不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度及其挥发性风味的影响
不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响
不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响孔保华;李明清;夏秀芳【摘要】Common carp (Cyprinus carpio) myofibrillar proteins are essential to the surimi products, and the influence of NaCl, CaCl2 and Na4P207 on myofibrillar proteins were examined. The isoelectric point carp myofibrillar proteins was 5.5. Salts effect on the carp myofibrillar proteins of molecular weight was not obvious in the SDS-PAGE,while with the increasing concentration of NaCl, CaCl2 and Na4P2O7, myofibrillar protein gel hardness, springiness,turbidity and surface hydrophobicity were all reduced. NaCl and Na4P207 modified the microstructure of myofibrillar gel, but CaCl2 caused gel microstructure to loose. Protein gel with CaCl2 salt solution had lower surimi gel hardness,flexibility and turbidity than others, and the difference was significant (P ＜ 0.05). The structure and gel properties of carp myofibrillar protein were changed when protein dissolved in salt (NaCl, CaCl2 and Na4P207) solutions.%肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,对鱼糜类制品的质量起到关键的作用.文中研究了NaCl、CaCl2 和Na4P2O73种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性(表面疏水性、蛋白聚合程度)和凝胶特性(质构、微观结构、蛋白浊度)的影响.结果表明:鲤鱼肌原纤维蛋白的等电点为5.5;3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集,表面疏水性降低;随着盐浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低;添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度,且差异性显著(P<0.05);NaCl和Na4P2O7使鱼糜凝胶微观结构更致密、CaCl2 使鱼糜凝胶微观结构变得松散.因此,在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)003【总页数】6页(P50-55)【关键词】鲤鱼;肌原纤维蛋白;盐类;蛋白结构特性;凝胶特性【作者】孔保华;李明清;夏秀芳【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030【正文语种】中文鲤鱼 (Comm on carp,Cyprinus carpio)在淡水鱼中所占比例很大,是一种非常重要的淡水资源。
不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响
不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响孙迪;邓亚敏;郑多多;许帅强;邵俊花;刘登勇【摘要】以乳化猪肉糜为研究对象,结合乳化肉糜的色泽、保水性、流变学特性和质构特性,研究不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对乳化肉糜流变及凝胶特性的影响.结果表明,与空白组比较,食盐处理组的蒸煮损失显著(p＜0.05)降低,回复性与黏聚性显著(p＜0.05)增加,而硬度、胶着度、咀嚼度、弹性与食盐+磷酸盐组的结果无显著差异(p＞0.05);流变特性测试结果显示,磷酸盐组中的乳化肉糜蛋白发生变化的起始温度较低,凝结结束表现为较低的弹性模量;对于食盐+磷酸盐组,蒸煮损失显著(p＜0.05)降低,整体黏弹性较好且凝胶剖面结构紧凑.说明食盐与磷酸盐二者发挥协同作用使乳化肉糜整体黏弹性较好且加热凝胶呈现较好的保水性与质构特性,单独添加磷酸盐处理后,不能达到此效果.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)009【总页数】7页(P98-104)【关键词】乳化肉糜;食盐;磷酸盐;流变【作者】孙迪;邓亚敏;郑多多;许帅强;邵俊花;刘登勇【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院,北京,100193;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013【正文语种】中文乳化肉糜制品，作为肉制品的一个重要组成部分，其生产实质是蛋白质、脂肪、水、盐等成分相互作用的混合物[1-2]，在斩拌操作及热加工过程中通过乳化及凝胶的形成赋予产品良好的质构、口感。
鱼糜制品品质控制技术研究进展
鱼糜制品品质控制技术研究进展陈竟豪;苏晗;马冰迪;曾绍校;邓凯波;郑宝东;卢旭【摘要】鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂渍、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品.由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低.随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势.文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术,旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据,并促进鱼糜制品行业发展.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)006【总页数】7页(P200-206)【关键词】鱼糜;食品;加工技术;品质控制;凝胶【作者】陈竟豪;苏晗;马冰迪;曾绍校;邓凯波;郑宝东;卢旭【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002【正文语种】中文鱼糜含有大量的蛋白质，主要为肌原纤维蛋白、结缔组织蛋白、肌浆蛋白。
鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展
鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展姚磊;罗永康;沈慧星【摘要】随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高.鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注.鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点.本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)002【总页数】5页(P18-22)【关键词】鱼糜制品;凝胶特性;促凝剂【作者】姚磊;罗永康;沈慧星【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学理学院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】TS254.4将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
我国2007年鱼糜制品及干腌制品的总产量为2588521吨，比2006年增长了280834吨，是我国水产加工品中增长最快的产品[1]。
鱼糜制品越来越受到我国消费者的重视。
凝胶特性是衡量鱼糜制品质量最重要的因素，因此，如何改善鱼糜的凝胶特性也成为研究的焦点。
本文着重从影响因素和添加剂两个方面来论述改善鱼糜制品凝胶特性的方法，以期对鱼糜制品的质量改良有所助益。
肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的蛋白质，以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成，占鱼类总蛋白质的60%-70%，是水产食品加工中主要的研究利用对象。
现在普遍认为，肌原纤维蛋白形成鱼糜凝胶分为三个阶段：凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。
凝胶化发生在50℃之前，肌原纤维蛋白（主要是肌球蛋白）分子溶于盐水形成一个较为松散的网状结构，逐步由溶胶变为凝胶。
肌原纤维蛋白被加热时，其高级结构发生改变，使分子内某些疏水基团暴露，分子间相互作用形成了三维网状结构。
不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响
不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响王丽丽;杨文鸽;徐大伦;楼乔明;周星宇【期刊名称】《核农学报》【年(卷),期】2016(0)7【摘要】为确定改善带鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类及其添加量,以凝胶强度、质构分析(TPA)值、白度、持水性和凝胶溶解度为指标,探究5种淀粉(小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉和羟丙基淀粉)在不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)下对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。
结果表明,不同种类淀粉以及添加量均对带鱼鱼糜凝胶品质有显著影响。
当添加量超过15%后,淀粉的添加对带鱼鱼糜凝胶弹性和持水性影响不显著。
5种淀粉中,木薯淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的改善效果最好,在鱼糜中添加15%木薯淀粉时,鱼糜凝胶强度、硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性、白度值、失水率和凝胶溶解度分别为886.176 g·cm、4 879.56g、0.67、0.87、2 888.86、60.07、5.84%、49.47%。
因此,添加15%的木薯淀粉能有效改善带鱼鱼糜凝胶品质。
本试验结果为高品质鱼糜制品生产提供了科学依据。
【总页数】7页(P1379-1385)【关键词】带鱼鱼糜;淀粉;凝胶强度;白度;持水性【作者】王丽丽;杨文鸽;徐大伦;楼乔明;周星宇【作者单位】宁波大学海洋学院/浙江海洋高效健康养殖协同创新中心【正文语种】中文【中图分类】TS254.5【相关文献】1.淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响 [J], 柳丽宁;翁武银;大迫一史2.用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 杨文鸽;张问;王小飞;徐大伦;楼乔明;张进杰;严小军3.大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 沈晓蕾; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐4.不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度及其挥发性风味的影响 [J], 张问;杨文鸽;陈霞霞;徐大伦;楼乔明;张进杰;严小军;娄永江5.不同亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 罗华彬;林露;司永利;高星;杨文鸽;王丽丽;陆彤霞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同盐处理对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响
不同盐处理对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响许帅强;孙迪;邵俊花;刘登勇【摘要】应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR),研究斩拌阶段不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响.结果表明,与空白组相比,食盐组与食盐+磷酸盐组T2增加,3个加盐处理组均表现出P2b和P22降低,而P21升高;相关性分析显示,β-折叠含量与乳化凝胶T21、T22呈显著负相关(R=-0.970,p＜0.05;R=-0.960,p＜0.05);α-螺旋含量与乳化凝胶P2b呈显著负相关(R=-0.971,p ＜0.05),与P21呈显著正相关(R =0.980,p ＜0.05);食盐单独加入使得部分无规则卷曲向α-螺旋转变,磷酸盐单独添加使得部分无规则卷曲向β-折叠转变.说明添加盐类斩拌之后,水分的整体流动性增加,肉糜中不易流动水的含量升高,自由水含量降低.相关性结果表明,水分整体流动性增加以及不易流动水含量升高后,乳化凝胶β-折叠含量下降,主要是因为食盐的加入造成无规则卷曲向α-螺旋转变.因此,斩拌阶段的盐处理方式不同,肉糜凝胶的水合特性不同.肉糜水合特性出现差异,从而造成肉糜凝胶蛋白质构象差异化,进而可能影响凝胶品质.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)011【总页数】6页(P105-110)【关键词】食盐;蛋白质水合特性;蛋白质构象【作者】许帅强;孙迪;邵俊花;刘登勇【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013【正文语种】中文在肉制品的加工过程中常常添加一些盐类，如食盐，镁盐与钙盐等，通过影响肌肉蛋白质的构象来改变肌肉蛋白质的功能特性，最终改善肉制品的品质[1]。
