腐乳的几种自制方法

腐乳的几种自制方法

腐乳的几种自制方法腐乳的几种自制方法

腐乳是我们生活中常吃的小菜，喝白粥，配白饭，炒菜，炖肉，都可以用到它。腐乳的霉是没有害的，腐乳的氨基酸与B群的含量远高于豆腐，对人体很有益处。腐乳是中华民族优秀食品，值得骄傲！就如同外国的芝士一样是越霉越珍贵！大家正确认识腐乳，可以尝试自制腐乳，吃得愉快！

一、辣腐乳的做法

1.材料：嫩豆腐16块

2.调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许

3.做法：

①取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。

②压过的豆腐明显坚实多了。

③把每块豆腐都用厨房纸擦干水。

④豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。

⑤把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排

上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。

⑥加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。

⑦两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。

⑧小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。

⑨把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。

⑩码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。

提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。

二、泡酒辣腐乳的做法

原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本。因为上次

没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出

来的辣腐乳口感会不同些。

三、网友多多家的蜜制豆腐乳

将豆腐压干水份，切成跟超市卖的那种块头，放置在阴凉干燥处，等豆腐表面微黄了，再把盐放锅里炒到微黄后晾凉，把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐，搁置一晚（想吃咸一点的稍微放久一点)，然后做好汤汁趁热浇到上面（锅里放比较多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水烧开即可。这里的油及调料根据口味随便放），等凉了装瓶放置一两天入味就可以吃了。

心得：第一次直接用嫩豆腐做，没有压去水，操作起来很不容易，因为发酵过的豆腐粒非常非常软，筷子都夹不住，但是成品很快进入入口即化的程度，吃起来很creamy.大家可以自己选择用压的或者是不压的方法。

四、自制腐乳

①豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛

②当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可

③调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。一碗调

料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制3天左右即可。

小贴士：

①更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛，但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。豆腐长毛的时间因天气温度湿度而有不同，我就发酵了快一个月才见到满意的'毛’，在网上看到别人制作，有些10天左右即可。所以多观察豆腐的情况吧。

②垫纸的目的是为了吸取水分，豆腐会出很多水。

③嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些，感觉差不多。

④蘸白酒是为了消毒增香。

⑤调料不是一定的，做出自己的味道，可以选择自己喜欢的调味。

五、自制南方风味腐乳

1.材料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油

2.制作方法：

①先将盆、竹垫用水煮沸消毒。

②把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。

③把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。

注意：自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食。

六、秘制美味白菜腐乳

最爱吃的就是这个味儿，是家乡的味道，是妈妈的味道。老爸非常喜欢这个。我很小的时候就跟妈妈学会了，一年只能在冬季做一次。现在我自己给老爸做，满满的一坛子，能吃上大半年了,老妈呢，从此就解放了。想必很多在外的游子会想起这道民间小菜，不过很难得在外面买到正宗好吃的。与其寻寻觅觅，不如自己学习。

1.特点：麻辣鲜香,回味无穷。

2.原料:豆腐、大白菜各适量。

我用了12斤豆腐，两个大白菜外面比较大的叶子，2两花椒面，1两胡椒粉，1斤辣椒面（自制），1斤盐

3.制作季节:冬季

4.风味:四川风味

5.制作过程:

①买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,（使用纸箱、煮筛也可）。豆腐需要放多层的，上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)。

②将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。

③豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫。

④将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分，也可不要）

⑤盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买。）

⑥将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我使用的是52度的粮食白酒，最好将豆腐块放在白酒里，用小勺将酒均匀浇到豆