鱼糜的加工工艺
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鱼糜的加工工艺
Βιβλιοθήκη Baidu
鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加 食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼 肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝 胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香 肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味 美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类 制品即能大规模工厂化制造，又能家庭 式手工生产。即可提高低值鱼的经济价 值，又能为人民所接受，因而是一种很 有发展前途的水产制品。
加工工艺 工艺流程： 原料鱼选择—— 采肉—— 漂洗 、脱水、 碎肉—— 擂 溃 —— 成型—— 加热—— 冷却 凝胶形成原理 制作方法 将鱼进行擂溃时，并加入盐，构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白 由于盐的作用溶解，形成肌动球蛋白的溶胶。该溶胶在50℃前存放 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、 一段时间后，由溶胶形成凝胶。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白 强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、 质浓度、pH和离子强度下， 鱼肉的肌球蛋白分子的螺旋会慢慢解开， 黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂 蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到 贵，不宜大规模生产，因此必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只 50℃―60℃时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象；如 要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。 果再升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大， 2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物， 此时出现鱼糕化”。 以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其 变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度 品质。 3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采 肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利 用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开 来
6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。成型时要注意 不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下 空洞，从而影响制品的外观。 鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难， 这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。 “凝结”形成程度取决于鱼种。 7.加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细 菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有 用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有 差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃ 以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有分段加热 法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至 75℃，以杀菌。 8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细 菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂， 大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应 将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继 续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入 各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼 肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
资料来源：中国养殖技术网
水产品技术
谢谢
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鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加 食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼 肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝 胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香 肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味 美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类 制品即能大规模工厂化制造，又能家庭 式手工生产。即可提高低值鱼的经济价 值，又能为人民所接受，因而是一种很 有发展前途的水产制品。
加工工艺 工艺流程： 原料鱼选择—— 采肉—— 漂洗 、脱水、 碎肉—— 擂 溃 —— 成型—— 加热—— 冷却 凝胶形成原理 制作方法 将鱼进行擂溃时，并加入盐，构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白 由于盐的作用溶解，形成肌动球蛋白的溶胶。该溶胶在50℃前存放 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、 一段时间后，由溶胶形成凝胶。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白 强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、 质浓度、pH和离子强度下， 鱼肉的肌球蛋白分子的螺旋会慢慢解开， 黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂 蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到 贵，不宜大规模生产，因此必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只 50℃―60℃时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象；如 要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。 果再升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大， 2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物， 此时出现鱼糕化”。 以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其 变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度 品质。 3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采 肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利 用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开 来
6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。成型时要注意 不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下 空洞，从而影响制品的外观。 鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难， 这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。 “凝结”形成程度取决于鱼种。 7.加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细 菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有 用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有 差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃ 以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有分段加热 法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至 75℃，以杀菌。 8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细 菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂， 大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应 将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继 续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入 各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼 肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
资料来源：中国养殖技术网
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