我国生猪屠宰加工技术及设备
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
26
麻醉室内气体组成：CO２90%，空 气10%，120-150秒。
CO２麻醉使猪在安静状态下，不知 不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 最终pH值低，肌肉处于弛缓状态， 避免内出血。实验证明吸入的CO２对 血液、肉质及其它脏器均无不良影响。
二、屠宰加工工艺及设备
工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→烫褪毛/
或剥皮→清洗→开膛→取胃肠→取心 肝肺→剪头→取隔肌→去蹄→劈半→ 修整→称重→冷却
12
GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操作规 范 GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术规 范 GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检 验规程 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 农业部生猪屠宰检疫规程
我国屠宰加工技术及设备
戴瑞彤 中国农业大学 Email:dairuitong@gmail.com
1
目录
一、我国屠宰加工技术现状 二、我国屠宰工艺及控制 三、生猪屠宰的可追溯体系
2
一、我国屠宰加工技术现状
2013年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量5493万吨， 占全国肉类总产量（8536万吨）的64.3%、约占全球猪 肉总产量的50.6%。
13
GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操 作规范
范围
屠宰加工过程检验
规范性引用文 包装、标签和标示
件wk.baidu.com
成品存贮、运输
术语和定义 人员 环境与设施
记录 品质管理
屠宰分割加工 过程
14
GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术 规范
范围 术语和定
义 管理 人员 设施
作的安全。 ④符合动物福利
19
击晕前处理（如运输）影响肉的品质
1、糖原无氧降解产生乳酸
2、屠宰后畜体高温
3、糖原耗竭
导致DFD肉
蛋白质变性 PSE肉
20
击晕方式
• 电击晕 – 用电流使猪失去知觉
• 二氧化碳击晕 – 用气体使猪失去知觉
21
在猪头太阳穴的 额骨与枕骨附近 ( 猪眼与耳根交界 处) 进行麻电: 将 电极的一端按在 太阳穴， 另一端 按在肩胛骨附近。
9
屠宰时间
经5天运输后卸 下即屠宰的
经过24h休息后 屠宰的
经过48h休息后 屠宰的
肝脏中有细菌 的 73%
50%
44%
肌肉中有细菌 的
30%
10%
9%
10
屠宰过程中影响猪肉质量的因素
• 击晕前处理 • 击晕 • 击晕至刺刀的时间间隔 • 浸烫脱毛/剥皮 • 取内脏 • 冷却时间 ……………
11
研发、宣传与信息服务、咨询服务、 疾病预防和管理
7
谁应该对猪肉的质量负责？
50% 责任在养猪场
• 对猪源的选择 • 运输方式
50% 责任在屠宰厂
• 宰前处理方式 • 宰后处理方式
8
生猪饲养方式 放牧、圈养 宰前禁食 禁食12-15h减少屠宰时
微生物污染
宰前处理 混圈、装卸、运输、禁
食
屠宰过程
• 保证动物福利
25
二氧化碳击晕的三个阶段
1) 痛觉丧失阶段（10－12秒） 2) 兴奋阶段（6－8秒） 3) 麻醉阶段
• 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司 开始使用二氧化碳击晕机 • 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司 开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机
淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太 急，以免生猪过度紧张，喷水应是上 下左右交错的喷向猪体，使猪体表全 面清洗干净。
淋浴时间： 3-5min
18
2 击晕
主要方法：电击法、CO２麻醉法。 击晕的目的： ①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 ②减少宰杀时屠畜嚎叫、拼命挣扎消耗过
多的糖原；降低PSE肉发生率 ③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操
伤残生猪处置 卸车与待宰 驱赶生猪 电击致昏 刺杀
15
16
1 淋浴
目的： ①洗去猪体上的污垢，以减少猪体表
面的病菌及污物、提高肉品质量。
