白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养成分的分析比较
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参考文献
[1]万建荣等 ,19911 冷冻鱼糜 ,44～551 上海科学技术出版社 1 [ 2 ]吴家源译 ,19861 食品分析与实验法 ,12～16 ,20～211 轻
工业出版社 1 [ 3 ]龚伟坤等 ,19891 食品检验与分析 ,24～25 ,64～66 ,193～
231 。轻工业出版社 1 [4]福田裕等 ,19821 冻结 および贮藏 にする ± 筋原纤维
漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的氨基酸组成成 分见表 4 。
表 4 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉的氨基酸组成成分
氨基酸
未漂洗碎鱼 肉 (g/ 100g 蛋白质)
漂洗鱼糜 (g/ 100g 蛋白质)
全蛋蛋白 (g/ 100g 蛋白质)
牛磺酸 ( Tau)
天冬氨酸 (Asp) 苏氨酸 ( Thr) 丝氨酸 (Ser) 谷氨酸 ( Glu) 脯氨酸 ( Pro) 甘氨酸 ( Gly) 丙氨酸 (Ala) 胱氨酸 (Cys) 缬氨酸 (Val) 甲硫氨酸 (Met) 异亮氨酸 ( Ile) 亮氨酸 (Leu) 酪氨酸 ( Tyr) 苯丙氨酸 ( PHe) 鸟氨酸 (Orn) 赖氨酸 (Lys) 组氨酸 ( His) 精氨酸 (Arg) 色氨酸 ( Trg)
灰分
( %) 0171 0131
表 2 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉中蛋白质组成对比
指 标 未漂洗碎鱼肉
漂洗鱼糜
盐溶性蛋白 ( %) 水溶性蛋白 ( %)
6715 9312
3215 618
因此 , 鱼糜经漂洗后能除去其中大部分水 溶性蛋白质和一部分脂肪和灰分 , 而水溶性蛋 白质的除去可使鱼糜制品的凝胶强度增加 。脂 肪的除去与否虽然与鱼糜制品的凝胶强度无 关 , 但脂肪含量少 , 鱼糜制品保存的时间就 长 。灰分的主要成分是无机盐 , 其含量降低意 味着鱼糜中的离子强度会降低 , 因此漂洗鱼糜 抗蛋白质冷冻变性的能力可在一定程度上随食 品磷酸盐的增加而增强 , 即添加量可比未漂洗 碎鱼肉多些 , 而不会因离子强度过强而导致蛋 白质易冷冻变性 , 这一点已在白鲢鱼糜抗蛋白 质冷冻变性的实验中得到证实 。 212 金属元素含量的变化
在干燥器中冷却 , 称量计算水分含量 。 11214 灰分含量的测定[2 ]
取 5g 样品 , 加入恒重的坩锅 , 在电炉上 将样 品 炭 化 至 无 烟 生 成 , 移 入 马 福 炉 中 在 600 ℃灰化至白色 , 冷却至 200 ℃, 再放入干 燥器冷却称量 , 计算灰分含量 。 11215 金属元素含量的测定[3 ]
为了提高鱼糜制品的凝胶强度 ,冷冻鱼糜 生产中一般都必须经过漂洗以除去水溶性蛋白 质 ,虽然在蛋白质利用上造成一定的浪费 ,但漂 洗鱼糜仍然是一种全价蛋白质 ,而且由于漂洗 后降低了含脂类 ,还有利于延长保藏期 。因此 , 利用丰富的淡水鱼资源开发白鲢冷冻鱼糜是一 项值得引起水产界高度重视的工作 。
未漂洗碎鱼肉和漂洗鱼糜的常规化学组成 如表 1 。
由表 1 可见 , 碎鱼肉经过漂洗后 , 在水分 含量不变的情况下 , 脂肪和灰分含量明显下 降 , 分 别 比 未 漂 洗 碎 鱼 肉 下 降 了 1911 % 和 5613 % , 而蛋白质含量略有增加 , 此外 , 值得 一提的是 , 蛋白质组成发生了较大的变化 , 经
± 质 の变性。日本水产学会志 ,48(11) :1627～1632。
18 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
Baidu Nhomakorabea
取重量在 500～750g 之间的白鲢 , 击毙后 去头 、鳞和内脏 , 漂洗干净 , 送入 Baader694 型采肉机采肉 , 将所采鱼糜分成漂洗和不漂洗 二部分 , 漂洗鱼糜用 5 倍于鱼糜量的冷却水 (10 ℃) 先 后 漂 洗 4 次 , 第 五 次 用 0115 %的 NaCl 溶液漂洗 , 静止五分钟后 , 除去上清液 , 对沉淀的鱼糜用双层纱布绞干脱水 。 112 实验方法 11211 蛋白质含量的测定[2 ]
