公共营养师基础部分第三章复习提示

第三章营养学基础

考核要点

基础知识考核范围考核要点重要程度

营养学概论1.营养与营养素概念掌握

2.营养素的功能熟悉

3.膳食营养素参考摄入量的概念及意义掌握

能量及宏量营养素1.能量单位、能量来源、能量消耗、能量需要量及膳食推荐摄入量掌握

2.蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价掌握

3.脂类的定义、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量掌握

4.碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能膳食参考摄入量掌握

5.血糖生成指数熟悉

矿物质1.常量元素和微量元素的概念掌握

2.钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握

3.镁、磷、钾、钠的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握

4.铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要的食物来源掌握

维生素1.脂溶性和水溶性维生素的概念和种类熟悉

2.维生素A、维生素D和维生素E的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物

来源

掌握3.维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能、膳食

参考摄入量及其主要的食物来源

掌握

水与膳食纤维1.水的生理功能、需要量掌握

2.膳食纤维的分类及特性熟悉

3.膳食纤维的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握

重点复习提示

一、营养学概论

1.营养与营养素概念

营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组成器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。

2.膳食营养素参考摄入量的概念及意义

（1）概念

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

（2）意义

1）平均需要量。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR 是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足别外50%的个体对该营养素的需要。

2）推荐摄入量。RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。

RNI是以EAR为基础制订的。

3）适宜摄入量（AI）。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI与RNI相似之处是二者都用做个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。

4）可耐受最高摄入量（UL）。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大。

二、能量及宏量营养素

1.能量

（1）能量单位

营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kcal）。1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1 J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000 J等于1“千焦耳”（kilo Joule, kJ）；1000J等于1 “兆焦耳”（mega Joule ，MJ）。

（2）能量来源

人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

1）碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源。我国人民人体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分供能，一部分以糖原的形式储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。

2）脂肪。人体所消耗的能源物质中有40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。

3）蛋白质。人体在能源物质不足时才依靠组织蛋白分解供能以维持必要的生理功能。

进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。

（3）能量消耗

正常成人的能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。

1）基础代谢率（BMR）。基础代谢是指人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，以每小时、每平方米体表面积的产热量表示[kJ/（㎡▪h）或kcal/（㎡▪h）] 。基础代谢的测量：

①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。

②用体表面积计算：

基础代谢—体表面积（㎡）×基础代谢率[kJ/（㎡▪h）或kcal/（㎡▪h）] ×24

影响基础代谢的因素包括：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

2）体力活动。除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。这是因为运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗能量，而能量则来自营养物质的氧化，这就必然导致机体耗氧量增加。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度成正比关系。

3）食物热效应（TEF）。是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物的特殊动力作用（SDA）。

4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。

（4）能量需要量及膳食推荐摄入量

人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。由于基础代谢占总能量消耗的60%～70%，所