之变凉。
4.取一个干净且完全干燥的玻璃瓶，撒上一层食盐。
5.将冷却的豆腐块放入玻璃瓶中，均匀分布。
6.在豆腐块的上层撒上一层食盐。
7.封上盖子，将玻璃瓶放置在阳光充足、通风良好的地方，发酵3-5天。
8.每天早晚打开盖子晾晒，确保豆腐块上没有水分。
9.将豆腐块倒入开盖且干净的容器中。
10.在容器中撒上干辣椒和白糖（根据个人口味），盖好，放置在冰箱中冷藏一周。
11.完成后的腐乳即可食用，可以用来调味炒菜、汤和其它菜肴。
腐乳是一道制作繁琐的豆制品，需要耐心和时间去完成最终的产品。
使用黄豆或豆腐作为原料，加入适量的盐、辣椒和糖，进行发酵和储存，最终能够制成具有丰富风味的腐乳。
同时，在制作过程中注意食品卫生，保持环境的清洁和通风，以确保腐乳的品质和安全性。
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
做腐乳的方法和配料
做腐乳的方法和配料腐乳是一种具有独特风味和口感的传统中国食品，深受许多人的喜爱。
它以豆腐为主要原料，再配以一些特殊的调味料经过长时间发酵而成。
在这篇文档中，我们将介绍做腐乳的两种方法和常用的配料。
一、方法一：传统发酵腐乳1. 准备材料以下是制作传统发酵腐乳所需的材料：•块状的豆腐：最好选用嫩豆腐，切块后准备使用。
•食盐：用来调味和促进发酵的过程。
•鲜米水或大米糊：作为发酵的培养基。
•酒曲：也称为红曲，是一种真菌，它能让腐乳发酵过程更加顺利。
•高温蒸锅：用于蒸豆腐。
2. 制作步骤以下是制作传统发酵腐乳的详细步骤：1.将豆腐切成小块后，将其放入高温蒸锅中蒸煮。
蒸的时间一般为15-20分钟，直到豆腐变得柔软。
2.将蒸好的豆腐块放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐。
用手捏揉豆腐，让盐均匀地分布在豆腐上。
3.准备一个新的容器，倒入适量的鲜米水或大米糊。
4.将盐腌制好的豆腐块放入鲜米水或大米糊中，确保豆腐完全浸泡在水中。
5.在豆腐块上撒上一层酒曲，在表面均匀分布。
6.将容器盖好，放置在一个温暖、避光的地方，让其发酵。
一般来说，发酵的时间需要5-10天，根据个人口味和温度有所不同。
7.每隔一段时间，可以打开容器检查豆腐的状态。
当豆腐表面形成了白霉或出现酒曲发酵的气味时，表示发酵成功。
8.发酵完成后，将腐乳取出，清洗干净并晾干水分。
二、方法二：速成腐乳1. 准备材料以下是制作速成腐乳所需的材料：•块状的豆腐：同样适用嫩豆腐，并切块准备使用。
•食盐：用于调味和帮助发酵过程。
•米酒酿：与酒曲类似，可用于辅助发酵。
2. 制作步骤以下是制作速成腐乳的具体步骤：1.将豆腐切成小块，然后用盐轻轻搓洗一下，将多余的水分去除。
2.准备一个干净的容器，将豆腐块放入其中。
3.在豆腐块上撒上适量的食盐，并用手轻轻揉搓均匀。
4.在豆腐块上倒入适量的米酒酿，确保豆腐完全浸泡在酒酿中。
5.将容器盖好，放置在温暖、阴凉的地方，让其进行发酵。
制作腐乳的方法
制作腐乳的方法腐乳是一种古老的中国食品，具有浓郁的风味和独特的口感。
它是通过对豆腐进行发酵制作而成的。
制作腐乳的方法可以分为两种：传统的自然发酵法和现代的速成法。
下面将介绍这两种方法的具体步骤。
自然发酵法自然发酵法是制作腐乳的传统方法，需要较长的时间和一定的耐心。
以下是制作腐乳的自然发酵法的步骤：1.准备材料：豆腐、食盐、黄米曲霉。
2.切豆腐：将豆腐切成小块，每块大小约为2厘米。
3.蒸豆腐：将切好的豆腐块放入蒸锅中，用中火蒸15-20分钟，直到豆腐变得更结实。
4.凉拌豆腐：取出蒸好的豆腐块，放入一个干净的容器中，加入适量的食盐，轻轻拌匀。
5.晾干豆腐：将拌好盐的豆腐块晾干，放置在通风处，等待表面结出一层白霉。
6.涂抹黄米曲霉：将豆腐块表面的白霉擦掉，然后用黄米曲霉均匀地涂抹在豆腐块的表面。
7.腐乳发酵：将涂抹好黄米曲霉的豆腐块放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在通风、干燥的地方。
每天将腐乳翻面一次，以保证均匀的发酵。
8.发酵时间：腐乳需要在室温下发酵4-6周，期间需定期检查腐乳的发酵情况。
9.制成腐乳：当腐乳变成深黄色、浓稠的状态时，就可以将其取出切块，放入干净的瓶子中封存。
现代速成法现代速成法是一种较为简便和快速的制作腐乳的方法，适合于快节奏的现代生活。
以下是制作腐乳的现代速成法的步骤：1.准备材料：豆腐、红曲粉、食盐、甜腐乳调料。
2.切豆腐：将豆腐切成小块，每块大小约为2厘米。
3.晾干豆腐：将切好的豆腐块放在通风处晾干，确保豆腐的表面没有水分。
4.混合红曲粉和食盐：将红曲粉和食盐混合均匀，制成红曲水。
5.浸泡豆腐：将晾干的豆腐块放入红曲水中，确保每块豆腐都完全浸泡在水中。
6.发酵腐乳：将浸泡好的豆腐块放入一个密封容器中，盖上盖子，放置在阴凉、通风的地方发酵。
7.加入甜腐乳调料：当豆腐块表面开始结出白霉后，可以选择加入甜腐乳调料提供额外的口感。
8.发酵时间：现代速成腐乳一般需要发酵1-2周，时间较自然发酵法要短。