经测定 ,漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的 p H 分别为 7124 ±0105 和 6198 ±0106 ,碎鱼肉经 漂洗后 ,p H 略有升高 ,这与漂洗水的酸碱度有 关 ,根据在 p H615～710 是形成凝胶强度的最 佳 p H ,故在漂洗中宜适当加入一些酸 ,或控制 鱼糜的 p H 值不大于 7 ,以利于鱼糜制品形成较 强的凝胶强度 。
用干灰化法对鱼糜进行消化 , 得消化液 , 然后在 2280 型原子吸收分光光度计中测定样 品中 Na 、K、Ca 、Fe 、Zn 和 Pb 等金属元素 的含量 。 11216 氨基酸成分的测定[3 ]
取一定量的鱼肉 , 于 80 ℃烘干 , 并经食 品粉 碎 机 粉 碎 至 粉 末 状 样 品 , 用 6M HCl 于 110 ℃水解 24 小时 , 于日立 835 氨基酸自动分 析仪测定 。 11217 盐溶性蛋白和水溶性蛋白的测定[4 ]
EAA ( %)
0143
10. 33 4. 40 3. 48 12. 89 4. 21 5. 04 6. 51 0. 76 4. 93 4. 09 5. 56 9. 45 3. 15 5. 28 0. 36 8. 31 3. 60 7. 22 -45193
0. 18
10. 75 4. 58 3. 84 17. 14 3. 06 4. 13 5. 99 0. 69 5. 05 4. 25 5. 05 9. 01 3. 34 4. 19 0. 37 9. 56 2. 23 6. 54 -45172
取 10g 鱼糜样品 , 加入 90ml 蒸馏水 , 匀 浆 , 测 pH。 2 结果和讨论
对漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的成分进行分 析 , 不仅是为了了解两者之间的成分差异 , 更 重要的是为了通过成分的差异了解它们对蛋白 质冷冻变性的影响 , 从而有利于寻找降低鱼糜 蛋白质冷冻变性更有效的方法 。 211 常规化学组成成分
《淡水渔业》1999 年第 29 卷第 8 期
白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养
成分的分析比较
汪之和 陶 妍 刘振华
(上海水产大学食品学院 , 200090)
提要 对白鲢的漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉从化学组成成分上分析比较 , 发现碎鱼肉经过漂 洗后 , 由于除去了大部分水溶性蛋白质 、盐溶性蛋白质相对增加 , 因而总蛋白含量基本上保持 不变 , 而脂肪和灰分则明显下降 。金属元素中 Na 、K、Fe 、Zn 、Pb 含量下降 , 而 Ca 却明显增 加 , 必需氨基酸含量在漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉中基本相同 。
称取 5g 样品 , 于 80 ℃恒 温 箱 干 燥 1 小 时 , 再移入 130 ℃条件下干燥 2 小时 , 取出后
收稿日期 : 1999 —05 —10
16 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
取 1g 左右样品于消化管中 , 加入 5ml 浓 硫酸和消化片进行消化 , 然后于自动定氮仪中 测定 。 11212 脂肪含量的测定[3 ]
用索氏抽提法 , 称取一定量的样品 , 加入 3 倍量的无水碳酸钠研磨成脆性混合物为止 , 移入滤纸筒内 , 装入索氏抽提管 , 用无水乙醚 抽提 10 小时 。 11213 水分含量测定
未漂洗鱼糜和漂洗碎鱼肉中部分金属元素
含量的变化见表 3 。
表 3 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗
碎鱼肉中金属元素的含量
金属元素 未漂洗碎鱼肉 漂洗鱼糜 下降率 ( %)
Na (g/ kg) K (g/ kg) Ca ( mg/ kg) Fe ( mg/ kg) Zn ( mg/ kg) Pb ( mg/ kg)
