白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养成分的分析比较
影响鱼糜制品弹性的因素
影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼⾁经过采⾁、漂洗、擂溃和加热等⼯艺制成的鱼糜制品都具有⼀定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加⼯⼯艺则会使制品产⽣不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：1．鱼种对弹性的的影响由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很⼤差别，因⽽鱼糜制品弹性的强弱就有差异：⼤部分淡⽔鱼⽐海⽔鱼弹性差，软⾻鱼⽐硬⾻鱼弹性差，红⾁鱼类⽐⽩⾁鱼类差。
这种因原料鱼种⽽引起的对制品弹性的影响是很复杂的。
不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌⾁中所含盐溶性蛋⽩，尤其是肌球蛋⽩的含量直接有关。
为此，对⼏种常⽤鱼类肌⾁中肌球蛋⽩含量进⾏了测定，结果这些鱼类肌球蛋⽩含量的多少和它加⼯成的鱼糜制品的弹性强弱⼤体是⼀致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等⽩⾊鱼⾁类和⽵荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都⽐较强，它们相应的肌球蛋⽩含量较⾼，⼤部分在8%～13%的范围内，⽽鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较低，所以弹性较差(但⽵荚鱼是例外)。
⼀般来说，⽩⾊⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较红⾊⾁鱼类的含量⾼，所以制品的弹性也就强些。
另外，即使是在同⼀种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋⽩含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋⽩含量外，还可⽤肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase的全活性来表⽰，它与弹性强弱之间同样呈正相关。
以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。
肌⾁中盐溶液性蛋⽩含量较⾼，肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性越⼤，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。
不同鱼种的肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。
所谓热稳定性就是指鱼体死后在加⼯或储藏过程中肌原纤维蛋⽩质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋⽩质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。
鱼种之间差异的特征为如何更好地利⽤不同鱼类资源加⼯鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个⽅⾯。
第⼀，对捕获到的冷⽔性的鱼类如狭鳕等应予以及时加⼯处理，以免肌原纤维蛋⽩质的迅速变性⽽导致鱼糜制品性的下降；⽽对暖⽔或热带⽔域中捕获的鱼类在加⼯能⼒有限的情况下，则可适当延长⼀点时间后再处理，因为肌原纤维蛋⽩质的变性速度较慢，然⽽决不意味着可以⽆限期的延长，⼀般还是采取尽可能及时处理为宜。
鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究
１．１ 实验材料和主要试剂 新鲜活鲢鱼： 市售； １０％硫 酸 、１０％醋 酸 铅 、氯 化 钾 、 磷 酸 氢 二 钠 、
磷酸二氢钠、１５％三氯醋酸、氢氧化钠： 分析纯。 １．２ 实验主要设备和仪器
ＵＶ－ ７５００ 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ， ＬＤ４－ ２ 型 离 心 机 ， ＦＡ１１０４ 电 子 天 平 ， ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电 动 匀 浆 机 ， Ｂａａｄｅｒ６９４ 型 采 肉 机 ， 电 热 恒 温 培 养 箱 ， ＤＳＣ： 美 国 ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ 公司。 １．３ 新鲜鱼糜制作
Ｎｏ． ８． ２００８ ２４１
贮运保鲜
ｐＨ 值 细 菌 总 数／（ｌｇ（ｃｆｕ／ｇ））
１．４．３．１ 原理 水产品的腐败是由微生物作用引起的， 即新鲜度与微生物的关系密切， 新鲜度高微生物就 少， 测定细菌总数可判断水产品的鲜度。 １．４．３．２ 方法 按 ＧＢ／Ｔ ４７８９．２－ １９９４ 用稀释平板法测 定 细 菌 总 数［４］。 １．４．４ 盐溶性蛋白的测定 １．４．４．１ 原理 蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维 蛋白决定的， 测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反 应出蛋白质的变性情况。蛋白质变性后它的溶解度 降低， 盐溶性蛋白的含量减少。具体测定方法如双 缩脲法、Ｆｏｌｉｎ－ 酚试剂法等。本文采用了双缩脲法测 定了鱼糜中盐溶性蛋白的变化。 １．４．４．２ 方法 每隔一定天数， 从不同储藏温度的鱼 糜中取样品两份， 每份 ２ ｇ， 分别加入高离子磷酸缓 冲液（０．５ ｍｏｌ／Ｌ ＫＣｌ－ ０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＨ２ＰＯ４－ ０．