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法如下：
材料：
1. 生豆腐- 2块
2. 白酒- 1小杯
3. 盐- 适量
4. 辣椒粉- 适量（可选）
步骤：
1. 将两块生豆腐入锅煮沸，然后转小火煮10分钟。
2. 取出煮熟的豆腐，将其沥干水分后，用刀将其切成块状。
3. 将豆腐块放入一个容器中，加入白酒，盐和少许辣椒粉（根据个人口味）。
4. 用勺子均匀地将调料拌匀，确保每块豆腐都充分沾上调料。
5. 盖上容器盖子，放置于阴凉通风处，发酵2-3天。
6. 在发酵过程中，每天打开盖子，用筷子或汤匙搅动一下豆腐块，促进发酵均匀。
7. 发酵2-3天后，豆腐乳就可以食用了。
根据个人口味，可以将其放入冰箱冷藏，以便更长时间保存。
注意事项：
1. 制作豆腐乳时，最好选择传统豆腐，质地较为细腻。
2. 在发酵过程中，豆腐乳会散发出一股较大的气味，这是正常现象。
若气味变得过于刺激或异常，建议停止食用。
3. 在保存豆腐乳时，一定要确保容器干燥，以免滋生霉菌。
云南腐乳制作方法
云南腐乳制作方法
引言
腐乳是一种传统的中国食品，是通过发酵黄豆制成的。
在中国各地的腐乳中，
云南腐乳因其特有的风味和制作方法而独具特色。
本文将介绍云南腐乳的制作方法。
原材料准备
制作云南腐乳所需的原材料包括：
•黄豆：500克
•精盐：适量
•黄糖：适量
•枯草菌面：适量
制作步骤
下面是云南腐乳的制作步骤：
1.将黄豆用清水洗净，浸泡5-6小时，直到豆子变软。
2.将浸泡好的豆子捞出，放入蒸锅中蒸熟。
3.熟豆子晾凉后，放入容器中，加入适量盐和黄糖搅拌均匀，腌制20-
24小时。
4.在腌制好的豆子上均匀撒上一层枯草菌面。
5.将豆子密封，放置在通风干燥的地方进行发酵。
期间需要每隔一段时
间翻动壶子，促进发酵均匀。
6.大约经过15-30天的发酵，腐乳就可以食用了。
注意事项
在制作云南腐乳的过程中，需要注意以下事项：
•黄豆的浸泡时间不宜过长，以免豆子过软难以蒸熟。
•腐乳的腌制时间可以根据个人口味进行调整，但建议至少腌制20小时以上。
•枯草菌面的用量要适量，不宜过多，以免影响腐乳的风味。
•发酵期间需要保持容器的卫生，避免细菌污染。
结论
云南腐乳是一种口感鲜美、风味独特的传统食品。
它的制作过程相对简单，只
需准备好黄豆、盐、黄糖和枯草菌面即可。
在制作过程中需要注意控制好各个环节，如黄豆的蒸煮、腌制时间及枯草菌面的用量等。
经过适当的发酵时间，云南腐乳就可以制作成功，并可以用于丰富菜肴的味道。
腐乳的制作方法
腐乳的制作方法1. 简介腐乳是一种被广泛使用的中国传统调味品，有着浓郁的风味和独特的香气。
它是通过发酵大豆或豆腐制成的，常用于烹饪、拌饭和调味。
在中国，腐乳被分为白腐乳和红腐乳两种，每种都有着不同的制作方法和味道。
2. 白腐乳的制作方法2.1 材料准备•大豆：500克•干净的水：适量•食盐：适量•炒锅：1个•淘米水：适量（用于浸泡大豆）2.2 制作步骤1.将500克大豆浸泡在淘米水中，浸泡时间为6小时以上，使大豆充分吸水变软。
2.将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸熟。
3.将蒸熟的大豆放凉。
4.在炒锅中加热适量的水，水温达到90°C时，放入蒸熟的大豆。
5.焯水3次，即将豆子烫熟后，捞出备用。
6.将烫熟的大豆晾干，在晾干的过程中，可以搅拌豆子，促使水分的蒸发。
晾干后，将大豆放入干净的容器中备用。
7.在大豆上均匀撒上适量的盐，保持室温下静置12小时。
8.将盐腌过的豆子放入密封容器中，放置在室温下静置3个月左右，期间每隔一段时间要翻动一次。
9.3个月后，白腐乳就制作完成了。
如果喜欢更咸的味道，可以再继续静置一段时间。
3. 红腐乳的制作方法3.1 材料准备•豆腐：500克•食盐：适量•泡椒：适量（用于增加香辣味）•酒曲或红曲米：适量（用于发酵）•红色食用色素（可选）：适量3.2 制作步骤1.将500克的豆腐切成小块备用。
2.在锅中加入适量的水，将豆腐块放入水中煮沸，煮沸后再煮3分钟。
3.关火，将煮熟的豆腐块用凉水冲洗，去除豆腥味。
4.将冲洗过的豆腐块用厨房纸巾擦拭干净水分，放入干净的容器中备用。
5.在锅中加入适量的水，煮沸后加入适量的食盐和泡椒，搅拌均匀。
6.关火，将煮好的泡椒水倒入装有豆腐块的容器中，浸泡豆腐块。
7.在另一个容器中加入适量的酒曲或红曲米，加入适量的水，搅拌均匀。
8.将搅拌均匀的酒曲或红曲米水倒入装有豆腐块的容器中，使其充分浸泡。
9.如果想要红腐乳的颜色更红，可以加入适量的红色食用色素，搅拌均匀。
腐乳的制作技巧
腐乳的制作技巧
腐乳是一种传统的中国食品，制作过程相对复杂，但是可以总结为以下几个步骤：
1. 材料准备：主要原料为黄豆、石膏和白酒。
除此之外，还需要准备容器、纱布和保鲜膜等。
2. 黄豆浸泡：先将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为6-8个小时，直至豆子变软。