提高鱼肉凝胶强度的措施
提高鱼肉凝胶强度的措施利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素，深受消费者的喜爱。
不过，目前鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限制了鱼糜制品的消费量。
为此，国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究，并取得了大量成果。
衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等，其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。
鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质----肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。
鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。
鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。
虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。
鱼糜制品加工过程，可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程，如果采用冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。
本文根据鱼糜制品的各个加工过程，介绍提高鱼肉凝胶强度的措施，以期指导鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高。
1、鱼肉采取后需要漂洗漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。
漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包含着许多蛋白水解酶，它的存在会影响凝胶体的形成。
不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如采用低浓度盐水溶液漂洗，除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失，使得率降低。
Saeki等认为，用CaCl漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。
不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究-中国化工仪器网
87《食品工业》2011年第11期鱼糜的加工技术在日本有着悠久的历史。
日本与一些欧美国家围绕鱼糜工业展开的研究已有丰硕的成果。
将鱼类制成鱼糜，不仅可以解决渔业捕获的淡旺季矛盾，还可以提升其附加值。
我国目前对鱼糜和鱼糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品的弹性研究。
目前鱼糜制品品种单调、质量不高，严重地影响了鱼糜制品的消费量。
如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，成了大家关注的焦点。
鱼糜制品质量的好坏的关键因素便是鱼糜凝胶强度的大小，在鱼糜加工工艺中除了漂洗工艺与擂溃技术影响鱼糜凝胶强度以外，各种添加剂也是很重要的影响因素。
本工温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006）不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰*摘 要 鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。
在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。
因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。
研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为7%，大豆蛋白为2%。
关键词 鱼糜制品；凝胶强度；正交试验The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish SurimiProductsChen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie*Wenzhou V ocational Colledge of Technology and Science (Wenzhou Agricultural Sciences ResearchIntitute) (Wenzhou 325006)Abstract The gel strength was an important index of quality of trash fish surimi products. Modoriphenomenon in the processing of fi sh surimi was the bottleneck of deep processing of aquatic food product,so it became the focus that how to increase its gel strength and improve the surimi products’ quality. Theeffects of subsidiary materials such as starch, egg white and soy protein were studied. The results showedthat the optimum additions were starch 17%, egg white 7%, soy protein 2%.Keywords surimi products, gel strength; orthogonal experiment制时芦荟叶厚度越小，所需干燥时间越短；芦荟多糖含量约0.13%，多糖粗提物中总糖含量为68.12%；确定了芦荟固体饮料的生产工艺流程，其芦荟汁平均得率为40.44%，当原汁中异VC钠的浓度达到0.100mg/mL时，褐变将不再有明显的变化；通过正交试验确定了芦荟饮料最佳调配配方为：加入芦荟原汁91.872%、白砂糖4%、麦芽糊精2%、海藻糖2%、0.125%柠檬酸。
乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响
化 ６ ｉ 条 件 下 ， Ｃ 的 添 加 反 而会 降低 鱼 糜 的 凝 胶 特 性 与 弹 性 。 添 加 １ ％ 的 ＷＰ 能 够 显 著 （ ０ｍｎ的 ＷＰ ０ Ｃ Ｐ＜ ０ ０ ） 高 白姑 鱼 鱼 糜 凝 胶 的 白度 。 ．５ 提
２ 结 果 与 分 析
２ １ 凝胶化 条件 对 白姑鱼 鱼糜 凝胶特 性 的影 响 ．
凝 胶特 性 主要通 过破 断力 、 陷度及 凝胶 强 凹
粪
Ｏ ３ ｏ ∞ ∞ １０ ２
凝胶他时朗／ ｉ ａ ｒｎ
图 １ 凝胶 化温 度与 时 间对 白姑鱼 鱼糜凝 胶破 断 力 （ ） 凹陷度 （ ） 凝胶 强度 （ ） ａ、 ｂ和 Ｃ 的影 响
式中 ： 明度 Ｌ 为黑 暗色 （ ） ０ 到明亮 色 （ ０ ） ａ １０ ； 为
红 色 （０ 到绿 色 （一 ０ ； 为 黄 色 （０） 蓝 色 ６） ６）ｂ ６ 到
（一 ０ 。 ６ ）
白度测 定试 验 中 ， 鱼糜 凝胶 化 的条 件 为 ４ ０℃
６ ｎ。 ０ ｍｉ
降， 在凝胶 化 时 间 为 ６ ｉ ０ｒｎ时达 到 最 大 ， 时 鱼 ａ 此 糜 的破 断力 、 陷度 和 凝胶 强度 分别 为 ７ ５ ８ｇ 凹 ７ ． 、
１２３ 数 据 处理 与分析 ．．
晰蛐 糯
蜘蛳 糊埘 。
每个试样 重复不少 于 ４次 ， 方差分析及 多重 比 较采用 Ｓ Ｓ８ ２和 Ｅ ｃｌ ０ ７软件进行统 计分析 。 Ａ ． ｘｅ ２ ０ １ ３ 鱼糜 凝胶 强度 和 白度 的测 定 ．
鱼糜制品凝胶特性研究进展
鱼糜制品凝胶特性研究进展励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035)摘 要:鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。
如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。
鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。
本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。
关键词:鱼糜制品,凝胶特性,处理条件,凝胶增强剂R e sea rch p r o g re s s o n ge l p r op e rti e s o f su ri m i p r o duc tsL I J i a n -rong,L U Ha i -x i a ,FU Y u -y i n g,L I Xue -peng(College of Food Science and B i otechnol ogy,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Pr ovince,Hangzhou 310035,China )Ab s trac t:S u ri m i is w id e l y us e d a s a n i m p o rta n t func tiona l raw m a te ri a l in s e a food ind us try a nd its g e l p rop e rti e s is a n i m p o rta n t i nd e x to d e te r m i ne the q ua lity of s u ri m i p rod uc ts 1How to i m p rove the g e l p rop e rtie s ha s b e c om e a foc us p rob l em d u ring the p roc e s s i ng of s u ri m i a t p re s e n t 1G e l p rop e rti e s of s u ri m i p rod uc ts,the m a in p a ram e te rs of w h ic h i nc lud e rhe o l og ic a l a nd te xtu re c ha ra c te ris tic s,a re no t on ly a ffe c te d b y the in te rna l fa c to rs s uc h a s fis h p ro te ins ’ow n c ha ra c te ris ti c s a nd a c tions of e nd og e nous e nzym e s,b u t a ls o a ffe c te d b y e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c itions,a d d itive s,a nd s o on 1In th is p ap e r,a c tion p rinc i p l e a nd re s e a rc h s ta tus of e ffe c ts of e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c ond iti ons,a d d itive s a nd e nzym e s on g e l p rop e rti e s w e re re view e d,w ith the a i m of d is c us s ing on the e ffe c ti ve w a y to i m p rove g e l p rop e rtie s of s u ri m i p rod uc ts 1Key wo rd s:s u ri m i p rod uc ts;g e l p rop e rtie s;tre a t m e n t c ond itions;g e l in te ns ifie d a d d itive s中图分类号:TS25411 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0291-04收稿日期:2008-08-15作者简介:励建荣(1964-),男,博士,教授,博导,研究方向:食品加工与安全控制。
含有不同抗氧化剂的海藻酸钠涂膜对鳊鱼(武昌鱼)的质量和货架期的影响(翻译)
含有不同抗氧化剂的海藻酸钠涂膜对鳊鱼（武昌鱼）的质量和货架期的影响宋永林，刘磊，沈惠兴，尤娟，罗永康中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083，中国科学院，北京100083摘要：本文通过含维生素C（VC）和茶多酚（TP）的可食性海藻酸盐的涂膜处理对冷藏（冷藏温度为－4—1）超过21天的武昌鱼的保质期的延长效果进行评估。
分为武昌鱼不处理（对照），海藻酸盐涂膜处理（T1），含5％维生素C的海藻酸盐涂膜处理（T 2），含0.3％的茶多酚（TP）海藻酸盐涂膜处理（T3）。
分析随时间的延长样品的失水率，微生物变化（细菌总数），化学变化（pH值，总挥发性盐基氮（TVB-N），硫代巴比妥酸（TBA），K值）和感官特性。
结果表明，涂膜处理的鱼能减缓腐败，T2比T1和T3更有效的抑制（P <0.05）细菌总数的增长。
涂覆处理主要减少化学变质，主要反映在TVB-N，pH值，和胆汁酸，降低水损失（P <0.05），增加鱼的整体感官品质。
