《烹饪工艺美术》课件7

的筵席菜单核心目的是菜单设计美。
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹 饪活动。
同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性， 完善人们对菜点外观质量的评价。
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
一、烹饪器具的美学概念： 美食与美器的相辅相成，美食配美器，烹饪菜点依据器具特征选择审
美定义。 二、烹饪器具三大美学价值：
「辅助案例」 民间的兰花瓷器——
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
「辅助案例」
特殊烹调器具——
7.2 菜肴造型与盛器的选用
烹调菜肴的艺术性表现在烹调的各 个过程中，菜肴的装盘是菜肴烹调过程 中的最后一道工艺，菜肴的造型与盛器 的形、菜Байду номын сангаас的色与盛器的色的配合是烹 调重要的工艺内涵。
烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品 品质和饮食档次，更为重要的是烹饪饮 食过程更要体现器具的美学原则。 美食美器是中国烹饪宴饮活动中的一个 重要表现，其中，实用和审美是不可或 缺的，而且，实用是烹饪器具美学的第 一原则。
1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分； 2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲； 3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价 值。
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
「辅助案例」 孔府餐具——
银器
成套银器
瓷器
现代孔府宴器皿
铜器
银器
金器
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
案例
7.3 筵席展台设计
筵席艺术是中国烹饪艺术的又一表现形式，烹饪原料的选用、珍馐佳 肴的质量、食器酒具的配备、厨师技艺的高低，以及筵席设计和接待中所 包含的文化素养与习俗风尚等，都能在筵席中体现出来。
7.3 筵席展台设计
一、注重情趣格调美 筵席——吃的艺术、食的礼仪； 根据筵席的目的，分析并确定表现的中心思想，即主题。筵席设计力求
单元七 烹饪综合造型艺术
本单元学习
主要了解烹饪器具造型及美学应用、菜肴造型与盛器的选用原则、 筵席展台设计、饮食环境的美化等烹饪综合造型艺术。初步掌握筵席展 台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单 设计各种风格的餐饮布局。
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具 备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。
烹饪工艺美术
高等教育出版社 （第二版）
课件制作：邹 臣 课程讲授：邹 臣
内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室
理解本课程？
单元一 烹饪工艺美术概述 单元二 烹饪色彩 单元三 烹饪造型图案 单元四 烹饪图案的写生与创作 单元五 烹饪图案形式美法则 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆 单元七 烹饪综合造型艺术 单元八 烹饪艺术造型赏折
“红花配绿叶”—— 就是要达到菜肴造型需 要适当的餐具来陪衬。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
一、色彩纹样上必须协调统一 菜肴与盛器具体配合十分复杂，形态有
别、图案不同的盛器与同一菜肴组配，会产 生截然不同的视觉效果；反之，同一盛器与 色、形不同的多种菜肴相配，也会产生迥然 各异的感觉。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
目
录
单元七 烹饪综合造型艺术
课题：7.1 — 7.4 烹饪综合造型艺术 教学目的 知 识：了解烹饪器皿、筵席展台、饮食环境综合造型艺术含义 能 力：明确美学应用原则、方法，将综合造型艺术应用于实践 重点、难点：提高器皿、筵席展台、饮食环境综合造型艺术实践运用，
达到美的形式和内容的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
二、烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量 菜肴与盛器形态、大小相配套，一般在
装盘时，菜肴占盛器容积的60%-70%，从视觉 上是最为美观大方的。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
三、饮食器皿的质地要与菜肴品质相称 食与器的配合极其注重等级制度，有贵
重盛器与高档菜肴相配、贵重器皿专用等。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
盛器的选用方法： 1、单色盘的选用：
一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆器， 其中白色盘使用最多。
选用方法 —— 注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、造型。 2、几何形纹饰盘：
此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。 选用方法 —— 紧扣“环形图案”，可依菜择盘、也可因盘 设菜。 3、象形盘： 模仿自然形象设计而成，有植物形、动物形、器物形等。 选用方法 —— 充分利用图案特点，注重菜肴与盛器的形式的统一。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
盛器选用的美学功能： 1、使用功能： 是实用性的，也是烹调活动的必需。 2、审美功能： 菜肴与盛器组合为菜肴锦上添花，提升菜 肴的工艺性、艺术性和审美情趣。
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则之 后，为了更好地完成完整美食烹饪活动过程，烹 调过程的最后一道工序就是装盘，装盘工序必需 发生菜肴造型与盛器的选用关系。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更 好地完成完整美食烹饪活动。
美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活 动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和 乐趣。但都是在实用原则基础表现出来的。
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则：
餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴 席菜点的设计、编排的统一。 2、餐具与环境的统一： 主要是配套、与环境和谐一致。
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完 整美食烹饪活动。
同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性， 完善人们对菜点外观质量的评价。
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的 艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。
表现主题，创造意境，使人们的饮食充满情趣。
情趣格调美表现方向： 1、分析宾客的审美心理； 2、调动多种设计手段（工艺、美 术、音乐、餐厅装饰、餐具、服务 方式等） 3、围绕审美心理表现情趣、情境 突出格调美。
7.3 筵席展台设计
二、菜单编排设计美 筵席——吃的艺术、食的礼仪； 筵席设计的主要内容是菜单。菜单是筵席的意图和加工图，而对于编排