3. 去皮磨浆：将浸泡好的黄豆捞起，去掉外皮，用搅拌机或石磨研磨成浆状。
4. 石膏溶液制作：将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，制成石膏溶液。
5. 豆浆凝固：将黄豆浆倒入锅中加热，煮沸后转小火，慢慢倒入石膏溶液，同时轻轻搅拌，以防石膏结块。
6. 凝固豆腐：将溶液加热至豆腐开始凝固为止，注意不能煮沸。
然后将凝固好的豆腐装入容器中，用保鲜膜覆盖。
7. 发酵腐乳：将装满凝固豆腐的容器放置在温暖通风的地方，进行发酵，一般需要4-5天的时间。
8. 调味：发酵完成后，将腐乳取出，加入适量的白酒搅拌均匀，使其更加香味浓郁。
以上是传统腐乳的制作技巧，不同地区和个人口味可能会有细微的差异。
制作腐乳需要一定的技巧和耐心，初学者可以借助视频教程或者向有经验的人请教。
白腐乳的做法大全
白腐乳的做法大全白腐乳是一种特色的豆制品，在中国菜中经常使用。
它有着浓厚的豆香味，可以用来调味、腌制和烹饪。
下面是一些白腐乳的制作方法，供您参考。
1. 基本白腐乳材料:- 黄豆500克- 五香粉适量(可选)步骤:1. 将黄豆浸泡在清水中约8小时，使其变软。
2. 将泡软的黄豆放入锅中，加入足够的水煮沸。
然后转小火，继续煮40分钟至黄豆熟软。
3.关火，将黄豆捞出，沥干水分。
4. 在黄豆外面均匀涂上一层五香粉(可选)。
5. 将黄豆放入干净的容器中，盖上盖子。
6. 放置在温暖通风的地方，静置2-3天，期间每天翻动一次。
7. 待表面生出白色霉菌和均匀的香味时，即可食用。
2. 桂花白腐乳材料:- 黄豆腐400克- 桂花糖适量步骤:1. 将黄豆腐切成小块。
2. 将桂花糖放入锅中，用小火加热，直至糖溶化变成糖浆。
3. 将切好的黄豆腐块放入糖浆中，轻轻搅拌均匀。
4. 将黄豆腐块盖上保鲜膜，腌制24小时。
5. 食用前取出，沥干水分即可。
3. 蒜泥白腐乳材料:- 黄豆腐200克- 蒜瓣适量- 生抽适量- 食用油适量步骤:1. 将黄豆腐切成小块，放入碗中备用。
2. 将蒜瓣剁碎。
3. 在一个小碗中，加入适量的生抽和食用油，搅拌均匀成腌制汁。
4. 将蒜泥和腌制汁倒入碗中的黄豆腐块上，轻轻搅拌均匀。
5. 盖上保鲜膜，腌制2小时后即可食用。
这些是白腐乳的基础制作方法，您可以根据个人喜好和口味添加其他调料和配料来制作不同风味的白腐乳。
希望您喜欢这些方法！。
红腐乳（豆腐乳）的制作方法
红腐乳（豆腐乳）的制作方法腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
性平，味甘。
所含成份与豆腐相近，它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血，同时具有开胃消食调中功效、降低胆固醇、预防癌症等，适宜人群：纳食不香、小儿食积、疳积腹胀者。
禁忌人群：高血压、心血管病、痛风、肾病患者。
可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
除佐餐外，还常用在火锅、酱鸭、羊肉炉、面条、面包等沾酱及肉品加工等用途。
今天主要跟大家分享的是北方经常使用的红腐乳的做法！做法：豆腐干→切块→(毛霉→孢子悬浮液→)接菌→搓毛→腌坯(红曲酱卤)→装坛→兑汤→发酵→成品切块将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。
要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。
毛霉孢子悬浮液的制备先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。
接菌将豆腐坯置于竹盘内,按"井"字型堆码,每块四周留有空隙,一般3~4层,层数过多会影响通风效果。
然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28~30℃培养室内培养。
搓毛将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。
腌坯搓毛后加盐腌坯,操作方法:层盐层坯,逐层增加盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5~7天即可制成咸坯。
红曲卤的制备先将紫红曲霉活化,再接种于三角瓶液体培养基中,于28~30℃摇床培养48~72h,然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀,培养3~5天,待米粒呈紫红色后,粉碎呈粉状,即为红曲。
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腐乳的几种自制方法
腐乳的几种自制方法腐乳的几种自制方法
腐乳是我们生活中常吃的小菜，喝白粥，配白饭，炒菜，炖肉，都可以用到它。
腐乳的霉是没有害的，腐乳的氨基酸与B群的含量远高于豆腐，对人体很有益处。