1.引言鲂（武昌鱼）原产于中国，最初分布在中国长江的中下游的湖泊。
1964年它被驯化成功，而且由养殖业逐步推广。
现在，它已成为中国主要的淡水养殖品种之一。
它拥有得天独厚的生物学特性（生长速度快，易于栽培和饲料利用率高的比例）易于饲养，其在中国的饲养业的比重正在增加。
统计数据显示，到2009年中国捕捞100万吨以上的鳊，鳊鱼具有很高的营养价值，所以它是一个非常方便的物种来进行商业化生产，有利于淡水养殖的多样化。
在中国它也已经成为一种流行的食用鱼。
然而，鳊鱼是比大多数其他食品更容易变质。
每年约5万吨鲷被浪费。
鳊鱼收获后，贮存期是有限的。
虽然低温可延缓鱼的恶化速度，也在一定程度上延长鱼的保质期，但鱼肉的质量仍会在冷藏期间恶化。
微生物的活动和在鱼组织的酶降解也会导致鳊鱼的质量和肌肉蛋白的损失。
鱼肌肉的退化多发生在含脂肪部分。
武昌鱼脂肪中的不饱和脂肪酸的比例约为70％。
这些脂肪酸受到环境中氧气的氧化使鱼肉腐败。
不同亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响
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核农学报
33 卷
差仪，上海精密科学仪器有限公司； TA． XT Plus 食品
物性 测 试 仪，英 国 Stable Micro System 公 司； Biofuge
Stratos 型台式高速冷冻离心机，德国 Thermo Scientific
SOＲVALL 公司。
1. 2 试验方法
1. 2. 1 鱼糜凝胶的制备 参照文献［9］的方法。冷
（ 宁波大学食品与药学学院 / 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315211）
摘 要： 为确定合适的亲水胶体种类及其添加量，以带鱼鱼糜为原料，通过测定凝胶强度、质构（ 硬度、粘 聚性、弹性和咀嚼性） 、白度、持水性和凝胶溶解度等指标，分析瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶 3 种亲水胶体 对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜凝胶强度，但相同 添加量下魔芋胶的改善效果最好，而瓜尔胶对鱼糜凝胶强度的影响不显著。魔芋胶能显著改进带鱼鱼 糜凝胶的质构特性； 瓜尔胶添加量为 2. 0% 时鱼糜凝胶硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性比对照组低； 沙蒿胶 对鱼糜凝胶的粘聚性影响显著，当添加量为 1. 5%或 2. 0%时，带鱼鱼糜凝胶的咀嚼性、硬度增加，弹性 下降。瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜持水性，降低鱼糜凝胶白度和溶解度，但对鱼糜凝胶 色泽的影响不显著。扫描电镜结果显示，1. 5% 魔芋胶处理组形成的鱼糜凝胶表面规则有序、网络结构 致密均一。综合比较，添加 1. 5%魔芋胶能有效改善带鱼鱼糜的凝胶品质。本研究结果为提高带鱼鱼 糜制品品质及生产研发提供了一定的理论依据。 关键词： 带鱼鱼糜； 亲水胶体； 凝胶强度； 质构； 持水性 DOI： 10. 11869 / j．issn．100－8551. 2019. 07. 1371
漂洗次数对鳊鱼鱼糜风味物质的影响
解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响
时微波场分布不均匀，对部分蛋白产生破坏作用，而 难以得到好的鱼糜制品。流水解冻和４℃解冻得到
的鱼糜品质较好，但４℃解冻需时较长。
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凝胶强度（ｇＸ ｃｍ）一破断强度（ｇ）×凹陷深度 （ｃｍ）
１．３．６ 鱼糜凝胶的保水性试验 将试验凝胶样品切成０．５ ｃｍ厚片，称其质量
ｍｌ，在样品上面放置２片ｗｈａｔｍａｎ ｆｉｌｔｅｒ Ｎｏ．１滤 纸，下面１片滤纸，用５ ｋｇ标准重物压２ ｍｉｎ，然后称 量ｍ２。
持水率／％＝（ｍ１一仇。）／ｍ１ Ｘ １００ １．３．７鱼糜凝胶的电镜观察
的鱼糜提高１倍以上。这可能是由于在３０℃下竹荚 鱼的内源ＴＧａｓｅ作用使蛋白通过共价键形成一定强
Ｃａ２＋对冷冻竹荚鱼的鱼糜凝胶强度的改善要高于鳕
度的网状结构，再快速通过６０℃附近的凝胶裂化阶
鱼，这可能与鱼体内内源酶的含量和活力有关。刘海 段，以减轻因碱性蛋白酶作用而发生的解胶现象，当
梅口３１的研究显示，Ｃａ２＋对鱼糜凝胶的加强作用主要 温度升到９０℃高温时，可使在凝胶化过程形成的包
不同加热温度，℃
图２ ＣａＣｌｚ漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加热特性的影响
从实验结果（见图２）看，在竹荚鱼鱼糜加工过程 工过程中，采用钙漂洗是提高冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶
中采用钙漂洗对冷冻竹荚鱼的鱼糜凝胶的破断力、凹
强度的有效途径。
陷度及凝胶强度都有提高作用，作用最明显为鱼糜破
不同盐浓度东北农家酱挥发性风味物质的差异分析
刘东傲，解双瑜，李智，等. 不同盐浓度东北农家酱挥发性风味物质的差异分析[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：356−363. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022010003LIU Dongao, XIE Shuangyu, LI Zhi, et al. Analysis on the Difference of the Volatile Flavor Compounds of Northeast Farmhouse Soybean Paste with Different Salt Concentrations[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(19): 356−363. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010003· 分析检测 ·不同盐浓度东北农家酱挥发性风味物质的差异分析刘东傲1，解双瑜1, +，李 智1，李天一2，彭 媛1，孙 波1,*（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.芜湖职业技术学院食品与生物工程学院，安徽芜湖 241002）摘 要：本文研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其挥发性风味物质的影响。
采用顶空固相微萃气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS ）与电子鼻技术对不同盐浓度（8%、10%、12%）东北农家酱发酵过程中（0、30、60 d ）挥发性风味物质的变化与风味特征进行检测，同时通过PCA 与聚类分析对样品间的差异性进行统计分析。
HS-SPME-GC-MS 检测结果表明，发酵0 d 时OAV ≥0.1的风味物质有2种；发酵30 d 时8%、10%与12%盐浓度样品其OAV ≥0.1的风味物质分别增加至12、8和8种，发酵60 d 时8%、10%、12%盐浓度样品其OAV ≥0.1的风味物质分别增加至19、11和10种。