1g灰尘50亿个细菌
②使畜体潮湿，易于导电
淋 浴 前 一 般 静 养 12-24h ， 充 分 喂 水 至 宰前3h
17
淋浴的水温：冬季一般应保持在38℃左 右。夏季一般在20℃左右。
4
存在问题
加工技术参差不齐 加工集约化程度低 污染严重 人员素质有待提高
5
• 美国有生猪屠宰厂900 家左右，年产猪肉1000多万吨，前15 家 大型屠宰厂产量占全国的95%；
• 加拿大现有23 家屠宰厂，平均每家年产肉品约8 万吨，占全国 100%；
• 丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部 按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010 年共 屠宰生猪1800 万头，占丹麦全国屠宰量的90%
3
2011年-2012年，经商务部等9部门清理，生猪 定点屠宰厂（场）由5919家减至4585家，占生 猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由14019 家减至10135家，占生猪屠宰行业的69%。
2012年底，生猪屠宰企业总数由 19938家减至 14720家，年屠宰能力超过100万头的企业（集 团）仅有20个，单厂屠宰能力超过100万头的企 业约有100个左右。
美国前15家 加拿大23家
95%
100%
丹麦前1家 90%
双汇雨润金锣 等
约5%
6
丹麦合作屠宰场
Danish Crown和Tican Food是丹麦 两家最大的屠宰场，为猪农们所有
每个猪农不论其饲养猪群规模大小， 均拥有一票表决权
Danish Crown和Tican Food分别屠 宰猪只 90%和 6.5%
猪被麻电 后心脏应 跳动， 呈 昏迷状态，
电压为70～90伏，电流为0.5-1.0A，不死得亡致。其
频率为50～60hz。时间1～3sec，盐水浓度 5%
22
猪自动麻电装置模式图
自动麻电器： 电压不超过90V 电流应不大于1.5A 麻电时间l～2s。
23
三点式麻电装 置
减少输送中对猪腹部的 压力
瞬间击晕 电流经过心脏使猪放松
•恒定电流( 1.2～2.8A ) •低电压 ( 150 － 300 伏 ) •高频 (800 赫兹) •电流经过心脏 (第三个电极),
猪安静地卧在放血工作台上 •方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎
• 最佳肉质 无淤血 无断骨 减少PSE的发 生 减缓pH值降低 改善肉的嫩度
麻醉室内气体组成：CO２90%，空 气10%，120-150秒。
CO２麻醉使猪在安静状态下，不知 不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 最终pH值低，肌肉处于弛缓状态， 避免内出血。实验证明吸入的CO２对 血液、肉质及其它脏器均无不良影响。
二、屠宰加工工艺及设备
工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→烫褪毛/
或剥皮→清洗→开膛→取胃肠→取心 肝肺→剪头→取隔肌→去蹄→劈半→ 修整→称重→冷却
12
GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操作规 范 GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术规 范 GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检 验规程 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 农业部生猪屠宰检疫规程
我国屠宰加工技术及设备
戴瑞彤 中国农业大学 Email:dairuitong@gmail.com
1
目录
一、我国屠宰加工技术现状 二、我国屠宰工艺及控制 三、生猪屠宰的可追溯体系
2
一、我国屠宰加工技术现状
2013年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量5493万吨， 占全国肉类总产量（8536万吨）的64.3%、约占全球猪 肉总产量的50.6%。
13
GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操 作规范
范围
屠宰加工过程检验
规范性引用文 包装、标签和标示
件wk.baidu.com
成品存贮、运输
术语和定义 人员 环境与设施
记录 品质管理
屠宰分割加工 过程
14
GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术 规范
范围 术语和定
义 管理 人员 设施
作的安全。 ④符合动物福利
19
击晕前处理（如运输）影响肉的品质
1、糖原无氧降解产生乳酸
2、屠宰后畜体高温
3、糖原耗竭
导致DFD肉
蛋白质变性 PSE肉