０３ ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２ ＨＰＯ４）１５ ｍＬ， 用 ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电动匀浆机匀浆。抽提 ３ ｈ， 然后在 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 条件下 离心 １０ ｍｉｎ， 取 上 清 液 ， 加 入 １０ ｍＬ １５％ 三 氯 醋 酸 使 蛋 白 质 沉 淀 ， 以 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 离 心 ５ ｍｉｎ， 除 去 上 清 液 取 沉 淀 ， 用 １ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶解沉淀， 用高 盐磷 酸 缓 冲 液 定 溶 、过 滤， 用双缩脲法测定蛋白质含量［５］。 １．４．５ 盐溶性肌原纤维蛋白质变性温度的检测 １．４．５．１ 原理 蛋白质损失情况是食品品质好坏的重 要指标， 检测 蛋 白 质 功 能 体 现 者— —— 肌 原 纤 维 蛋 白 的变性温度变化有着很重要的意义， 鱼糜的变性温 度与蛋白质含量呈显著的正相关关系。本文采用差 示扫描量热仪测盐溶性肌原纤维蛋白变性温度的 变化。 １．４．５．２ 方法 首先进行 ＤＳＣ 标定， 其先后顺序依次 是基线优化、温度标定、炉子标定、能量标定。然 后把 ０．５ ｍｇ 鱼糜放进铝皿进行测定［６］。
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺鱼糜是一种由鱼肉制成的细腻状物，其中蛋白质含量较高。
在鱼糜的生产过程中，需要进行鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺。
本文将详细介绍这一工艺的流程和原理。
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺分为以下几个步骤：原料准备、鱼糜漂洗、蛋白质分级等电沉淀和絮凝回收。
下面将对每个步骤进行详细说明。
首先是原料准备。
将鱼肉加工成鱼糜，同时保持鱼糜中蛋白质的完整性。
鱼糜的制备需要严格控制温度，以防止蛋白质变性。
其次是鱼糜漂洗。
将鱼糜放入适量的清水中，通过搅拌使鱼糜中的蛋白质溶于水中，并去除其中的杂质和沉淀物。
第三步是蛋白质分级等电沉淀。
在鱼糜搅拌的向水中加入适量的酸，使鱼糜中的蛋白质逐渐变为带正电荷的物质。
通过控制pH值的变化，可以使不同电荷的蛋白质陆续沉淀下来。
最后是絮凝回收。
当蛋白质沉淀达到一定程度后，停止搅拌。
利用物理方法将沉淀物与清水分离，并加入絮凝剂，使沉淀物凝聚成块状，易于分离和回收。
这种分级等电沉淀和絮凝回收工艺的原理是利用蛋白质的等电点来实现蛋白质的分离和回收。
在酸性条件下，蛋白质带有正电荷，使之与带负电荷的物质发生吸附作用，从而沉淀下来。
通过控制pH的变化，可以使不同等电点的蛋白质先后沉淀下来，实现分级沉淀。
同时加入絮凝剂可以使沉淀物凝聚成块状，便于后期处理和回收。
这种工艺具有操作简单、效果明显和回收率高的特点，已经在鱼糜生产中得到广泛应用。
通过对鱼糜漂洗水中蛋白质的分级等电沉淀和絮凝回收工艺的研究，能够提高鱼糜的质量，并减少资源和环境的浪费。
淡水鱼鱼糜性质研究
淀粉添加量 ( 质量分数% ) 3% 6% 8% 10% 12% 15% 20%
凝 胶强度 1 870 2 070 2 280 2 332 3 626 4 154 4 326
从表 6 可知, 淀粉加 入量以 4% ~ 8% 为宜, 过多发硬, 有橡皮感。淀粉可以提高鱼糜制品的粘 度和凝胶强度, 从而可以提高鱼糜制品的弹性。但 淀粉在贮藏中会产生变化, 含淀粉较多的鱼糜制品 在低温 ( 5 ! ) 下会使鱼糜凝胶变脆, 水分游离, 甚至产生龟裂现象。 2 4 钙对添加了淀粉的鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响。
加入质量分数 0 75% CaCl2 后, 草鱼鱼糜的凝 胶强度增大, 90 ! 30 min 处理得到的 草色凝胶强
度由 1 129 g mm 增至 15 59 g mm, 增加了 38 1% ; 40 ! 30 min/ 90 ! 15 min 处理得到的草鱼鱼糜的凝
胶强度 由 1 321 g mm 增至 2 170 g mm, 增 加 了 64 3% 。90 ! 30 min 处理得到的鲢鱼鱼糜凝胶强
将样品切成直径 26 mm, 厚 12 mm 的凝胶段, 放在物性测定仪的样品台上进行测定。探头的规格 为 P/ ZN Needle, 从探头压入凝胶体开始至凝胶体 破裂时测得的破裂强度乘以破裂时探头压入的深度 来计算凝胶强度 ( 单位为 g mm) 。表示凝胶受力与 形变的关系, 凝胶在一定范围内其韧性随凝胶强度 的增加而增加, 当增至某一值时, 韧性下降, 脆性 增强。 1 3 2 折曲试验[ 7]
7
2
0
1
1 506
8
2
1
2
1 040
9
2
2
基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律
１ （ 上 海海洋大学 食品学院 ， 上海 ， ２ ０ １ ３ ０ ６ ）２ （ 荣成 泰 祥 食 品 股 份 有 限公 司 ， 山东 威海 ， ２ ６ ４ ３ ０ ９ ）
摘 要 基 于 工 业 化 鱼 糜 漂 洗 工 艺 ， 探 讨 白鲢 鱼 糜 加 工 过 程 中蛋 白质 氧 化 规 律 ， 进 而 为 肉 制 品加 工 提 供 科 学理 论 依 据 。在 不 同 温度 （ ４ 、 １ ２ 、 ２ ０℃） ， 不 同漂 洗 次 数 （ １ 、 ２ 、 ３次） 下， 制 备 新 鲜 漂 洗 白鲢 鱼 糜 ， 测定 鱼糜羰基 ， 总巯 基含量 ， 溶解度 ， Ｃ ａ “－ Ａ Ｔ Ｐ ａ ｓ ｅ酶 活 性 ， 蛋 白质 降 解 聚 集 程 度 ， 蛋 白质 二 级 结 构 变 化 ， 综 合 评 价 蛋 白质 氧 化 变 性 程
度 。研 究结 果 表 明 ， 鱼 糜 中 的羰 基 含 量 随着 漂 洗 温度 升 高 增 大 ， 随 漂 洗 次 数 积 累 降低 ； 随漂洗温度 升高和次数 积 累， 蛋 白无 序 结 构 的 百 分 含 量 显 著 增 加 ； 总巯基 含量和 Ｂ 一 折 叠结构 的百分含 量逐渐 下降； 漂 洗 处 理 引 起 肌 球 蛋
