保鲜技术中的真空预冷原理
真空预冷技术保鲜鲜黄花菜
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• 引言 • 真空预冷技术原理及设备 • 实验设计与实施 • 保鲜效果评估与对比 • 技术应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
鲜黄花菜保鲜的重要性
延长保质期
鲜黄花菜易变质，保鲜处理能延长其保质期，满足市 场需求。
保持营养价值
鲜黄花菜富含营养成分，保鲜处理有助于保持其营养 价值不流失。
在真空状态下，鲜黄花菜表面的 水分迅速蒸发，吸收大量热量， 从而降低其温度。
压力降低导致沸点
降低
随着真空度的提高，水的沸点降 低，使得鲜黄花菜在低温下就能 达到冷却效果。
抑制呼吸作用
真空预冷过程中，鲜黄花菜处于 低氧状态，抑制了其呼吸作用， 从而延长保鲜期。
真空预冷设备介绍
真空室
用于放置鲜黄花菜的密封空间，确保其处于 真空状态。
01
拓展销售市场
真空预冷技术可应用于各类食品，有助 于拓展鲜黄花菜的销售市场，满足更广 泛的消费者需求。
02
03
提高产品质量
该技术可减少鲜黄花菜在贮藏和运输 过程中的损耗，保持其色泽、口感和 营养成分，提高产品质量。
面临的挑战与问题
技术成本
真空预冷技术的设备投入和运行成本 较高，可能增加鲜黄花菜的生产成本
根据鲜黄花菜的品种和初始温度，合理调节真空度和温 度参数。
注意事项
保持真空室的密封性，防止空气泄漏影响预冷效果。
预冷过程中定期检查设备的运行状态，确保其正常工作 。
03
实验设计与实施
实验材料与方法
鲜黄花菜
选择新鲜、无病虫害、成熟度一致的黄花菜作为实 验材料。
真空预冷设备
采用专业真空预冷设备，具备快速降温、保持恒温 的功能。
果蔬真空预冷机设备介绍
何谓真空预冷保鲜：真空预冷保鲜的基本原理是将采收后的蔬果、食用菌等新鲜产品，在低压状态下通过产品表面的水分迅速蒸发,在水从液态变为气态的过程带走产品中的热量.，从而达到使产品迅速均匀冷却的效果。
一般经真空预冷处理，可在30分钟左右快速均匀地降至0度左右的最适贮运低温，同时，配合其他综合保鲜措施，有效地保持鲜度、降低腐烂、延长保鲜期和货架寿命。
作为中国果蔬真空预冷机的领军企业，科美斯拥有多项真空预冷机核心专利技术。
创新技术和材料的应用使科美斯真空预冷系统降温更快，能耗更低。
科美斯突出的技术优势使得您可以以合理的价格拥有一流配置的设备。
请联系科美斯销售员以获取产品工作原理及详细技术信息真空预冷使用范围：蔬菜，水果，鲜花，食用菌。
针对胡萝卜，萝卜，西兰花，荷兰豆，甜玉米，番茄，土豆，樱桃，芒果，等比较厚实的果蔬可选用我司增加水预冷装置的真空预冷机。
产品特点：●专利捕水系统，高效节能●品牌优质配件●专利油水分离技术，保证真空泵寿命。
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风冷式B．水冷式C．蒸发冷式压缩机品牌：比泽尔汉钟美优乐富士豪谷轮真空泵品牌：莱宝同新里奇乐普旭制冷系统：氟系统（R404a）氨系统真空槽材质：碳钢不锈钢真空槽尺寸：标准尺寸见下表，如果需要特殊型号和尺寸，请联系科美斯销售员Tailor made options available:Door A. Standard swing doorB. Horizontal sliding doorC. Automatic hydraulic doorCondensing type: A. Air cooling condenserB. Water cooling condenserC. Evaporative condenserCompressor brands: A. BitzerB. HanbellC. ManeuropeD. FrascoldE. CopelandVacuum pump brands: A. LeyboldB. TongXinC. RietschleD. BuschRefrigeration system: A. Freon system(R404a)B. Ammonia systemChamber material: A. Painted mild steelB. Stainless steelChamber sizes: suggested size as below, if you need other size , please contact our sales Standard models & basic specsType Standard dimensionsinsideTotalcooling capacityTotalpowerKMS 500/1 1.400 x 1.400 x 2.200 57 36 KMS 500/2 2.700 x 1.400 x 2.200 57 42KMS 1000/2 2.700 x 1.400 x 2.200 77 53 KMS 1000/3 3.500 x 1.400 x 2.200 77 53 KMS 1000/4 4.500 x 1.400 x 2.200 77 53KMS 1500/3 3.500 x 1.400 x 2.200 118 73 KMS 1500/4 4.500 x 1.400 x 2.200 118 81 KMS 1500/6 6.500 x 1.400 x 2.2004.000 x 1.800 x 2.200118 81KMS 