211188532_柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响
李铭傲，楚艳娇，杨菁，等. 柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：61−69.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070166LI Ming'ao, CHU Yanjiao, YANG Jing, et al. Effects of Sodium Citrate, Sodium Tartrate Substitution of Sodium Chloride on the Quality of Squid Surimi Gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 61−69. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070166· 研究与探讨 ·柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响李铭傲，楚艳娇+，杨 菁，包红丽，陈 仪，邓尚贵，高元沛*（浙江海洋大学食品与药学学院，浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江舟山 316000）摘 要：本文以不同比例柠檬酸钠（Sodium Citrate ，SC ）和酒石酸钠（Sodium Tartrate ，ST ）替代氯化钠（Sodium Chloride ，NaCl ）制备鱿鱼鱼糜凝胶，通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析，探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。
结果表明，当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl 的配比为2:1时，鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于（P <0.05）其它复配组。
两种有机盐（SC 与ST ）与NaCl 配比结果表明，鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。
盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著（P <0.05）低于对照组，并在SC 、ST 与NaCl 配比为1:1时，疏水相互作用含量分别达至最低值（0.59、0.43 g/L ）。
离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响
离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响作者：郭颖高红亮郭萍麻丽霞任晨霞来源：《安徽农业科学》2017年第14期摘要[目的]研究离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。
[方法]通过在漂洗液中添加钠盐、钙盐和镁盐，并采用单因素试验和正交试验优化漂洗工艺条件，考察其对鱿鱼鱼糜凝胶强度的作用效果。
[结果]随着漂洗液中离子浓度的增加，鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势，漂洗液中氯化钠浓度为2.0%，氯化钙浓度为0.2%，氯化镁浓度为0.15%，鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值。
正交试验优化结果显示，添加0.05%氯化镁、0.4%氯化钙、2.0%氯化钠，鱿鱼鱼糜凝胶性能达到最大值。
[结论]该研究优化了漂洗工艺条件，为海洋食品加工提供理论依据。
关键词离子强度；鱿鱼鱼糜；凝胶性能中图分类号S986.1文献标识码A文章编号0517-6611（2017）14-0080-03Abstract[Objective] To study the effect of ionic strength on the gelling property of squid surimi. [Method] Adding sodium salt，calcium salt and magnesium salt into wash liquid，its action effects of different compositions in wash liquid on the gel strength of surimi products were studied by single factor experiment and orthogonal experiment. [Result] With the increase of ionic concentration in wash liquid， the gel strength of squid surimi increased first and then decreased. When the concentration of NaCl in wash liquid was 2.0%， the concentration of calcium chloride was 0.2%，and the concentration of MgCl2 was 0.15%， the gel strength of squid surimi reached its maximum. In the orthogonal test， in the condition of 0.05% MgCl2， 0.4% calcium chloride and 2.0% NaCl，the gel strength of squid surimi reached its maximum. [Conclusion] The study optimized rinse process condition，in order to provide theoretical basis for marine food processing.Key wordsIonic strength；Squid surimi；Gel performance鱼糜是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，鱼糜经采肉、漂洗、擂溃等工艺而制成[1]。
不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响
不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响余林;应晓国;马路凯【期刊名称】《食品安全质量检测学报》【年(卷),期】2024(15)3【摘要】目的利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction,GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction,RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction,OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响。
