食品加工与保藏-绪论

食品加工与保藏原理绪论 主要内容
➢一、食品工业及其在国民经济中的作用 ➢二、我国食品与食品工业分类及特点 ➢三、我国食品工业发展面临的挑战
2020/12/9
绪论
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课程安排
一、本课程的内容和目标
➢ 课程名称： 食品加工与保藏原理
➢
（Principles of Food Processing and Preservation）
Main Raw Materials） ➢ 第二章：食品热处理和杀菌（Themal Processing） ➢ 第三章：食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria
Removal） ➢ 第四章：食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing） ➢ 第五章：食品的干燥（Drying） ➢ 第六章：食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization） ➢ 第七章：食品的微波处理（Microwave Irradiation） ➢ 第八章：食品的辐（Irradiation） ➢ 第九章：食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food） ➢ 第十章：食品的化学保藏（Chemical Preservation） ➢ 第十一章：食品包装（Food Packaging）
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一、食品工业及其在国民经济中的作用
（二）、食品工业在国民经济中的作用
1.食品工业连续多年平稳增长，已经成为制造业第一大产业 我国食品工业持续平稳发展，已成为促进城乡协调发展
和保障国民经济增长的重要支柱产业
十二五期间，食品工业平均每年以13%的速度平稳较快增长，2010年6.3万亿， 2013年10.1万亿，2015年11.4万亿，食品工业对全国工业增长贡献率10.8%，拉 动全国工业增长0.66个百分点；呈现“增长平稳，效益提高，结构优化”格局
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一、食品工业及其在国民经济中的作用
(一)食物、食品与食品工业的定义
食品工业：指有一定生产规模、固定的生产厂房、相当的 生产设施，采用科学的管理方法和生产技术，生产商品化 的安全食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等 产物的产业。
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2、食品工业的发展
（自然经济）
原始社会 农业社会
它指生产是为了直接满足生产者个人或 经济单位的需要，而不是为了交换的经 济形式。
（商品经济）
工业社会 未来
商品经济是指直接以交换为目的经 济形式，包括商品生产和商品交换。
大自然的 馈赠
农民的 耕作
工人与 机器
未来会 是？
天然
工业化
请讲一个食品工业化的例子？你对食品工业化的看法。
产品名称
小麦粉 大米
精制食用 植物油 成品糖
鲜、冷藏肉 冷冻水产 品 糖果 速冻米面 制品 罐头
产量 2012 2014 12331 14116 10769 13042
5176 6534
1406 3128
1660 3903
677.5 857.6
242.1 362.4
410.6 528.3
971
1172
➢ 内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及
食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。、掌握生产工艺控
制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法， 同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。
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一、食品工业及其在国民经济中的作用
（一）食物、食品与食品工业的定义
食物：指可供食用的物质，主要包括动物类、植物类、微 生物类等可食用部位及其加工品。
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。
食品具有的特征：
① 有感官指标 ② 有营养成分 ③ 符合食品质量安全 ④ 包装盒标枪符合标准 ⑤ 有保质期 ⑥ 安全、方便使用
821 984.3
13024 16677 192.9 244
25161 26099
同比增长 2012 2014 14.35 4.76 23.33 7.36
26.42 6.65
18.5 19.88
4.2 4.86
12.43 5.39
4.65 13.84
22.67 -3.93
4.02
4.7
产品名称 酱油
冷冻饮品 发酵酒精
软饮料 精制茶
卷烟 方便面 乳制品
产量 2012 2014 700.4 938.8 254.3 308.6
食品加工(Food Processing)对可食资源进 行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的
发生，延长其货架期的操作。目的：提高食
品的营养、感官、嗜好价值。
食品加工与保藏原理
食品保藏(Food Preserving)现代食品加工是指利用相关
技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利 用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。 目 的：解决食品生产与消费之间的时空不均衡问题
年份
源自文库
食品工业产值占GDP比重
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一、食品工业及其在国民经济中的作用
（三）食品工业发展状况 1. 食品工业主要产品产量稳步增长，产品结构不断优化
• 小麦粉、大米、精制食用植物油、鲜/冷藏肉、软饮料等 产品产量稳步增长；
• 2014年，产业结构调整或受进口产品冲击，部分产品产 量有所下滑。
2012、2014年全国食品工业主要产品产量/万吨
➢ 学时：32 学时 ➢ 适用专业： 食品科学与工程
➢ 课程类别： 专业必修课
➢ 授课方式： 理论
➢ 课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业
一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生、食
品加工与保藏的基本原理及方法
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绪论
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课程内容安排
➢ 主要内容包括：
➢ 第一章：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Properties and Storage of
一、食品工业及其在国民经济中的作用
产值（万亿） 食品工业产值占GDP比重
（%）
我国食品工业产值
12 10 8 6 4 2 0.8 0
2000
10.89
6.1 2
2005
2010
2014
年份 GDP:64万亿
食品工业产值
18
17.1
16
15.33
14
12
11.13
10 8.95
8 6
4 2
0
2000 2005 2010 2014