2000/4 4.500 x 1.400 x 2.2002.700 x 1.800 x 2.200163 79KMS 2000/6 6.500 x 1.400 x 2.200163 874.000 x 1.800 x 2.200KMS 2000/8 5.300 x 1.800 x 2.200 163 95KMS 3000/6 6.500 x 1.400 x 2.200224 1104.000 x 1.800 x 2.200KMS 3000/8 5.300 x 1.800 x 2.200 224 118KMS 3000/10 6.600 x 1.800 x 2.200 224 118KMS 4000/8 5.300 x 1.800 x 2.200 293 138KMS 4000/10 6.600 x 1.800 x 2.200 293 138可附加配置：A．喷雾系统B．水预冷系统C．装卸传送系统（配双门）Alternate options available:A.Moisture enhancement systemB.Hydro cooling systemC.Roller belt conveyor system with two doors什么是喷水式真空冷却喷水式真空冷却就是在传统的真空冷却系统中加入喷水装置来辅助冷却的真空冷却装置.在整个冷却循环过程中, 水通过循环泵及喷淋装置持续地喷洒在真空箱内所有的产品表面。
真空预冷技术
真空预冷技术
真空预冷技术是一种新型的食品加工技术，它通过将食品放在真空环境下，并利用真空吸热原理，将食品中的余热迅速排出，从而实现预冷效果。
这种技术极大地提高了食品的质量和保鲜效果，被广泛应用于肉制品、水产品、果蔬类等食品加工行业。
真空预冷技术的优点主要有以下几个方面：首先，相比于传统的水洗冷却等方法，真空预冷不需要大量的清洗水，避免了对环境的污染。
其次，真空预冷可以快速降温，有效地防止了细菌、霉菌等微生物的生长和繁殖，从而达到了保鲜的目的。
此外，真空预冷还可以避免了水分蒸发引起的质量损失，提高了产品的重量和口感。
真空预冷技术在应用中有一些需要注意的问题。
首先，真空环境下温度较低，容易使食品受到冷冻烫伤，因此在预冷过程中应注意控制预冷时间和温度。
其次，真空预冷过程中需要对食品进行一定的包装，以保证食品的安全性，避免食品受到污染和氧化。
总之，真空预冷技术是一种非常有前途的食品加工技术，具有高效省能、环保健康、保鲜等优势。
在未来的发展中，相信真空预冷技术将会成为食品加工行业的一个重要发展方向。
真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
一、生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风
味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使
其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合
人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味
和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟
和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气
体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严
重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成
熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，
果实随之衰老乃至死亡。
乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，
促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。
一般
地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。
专注下一代成长，为了孩子。
真空预冷原理
真空预冷原理
真空预冷是一种常见的冷却方法，它利用真空环境下的低温特性，通过蒸发冷却的方式，将物体快速冷却至所需温度。
真空预冷广泛应用于食品加工、医药制造、航空航天等领域，具有快速、均匀、无污染等优点。
下面我们来详细了解一下真空预冷的原理。
首先，真空预冷利用真空环境下的低压低温特性。
在真空环境中，由于气体分子稀薄，热传导受阻，导致温度急剧下降。
因此，将物体置于真空环境中，可以快速将其表面温度降低，实现快速冷却的目的。
其次，真空预冷通过蒸发冷却的方式实现快速降温。
在真空环境中，液体蒸发需要吸收大量热量，因此可以快速降低物体表面温度。
当物体表面温度低于其饱和蒸汽压对应的温度时，液体开始蒸发，吸收热量，从而降低表面温度。
这种蒸发冷却的方式可以实现快速、均匀的冷却效果。
另外，真空预冷可以避免气体对物体的传热影响。
在常规的冷却过程中，空气对物体表面的传热会导致温度不均匀，而真空环境下，由于气体稀薄，传热效应几乎可以忽略不计，因此可以实现更
加均匀的冷却效果。
此外，真空预冷还可以避免氧化、变质等问题。
在真空环境中，由于氧气稀薄，可以有效减少氧化反应的发生，延长物体的保鲜期。
