鱼糜加工技术
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品加工——
水产品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 第一章 概述
第二章
第三章 第四章4
水产食品原料学
水产冷冻品加工 水产干制品加工
第五章
水产腌熏制品加工
内容提要
1 2 3 4 5 第六章 鱼糜制品加工
第七章
水产罐藏制品
水产调味料加工
第八章 第九章
海藻食品加工
第十章
水产品综合利用
高
级
鱼 蟹 肉
前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、 内脏、鳞或皮）和第二次洗涤。
4.3 操作要点
⑴原料 选择和前处 理
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗， 除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。 洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。 洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控 制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止 鱼肉蛋白质变性。
② 盐水浓度； ③ 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。
4.3 操作要点
常用的冷冻变性 抑制剂有：砂糖、山
添加冷冻变性抑 制剂、混合
梨醇、聚合磷酸盐； 无盐鱼糜：添加 蔗糖、山梨醇、葡萄 糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-0.5%，搅 拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类 8-10%，食盐1-2.5%， 磷酸盐0-0.2%，擂溃 30-40min； 在斩拌过程中， 鱼糜的温度应控制在 10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度 升高影响产品质量。
3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强 度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)； 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，
白肉鱼最低6.2～6.6，红肉鱼和软骨鱼类5.8～6.0；
pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而 使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形
加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。 干物质量不足的缺点。
鱼糜充填成形机
鱼糜装袋称量装盘
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
冻结后的冷冻鱼糜包装
冷冻鱼糜产品
思考题
1. 影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别
有什么作用？
5 鱼糜制品生产技术
5.1 鱼糜制品概述
水发鱼丸、鱼糕等
蒸煮类 模拟 食品
一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；
软骨鱼类比硬骨鱼弱； 红肉鱼又比白肉鱼弱。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。
根据其难易度的不同可将其分为4种类型：
(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离
子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼 预煮一般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定 肉中的离子强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的 的硬度，便于装罐；同时可以防止肉汁混浊和产生
3.3 鱼的鲜度和凝胶形成能力
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成 能力下降，所以原料必须在低温下保存。 凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
3.3.1 鱼种不同的差异
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维 蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶 形成能力几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。
2 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质
不溶性蛋白质
是鱼糜形成弹性凝 胶体的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用 并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质 高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又 在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 缩短了杀菌时间，真正使罐头杀菌由常压发展到高 性的生产技术。 压，杀菌温度和食品品质也大大提高。
4.1 概述
⑴
保证在冻藏期间肌原纤维 蛋白质的稳定性
⑸
去掉影响鱼肉蛋白 质弹性形成的因子
⑶漂洗
指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进
行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的 皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质， 从而提高凝胶性能。
漂洗槽
漂洗的方法
4.3 操作要点
①清水漂洗： 使鱼肉和水比例1： 5或1：10混合，迅速搅 拌8-10min 静置10min， 倾去表面漂洗液，按上 述方法重复2-3次。该方 法主要用于白肉鱼类。 ②盐碱水漂洗： 多用于多脂的红肉 鱼类和小杂鱼。具体分 三种：A、清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸 氢钠溶液的混合液→清 水→0.1%食盐水；
3.4 凝胶与季节
鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化
而不同，凝胶形成能力也不同；
鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分 含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现 象增多，凝胶形成能力都下降。
思考题
1. 影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述
其原因？
4、冷冻鱼糜生产技术
4.1 概述
鱼类一般是以先冻 结而后冷藏的方法进行 长期保藏的，但是鱼类 经过冻结和长期的低温 贮藏，因组织中的水分 形成冰晶； 蛋白质的结合水部 分被冻结，未被冻结的 细胞液浓度得到浓缩， 因而使蛋白质发生冷冻 变性，如失去柔性，保 水性降低，凝胶形成能 力下降等。
加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入
2%-3%的食盐）。
鱼糜制品原料
1 鱼糜概述
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成 形，对其进行加热使之凝固，形成富有 弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼 糜制品。 鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等； 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 ： 1）冷冻鱼糜的生产； 2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。