硫氨酸 、酪氨酸和赖氨酸的含量为漂洗鱼糜中 略高 ,而异亮氨酸 、亮氨酸 、苯丙氨酸和胱氨酸 含量则在未漂洗碎鱼肉中略高 。这主要是由于 构成水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的氨基酸成 分不一样 ,经漂洗后除去了大部分水溶性蛋白 质而使漂洗鱼糜中盐溶性蛋白质的含量相对增 加 ,具体表现为两种样品的氨基酸组成有所差 异 。此外 ,必需氨基酸占总蛋白质的含量在漂 洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉中分别为 45172 %和 45193 % ,所以 ,两种样品在氨基酸营养价值上 比较接近 ,与全蛋蛋白的 48192 %相比略低 ,但 其中除胱氨酸稍低外 ,其他氨基酸含量都非常 接近 ,而赖氨酸则明显高于全蛋蛋白 ,所以碎鱼 肉不管是漂洗还是未漂洗 ,都是一种高营养的 全价蛋白质 。 214 p H 的变化
鱼糜经漂洗后 , 大部分金属元素如 Na , K , Fe , Zn , Pb 等含量都下降 , 这与鱼糜中 总灰分含量的下降结果是一致的 , 但在漂洗鱼 糜中 Ca 元素的含量增加了 14116 % , 这可能 与漂洗用自来水中含有较多的漂白液成分有 关 。根据资料显示[1 ] , 用 CaCl2 溶液漂洗的鱼 糜可降低蛋白质变性的程度并增加其凝胶强 度 , 因而推测 , Ca 离子在凝胶体的形成中是 否起到了增强凝胶网状结构的作用 。 213 氨基酸组成成分的变化
关键词 白鲢 , 鱼糜 , 肌肉成分 , 营养价值
漂洗是冷冻鱼糜和鱼糜制品加工中一项非 常重要的工艺 , 经过漂洗可除去大部分水溶性 蛋白和色素 , 从而提高鱼糜制品的凝胶强度和 白度 , 同时也使一部分水溶性的营养物质诸如 非蛋白氮 、维生素 B 、C、无机盐成分等也随 之流失 , 因此 , 从 1963 年开始鱼糜工业化生 产以来 , 一般根据鱼的种类 、鱼的色泽 、原料 的新鲜程度和对产品的要求来选择漂洗的条 件 , 一般地 , 蛋白质热稳定性比较差 , 原料新 鲜而色泽较白的鱼种 , 可减少漂洗次数 , 这样 可在不影响凝胶强度的情况下降低鱼糜营养成 分的损失 。由于世界上主要是以狭鳕等海水鱼 为原料来加工鱼糜制品 , 因而在这方面进行了 较多的研究 , 而我国的淡水鱼产量居世界首 位 , 其中白鲢的产量最高 , 是加工鱼糜制品的 首选原料 , 因而了解漂洗对白鲢鱼糜成分的影 响对选择漂洗条件十分重要 , 为此 , 我们对白 鲢漂洗前后的鱼肉成分作了分析比较 。 1 实验材料和方法 111 原料处理
各取 2 克鱼糜分别用高盐磷酸缓冲液 ( 015M KCl - 0101M Na H2 PO4 —0103M Na2 HPO4) 抽提 3 小时和 1 小时 , 用双缩脲法 测定蛋白质含量 , 低盐溶液抽提液为水溶性蛋 白质 , 高盐溶液蛋白质含量减去低盐溶液部分 即为盐溶液蛋白质含量 。 11218 p H 的测定
413 913 74010 39716 11310 016
310 313 178810 34219 6011 013
3012 6415 + 14116 1318 4619 4516
17
© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
--
9. 18 4. 58 7. 21 12. 75 4. 04 3. 25 5. 62 2. 77 6. 57 3. 40 5. 30 8. 55 3. 88 5. 15 -7. 25 2. 61 6. 41 1. 58 48192
对二种样品进行氨基酸营养价值评估 ,可发 现在 19 种氨基酸中 ,有 9 种氨基酸在漂洗鱼糜 中的含量高于未漂洗碎鱼肉 ,其中 ,必需氨基酸 的含量除色氨酸被破坏外 ,苏氨酸 、缬氨酸 、甲
漂洗后 , 原来占总蛋白量三分之一左右的水溶
性蛋白质被大量除去 , 从而使漂洗鱼糜中盐溶
性蛋白占到 9312 % , 见表 2 。
表 1 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的化学成分
指标
未漂洗碎鱼肉 漂洗鱼糜
蛋白质
( %) 16116 17139
脂肪
( %) 1152 1123
水分