因此，在食品加工、医药制造等领域，真空预冷被广泛应用于保鲜、降温等工艺中。
总的来说，真空预冷利用真空环境下的低压低温特性，通过蒸
发冷却的方式，实现快速、均匀、无污染的冷却效果。
它在食品加工、医药制造、航空航天等领域具有重要的应用价值，是一种高效、环保的冷却方法。
希望通过本文的介绍，能够更加深入地了解真空
预冷的原理和应用。
果蔬真空预冷机设备工艺原理
果蔬真空预冷机设备工艺原理1. 前言果蔬真空预冷机是当前果蔬保鲜技术领域的一种先进的保鲜设备。
其通过在真空环境下，利用真空能量吸收果蔬内部的热量，同时通过水雾降温，达到果蔬快速降温、延长保鲜期的目的。
本文将详细介绍果蔬真空预冷机的设备工艺原理。
2. 果蔬真空预冷机的工作原理果蔬真空预冷机的工作原理是在真空环境下通过水雾对果蔬进行降温。
果蔬真空预冷机主要由真空腔和水雾系统组成，其中真空腔包括真空室、最后加热室和进出口，水雾系统包括进水管、喷水嘴和排水管。
果蔬置于真空室中，随着水雾的喷洒，果蔬逐步被润湿，并在水雾的帮助下迅速冷却。
具体的工作流程如下：1.果蔬进入真空室后，真空泵开始抽取空气，将真空室内的压强减小到一定程度，使得果蔬表面的水分开始沸腾并蒸发，同时吸收大量热量，从而快速降低果蔬的温度。
2.当果蔬的温度接近最终温度时，水雾系统开始工作，通过喷水嘴将水雾喷洒到果蔬表面，给果蔬提供加速降温的条件。
3.随着外界的热量不断传入，真空室内的温度开始升高，此时最后加热室开始工作，通过加热元件将真空腔的温度升高，使得真空室内的压强增大并排出其中的水蒸气和残留的空气。
4.最终果蔬在经过短暂停留和排气后，取出真空室，完成整个降温过程。
3. 果蔬真空预冷机的应用果蔬真空预冷技术是目前最为先进的果蔬保鲜技术之一，其主要应用于水果、蔬菜、花卉等高科技含量、高附加值的保鲜加工中。
果蔬真空预冷机作为其中重要的设备，其应用前景广阔。
在果蔬保鲜领域，果蔬真空预冷机具有以下几个优点：1.真空环境下果蔬温度容易快速降至目标温度；2.水雾机制下果蔬表面快速润湿，降温效果更好；3.真空腔内保留时间短暂，对果蔬的质量没有损害；4.降温速率极快，可将果蔬的新鲜度保存在最佳状态。
因此，果蔬真空预冷机在水果、蔬菜等果蔬保鲜、加工过程中有着广泛的应用。
4. 总结果蔬真空预冷技术是目前最为先进的保鲜技术之一，其核心技术之一即是果蔬真空预冷机。
真空预冷机的原理
真空预冷机的原理1、真空冷却的基本原理在一个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256KJ/kg。
当压力改变时，水的沸点以及蒸发潜热也随之改变。
压力降低时，水的沸点降低且蒸发热增加。
例如，当压力下降到610 帕时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500KJ/kg。
沸点降低使得水易于汽化，水在汽化时必须吸收热量。
真空预冷机就是根据这一原理，利用真空泵抽取真空槽内空气以降低真空箱体内气压，使真空槽内的水份沸点降低从而蒸发，所以被冷却物表面自由水不断汽化，带走自身及坏境热量，从而达到冷却降温效果。
2、真空预冷的特点与普通降温冷却不同，预冷是指在短时间内的急速降温，根据被冷却物的性质确定预冷时效，通常为数分钟或数小时。
真空预冷处理是运用了真空这一特殊环境，通过降低水的沸点，使水汽化吸热，从而实现快速降温的技术。
真空预冷机根据真空预冷的技术设计研发而成的快速冷却的先进设备。
其主要优势如下：1. 冷却速度快：20-30分钟即可达到所需的冷藏温度。
2. 冷却均匀：产品表面自由水汽化带走自身热量达到冷却目的，实现从内到外均匀降温。
3. 干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。
4. 薄层干燥效应：有治愈保鲜物表皮损伤或抑制扩大等独特功效。
5. 不受包装限制：只要包装有气孔，即可均匀冷却物品。
6. 保鲜度高：可保有食物原有色、香、味，延长货架期。
7. 自动化程度高：可通过压力传感器控制制冷系统和真空系统压力，方便调节真空预冷机的真空度，并且可远程操控，便于监控设备运行和快速解决设备故障。
8. 高度精准：配备精密式数显温度、湿度控制器，精确控制真空度及湿度。
9. 安全稳定：电气部分采用著名品牌产品，保证机器工作稳定寿命长久，操作安全。
10. 节能高效：根据不同冷却物的特性，设定真空度，有效节约能源。
3、真空预冷装置的主体部件真空预冷装置基本构成：真空处理室、真空系统、制冷系统及控制系统四大部分组成。
真空预冷机工作原理
真空预冷机工作原理
真空预冷机是一种利用真空原理进行制冷的设备。
它的工作原理可以简单描述如下：
1. 初始状态：开始时，真空预冷机中存在高温高压的工质（通常是氨气或氟利昂），此时设备内外的压力相等，工质处于饱和蒸气状态。
2. 真空抽取：首先，通过真空泵将真空预冷机的内部空气抽取出来，使其内部形成较低的负压环境。
随着空气的抽取，设备内部产生真空，使工质的沸点降低。
3. 液体进入：当真空预冷机内部达到一定真空度时，通过调节加热电源，使工质冷凝成液体。
此时，工质从高温高压的气体状态转变为较低温低压的液体状态。
4. 蒸发降温：接下来，将待冷却的物体放入真空预冷机内部，使其与工质接触。
由于工质的低温，物体的热量会被吸收，从而使物体温度降低。
5. 冷凝回流：经过蒸发降温之后，工质再次转变为气体状态。