２ ， ４ 一 二 硝基 苯肼 （ Ｄ Ｎ Ｐ Ｈ） 、 ２ － 硝基 苯 甲酸 （ Ｄ Ｔ
Ｎ Ｂ ） 、 聚 丙烯 酰 胺 （ Ａ ｃ ｒ ） 、 Ｔ ｒ ｉ ｓ 、 Ｔ Ｅ ＭＥ Ｄ、 十 二 烷基 硫 酸 钠（ Ｓ Ｄ Ｓ ） 、 Ａ Ｔ Ｐ盐 酸 胍 、 米 吐尔 ； 美国 Ｓ ｉ ｇ ｍ ａ试 剂 公 司； 钼酸铵 、 乙 二胺 四 乙 酸钠 （ Ｅ Ｄ Ｔ Ａ） 、 无 水 甲醇 、 冰
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺鱼糜是指经过加工制作而成的鱼肉膏状物，其主要成分是蛋白质。
在鱼糜生产过程中，常常需要对水中的蛋白质进行分级等电沉淀和絮凝回收，以提高产品的质量和降低资源的浪费。
本文将介绍鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺。
鱼糜漂洗水中的蛋白质主要来自鱼糜本身以及切割、搅拌等加工过程中释放出来的物质。
这些蛋白质对于产品的质量和工艺的稳定性有着重要的影响，因此需要对其进行回收利用。
分级等电沉淀是一种常用的蛋白质回收方法，它基于蛋白质在不同pH值下的等电点变化特性进行分级回收。
一般来说，鱼糜漂洗水中的蛋白质主要分为酸性蛋白质、中性蛋白质和碱性蛋白质三类。
可以通过调整水中的pH值，将不同种类的蛋白质分别沉淀下来。
具体操作过程如下：将鱼糜漂洗水收集到一个容器中，并进行初步处理，去除杂质和悬浮物。
然后，通过添加酸性或碱性物质来调节水中的pH值，使其分别达到酸性、中性或碱性条件。
接下来，将水中的蛋白质进行沉淀，常用的方法有离心沉淀和静置沉淀两种。
离心沉淀一般速度较快，但需要设备支持；而静置沉淀则速度较慢，但无需设备，并且可以得到较高纯度的蛋白质。
将沉淀得到的蛋白质收集起来，进行后续加工和利用。
鱼糜漂洗水中蛋白质的絮凝回收是另一种常用的方法，它基于蛋白质与絮凝剂的相互作用来实现。
絮凝剂主要是一些具有高分子量和极性的物质，如聚丙烯酰胺和明胶等。
在絮凝回收过程中，我们可以将适量的絮凝剂加入到鱼糜漂洗水中，通过与蛋白质的相互作用形成絮凝团簇。
然后，通过加入促凝剂，如盐酸或硫酸等，来促进絮凝团簇的形成和沉淀。
通过沉淀、离心或过滤等方法将絮凝团簇收集起来，获得纯度较高的蛋白质。
鱼糜漂洗水中蛋白质的分级等电沉淀和絮凝回收工艺是一种有效的蛋白质回收利用方法。
它可以通过调节鱼糜漂洗水的pH值和加入适当的絮凝剂，实现对蛋白质的有效分离和回收。
通过这些技术的应用，不仅可以提高产品的质量和降低资源的浪费，还可以减少对环境的污染，具有较好的经济效益和环境效益。
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺鱼糜是一种由鱼肉经过加工后制成的细碎状物质，可以被用于制作鱼肉制品等。
鱼糜中含有大量的蛋白质，在鱼糜的加工过程中，需要将其中的蛋白质进行分级等电沉淀和絮凝回收，以提高蛋白质的利用率。
以下是关于鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺的详细介绍。
1.工艺原理：鱼糜中的蛋白质在漂洗水中会形成悬浮液，通过添加适量的酸（如盐酸）或碱（如氢氧化钠）来调节漂洗水的pH值，可以将其中的蛋白质分级沉淀。
较低的pH值可以使蛋白质呈正电荷，较高的pH值可以使蛋白质呈负电荷。
等电沉淀是指在等电点附近，蛋白质的净电荷为零，此时可以加入多价阳离子（如氯化铵）或阴离子（如硫酸铵）来使蛋白质净电荷发生改变，从而实现蛋白质的沉淀。
絮凝是指通过添加絮凝剂（如明矾）来使悬浮液中的颗粒聚集成较大颗粒，并促使其沉降。
2.工艺流程：（1）鱼糜漂洗：首先将鱼糜置于漂洗器中，通过不断地向其中加入水，同时倾斜漂洗器使鱼糜顺着漂洗器流动，并流出含蛋白质的漂洗水。
这一步骤的目的是将鱼糜中的蛋白质尽量除去。
（2）调节pH值：将漂洗水收集起来，并根据需要调节其pH值。
通常情况下，如果要进行分级等电沉淀，需要将其pH值调至等电点附近；如果要进行絮凝回收，可以将其pH 值调至酸性或碱性。
（3）分级等电沉淀：将调节好pH值的漂洗水加热至一定温度（通常为50-60℃），然后加入适量的多价阳离子或阴离子。
观察到蛋白质开始沉淀时，停止加入多价阳离子或阴离子，并继续加热一段时间以促使其沉淀。
待沉淀过程结束后，将上清液与沉淀液分离，即可得到蛋白质的沉淀。
（4）絮凝回收：将调节好pH值的漂洗水中加入絮凝剂（如明矾），并搅拌一定时间以促使颗粒聚集成较大颗粒。
然后，让悬浮液静置，待颗粒沉降到一定程度后，将上清液与沉淀液分离，即可得到絮凝后的蛋白质。
3.工艺参数控制：本工艺中的一些关键参数需要进行控制，以保证工艺的效果。
调节pH值的范围应根据具体工艺要求进行选择；加热温度的选择应考虑到沉淀速率和蛋白质的损失情况；加入多价阳离子或阴离子的量应根据鱼糜漂洗水中蛋白质的含量进行确定；絮凝剂的用量和搅拌时间的选择需要进行试验确定。
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺近年来，鱼糜生产已成为我国渔业副产品综合利用的重要途径，而鱼糜中的蛋白质则是一种高附加值的生物资源。
因此，对于鱼糜漂洗水中蛋白的回收研究具有重要意义。
本文结合文献综述和实验证明，采用分级等电沉淀和絮凝回收工艺能够有效地提高鱼糜漂洗水中蛋白的回收率和纯度。
一、鱼糜漂洗水中蛋白质的性质鱼糜是以鱼肉为主要原料生产的一种食品，其制作过程中需要进行漂洗，以去除脂肪和骨刺等杂质。
鱼糜漂洗水中含有大量的鱼蛋白质，其中以肌动蛋白和肌球蛋白为主要成分。
这些蛋白质具有下列特性：1. 天然的胶体功能，能够形成胶体溶液。
2. 易受到外界因素的影响，如温度、pH值、盐浓度等。
3. 硫氧化物和硫醇基含量极高，易于形成特殊的分子结构。
4. 由于蛋白质的分子量和分子形态不同，其电荷性质也不同，可用等电聚焦法进行分离。
5. 在酸性环境下易于发生纵向聚集，从而形成絮状团块。
二、分级等电沉淀工艺分级等电沉淀工艺是一种将蛋白质按等电点分级分离的技术。
其基本原理是，利用不同等电点的蛋白质的电荷性质，通过改变洗涤水的pH值，使得蛋白质的电荷数发生变化，从而达到分离的目的。
该工艺主要包括以下步骤：1. 初级等电沉淀：将鱼糜漂洗水中的蛋白质在低pH值条件下，形成絮状团块，采用离心或过滤等方式，将其分离出来。