( %) 81107 81107
[1]万建荣等 ,19911 冷冻鱼糜 ,44～551 上海科学技术出版社 1 [ 2 ]吴家源译 ,19861 食品分析与实验法 ,12～16 ,20～211 轻
工业出版社 1 [ 3 ]龚伟坤等 ,19891 食品检验与分析 ,24～25 ,64～66 ,193～
231 。轻工业出版社 1 [4]福田裕等 ,19821 冻结 および贮藏 にする ± 筋原纤维
漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的氨基酸组成成 分见表 4 。
表 4 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉的氨基酸组成成分
氨基酸
未漂洗碎鱼 肉 (g/ 100g 蛋白质)
漂洗鱼糜 (g/ 100g 蛋白质)
全蛋蛋白 (g/ 100g 蛋白质)
牛磺酸 ( Tau)
天冬氨酸 (Asp) 苏氨酸 ( Thr) 丝氨酸 (Ser) 谷氨酸 ( Glu) 脯氨酸 ( Pro) 甘氨酸 ( Gly) 丙氨酸 (Ala) 胱氨酸 (Cys) 缬氨酸 (Val) 甲硫氨酸 (Met) 异亮氨酸 ( Ile) 亮氨酸 (Leu) 酪氨酸 ( Tyr) 苯丙氨酸 ( PHe) 鸟氨酸 (Orn) 赖氨酸 (Lys) 组氨酸 ( His) 精氨酸 (Arg) 色氨酸 ( Trg)
灰分
( %) 0171 0131
表 2 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉中蛋白质组成对比
指 标 未漂洗碎鱼肉
漂洗鱼糜
盐溶性蛋白 ( %) 水溶性蛋白 ( %)
6715 9312
3215 618
因此 , 鱼糜经漂洗后能除去其中大部分水 溶性蛋白质和一部分脂肪和灰分 , 而水溶性蛋 白质的除去可使鱼糜制品的凝胶强度增加 。脂 肪的除去与否虽然与鱼糜制品的凝胶强度无 关 , 但脂肪含量少 , 鱼糜制品保存的时间就 长 。灰分的主要成分是无机盐 , 其含量降低意 味着鱼糜中的离子强度会降低 , 因此漂洗鱼糜 抗蛋白质冷冻变性的能力可在一定程度上随食 品磷酸盐的增加而增强 , 即添加量可比未漂洗 碎鱼肉多些 , 而不会因离子强度过强而导致蛋 白质易冷冻变性 , 这一点已在白鲢鱼糜抗蛋白 质冷冻变性的实验中得到证实 。 212 金属元素含量的变化
在干燥器中冷却 , 称量计算水分含量 。 11214 灰分含量的测定[2 ]
取 5g 样品 , 加入恒重的坩锅 , 在电炉上 将样 品 炭 化 至 无 烟 生 成 , 移 入 马 福 炉 中 在 600 ℃灰化至白色 , 冷却至 200 ℃, 再放入干 燥器冷却称量 , 计算灰分含量 。 11215 金属元素含量的测定[3 ]
为了提高鱼糜制品的凝胶强度 ,冷冻鱼糜 生产中一般都必须经过漂洗以除去水溶性蛋白 质 ,虽然在蛋白质利用上造成一定的浪费 ,但漂 洗鱼糜仍然是一种全价蛋白质 ,而且由于漂洗 后降低了含脂类 ,还有利于延长保藏期 。因此 , 利用丰富的淡水鱼资源开发白鲢冷冻鱼糜是一 项值得引起水产界高度重视的工作 。
未漂洗碎鱼肉和漂洗鱼糜的常规化学组成 如表 1 。
由表 1 可见 , 碎鱼肉经过漂洗后 , 在水分 含量不变的情况下 , 脂肪和灰分含量明显下 降 , 分 别 比 未 漂 洗 碎 鱼 肉 下 降 了 1911 % 和 5613 % , 而蛋白质含量略有增加 , 此外 , 值得 一提的是 , 蛋白质组成发生了较大的变化 , 经
± 质 の变性。日本水产学会志 ,48(11) :1627～1632。
18 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
Baidu Nhomakorabea
取重量在 500～750g 之间的白鲢 , 击毙后 去头 、鳞和内脏 , 漂洗干净 , 送入 Baader694 型采肉机采肉 , 将所采鱼糜分成漂洗和不漂洗 二部分 , 漂洗鱼糜用 5 倍于鱼糜量的冷却水 (10 ℃) 先 后 漂 洗 4 次 , 第 五 次 用 0115 %的 NaCl 溶液漂洗 , 静止五分钟后 , 除去上清液 , 对沉淀的鱼糜用双层纱布绞干脱水 。 112 实验方法 11211 蛋白质含量的测定[2 ]