4.2 冷冻鱼糜的生产工艺
冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺
4.3 操作要点
⑴原料 选择和前处 理
用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白 姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼 等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原 料。
但由于价格较贵，从经济角度考虑， 生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼， 进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改 善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼 类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
模
拟
虾
模
拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼 饺
鱼
丸
这些美味食品是 什么？ 它们是怎样生产 加工的？
鱼糜及其制 品
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样才能制作出这些诱 人的海洋模拟食品？
第六章 鱼糜制品的加工
1 鱼糜概述
鱼糜的概念
将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、 脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添
B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水； C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。
4.3 操作要点
漂洗操 作要点
①漂洗水的温度应控制在3～10℃； ②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5；
③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg 等有害离子的影响； ④最后一次漂洗时，可加入0.1％～ 0.3％的食盐，以利脱水。
可塑性、黏性强
凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高 级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性 富有弹性
从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应
溶胶 体到凝胶体 的变化
其一是在通过50℃以下的温度带时 进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；
4.3 操作要点
⑷精滤与 脱水
精滤的目的是 除去残留在鱼肉中 的骨刺、鱼皮、鱼 鳞等杂质。精滤可 在脱水前进行也可 在脱水后进行。 鱼肉漂洗后含 有大量水分，必须 经螺旋压榨脱水机 或离心机进行脱水， 使水分含量在79% 左右。
精滤
脱水
影响脱水的因素
4.3 操作要点
① 在等电点处最易脱水，即pH 5.0～6.0时脱水性最好， 但易变性，白肉鱼类pH 6.9～7.3较好，红肉鱼pH 6.7 较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；
生产冷冻鱼糜的思 路：怎样有效防止鱼肉 蛋白质的冷冻变性？
⑵
保证原料的鲜 度和冻结速度
⑷
加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、 山梨醇和多聚磷酸盐等
⑶
储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越 恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定
4.1 概述
冷冻鱼糜制造的 化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止 鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
鱼肉进行漂洗后 可以使鱼的弹力增强
原因：⑴ 通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤
维蛋白；
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添 加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响； 无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响； 提取物组成： 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对 鱼糜凝胶化有抑制作用。
①糖类的添加效果
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质 的冷冻变性。机理尚不清楚。
实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防 止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于 添加糖类的摩尔浓度。 糖的添加量↑防止 蛋白质变性效果↑ 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比 砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋 白质的热变性的防止效果↑。
成鱼糕弹性的原因之一；
因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH 至中性附近来实现。
鱼糜pH和凝胶形成能力关系图
3.3.3 耐冻性
原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷 冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼 种而异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐 冻性强； 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性 差。
模拟蟹肉、仿大虾 仁、仿干贝柱等
(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型； (3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表； (4)易凝胶化、难凝胶劣化ຫໍສະໝຸດ Baidu类型：以飞鱼为代表。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能 力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的
化学组成不同所
造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝
胶形成能力被认为是
决定鱼肉凝胶形成能
力的最重要的因素。
⑵ 肌浆蛋白----弹性阻害因子 肌浆蛋白
肌浆蛋白是弹 ⑵肌浆蛋白中
性阻害因子，可能 的原因有二： ⑴ 肌动球蛋白 和肌浆蛋白之间的 热凝固相互作用；
存在一种于60℃附 近为最适活性的蛋 白酶,鱼糜加热至该 最适温度时，发生 凝胶劣化的现象。
鱼清洗机
鱼体清洗后经传送带（链条） 提升进入采肉机工序。
采肉机
4.3 操作要点
⑵机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、 履带式等； 任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的——加工冷冻生鱼糜； 第二次采得的——加工油炸鱼糜等低档产品； 注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
4.3 操作要点
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行； 在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