该步骤主要是为了去除漂洗水中的大分子蛋白质和部分杂质。
2. 中级等电沉淀：将初级等电沉淀物在中等pH值条件下，进行二次等电沉淀。
此时，对肌球蛋白的分离效果最好，分离出来的物质中以肌球蛋白含量最高。
4. 脱盐处理：将分离出来的蛋白质经过脱盐处理后，即可获得较高纯度的蛋白质制品。
采用分级等电沉淀工艺可获得一定的蛋白质纯度，但其回收率较低。
为提高回收率，需要采用絮凝回收工艺。
三、絮凝回收工艺絮凝是一种将微小颗粒物聚集成凝聚体的物理过程，其原理是通过添加一定的絮凝剂，改变污水中微小颗粒物的表面电荷，产生相互吸引作用，进而发生凝聚。
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺
鱼糜漂洗水中蛋白的分级等电沉淀和絮凝回收工艺引言鱼糜是一种以鱼类肉为原料加工制成的食品，其营养含量丰富，口感香鲜，为人们喜爱的食品之一。
但是，鱼糜生产过程中会产生大量的废水，其中蕴含着大量的蛋白质。
如果这些蛋白质不及时清理干净，不仅会影响鱼糜的质量，而且还可能会对环境造成污染。
因此，在鱼糜生产的过程中，如何有效清理废水中的蛋白质成为了重要的研究方向。
方法1. 分级等电沉淀分级等电沉淀是一种将混合溶液中的不同等电点蛋白质分开的方法。
在鱼糜生产水中，鱼类蛋白和其他蛋白质的等电点不同，因此可以通过分级等电点沉淀的方法将鱼类蛋白分离出来。
具体操作步骤如下：（1）加入底物——鱼粉向鱼糜生产水中添加一定比例的鱼粉，使得鱼糜中的蛋白质向鱼类蛋白倾斜。
同时，鱼粉中含有大量的酸性氨基酸，可以增加鱼糜中蛋白质的带电量，有利于后续的等电沉淀。
将添加了鱼粉的鱼糜进行分级等电沉淀。
首先要确定不同蛋白质的等电点，通常可以采用动电泳的方法进行分析。
根据不同蛋白质的等电点，在一定的pH范围内调整鱼糜的pH值。
这样可以使得不同等电点的蛋白质在水中带电，形成电荷量不同的颗粒，并沉淀到不同深度。
最终可以通过抽取不同深度的水，将不同等电点的蛋白质分离出来。
2. 絮凝回收在分级等电沉淀的基础上，还可以采用絮凝回收的方法进行更为彻底的蛋白质清理。
这项工艺是通过化学沉淀和物理吸附，将细小的蛋白质颗粒聚集成较大的絮凝物，然后加入絮凝剂，让它们沉淀到底部。
具体操作步骤如下：（1）减少悬浮颗粒在进行絮凝回收的前期，需要通过过滤等方法将鱼糜生产水中的悬浮颗粒清除掉，使得水中只剩下较为稳定的蛋白质分散颗粒。
（2）添加絮凝剂在水中逐渐加入絮凝剂，使得蛋白质分散颗粒逐渐聚合成较大的颗粒。
常用的絮凝剂有金属离子、聚合物等。
（3）沉淀回收经过絮凝后，蛋白质已经形成了比较大的颗粒，可以通过沉淀的方式将它们从水中清除出来。
在回收蛋白质颗粒的同时，也会将水中的悬浮颗粒和其他杂质一起清理出去。
淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化
鱼种
鲢鱼 鳙鱼 草鱼 鲫鱼
粗蛋白含量（％）
１８．１０ １８．３９ １８．８９ １８．１４
Table 1
不溶性蛋白 ３．２２ ２．９３ ２．３６ ３．３４
表 １ 四种淡水鱼鱼肉蛋白质组成 Protein components of four species of freshwater fish
不同蛋白质含量（％） 盐溶性蛋白 ９．９０ １０．３３ １０．８９ ９．１２
凝胶特性是鱼糜最重要的特性之一，受原料鱼种 类、生长环境、加工工艺以及配料等诸多因素的影 响［１－１４］ 。鱼肉蛋白质是形成热诱导弹性凝胶体的基础， 其组成、溶解性以及胶凝能力会对鱼糜凝胶形成产生重 要影响。
凝胶化蛋白及其凝胶形成机理是鱼糜制品加工理论 研究的重要内容。Ｎａｋａｙａｍａ 等研究鱼糜凝胶形成过程 后，认为在 Ｎ ａ Ｃ ｌ 存在下肌动蛋白和调节蛋白影响肌球 蛋白的凝胶形成能力［１５ ； －１７］ Ｙａｓｕｉ 等指出当肌球蛋白与
长的小段，用 ＲＨＥＯ ＴＥＸ ＳＤ－３０５ 型流变仪直接测定破
断强度和凹陷深度。探头为直径 ５ ｍ ｍ 的球型探头，试 验台上升速度为 ６０ｍｍ／ｍｉｎ。每个样品至少重复三次，取 平均值。
凝胶强度（ｇ×ｍｍ） ＝ 破断强度（ｇ）×凹陷深度（ｍｍ） 弹性率（ｇ／ｍｍ） ＝ 破断强度（ｇ）／凹陷深度（ｍｍ）
流变仪（ＲＨＥＯ ＴＥＸ ＳＤ－３０５ 型） 日本；ＤＹＹ－２ 稳压 稳流电泳仪、ＤＹ－２８Ａ 型电泳槽 北京市六一仪器厂； ＴＧＬ－１６０Ａ 型离心机 湖南星科科学仪器有限公司；微 量凯氏定氮仪 湖北恒康化玻仪器公司。 １．３ 方法
１．３．１ 粗蛋白质含量测定 微量凯氏定氮法［ ２ ２ ］ 。
１ 材料与方法
１．１ 材料 鲢鱼（ Ｈ ｙ ｐ ｏ ｐ ｈ ｔ ｈ ａ ｌ ｍ ｉ ｃ ｈ ｔ ｈ ｙ ｓ ｍ ｏ ｌ ｉ ｔ ｒ ｉ ｘ ） 、鳙鱼
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究一、引言淡水鱼是人类重要的蛋白质来源之一，其营养丰富，价格相对较低。
然而，由于淡水鱼自身的特点，在加工成鱼糜的过程中往往会产生腥味，这在一定程度上限制了淡水鱼鱼糜的应用和市场接受度。
因此，研究淡水鱼鱼糜的脱腥技术具有重要的现实意义。
二、淡水鱼腥味的产生原因（一）内在因素淡水鱼体内的腥味物质主要包括一些挥发性的醛类、酮类、醇类等化合物。
这些物质的产生与鱼的种类、生长环境、生理状态等密切相关。
例如，一些不饱和脂肪酸在氧化过程中会产生腥味物质。
（二）外在因素在捕捞、运输、储存和加工过程中，鱼体受到外界环境的影响，如微生物的作用、酶的分解等，也会导致腥味的加重。
三、常见的淡水鱼鱼糜脱腥技术（一）物理法1、清洗通过反复的清洗，可以去除鱼体表面的黏液、血液以及部分水溶性腥味物质。
2、漂洗这是鱼糜加工中常用的方法，使用清水或盐水对鱼肉进行多次漂洗，能够有效减少腥味物质的含量。
3、吸附利用活性炭、沸石等吸附剂吸附腥味物质。
这些吸附剂具有较大的比表面积和孔隙结构，能够有效地吸附腥味分子。
（二）化学法1、酸碱处理通过调节鱼肉的 pH 值，使腥味物质发生化学变化或改变其存在状态，从而达到脱腥的目的。
2、盐处理盐可以改变鱼肉的渗透压，促使腥味物质渗出，同时还能抑制微生物的生长和酶的活性。
（三）生物法1、酶解法利用蛋白酶对鱼肉中的蛋白质进行适度水解，不仅可以改善鱼糜的品质，还能分解产生腥味的蛋白质，减少腥味物质的含量。