腐乳是中华民族优秀食品，值得骄傲！就如同外国的芝士一样是越霉越珍贵！大家正确认识腐乳，可以尝试自制腐乳，吃得愉快！
一、辣腐乳的做法
1.材料：嫩豆腐16块
2.调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许
3.做法：
①取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。
砧板上压上重物，过夜。
②压过的豆腐明显坚实多了。
③把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
④豆腐切四方块。
建议每块2.5--3cm见方的最合适。
如果切得太小块成品会有点咸。
⑤把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排
上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
⑥加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。
⑦两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。
如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
⑧小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
⑨把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
⑩码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。
加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。
吃时可点些香油。
等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。
二、泡酒辣腐乳的做法
原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本。
因为上次
没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出
来的辣腐乳口感会不同些。
三、网友多多家的蜜制豆腐乳
将豆腐压干水份，切成跟超市卖的那种块头，放置在阴凉干燥处，等豆腐表面微黄了，再把盐放锅里炒到微黄后晾凉，把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐，搁置一晚（想吃咸一点的稍微放久一点)，然后做好汤汁趁热浇到上面（锅里放比较多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水烧开即可。
这里的油及调料根据口味随便放），等凉了装瓶放置一两天入味就可以吃了。
心得：第一次直接用嫩豆腐做，没有压去水，操作起来很不容易，因为发酵过的豆腐粒非常非常软，筷子都夹不住，但是成品很快进入入口即化的程度，吃起来很creamy.大家可以自己选择用压的或者是不压的方法。
四、自制腐乳
①豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛
②当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可
③调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。
一碗调
料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制3天左右即可。
小贴士：
①更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛，但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。
豆腐长毛的时间因天气温度湿度而有不同，我就发酵了快一个月才见到满意的'毛’，在网上看到别人制作，有些10天左右即可。
所以多观察豆腐的情况吧。
②垫纸的目的是为了吸取水分，豆腐会出很多水。
③嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些，感觉差不多。
④蘸白酒是为了消毒增香。
⑤调料不是一定的，做出自己的味道，可以选择自己喜欢的调味。
五、自制南方风味腐乳
1.材料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油
2.制作方法：
①先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
②把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。