此时，工质会再次被真空泵抽取出来，并返回至工质冷凝器内冷凝成液体。
6. 循环往复：经过冷凝回流后，工质会被泵送回真空预冷机内，循环再次进行，实现持续的预冷过程。
通过以上循环往复的工作过程，真空预冷机能够实现对物体的快速冷却，广泛应用于冷冻食品、医药、电子器件等领域。
真空预冷机工作原理
真空预冷机工作原理
真空预冷机是一种用于低温物质制冷的设备。
其工作原理如下：
1.真空抽取：首先，将待制冷物质放置在真空预冷机的冷却室内。
然后，通过真空泵将冷却室内的气体抽取出来，使冷却室内部形成低压或真空环境。
2.压缩降温：一旦冷却室内部形成真空环境，接下来使用压缩
机开始工作。
压缩机通过压缩流体使其在管道中移动，并产生温度升高。
3.冷却：当气体经过压缩机后，进入冷凝器。
冷凝器通过传热
原理将气体冷却，使其温度降低，以便后续制冷过程中能够达到所需的低温。
4.膨胀：冷却后的气体进入膨胀阀。
膨胀阀使气体通过一个狭
窄的通道，从而使其压力急剧下降。
在这个过程中，气体吸收了周围环境的热量，并且温度进一步降低。
5.再次抽取：最后，将气体再次抽取出来，进入真空泵进行下
一轮的循环。
通过不断抽取和压缩，真空预冷机可以使冷却室内的温度不断降低，从而实现对物质的低温制冷。
总的来说，真空预冷机通过抽取气体、压缩降温、冷却、膨胀等步骤循环往复，使物质的温度逐渐降低，实现制冷效果。
真空冷却机原理果蔬保鲜真空预冷机效果
真空冷却机原理果蔬保鲜真空预冷机效果★日常生活中，在一个大气压（101325 Pa）下，水在100 ℃时沸腾。
但水的沸点温度不是一成不变的，随着压力的降低（或升高）而降低（或升高）。
例如，水的沸点温度在40196.6 Pa时是76 ℃，4 kPa时已降到29 ℃，到了1.6 kPa 时则降到14 ℃。
沸点的降低，使水容易汽化。
由于汽态水分子比液态水分子具有更高的能量，因此水在汽化时必须吸收汽化潜热，而其汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。
根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压的、用适当真空系统抽气的密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提高，水的沸点温度不断降低，水就变得容易汽化，水汽化时只能从被处理物自身吸收热量，被处理物便可得到快速的冷却。
具体真空预冷机问题可咨询XX科美斯胡经理，免费提供资料。
真空预冷机的应用★由于真空无处不在，因此，与传统的传热方式（对流、传导、辐射）相比，真空冷却不但快速均匀，而且干净卫生，非常适合熟食品的冷却和果蔬预冷等。
让我们先看看熟食品生产的工艺流程：原料清洗加工（蒸煮烧烤等）冷却包装成品★毫无疑问，熟食品加工好后都必须经过冷却才能包装，传统的冷却方法有室内摊凉自然冷却、强制通风冷却、空调间冷却、冷库冷却等。
这些冷却方法不但冷却时间长（需消耗十几个小时），周转慢，占地多，而且冷却不均匀，表面和中心温差大，更重要的是影响食品卫生安全。
再看看果蔬冷链保鲜的流程：★采摘整理预冷冷藏（包括保鲜库、气调库、减压库等）冷藏运输超市冷柜家庭冰箱。
★采收后的果蔬，依然是有生命的机体。
为了维持生命，仍进行着旺盛的呼吸和蒸发，分解和消耗自身的营养，并放出呼吸热；同时，新鲜果蔬采摘后还带来了大量田间热，鲜度和品质明显下降，加速成熟衰老。
★保鲜的目的就是延缓衰老，因此，控制呼吸就十分必要，而与呼吸关系zui密切的因素就是温度。
温度升高会刺激呼吸。
呼吸作用既然释放了能量，自然会引起品温升高。
真空冷冻技术在食品保存中的应用
真空冷冻技术在食品保存中的应用说到食品保存，很多人可能第一时间想到的是冷冻技术。
为了更好地延长食品的保质期，人们不断寻求新的方法。
在这个领域里，真空冷冻技术正在逐渐崭露头角，成为一种备受关注的食品保存方式。
一、真空冷冻技术的基本原理真空冷冻技术是一种把食品放在真空环境中，然后通过低温使其保持新鲜的技术。
其基本原理在于，在真空中，空气的压强低于大气压，使得水分子能以低于凝固点的温度迅速蒸发。
靠着这种蒸发作用，食品内部的水分得以去除，从而达到冷冻的目的。
另外，真空冷冻也能极大地减少食品内部细菌繁殖。
在一定的温度下，大多数细菌仍能繁殖，这会导致食品的变质。
但是当细菌无法繁殖时，它们的数量就不会再增长，从而大大延长了食品的保质期。
二、真空冷冻在食品保存中的应用1. 安全保存肉类和鱼类肉类和鱼类不仅包含大量蛋白质，也是许多病毒和细菌的喜爱之地。
因而，在肉制品和鱼肉的生产过程中，使用真空冷冻技术已变成一种非常流行的方式。
通过真空包装，可以让肉制品在长时间的运输和储存过程中始终保持新鲜。
2. 储存蛋制品蛋黄易氧化和变质，为了避免蛋黄品质的降低，工业生产中就需要使用真空冷冻技术。
将蛋黄挖出来，放置在真空环境中冷冻，可以使蛋黄一直保持其新鲜的颜色和质地。
3. 保持新鲜的水果和蔬菜果蔬保存是家庭日常生活中最为烦恼的事情之一，当然，商家存放水果和蔬菜也有同样的问题。
经商家处理过的蔬菜和水果，只需要放置在真空环境中，就能大大延长其保质期，同时保持其色泽鲜艳、口感纤维感和滋味不变。
这也是真空冷冻技术最为重要的应用之一。
三、真空冷冻技术的发展随着科学技术的日益发展，真空冷冻技术也得到了进一步的完善，其应用广泛，效果显著。
浙江大学等国内院校的研究组织创新的推出了高温快速预处理真空冷冻技术，经实验证明，该技术能够大大缩短食品真空冷冻时间，并且更好地保持了蔬菜、水果的新鲜度。