水产品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 第一章 概述
第二章
第三章 第四章4
水产食品原料学
水产冷冻品加工 水产干制品加工
第五章
水产腌熏制品加工
内容提要
1 2 3 4 5 第六章 鱼糜制品加工
第七章
水产罐藏制品
水产调味料加工
第八章 第九章
海藻食品加工
第十章
水产品综合利用
高
级
鱼 蟹 肉
前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、 内脏、鳞或皮）和第二次洗涤。
4.3 操作要点
⑴原料 选择和前处 理
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗， 除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。 洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。 洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控 制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止 鱼肉蛋白质变性。
② 盐水浓度； ③ 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。
4.3 操作要点
常用的冷冻变性 抑制剂有：砂糖、山
添加冷冻变性抑 制剂、混合
梨醇、聚合磷酸盐； 无盐鱼糜：添加 蔗糖、山梨醇、葡萄 糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-0.5%，搅 拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类 8-10%，食盐1-2.5%， 磷酸盐0-0.2%，擂溃 30-40min； 在斩拌过程中， 鱼糜的温度应控制在 10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度 升高影响产品质量。
3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强 度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)； 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，
白肉鱼最低6.2～6.6，红肉鱼和软骨鱼类5.8～6.0；
pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而 使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形
加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。 干物质量不足的缺点。
鱼糜充填成形机
鱼糜装袋称量装盘
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
冻结后的冷冻鱼糜包装
冷冻鱼糜产品
思考题
1. 影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别
有什么作用？
5 鱼糜制品生产技术
5.1 鱼糜制品概述
水发鱼丸、鱼糕等
蒸煮类 模拟 食品
一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；
软骨鱼类比硬骨鱼弱； 红肉鱼又比白肉鱼弱。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。
根据其难易度的不同可将其分为4种类型：
(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离
子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼 预煮一般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定 肉中的离子强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的 的硬度，便于装罐；同时可以防止肉汁混浊和产生
3.3 鱼的鲜度和凝胶形成能力
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成 能力下降，所以原料必须在低温下保存。 凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
3.3.1 鱼种不同的差异
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维 蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶 形成能力几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。
2 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质
不溶性蛋白质
是鱼糜形成弹性凝 胶体的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用 并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质 高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又 在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 缩短了杀菌时间，真正使罐头杀菌由常压发展到高 性的生产技术。 压，杀菌温度和食品品质也大大提高。
4.1 概述
⑴
保证在冻藏期间肌原纤维 蛋白质的稳定性
⑸
去掉影响鱼肉蛋白 质弹性形成的因子
⑶漂洗
指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进
行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的 皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质， 从而提高凝胶性能。
漂洗槽
漂洗的方法
4.3 操作要点
①清水漂洗： 使鱼肉和水比例1： 5或1：10混合，迅速搅 拌8-10min 静置10min， 倾去表面漂洗液，按上 述方法重复2-3次。该方 法主要用于白肉鱼类。 ②盐碱水漂洗： 多用于多脂的红肉 鱼类和小杂鱼。具体分 三种：A、清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸 氢钠溶液的混合液→清 水→0.1%食盐水；
3.4 凝胶与季节
鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化
而不同，凝胶形成能力也不同；
鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分 含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现 象增多，凝胶形成能力都下降。
思考题
1. 影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述
其原因？
4、冷冻鱼糜生产技术
4.1 概述
鱼类一般是以先冻 结而后冷藏的方法进行 长期保藏的，但是鱼类 经过冻结和长期的低温 贮藏，因组织中的水分 形成冰晶； 蛋白质的结合水部 分被冻结，未被冻结的 细胞液浓度得到浓缩， 因而使蛋白质发生冷冻 变性，如失去柔性，保 水性降低，凝胶形成能 力下降等。
加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入
2%-3%的食盐）。
鱼糜制品原料
1 鱼糜概述
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成 形，对其进行加热使之凝固，形成富有 弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼 糜制品。 鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等； 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 ： 1）冷冻鱼糜的生产； 2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。