③把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。
注意：自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食。
六、秘制美味白菜腐乳
最爱吃的就是这个味儿，是家乡的味道，是妈妈的味道。
老爸非常喜欢这个。
我很小的时候就跟妈妈学会了，一年只能在冬季做一次。
现在我自己给老爸做，满满的一坛子，能吃上大半年了,老妈呢，从此就解放了。
想必很多在外的游子会想起这道民间小菜，不过很难得在外面买到正宗好吃的。
与其寻寻觅觅，不如自己学习。
1.特点：麻辣鲜香,回味无穷。
2.原料:豆腐、大白菜各适量。
我用了12斤豆腐，两个大白菜外面比较大的叶子，2两花椒面，1两胡椒粉，1斤辣椒面（自制），1斤盐
3.制作季节:冬季
4.风味:四川风味
5.制作过程:
①买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,（使用纸箱、煮筛也可）。
豆腐需要放多层的，上下两层之间需要有空隙。
顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)。
②将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。
③豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫。
④将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分，也可不要）
⑤盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。
（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买。
）
⑥将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我使用的是52度的粮食白酒，最好将豆腐块放在白酒里，用小勺将酒均匀浇到豆
腐表面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚
满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。
把坛口封严，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。
保存一年以上没有问题。
注：
①白菜腐乳属毛霉腐乳，是腐乳中营养最高的一种。
②白菜叶最后能变得透明，也可以吃的。
③腐乳做好初期，偶尔会发现腐乳外面的白菜叶表面有长毛，不必惊慌，把高度白酒均匀撒上一次，再把盖子密封好就行了。
④最后再感叹一下：这个东东下稀饭，真的是绝配。
七、腐乳的制作方法
1.先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。
然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。
待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。
此时，便可进行腌卤。
方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并
将坛口密封严实。
约过半个月后，即可开坛食用了。
食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。
宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。
据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。
若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。
2.制作腐乳实验的具体操作步骤如下：
①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5
d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
④当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜
膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36
h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整
齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8
d。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。