四、真空冷冻技术的优点和局限优点：1. 大大延长食品的保鲜期限，特别是与常规冷冻技术相比。
真空预冷机工作原理
真空预冷机工作原理
真空预冷机是一种利用空气经过膨胀管的自然膨胀和压缩来实现冷却的装置。
其工作原理如下：
1. 压缩阶段：初始时，真空预冷机中内部的空气处于正常大气压力下。
通过压缩机的帮助，将空气压缩到较高的压力下，使得温度也相应升高。
2. 冷却阶段：经过压缩机的压缩后，空气进入膨胀管（也称为冷头）。
冷头的结构使得空气能够自然膨胀并降低温度。
当空气在膨胀管中自然膨胀时，其速度变快，分子间碰撞也变多，从而导致能量转移到周围环境，达到冷却的目的。
3. 膨胀阶段：冷却后的空气再经过膨胀管的作用，压力降低，温度也随之下降。
在整个膨胀阶段中，空气的温度将持续降低，直至达到所需的低温。
4. 循环：经过膨胀阶段后，空气重新进入压缩机中，再次进行压缩和冷却循环。
这样，真空预冷机可以不断地循环工作，将空气持续冷却至较低温度。
总结而言，真空预冷机通过将空气压缩、膨胀和冷却的循环，实现了将空气从高温压缩态转变为低温膨胀态的过程，将空气进行冷却。
这种循环工作的原理可以使真空预冷机的冷却过程高效、持续和稳定。
真空预冷原理
真空预冷原理
真空预冷是一种常见的工艺，用于在物体被暴露于外部环境之前，通过减少压力来降低物体的温度。
这种方法在许多工业领域都有广泛的应用，比如在航空航天、制药和食品加工等领域。
真空预冷的原理是利用真空环境下气体的稀薄性，通过减少气体分子的碰撞频率来降低物体的温度，从而达到预冷的效果。
在真空预冷过程中，首先需要将物体置于真空容器中，然后通过抽气系统将容器内的空气抽出，使容器内部的压力降低到一定程度。
当压力降低到一定程度后，气体分子的平均自由程增加，分子之间的碰撞频率减少，从而使得物体的温度下降。
这是因为在低压环境下，气体分子的平均自由程增加，分子之间的碰撞频率减少，导致物体的热量传递速度减慢，最终使得物体的温度降低。
除了减少气体分子的碰撞频率外，真空预冷还可以通过蒸发冷却来降低物体的温度。
在真空环境下，物体表面的液体分子会更容易蒸发，因为蒸发需要克服液体表面的蒸汽压。
而在低压环境下，液体表面的蒸汽压降低，使得液体更容易蒸发，从而带走更多的热量，降低物体的温度。
总的来说，真空预冷是通过减少气体分子的碰撞频率和利用蒸
发冷却来降低物体的温度。
这种方法在许多工业领域都有重要的应用，可以有效地降低物体的温度，保持物体的质量和新鲜度。
因此，真空预冷技术在现代工业生产中具有重要的地位，为各行各业提供
了便利和支持。
真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用
前言果蔬的一个重要质量指标就是鲜度，而且消费者对其鲜度的要求也越来越高。
常温保存已不能满足人们对其鲜度的要求。
降低温度是一种普遍采用的有效办法。
果蔬收获后，如何迅速消除田间热，使其温度（中心温度）降至接近冰点，是关键的一步[1]。
真空预冷正是实现这种预冷的好方法。
它是目前技术含量最高的果蔬类预冷技术。
在欧美、日本等发达国家，真空预冷技术已经被广泛用于果蔬的保鲜。
实际上，真空冷却已经受到了极大的关注，它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上[2]。
本文将对真空预冷技术在果蔬保鲜体系中应用的研究成果和现状作一较全面的综述，以利于进一步推动真空预冷在该领域中的应用。
1 真空预冷技术的原理水在一个大气压下，沸点为100℃，蒸发潜热为2256kJ/kg，降低气压时，水的沸点也随之降低。
当气压为613Pa时，水的沸点为0℃，蒸发潜热为2500kJ/kg。
真空预冷是利用降压来降低水的沸点，靠水份气化带走果蔬产品热量的冷却方法。
因此，只要维持一定的真空度，果蔬的水分就会在低温下气化，同时消耗较多的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品能极其迅速地低温冷却[3]。
其中绝大部分的水在果蔬外表面气化，也有可能一部分的水（自由水）在细胞之间气化[4]。
2 真空预冷的特点果蔬冷却的传统方法有：强制通风冷却、差压通风预冷、冰水冷却等方法。
其共同的特点是处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处[5]。
相比之下，真空预冷具有如下优点：（1）降温速度快。
冷却时间只需20～30min。
可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制温度[5]，如用冷藏库则需10～12h。
（2）冷却均匀。
由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统，而且果蔬处于真空与较低温度下，冷却时各部分温度梯度较小。
因此，冷却比较均匀。
（3）效果好。
真空环境可以杀菌，果蔬的洁净度高；真空预冷处理时间短，果蔬的内部结构并未破坏，也不会产生局部变形，保持原有的形态和风味；有研究表明：真空预冷后，果蔬的保鲜期更长，适合较长时间贮藏及长途运输，可在更大的范围内销售。
真空预冷技术用于鲜黄花菜保鲜效果显著
02
王丽娟, 王鹏, 王新惠, 等. 真空 预冷与热处理对鲜黄花菜贮藏 品质的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(18): 207-213.