经测定 ,漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的 p H 分别为 7124 ±0105 和 6198 ±0106 ,碎鱼肉经 漂洗后 ,p H 略有升高 ,这与漂洗水的酸碱度有 关 ,根据在 p H615～710 是形成凝胶强度的最 佳 p H ,故在漂洗中宜适当加入一些酸 ,或控制 鱼糜的 p H 值不大于 7 ,以利于鱼糜制品形成较 强的凝胶强度 。
用干灰化法对鱼糜进行消化 , 得消化液 , 然后在 2280 型原子吸收分光光度计中测定样 品中 Na 、K、Ca 、Fe 、Zn 和 Pb 等金属元素 的含量 。 11216 氨基酸成分的测定[3 ]
取一定量的鱼肉 , 于 80 ℃烘干 , 并经食 品粉 碎 机 粉 碎 至 粉 末 状 样 品 , 用 6M HCl 于 110 ℃水解 24 小时 , 于日立 835 氨基酸自动分 析仪测定 。 11217 盐溶性蛋白和水溶性蛋白的测定[4 ]
EAA ( %)
0143
10. 33 4. 40 3. 48 12. 89 4. 21 5. 04 6. 51 0. 76 4. 93 4. 09 5. 56 9. 45 3. 15 5. 28 0. 36 8. 31 3. 60 7. 22 -45193
0. 18
10. 75 4. 58 3. 84 17. 14 3. 06 4. 13 5. 99 0. 69 5. 05 4. 25 5. 05 9. 01 3. 34 4. 19 0. 37 9. 56 2. 23 6. 54 -45172
取 10g 鱼糜样品 , 加入 90ml 蒸馏水 , 匀 浆 , 测 pH。 2 结果和讨论
对漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的成分进行分 析 , 不仅是为了了解两者之间的成分差异 , 更 重要的是为了通过成分的差异了解它们对蛋白 质冷冻变性的影响 , 从而有利于寻找降低鱼糜 蛋白质冷冻变性更有效的方法 。 211 常规化学组成成分
《淡水渔业》1999 年第 29 卷第 8 期
白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养
成分的分析比较
汪之和 陶 妍 刘振华
(上海水产大学食品学院 , 200090)
提要 对白鲢的漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉从化学组成成分上分析比较 , 发现碎鱼肉经过漂 洗后 , 由于除去了大部分水溶性蛋白质 、盐溶性蛋白质相对增加 , 因而总蛋白含量基本上保持 不变 , 而脂肪和灰分则明显下降 。金属元素中 Na 、K、Fe 、Zn 、Pb 含量下降 , 而 Ca 却明显增 加 , 必需氨基酸含量在漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉中基本相同 。
称取 5g 样品 , 于 80 ℃恒 温 箱 干 燥 1 小 时 , 再移入 130 ℃条件下干燥 2 小时 , 取出后
收稿日期 : 1999 —05 —10
16 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
取 1g 左右样品于消化管中 , 加入 5ml 浓 硫酸和消化片进行消化 , 然后于自动定氮仪中 测定 。 11212 脂肪含量的测定[3 ]
用索氏抽提法 , 称取一定量的样品 , 加入 3 倍量的无水碳酸钠研磨成脆性混合物为止 , 移入滤纸筒内 , 装入索氏抽提管 , 用无水乙醚 抽提 10 小时 。 11213 水分含量测定
未漂洗鱼糜和漂洗碎鱼肉中部分金属元素
含量的变化见表 3 。
表 3 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗
碎鱼肉中金属元素的含量
金属元素 未漂洗碎鱼肉 漂洗鱼糜 下降率 ( %)
Na (g/ kg) K (g/ kg) Ca ( mg/ kg) Fe ( mg/ kg) Zn ( mg/ kg) Pb ( mg/ kg)