2、微生物发酵法利用特定的微生物发酵鱼肉，微生物在生长代谢过程中可以分解腥味物质，同时产生一些具有芳香气味的物质，从而改善鱼糜的风味。
四、不同脱腥技术的效果比较（一）脱腥效果的评价指标常用的评价指标包括感官评价、挥发性物质分析、腥味物质含量测定等。
感官评价是通过专业人员或消费者的品尝来判断鱼糜的腥味程度；挥发性物质分析则是通过气相色谱质谱联用等仪器检测鱼糜中挥发性腥味物质的种类和含量；腥味物质含量测定则是针对特定的腥味物质进行定量分析。
不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较
不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较
张顺治;郑文栋;安玥琦;尹涛;刘茹;刘友明;熊善柏;尤娟
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2022(38)6
【摘要】为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题,该实验以白鲢为原料,减少一次漂洗,以清水+清水为对照,比较壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+盐水,壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响。
结果显示,壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗,鱼糜得率分别为21.78%和21.26%,均高于对照组的鱼糜得率19.21%;在4种漂洗方式中,壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高,清水+臭氧水组的凝胶强度最大;电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2(芳香族化合物)响应值较低,而对照组和清水+臭氧水组的T70/2(芳香族化合物)响应值较高。
综上所述,4种漂洗方式中清水+臭氧水漂洗可以有效地改善鱼糜品质和风味;同时,两次漂洗与传统的三次漂洗相比,减少了漂洗次数,可节约用水约1/3。
【总页数】10页(P160-168)
【作者】张顺治;郑文栋;安玥琦;尹涛;刘茹;刘友明;熊善柏;尤娟
【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心(武汉)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律
2.比较两种絮凝剂对白鲢鱼糜漂洗液中水溶性蛋白的回收效果
3.羧甲基壳聚糖与NaCl组合漂洗制备白鲢鱼糜工艺条件优化
4.大孔树脂对白鲢鱼糜漂洗水蛋白的吸附研究
5.白鲢鱼糜漂洗水蛋白质回收工艺研究
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白鲢的养生价值探讨
白鲢的养生价值探讨张舵;蔡懋沅;王柏铮;刘辉;王卫卫;刘晓;巩江;倪士峰【摘要】在广泛文献检索基础上,对白鲢的品种、营养成分、养生价值及食用注意事项进行了综述,旨在为全民养生保健提供科学资料.%On the basis of broad literature search,the variety,composition,health values,clinical applications and notes of Hypophthalmichthys molitrix was reviewed,so as to provide scientific materials for health care.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(000)012【总页数】3页(P5381-5383)【关键词】白鲢;成分;养生价值;食用方法【作者】张舵;蔡懋沅;王柏铮;刘辉;王卫卫;刘晓;巩江;倪士峰【作者单位】西北大学哲学与社会学学院,陕西西安710127;西北大学哲学与社会学学院,陕西西安710127;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西藏民族学院医学院,陕西咸阳712082;西北大学哲学与社会学学院,陕西西安710127;西北大学生命科学学院,陕西西安710069【正文语种】中文【中图分类】S965.113白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)，又称水鲢、跳鲢、鲢子鱼，属于鲤形目鲤科，是“四大家鱼”之一。
鲢鱼性急躁、善跳跃，生长快、疾病少、产量高，肉质鲜嫩，营养丰富，是适宜养殖的优良鱼种，分布在全国各大水系。
1 白鲢的营养成分鲢鱼中含人体所需必需微量元素钾、钠、钙、镁、磷、锌、铁、8种人体必需氨基酸和牛磺酸［1］。
鲢鱼富含骨骼肌丝氨酸蛋白酶抑制剂、能降血脂的鲢鱼蛋白酶解肽分子、鱼精蛋白、组胺、不饱和脂肪酸EPA和DHA［2－6］。
实训 鱼丸加工工艺
一、鱼糜制品的凝胶形成能
2019-8-5
鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成 肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的 盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。 这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行，而在 50℃以上的 高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形 成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本 又称为“足”形成能。
品种最大添加量应控制在原料肉的
40%以内。
6g
0.8g
0.08g 味精的 1/10
0.08g 味精的 1/10
10g
20-ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10-15%
30g
2019-8-5
卡拉胶
10g
CaCl2
0.4g 2‰
瓜尔豆胶
0.2g 1‰
肥膘