03
杨少华, 马庆华, 王茂林, 等. 真 空预冷技术在鲜黄花菜保鲜中 的应用研究[J]. 食品科学, 2018, 39(10): 296-303.
实验设备
真空预冷设备、温度计、湿度计、保鲜袋等。
实验方法
将新鲜的黄花菜分成两组，一组采用真空预冷技术处理，另一组作为对照，不进行任何处 理。处理组分别在0℃、5℃、10℃三个温度下进行真空预冷处理，每个温度下处理时间 为1小时、2小时和3小时。对照组不做任何处理。
实验数据记录与分析
实验数据记录
记录每组黄花菜的初始重量、处理后的重量以及保鲜 袋内的温度和湿度。
数据分析
对比各组黄花菜的重量变化，分析真空预冷处理对黄 花菜保鲜效果的影响。同时比较各组黄花菜的保存时 间，以确定最佳的真空预冷处理条件。
06
研究结果与讨论
研究结果
真空预冷技术可以有效延长鲜黄 花菜的保鲜期，最高保鲜效果长
达15天。
经过真空预冷处理的鲜黄花菜在 色泽、口感和营养价值方面均得
到显著保持。
真空预冷技术对环境无污染，是一种 环保的保鲜技术。
03
鲜黄花菜保鲜的重要性
鲜黄花菜的食用价值
营养丰富
鲜黄花菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康有很好的益处。
美味可口
鲜黄花菜具有独特的口感和味道，是一种受欢迎的蔬菜。
鲜黄花菜保鲜的难点
易腐烂
鲜黄花菜采摘后易腐烂，保质期短，需要采取保鲜措施。
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01
02
保鲜技术中的真空预冷原理
保鲜技术中的真空预冷原理保鲜技术中的真空预冷原理1蔬菜水果消费观念的变化随着国民生活水平的不断提高，特别是近几年来栽培技术、冷藏技术的进步，温室栽培的普及，运输能力的发展，人们己不满足于仅仅有蔬菜水果供应，而对其新鲜程度、外观、口感也提出了更高的要求。
受返璞归真，亲近自然思潮的影响，新鲜蔬菜、绿色食品、纯天然食品需求迅猛上升，这一切都对蔬菜水果生产、储运提出了新的挑战。
必须极力控制运输、储藏过程中干燥、外伤、变质等造成的损耗，以及因水份蒸发和呼吸作用消耗自身营养成分引起的水果蔬菜萎缩、变色等，防止外观不雅、口感不类及营养成份损失等的缺陷产生。
2.为什么要预冷?预冷是指食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃～15℃)的过程。
蔬菜和水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的影响其温度比较高，加之自身的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，温度持续升高。
而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速萎缩，鲜度降低，直至腐败变质。
预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的有效措施。
用预冷保鲜替代常温或常规的冷藏库为主的保存方式是增加高品位新鲜蔬菜水果供给，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证。
3.预冷的方法作为预冷的方法有空气预冷(强制通风预冷、压差预冷）、水预冷(没入式预冷、喷淋式预冷、喷雾式预冷）、真空预冷(真空预冷、真空喷雾预冷）。
还有利用干冰、液氮等冷却方法，但所说的这些"预冷"过去多作为输送途中辅助的保鲜。
真空冷却或强制通风冷却应根据水果，蔬菜的种类、包装形式、数量、出货计划周期等因素来决定。
一般，生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷，葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜适合强制通风冷却。
但是，最近增加了真空冷却装置的有效使用范围，在产地可将胡萝卜、萝卜等根茎类和草莓类进行预冷，做专途运输。
真空预冷机介绍
迅速冷却，能耗低，果蔬保鲜期长！真空冷却的基本原理：新鲜果蔬放在密闭的容器中，随着压力的持续降低，果蔬会蒸发水分而冷却。
由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出。
这样，冷却从组织内部到外表面同时进行，即所谓均匀冷却。
这是真空冷却所独有。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是贮藏设备。
它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出。
真空预冷方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：（1）保鲜时间长；能快速去除新鲜农产品的田间热，降低呼吸热；（2）冷却时间只有20分钟左右；对物品原有的感官和品质保持到最好；（3）能抑制或杀灭细菌及微生物；（4）组织内外均匀冷却；对环境无任何污染；（5）运行成本低；可以延长货架期。
经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档超市。
适用范围：预冷新鲜蔬菜（叶菜的效果最明显）、水果、鲜切花。
真空预冷柜的一般配置：真空槽体、门板、捕水器，真空泵是原装进口的世界名牌,制冷机组为原装进口压缩机组在国内的组装品，温度和真空度都是数字显示，都可以设定和控制。