硫氨酸 、酪氨酸和赖氨酸的含量为漂洗鱼糜中 略高 ,而异亮氨酸 、亮氨酸 、苯丙氨酸和胱氨酸 含量则在未漂洗碎鱼肉中略高 。这主要是由于 构成水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的氨基酸成 分不一样 ,经漂洗后除去了大部分水溶性蛋白 质而使漂洗鱼糜中盐溶性蛋白质的含量相对增 加 ,具体表现为两种样品的氨基酸组成有所差 异 。此外 ,必需氨基酸占总蛋白质的含量在漂 洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉中分别为 45172 %和 45193 % ,所以 ,两种样品在氨基酸营养价值上 比较接近 ,与全蛋蛋白的 48192 %相比略低 ,但 其中除胱氨酸稍低外 ,其他氨基酸含量都非常 接近 ,而赖氨酸则明显高于全蛋蛋白 ,所以碎鱼 肉不管是漂洗还是未漂洗 ,都是一种高营养的 全价蛋白质 。 214 p H 的变化
鱼糜经漂洗后 , 大部分金属元素如 Na , K , Fe , Zn , Pb 等含量都下降 , 这与鱼糜中 总灰分含量的下降结果是一致的 , 但在漂洗鱼 糜中 Ca 元素的含量增加了 14116 % , 这可能 与漂洗用自来水中含有较多的漂白液成分有 关 。根据资料显示[1 ] , 用 CaCl2 溶液漂洗的鱼 糜可降低蛋白质变性的程度并增加其凝胶强 度 , 因而推测 , Ca 离子在凝胶体的形成中是 否起到了增强凝胶网状结构的作用 。 213 氨基酸组成成分的变化
关键词 白鲢 , 鱼糜 , 肌肉成分 , 营养价值
漂洗是冷冻鱼糜和鱼糜制品加工中一项非 常重要的工艺 , 经过漂洗可除去大部分水溶性 蛋白和色素 , 从而提高鱼糜制品的凝胶强度和 白度 , 同时也使一部分水溶性的营养物质诸如 非蛋白氮 、维生素 B 、C、无机盐成分等也随 之流失 , 因此 , 从 1963 年开始鱼糜工业化生 产以来 , 一般根据鱼的种类 、鱼的色泽 、原料 的新鲜程度和对产品的要求来选择漂洗的条 件 , 一般地 , 蛋白质热稳定性比较差 , 原料新 鲜而色泽较白的鱼种 , 可减少漂洗次数 , 这样 可在不影响凝胶强度的情况下降低鱼糜营养成 分的损失 。由于世界上主要是以狭鳕等海水鱼 为原料来加工鱼糜制品 , 因而在这方面进行了 较多的研究 , 而我国的淡水鱼产量居世界首 位 , 其中白鲢的产量最高 , 是加工鱼糜制品的 首选原料 , 因而了解漂洗对白鲢鱼糜成分的影 响对选择漂洗条件十分重要 , 为此 , 我们对白 鲢漂洗前后的鱼肉成分作了分析比较 。 1 实验材料和方法 111 原料处理
各取 2 克鱼糜分别用高盐磷酸缓冲液 ( 015M KCl - 0101M Na H2 PO4 —0103M Na2 HPO4) 抽提 3 小时和 1 小时 , 用双缩脲法 测定蛋白质含量 , 低盐溶液抽提液为水溶性蛋 白质 , 高盐溶液蛋白质含量减去低盐溶液部分 即为盐溶液蛋白质含量 。 11218 p H 的测定
413 913 74010 39716 11310 016
310 313 178810 34219 6011 013
3012 6415 + 14116 1318 4619 4516
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© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
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9. 18 4. 58 7. 21 12. 75 4. 04 3. 25 5. 62 2. 77 6. 57 3. 40 5. 30 8. 55 3. 88 5. 15 -7. 25 2. 61 6. 41 1. 58 48192
对二种样品进行氨基酸营养价值评估 ,可发 现在 19 种氨基酸中 ,有 9 种氨基酸在漂洗鱼糜 中的含量高于未漂洗碎鱼肉 ,其中 ,必需氨基酸 的含量除色氨酸被破坏外 ,苏氨酸 、缬氨酸 、甲
漂洗后 , 原来占总蛋白量三分之一左右的水溶
性蛋白质被大量除去 , 从而使漂洗鱼糜中盐溶
性蛋白占到 9312 % , 见表 2 。
表 1 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的化学成分
指标
未漂洗碎鱼肉 漂洗鱼糜
蛋白质
( %) 16116 17139
脂肪
( %) 1152 1123
水分
( %) 81107 81107