方法分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标,GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响。
结果提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳。
GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check,CK)33种、RRTE组46种、OPE组52种、GE组54种。
CK组、GE 组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis,PCA)分布点间隔更远。
结论添加提取物均能改善带鱼鱼糜凝胶品质及风味,GC-MS和E-nose能较好地区分不同组别间的风味差异。
【总页数】11页(P89-99)【作者】余林;应晓国;马路凯【作者单位】浙江海洋大学食品与药学学院;仲恺农业工程学院轻工食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响2.用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响3.不同亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响4.不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响5.不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼糜毛坯腌制过程盐分传递及生化指标动态变化
鱼糜毛坯腌制过程盐分传递及生化指标动态变化周绪霞;徐潇颖;赵丹丹;丁玉庭【摘要】采用3种不同NaC1添加量(16％、20％和24％,v/v)对固态真菌发酵后的鱼糜毛坯进行腌制(常温20℃和4℃),研究毛坯在腌制过程中的渗透脱水规律及相关生化指标的动态变化.结果表明,食盐渗透遵循菲克第二定律,且在相同腌制温度下,渗透速度常数随食盐添加量的增加而增大.腌制过程中,鱼糜毛坯的含水量、氨基态氮含量和挥发性盐基氮(TVB-N)值均逐渐降低,且随着食盐添加量的增加,降低幅度增加.在相同食盐添加量的情况下,低温腌制的食盐渗透常数要小于常温腌制,各生化指标的下降也小于常温组,且常温腌制后期出现微生物大量生长,导致TVB-N值的升高.考虑腌制过程中食盐渗透过快易造成坯体质地不均一,以及一些风味和营养物质流失,所以将加盐量20％、4℃腌制36h确定为鱼糜毛坯最优的腌制工艺.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)012【总页数】6页(P56-61)【关键词】鱼糜;腌渍(盐渍);温度;渗透速度【作者】周绪霞;徐潇颖;赵丹丹;丁玉庭【作者单位】浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州,310014;浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州,310014;浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州,310014;浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州,310014【正文语种】中文发酵鱼制品作为一种新型的鱼类加工方法，是利用乳酸菌等食品微生物对鱼体进行发酵，使其产生一定的风味并能在室温下保藏较长时间，同时还具有除腥的作用［1-2］。
目前，对发酵鱼制品的研究也较多，如杨颖等［3］通过加曲、分段加盐的生产工艺缩短鱼露的发酵周期，改善产品风味;卢晓莉等［4］采用固态发酵法，研究食盐添加量、发酵温度和发酵时间对发酵鱼鲊品质的影响;张芝芬等［5］则利用正交分析研究了鱼体水分含量、食盐和酒糟添加量对糟鱼品质的影响。
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现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2016, Vol.32, No.5
带鱼是我国重要的海产经济鱼类之一，年捕捞量
肉，500 g/包、PE 袋真空包装，-40 ℃冻藏备用。
高达 110 万 t 左右。除了鲜销或加工成冻带鱼鱼段外，
真空斩拌机：UMC5（德国 Stephan 公司）。
Strength and Flavor of Hairtail Surimi
ZHANG Wen, YANG Wen-ge, CHEN Xia-xia, XU Da-lun, LOU Qiao-ming, ZHANG Jin-jie, YAN Xiao-jun, LOU Yong-jiang
(School of Marine Science, Ningbo University, Collaborative Innovation Center for Zhejiang Marine High-efficiency and Healthy Aquaculture, Ningbo 315211, China)
摘要：以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标，选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉，结合电子鼻和
GC-MS 研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响，四种盐溶液漂洗鱼
肉的合适浓度分别为：0.3% NaCl、0.06% CaCl2、0.5% NaHCO3 或 0.5%柠檬酸钠；电子鼻分析显示，对照组与盐溶液漂洗后得到的 鱼糜风味主成分分析（PCA）图区分明显，没有任何重叠，而 CaCl2、NaCl 或 NaHCO3 溶液处理后的鱼糜 PCA 图有较多重叠；采用 GC-MS 分析，在对照组、NaCl、CaCl2、NaHCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中，分别检出 51、36、40、38、56 种挥发性成 分，并以醛、酮、醇类为主；与对照组相比，盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除，酯类物质都有所增加，CaCl2 溶液组中 烷烃和烯烃类物质有明显增加，而 NaCl、NaHCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。
者对鱼肉漂洗工艺的研究较多，但多集中在漂洗介质 的种类和组成、漂洗次数、漂洗时间、温度、漂洗水 用量对鱼糜凝胶特性的影响，而漂洗对鱼糜风味的影 响研究较少。本文在漂洗工艺初步优化的基础上，选 择 NaCl、CaCl2、NaHCO3、柠檬酸钠盐溶液漂洗带鱼 鱼肉，以鱼肉漂洗损失率、盐溶液漂洗后所得鱼糜的 盐溶蛋白相对含量、凝胶强度为指标，以确定鱼肉漂 洗所需的合适的盐浓度，并结合感官、电子鼻和固相 微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）研究不同鱼肉漂洗 液对带鱼鱼糜挥发性风味成分的影响，旨为减少鱼肉 漂洗损失、生产高品质的带鱼鱼糜提供参考。