20g
用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺
子
二、工艺流程：
① 采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次
食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
② 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎 2mm 肉丁，温度控制在 0-3 度为宜，肥肉要分开搅碎。
③ 擂溃：1、空擂：200 克鱼肉，加入 2/3 的食盐，10-20g 碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要
鱼糜的凝胶化一般方法有： 低温凝胶化 在 5～10℃温度下凝胶化 18～42h；
漂洗条件对鱼肉猪肉复合制品凝胶特性及色泽的影响
２． 烤 兔 ２
２ ２ ２ ３ 上香 料 ．． ．
针对 麻辣 兔 、 香 兔 品 种 ， 调 配 均匀 的 香 料 ， 五 将 逐 只兔 肉从 上到 下 均匀 地将 香 料刷 遍 兔 肉全 身 。为 使 烤 兔更 具 风味 ， 用刀 在兔 肉划成 成 形 小 口 ， 刷 可 再 料 ， 制 ３ ｍｉ 腌 ０ ｎ让香 料 渗 透到 兔加工重大 专项（ ０ ２ ０ ５ ３ ０ ）武汉市农产 品加工重大专项 （ ０ ２ ０ ５ ３ ０ ） ２ ０ ２ ０ ｌ２ ５ ， ２ ０ ２ ０ １２ ５ 。
．．
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漂 洗对鱼 肉复合凝胶 制 品品质 的影 响 。 １ 实验 材 料 与方 法
１ １ 实验 材料 ．
素， 从而提高鱼糜制 品的凝胶强 度和 白度。汪之和 等…研究 了漂洗前后 白鲢 鱼糜 组成 成分 的变化 ， 为 认 蛋 白质组成 发生 了较大 的变化 。 溶性 蛋 白被 大量 除 水 去 ， 溶性蛋 白含 量相 对 增加 ， 分 脂 肪 和灰 分 也 被 盐 部 除去 。同时他们 对 漂洗 条 件对 几 种 淡水 鱼 和几 种 西
关键 词
鱼肉 猪肉
漂洗方式
凝胶 强度
Ｅｆ ￣ ｔｏ ｓ ｉ ｇ ｏ ｅ ｒ ｐ ｒ ｉｓ ａ ｏ ｏ ｆｆｓ ｎ ｒ ｏ ｐ ｓｔ ｅ ｒ ｄｕ ｔ ｆ ｆｗａ ｈ ｎ ｎ ｇ ｌｐ ｏ ｅ ｔｅ ｎｄ ｃ ｌ ｒ ｏ ｉｈ ａ ｄ ｐＯ ｋ ｃ ｍ ｏ ｉｅ ｇ ｌｐ ｏ ｃ
２． ２． 入 炉 烘 烤 ２． ４
烤兔是 现代工艺 与传统方 法相结合 的加工方
法 ， 兔是 深 受 消 费 者 青 睐 的一 种 食 品 。可 根 据 人 烤 们 的 口味 ， 烤 原 味兔 、 辣兔 、 香 兔等 。 可 麻 五
白鲢鱼的营养价值
白鲢鱼的营养价值每一个家庭在平时食用的鱼类都是不同的，有一些人喜欢吃鲢鱼，有一些人喜欢吃福寿鱼或者草鱼等，对于鱼类这种，我们应该要挑选营养物质比较高的鱼类才好，所以希望你们可以好好的了解一下。
每一个家庭在平时食用的鱼类都是不同的，有一些人喜欢吃鲢鱼，有一些人喜欢吃福寿鱼或者草鱼等，对于鱼类这种，我们应该要挑选营养物质比较高的鱼类才好，所以希望你们可以好好的了解一下。
我们食用的鲢鱼一般是白鲢鱼，因为白鲢鱼的蛋白质的含量和微量元素含量是比较高的。
白鲢鱼的营养价值对于白鲢鱼这种鱼类，如果你们在生活中有吃过，你们就会觉得它的鱼肉比其他的鱼类的鱼肉更加鲜甜可口，而且鱼肉的营养价值是很高的，女性适当的食用一些白鲢鱼可以起到美容的作用。
鲢鱼属于鲤形目，为鲤科动物。
产长江、黑龙江、珠江流域，是著名的四大家鱼之一。
形态和鳙鱼相似，但体色较淡，银灰色，无斑纹，栖息在水的上层，以海绵状的鳃耙滤食浮游植物，习性活泼，善跳跃，生活在各地的江河、湖泊及池塘的中上层水域，以湖南、湖北产的最好，四季均产，以冬季产的最好。
鲢鱼体侧扁，腹腔大而狭窄，头大眼小，尾鳍叉形，鳞片细小，银白色。
鲢鱼肉软嫩且细腻，刺细小且多。
营养价值：鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。
为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用适用人群：脾胃蕴热者不宜食用;瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
于脾胃气虚所致的乳少等症。
食用功效：鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经;有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用;可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状;还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。
通过文章对白鲢鱼营养价值的介绍，相信你们现在应该知道白鲢鱼的营养价值是什么了吧。
白鲢鱼由于含有很高的胶原蛋白，所以对于一些粗糙的皮肤具有很好的美容疗效，适合女性朋友的食用，建议你们可以去尝试一下它的效果。
漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响
漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响
王玉凤;李八方;张朝辉
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2013(034)014
【摘要】研究漂洗工艺中漂洗液成分、漂洗时间、漂洗温度因素对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性的影响.结果表明,漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗时间以及漂洗温度等因素,对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性具有重要影响.正交试验结果证明,在-2℃条件下,用质量浓度为1g/100mL的氯化钙溶液漂洗6min,所得的鱼糜凝胶和质构特性最好.