4.2 冷冻鱼糜的生产工艺
冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺
4.3 操作要点
⑴原料 选择和前处 理
用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白 姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼 等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原 料。
但由于价格较贵，从经济角度考虑， 生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼， 进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改 善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼 类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
模
拟
虾
模
拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼 饺
鱼
丸
这些美味食品是 什么？ 它们是怎样生产 加工的？
鱼糜及其制 品
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样才能制作出这些诱 人的海洋模拟食品？
第六章 鱼糜制品的加工
1 鱼糜概述
鱼糜的概念
将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、 脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添
B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水； C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。
4.3 操作要点
漂洗操 作要点
①漂洗水的温度应控制在3～10℃； ②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5；
③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg 等有害离子的影响； ④最后一次漂洗时，可加入0.1％～ 0.3％的食盐，以利脱水。
可塑性、黏性强
凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高 级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性 富有弹性
从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应
溶胶 体到凝胶体 的变化
其一是在通过50℃以下的温度带时 进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；
4.3 操作要点
⑷精滤与 脱水
精滤的目的是 除去残留在鱼肉中 的骨刺、鱼皮、鱼 鳞等杂质。精滤可 在脱水前进行也可 在脱水后进行。 鱼肉漂洗后含 有大量水分，必须 经螺旋压榨脱水机 或离心机进行脱水， 使水分含量在79% 左右。
精滤
脱水
影响脱水的因素
4.3 操作要点
① 在等电点处最易脱水，即pH 5.0～6.0时脱水性最好， 但易变性，白肉鱼类pH 6.9～7.3较好，红肉鱼pH 6.7 较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；
生产冷冻鱼糜的思 路：怎样有效防止鱼肉 蛋白质的冷冻变性？
⑵
保证原料的鲜 度和冻结速度
⑷
加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、 山梨醇和多聚磷酸盐等
⑶
储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越 恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定
4.1 概述
冷冻鱼糜制造的 化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止 鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
鱼肉进行漂洗后 可以使鱼的弹力增强
原因：⑴ 通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤
维蛋白；
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添 加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响； 无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响； 提取物组成： 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对 鱼糜凝胶化有抑制作用。
①糖类的添加效果
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质 的冷冻变性。机理尚不清楚。
实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防 止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于 添加糖类的摩尔浓度。 糖的添加量↑防止 蛋白质变性效果↑ 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比 砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋 白质的热变性的防止效果↑。
成鱼糕弹性的原因之一；
因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH 至中性附近来实现。
鱼糜pH和凝胶形成能力关系图
3.3.3 耐冻性
原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷 冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼 种而异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐 冻性强； 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性 差。
模拟蟹肉、仿大虾 仁、仿干贝柱等
(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型； (3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表； (4)易凝胶化、难凝胶劣化ຫໍສະໝຸດ Baidu类型：以飞鱼为代表。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能 力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的
化学组成不同所
造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝
胶形成能力被认为是
决定鱼肉凝胶形成能
力的最重要的因素。
⑵ 肌浆蛋白----弹性阻害因子 肌浆蛋白
肌浆蛋白是弹 ⑵肌浆蛋白中
性阻害因子，可能 的原因有二： ⑴ 肌动球蛋白 和肌浆蛋白之间的 热凝固相互作用；
存在一种于60℃附 近为最适活性的蛋 白酶,鱼糜加热至该 最适温度时，发生 凝胶劣化的现象。
鱼清洗机
鱼体清洗后经传送带（链条） 提升进入采肉机工序。
采肉机
4.3 操作要点
⑵机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、 履带式等； 任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的——加工冷冻生鱼糜； 第二次采得的——加工油炸鱼糜等低档产品； 注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
4.3 操作要点
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行； 在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力