冷却容积最好按照顾客的实际需要，度身定做，以节省顾客的费用（一次购置费和运行成本）。
性能说明：1.配置带气镇进口真空泵，可自动进行真空能量调节.2.配置大热容量抗冲击节能型捕水器。
克服了铜盘管焊点多，与外壳焊接难，易泄漏的问题；解决了大量水汽“闪发”对制冷、真空系统的冲击，捕水温度波动较小，捕水效果好，设备故障率低，使用寿命长。
3.配置薄膜电容真空传感器和探针式金属屏蔽温度传感器，测量元件精度与准确度高4.配置进口真空阀门，执行机构动作灵敏、可靠5.特有的稳压控制系统，降温速率可调，且具有防冷害功能6.精密数控加工技术，保证设备真空泄漏率小于1×10－2mbar/L/sec7.具有自动和手动双重操作系统8.可配置先进的PLC与触摸屏控制，为用户提供更友好的信息交互操作系统9.具有多种（手动、脚踏或电动）升降斜坡可供选择，货物装卸更省时、省力10.可生产多真空箱并联系统，一机多用，更节能，更高效草莓保鲜方法二、预冷时的注意点1、收获后应尽快放进冷藏库，数量大时要做到边收获边入库。
食用菌真空预冷保鲜设备特点
食用菌真空预冷保鲜设备特点
真空预冷保鲜设备是专门为防止鲜菜、鲜果、鲜花等农产品在采后贮运过程中鲜度和品质的下降而设计的。
基本原理是将果蔬放置在真空处理槽内，在低压下水份从果蔬的表面蒸发出来，利用水从果蔬表面获得蒸发潜热的方法而达到冷却的效果。
经过真空预冷保鲜处理后产品的特点：
1、果蔬鲜度、色度和味觉良好，保存时间长，市场价格高；
2、果蔬表面青滢，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且可抑制开花、防止切口变黄，抑制菜体弯曲等；
3、冷却速度快，一般只需20-30分钟，而普通冷库需要10-20小时；
4、冷却均匀、迅速，干净、卫生；
5、雨天收获果蔬或洗过的果蔬同样可以迅速处理，避免了果蔬内热现象；
6、极其适用于远距离的外贸出口和目前国内城市刚刚兴起的超市洁净菜、无污染无公害蔬菜及山野菜、鲜花及食用菌等的保鲜处理，具有广阔的前景。
- 1 -。
真空冷却保鲜
第五章真空冷却保鲜技术第一节真空冷却原理一.农产品和食品真空冷却地必要性和意义我国是农业大国，是世界上蔬菜种类最多、种植面积巨大地国家.目前，人们地饮食已由温饱型向营养型过渡，国内外地保鲜果蔬和安全食品地需求量、消费量地迅猛增长已成为发展必然趋势.真空冷却由于所使用地场所地不同，现在分别被称为：真空预冷、真空急速冷却、真空冷冻、真空预冷保鲜等叫法；起先真空冷却仅仅用于田间农产品地保鲜链第一环节……预冷, 迅速地冷却达到要求地低温就可以抑制农产品食品致腐微生物地生长，抑制酶地作用和呼吸作用，且可以减少农产品地酒精发酵作用.真空冷却比直接放在冷库里降温速度快而均匀，能保持原有产品地色、香、味和营养成份.而真空冷却正是目前降温速度最快地最理想地一门制冷技术，它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类，鱼类，烘焙类，熟食制品等食品在真空状态下快速,均匀冷却，使产品地质量，鲜度和营养价值得到有效而安全保证.因此，该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛地应用.二.真空冷却地技术原理水地物理特性：在一个标准大气压地状态下，即：1.01325X105Pa,水地沸点：100°C，水地蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg。
水在6626.10Pa时，水地沸点：38°C，水地蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg。
水在610.61Pa时，水地沸点：0°C，水地蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；可见，在一定地状态下，随着环境压力地降低，水地沸点也在降低，其蒸发单位质量地水所消耗地热量却在增加.而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压地真空状态，使真空冷却槽地食品物料内地水份在低气压地状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料地内能大大地降低，也就是说，水分子迅速迁移地同时，也迅速带走了食品物料内部地热量，从而实现了食品物料迅速冷却地目地.真空冷却速度快地成因：水在相态不变地情况下，1kg水温度升高1℃所吸收地热量Q1＝ｃ·ｍ·Δｔ＝4.186×1×1＝4.186Kｊ＝1Kcal而真空冷却食品物料中地水分发生相态地变化，水变成水蒸气，此时地水要吸收蒸发潜热.水在相态发生地情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收地热量，如上表，Q2＝ｍ·ｒ＝1×575.7 Kcal/K g＝575.7 Kcal比较Q2与Q1：Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7这就是告诉我们：水发生汽化时吸收地热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量地近600倍.所以相对其它食品物料冷却方法，真空冷却是能够在较短时间内实现急速降温地首选制冷方式.三.