【总页数】4页(P122-125)
【作者】王玉凤;李八方;张朝辉
【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003
【正文语种】中文
【中图分类】S986.1
【相关文献】
1.漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响 [J], 林琳;陆剑锋;翁世兵;吕顺;叶应旺;焦道龙;姜绍通
2.漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 乔翠平;熊善柏;仪淑敏;余永
名;李学鹏;朱文慧;励建荣;邵俊花;张智铭;郁晓君
3.漂洗水中不同质量分数VB1对鲢鱼鱼糜冷藏品质的影响 [J], 陈秀华;李松;李冉;陈治光;陈海;何杰;李美良;李树红
4.漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响 [J], 刘茹;钱曼;雷跃磊;熊善柏
5.超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 张智铭;仪淑敏;李学鹏;步营;牟伟丽;于建洋;劳敏军;励建荣
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漂洗后 , 原来占总蛋白量三分之一左右的水溶
性蛋白质被大量除去 , 从而使漂洗鱼糜中盐溶
性蛋白占到 9312 % , 见表 2 。
表 1 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的化学成分
指标
未漂洗碎鱼肉 漂洗鱼糜
蛋白质
( %) 16116 17139
脂肪
( %) 1152 1123
水分
( %) 81107 81107
《淡水渔业》1999 年第 29 卷第 8 期
白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养
成分的分析比较
汪之和 陶 妍 刘振华
(上海水产大学食品学院 , 200090)
提要 对白鲢的漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉从化学组成成分上分析比较 , 发现碎鱼肉经过漂 洗后 , 由于除去了大部分水溶性蛋白质 、盐溶性蛋白质相对增加 , 因而总蛋白含量基本上保持 不变 , 而脂肪和灰分则明显下降 。金属元素中 Na 、K、Fe 、Zn 、Pb 含量下降 , 而 Ca 却明显增 加 , 必需氨基酸含量在漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉中基本相同 。
漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的氨基酸组成成 分见表 4 。
表 4 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉的氨基酸组成成分
氨基酸
未漂洗碎鱼 肉 (g/ 100g 蛋白质)
漂洗鱼糜 (g/ 100g 蛋白质)
全蛋蛋白 (g/ 100g 蛋白质)
牛磺酸 ( Tau)
天冬氨酸 (Asp) 苏氨酸 ( Thr) 丝氨酸 (Ser) 谷氨酸 ( Glu) 脯氨酸 ( Pro) 甘氨酸 ( Gly) 丙氨酸 (Ala) 胱氨酸 (Cys) 缬氨酸 (Val) 甲硫氨酸 (Met) 异亮氨酸 ( Ile) 亮氨酸 (Leu) 酪氨酸 ( Tyr) 苯丙氨酸 ( PHe) 鸟氨酸 (Orn) 赖氨酸 (Lys) 组氨酸 ( His) 精氨酸 (Arg) 色氨酸 ( Trg)
参考文献
[1]万建荣等 ,19911 冷冻鱼糜 ,44～551 上海科学技术出版社 1 [ 2 ]吴家源译 ,19861 食品分析与实验法 ,12～16 ,20～211 轻
工业出版社 1 [ 3 ]龚伟坤等 ,19891 食品检验与分析 ,24～25 ,64～66 ,193～
231 。轻工业出版社 1 [4]福田裕等 ,19821 冻结 および贮藏 にする ± 筋原纤维
EAA ( %)
0143
10. 33 4. 40 3. 48 12. 89 4. 21 5. 04 6. 51 0. 76 4. 93 4. 09 5. 56 9. 45 3. 15 5. 28 0. 36 8. 31 3. 60 7. 22 -45193
0. 18
10. 75 4. 58 3. 84 17. 14 3. 06 4. 13 5. 99 0. 69 5. 05 4. 25 5. 05 9. 01 3. 34 4. 19 0. 37 9. 56 2. 23 6. 54 -45172
未漂洗碎鱼肉和漂洗鱼糜的常规化学组成 如表 1 。
由表 1 可见 , 碎鱼肉经过漂洗后 , 在水分 含量不变的情况下 , 脂肪和灰分含量明显下 降 , 分 别 比 未 漂 洗 碎 鱼 肉 下 降 了 1911 % 和 5613 % , 而蛋白质含量略有增加 , 此外 , 值得 一提的是 , 蛋白质组成发生了较大的变化 , 经
关键词 白鲢 , 鱼糜 , 肌肉成分 , 营养价值
漂洗是冷冻鱼糜和鱼糜制品加工中一项非 常重要的工艺 , 经过漂洗可除去大部分水溶性 蛋白和色素 , 从而提高鱼糜制品的凝胶强度和 白度 , 同时也使一部分水溶性的营养物质诸如 非蛋白氮 、维生素 B 、C、无机盐成分等也随 之流失 , 因此 , 从 1963 年开始鱼糜工业化生 产以来 , 一般根据鱼的种类 、鱼的色泽 、原料 的新鲜程度和对产品的要求来选择漂洗的条 件 , 一般地 , 蛋白质热稳定性比较差 , 原料新 鲜而色泽较白的鱼种 , 可减少漂洗次数 , 这样 可在不影响凝胶强度的情况下降低鱼糜营养成 分的损失 。由于世界上主要是以狭鳕等海水鱼 为原料来加工鱼糜制品 , 因而在这方面进行了 较多的研究 , 而我国的淡水鱼产量居世界首 位 , 其中白鲢的产量最高 , 是加工鱼糜制品的 首选原料 , 因而了解漂洗对白鲢鱼糜成分的影 响对选择漂洗条件十分重要 , 为此 , 我们对白 鲢漂洗前后的鱼肉成分作了分析比较 。 1 实验材料和方法 111 原料处理