1 材料与方法
1.1 原料及主要的仪器设备
带鱼鱼肉：取自宁波飞日水产实业有限公司鱼糜
10 min，漂洗水量为肉:水=1:5（m/V），漂洗水温 8~10 ℃。经两次漂洗，脱水到水分含量为 80%，得到 带鱼鱼糜。 1.2.1.2 鱼糜凝胶制备流程
带鱼鱼糜 500 g→空斩 3 min→盐斩 8 min（2.5%食盐）→
屑、血液以及令人不愉快的鱼腥味等挥发性成分都可
带鱼鱼肉→4℃自然解冻→不同浓度盐溶液漂洗→脱水→
以被有效的去除，达到改善产品色泽和风味，降低脂
带鱼鱼糜
肪氧化，并除去一部分水溶性蛋白，提高盐溶蛋白相 对含量，改善鱼糜蛋白凝胶形成能力的作用，但漂洗 所造成的干物质损失难免对鱼糜得率造成影响。因此 选择合理的方式漂洗鱼肉是高品质鱼糜生产的关键点 之一。鱼肉的漂洗方式主要有三种：盐洗、水洗和碱 洗。而带鱼是一种多脂鱼类，单纯依靠清水漂洗不能 满足要求，往往需要采用盐洗或碱洗。目前国内外学
不同盐溶液浓度分成五个水平：A、B、C、D、E。 其中 CaCl2 溶液浓度对应为 0、0.02%、0.04%、0.06%、 0.08%。NaCl、NaHCO3、柠檬酸钠溶液浓度均对应为 0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%，对照组用蒸馏水代替。
称取鱼肉 500 g，按每份 100 g 分成 5 份。分别用 上述 A、B、C、D、E 五个水平 CaCl2、NaCl、NaHCO3、 柠檬酸钠溶液对带鱼鱼肉进行漂洗，每次漂洗时间为
生产线。东海冻带鱼原料，条重 120 g±20 g，4 ℃下 自然解冻，清洗后去头、去肚、去内脏，经采肉机采
水溶蛋白，高盐缓冲液中的蛋白质含量减去低盐缓冲 液中的蛋白质含量即为盐溶蛋白含量。
关键词：盐溶液；漂洗处理；带鱼鱼糜；凝胶强度；GC-MS
文章篇号：1673-9078(2016)5-219-226
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.034
Effects of Washing Treatments with Different Salt Solutions on Gel
Abstract: Hairtail meat was rinsed with various concentrations of four salt solutions, and the effects on its gel strength and flavor were studied by electronic nose and gas chromatography mass spectrometry (GC-MS), using the relative amount of salt-soluble proteins, gel strength, and rate of loss of fish meat during rinsing as indices. The different salinity levels of the salt solutions were found to influence the fish meat to different degrees, and the appropriate concentrations of four salt solutions were determined to be 0.3% sodium chloride, 0.06% calcium chloride, 0.5% sodium bicarbonate, and 0.5% sodium citrate. The electronic nose analysis revealed that there were significant differences in the principal component analysis (PCA) plot for the surimi flavor between the control and experimental groups involving four salt solutions, without an overlap. Relatively more overlaps were found in the PCA plots for the surimi samples treated with calcium chloride, sodium chloride, and sodium citrate solutions. According to the GC-MS analysis, there were 51, 36, 40, 38, and 56 different volatile compounds in the surimi samples from the control, sodium chloride-, calcium chloride-, sodium bicarbonate-, and sodium citrate-treated groups, respectively. These compounds were mainly aldehydes, ketones, and alcohols. Compared with the control group, the experimental groups showed an increase in the concentration of esters upon removal of volatile acids. The concentrations of alkanes and alkenes noticeably increased in the calcium chloride-treated group, while the concentrations of ketones, alcohols, and aldehydes significantly increased in the sodium chloride-, sodium bicarbonate-, and sodium citrate-treated groups.
Key words: salt solution; washing treatment; hairtail surimi; gel strength; gas chromatography mass spectrometry
收稿日期：2015-04-23 基金项目：海洋公益性行业科研专项（201305013）；浙江省大学生新苗人才计划（2015R405069） 作者简介：张问（1990-），男，研究生，研究方向：水产品加工及质量控制 通讯作者：杨文鸽（1966-），女，博士，教授，研究方向：主要从事水产品保鲜加工与高值化利用研究
如何改善带鱼鱼糜的凝胶品质对开发利用带鱼资源十
GC（美国 Thermo Fisher Scientific 公司）。
分重要。 在鱼糜的生产中，鱼肉漂洗是非常重要的环节，
1.2 实验方法
将漂洗液与鱼肉按照一定比例混合，在机械搅拌下，
1.2.1 工艺流程
鱼肉中的一些有色物质、脂肪、残留的鱼皮、内脏碎