20
击晕方式
• 电击晕 – 用电流使猪失去知觉
• 二氧化碳击晕 – 用气体使猪失去知觉
21
在猪头太阳穴的 额骨与枕骨附近 ( 猪眼与耳根交界 处) 进行麻电: 将 电极的一端按在 太阳穴， 另一端 按在肩胛骨附近。
9
屠宰时间
经5天运输后卸 下即屠宰的
经过24h休息后 屠宰的
经过48h休息后 屠宰的
肝脏中有细菌 的 73%
50%
44%
肌肉中有细菌 的
30%
10%
9%
10
屠宰过程中影响猪肉质量的因素
• 击晕前处理 • 击晕 • 击晕至刺刀的时间间隔 • 浸烫脱毛/剥皮 • 取内脏 • 冷却时间 ……………
11
研发、宣传与信息服务、咨询服务、 疾病预防和管理
7
谁应该对猪肉的质量负责？
50% 责任在养猪场
• 对猪源的选择 • 运输方式
50% 责任在屠宰厂
• 宰前处理方式 • 宰后处理方式
8
生猪饲养方式 放牧、圈养 宰前禁食 禁食12-15h减少屠宰时
微生物污染
宰前处理 混圈、装卸、运输、禁
食
屠宰过程
• 保证动物福利
25
二氧化碳击晕的三个阶段
1) 痛觉丧失阶段（10－12秒） 2) 兴奋阶段（6－8秒） 3) 麻醉阶段
• 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司 开始使用二氧化碳击晕机 • 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司 开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机
淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太 急，以免生猪过度紧张，喷水应是上 下左右交错的喷向猪体，使猪体表全 面清洗干净。
淋浴时间： 3-5min
18
2 击晕
主要方法：电击法、CO２麻醉法。 击晕的目的： ①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 ②减少宰杀时屠畜嚎叫、拼命挣扎消耗过
多的糖原；降低PSE肉发生率 ③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操
伤残生猪处置 卸车与待宰 驱赶生猪 电击致昏 刺杀
15
16
1 淋浴
目的： ①洗去猪体上的污垢，以减少猪体表
面的病菌及污物、提高肉品质量。
1g灰尘50亿个细菌
②使畜体潮湿，易于导电
淋 浴 前 一 般 静 养 12-24h ， 充 分 喂 水 至 宰前3h
17
淋浴的水温：冬季一般应保持在38℃左 右。夏季一般在20℃左右。
4
存在问题
加工技术参差不齐 加工集约化程度低 污染严重 人员素质有待提高
5
• 美国有生猪屠宰厂900 家左右，年产猪肉1000多万吨，前15 家 大型屠宰厂产量占全国的95%；
• 加拿大现有23 家屠宰厂，平均每家年产肉品约8 万吨，占全国 100%；
• 丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部 按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010 年共 屠宰生猪1800 万头，占丹麦全国屠宰量的90%
3
2011年-2012年，经商务部等9部门清理，生猪 定点屠宰厂（场）由5919家减至4585家，占生 猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由14019 家减至10135家，占生猪屠宰行业的69%。
2012年底，生猪屠宰企业总数由 19938家减至 14720家，年屠宰能力超过100万头的企业（集 团）仅有20个，单厂屠宰能力超过100万头的企 业约有100个左右。
美国前15家 加拿大23家
95%
100%
丹麦前1家 90%
双汇雨润金锣 等
约5%
6
丹麦合作屠宰场
Danish Crown和Tican Food是丹麦 两家最大的屠宰场，为猪农们所有
每个猪农不论其饲养猪群规模大小， 均拥有一票表决权
Danish Crown和Tican Food分别屠 宰猪只 90%和 6.5%
猪被麻电 后心脏应 跳动， 呈 昏迷状态，
电压为70～90伏，电流为0.5-1.0A，不死得亡致。其
频率为50～60hz。时间1～3sec，盐水浓度 5%
22
猪自动麻电装置模式图
自动麻电器： 电压不超过90V 电流应不大于1.5A 麻电时间l～2s。
23
三点式麻电装 置
减少输送中对猪腹部的 压力
瞬间击晕 电流经过心脏使猪放松
•恒定电流( 1.2～2.8A ) •低电压 ( 150 － 300 伏 ) •高频 (800 赫兹) •电流经过心脏 (第三个电极),
猪安静地卧在放血工作台上 •方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎
• 最佳肉质 无淤血 无断骨 减少PSE的发 生 减缓pH值降低 改善肉的嫩度