在干燥器中冷却 , 称量计算水分含量 。 11214 灰分含量的测定[2 ]
取 5g 样品 , 加入恒重的坩锅 , 在电炉上 将样 品 炭 化 至 无 烟 生 成 , 移 入 马 福 炉 中 在 600 ℃灰化至白色 , 冷却至 200 ℃, 再放入干 燥器冷却称量 , 计算灰分含量 。 11215 金属元素含量的测定[3 ]
未漂洗鱼糜和漂洗碎鱼肉中部分金属元素
含量的变化见表 3 。
表 3 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗
碎鱼肉中金属元素的含量
金属元素 未漂洗碎鱼肉 漂洗鱼糜 下降率 ( %)
Na (g/ kg) K (g/ kg) Ca ( mg/ kg) Fe ( mg/ kg) Zn ( mg/ kg) Pb ( mg/ kg)
± 质 の变性。日本水产学会志 ,48(11) :1627～1632。
18 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
称取 5g 样品 , 于 80 ℃恒 温 箱 干 燥 1 小 时 , 再移入 130 ℃条件下干燥 2 小时 , 取出后
收稿日期 : 1999 —05 —10
16 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
取 1g 左右样品于消化管中 , 加入 5ml 浓 硫酸和消化片进行消化 , 然后于自动定氮仪中 测定 。 11212 脂肪含量的测定[3 ]
用索氏抽提法 , 称取一定量的样品 , 加入 3 倍量的无水碳酸钠研磨成脆性混合物为止 , 移入滤纸筒内 , 装入索氏抽提管 , 用无水乙醚 抽提 10 小时 。 11213 水分含量测定
为了提高鱼糜制品的凝胶强度 ,冷冻鱼糜 生产中一般都必须经过漂洗以除去水溶性蛋白 质 ,虽然在蛋白质利用上造成一定的浪费 ,但漂 洗鱼糜仍然是一种全价蛋白质 ,而且由于漂洗 后降低了含脂类 ,还有利于延长保藏期 。因此 , 利用丰富的淡水鱼资源开发白鲢冷冻鱼糜是一 项值得引起水产界高度重视的工作 。
取 10g 鱼糜样品 , 加入 90ml 蒸馏水 , 匀 浆 , 测 pH。 2 结果和讨论
对漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉的成分进行分 析 , 不仅是为了了解两者之间的成分差异 , 更 重要的是为了通过成分的差异了解它们对蛋白 质冷冻变性的影响 , 从而有利于寻找降低鱼糜 蛋白质冷冻变性更有效的方法 。 211 常规化学组成成分
硫氨酸 、酪氨酸和赖氨酸的含量为漂洗鱼糜中 略高 ,而异亮氨酸 、亮氨酸 、苯丙氨酸和胱氨酸 含量则在未漂洗碎鱼肉中略高 。这主要是由于 构成水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的氨基酸成 分不一样 ,经漂洗后除去了大部分水溶性蛋白 质而使漂洗鱼糜中盐溶性蛋白质的含量相对增 加 ,具体表现为两种样品的氨基酸组成有所差 异 。此外 ,必需氨基酸占总蛋白质的含量在漂 洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉中分别为 45172 %和 45193 % ,所以 ,两种样品在氨基酸营养价值上 比较接近 ,与全蛋蛋白的 48192 %相比略低 ,但 其中除胱氨酸稍低外 ,其他氨基酸含量都非常 接近 ,而赖氨酸则明显高于全蛋蛋白 ,所以碎鱼 肉不管是漂洗还是未漂洗 ,都是一种高营养的 全价蛋白质 。 214 p H 的变化
--
9. 18 4. 58 7. 21 12. 75 4. 04 3. 25 5. 62 2. 77 6. 57 3. 40 5. 30 8. 55 3. 88 5. 15 -7. 25 2. 61 6. 41 1. 58 48192
对二种样品进行氨基酸营养价值评估 ,可发 现在 19 种氨基酸中 ,有 9 种氨基酸在漂洗鱼糜 中的含量高于未漂洗碎鱼肉 ,其中 ,必需氨基酸 的含量除色氨酸被破坏外 ,苏氨酸 、缬氨酸 、甲
取重量在 500～750g 之间的白鲢 , 击毙后 去头 、鳞和内脏 , 漂洗干净 , 送入 Baader694 型采肉机采肉 , 将所采鱼糜分成漂洗和不漂洗 二部分 , 漂洗鱼糜用 5 倍于鱼糜量的冷却水 (10 ℃) 先 后 漂 洗 4 次 , 第 五 次 用 0115 %的 NaCl 溶液漂洗 , 静止五分钟后 , 除去上清液 , 对沉淀的鱼糜用双层纱布绞干脱水 。 112 实验方法 11211 蛋白质含量的测定[2 ]
灰分
( %) 0171 0131
表 2 白鲢漂洗鱼糜和未漂洗 碎鱼肉中蛋白质组成对比
指 标 未漂洗碎鱼肉
漂洗鱼糜
盐溶性蛋白 ( %) 水溶性蛋白 ( %)
6715 9312
3215 618
因此 , 鱼糜经漂洗后能除去其中大部分水 溶性蛋白质和一部分脂肪和灰分 , 而水溶性蛋 白质的除去可使鱼糜制品的凝胶强度增加 。脂 肪的除去与否虽然与鱼糜制品的凝胶强度无 关 , 但脂肪含量少 , 鱼糜制品保存的时间就 长 。灰分的主要成分是无机盐 , 其含量降低意 味着鱼糜中的离子强度会降低 , 因此漂洗鱼糜 抗蛋白质冷冻变性的能力可在一定程度上随食 品磷酸盐的增加而增强 , 即添加量可比未漂洗 碎鱼肉多些 , 而不会因离子强度过强而导致蛋 白质易冷冻变性 , 这一点已在白鲢鱼糜抗蛋白 质冷冻变性的实验中得到证实 。 212 金属元素含量的变化
用干灰化法对鱼糜进行消化 , 得消化液 , 然后在 2280 型原子吸收分光光度计中测定样 品中 Na 、K、Ca 、Fe 、Zn 和 Pb 等金属元素 的含量 。 11216 氨基酸成分的测定[3 ]