真空冷却地作用和机制真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁，不会受到污染，能使食品地品质得到很好地保证.而且由于处理时间短，不产生局部干燥、脱水现象.同时又由于预冷过程时间短，相应设备运转能耗和费用与传统地制冷设备明显降低，另外还可以大大地减少由于预冷时间长导致周围环境渗透地热量所增加地负荷.真空冷却且不受食品包装承载物材料、尺寸、结构等限制，其冷却速度与不包装地产品几乎没有差别，在生产实践使用中极为方便快捷，所以已被广大农产品和食品生产以及研究地企事业单位大量使用.事实上，真空冷却系统地实现受到许多因素地影响，包括被冷却食品物料地选择，被冷食品物料地初温和终温设定，真空获得地能力选择，真空抽速地调节及水分损失补偿控制调节等.真空冷却根据系统不同地要求，现在大致分为五类真空冷却机，即：真空（果蔬）预冷机、高温真空急速冷却机、常温真空急速冷却机、中温真空冷却机以及真空冷冻机（又称低温真空冷却机）.通过对不同冷却食品物料在真空冷却中地冷却效果进行生产实践和实验分析研究，人们目前已找出了大量适合进行真空冷却地食品物料，同时也改善了不同真空冷却系统地冷却效果以及提高了不同被冷食品物料品质地方法.我国虽然在20世纪80年代中后期才开始有真空冷却地技术研究，然而时至今日国内已由上海有洽爱纳公司、鲜绿公司，深圳有万保琨公司、源洲公司等企业已长期从事着真空果蔬预冷设备地生产、研究和开发，同时国内也有了大量地关于真空果蔬预冷设备实践和理论方面地研究著作.所以，本文在真空果蔬预冷设备上不予累述，而着重于在除真空果蔬预冷以外地真空冷却方面作一定地介绍.真空冷却在农产品熟食制品生产加工过程中地用途：a.蔬菜类：叶菜、茎菜、花菜、菌菇菜等；b.主食类：M饭、面条、馒头、玉M、饺子、密饯等；c.家禽类：蒸煮鸡鸭、烧烤鸡鸭、盐水鹅等；d.肉食类：蒸煮猪、牛、羊、兔肉等；e.鱼虾类：河鱼、海鱼、贝、虾、蟹等；f.油炸类：油炸食品、炸丸子等.g.烘培类：月饼，蛋糕，面包等h.其他类：化工高温物料冷却及结晶体，金属铸造型砂等真空冷却在农产品熟食制品生产加工使用中地优缺点a.优点：①冷却速度快.烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C以下需35分钟左右，可见具有极高地生产效率；②冷却温度均匀.由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；③避免了环境对食品地二次污染.真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤地气体，充入冷却箱内地气体是几乎不含悬浮尘埃物地空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品地二次污染。
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保鲜技术中的真空预冷原理
保鲜技术中的真空预冷原理
1蔬菜水果消费观念的变化
随着国民生活水平的不断提高，特别是近几年来栽培技术、冷藏技术的进步，温室栽培的普及，运输能力的发展，人们己不满足于仅仅有蔬菜水果供应，而对其新鲜程度、外观、口感也提出了更高的要求。
受返璞归真，亲近自然思潮的影响，新鲜蔬菜、绿色食品、纯天然食品需求迅猛上升，这一切都对蔬菜水果生产、储运提出了新的挑战。
必须极力控制运输、储藏过程中干燥、外伤、变质等造成的损耗，以及因水份蒸发和呼吸作用消耗自身营养成分引起的水果蔬菜萎缩、变色等，防止外观不雅、口感不类及营养成份损失等的缺陷产生。
2.为什么要预冷?
预冷是指食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃～15℃)的过程。
蔬菜和水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的影响其温度比较高，加之自身的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，温度持续升高。
而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速萎缩，鲜度降低，直至腐败变质。
预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的有效措施。
用预冷保鲜替代常温或常规的冷藏库为主的保存方式是增加高品位新鲜蔬菜水果供给，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证。
3.预冷的方法
作为预冷的方法有空气预冷(强制通风预冷、压差预冷）、水预冷(没入式预冷、喷淋式预冷、喷雾式预冷）、真空预冷(真空预冷、真空喷雾预冷）。
还有利用干冰、液氮等冷却方法，但所说的这些"预冷"过去多作为输送途中辅助的保鲜。
真空冷却或强制通风冷却应根据水果，蔬菜的种类、包装形式、数量、出货计划周期等因素来决定。
一般，生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷，葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜适合强制通风冷却。
但是，最近增加了真空冷却装置的有效使用范围，在产地可将胡萝卜、萝卜等根茎类和草莓类进行预冷，做专途运输。
4.真空预冷原理
水在一个大气压下，100C时沸腾。
但压力下降，沸点随之下降，这从高山上水的沸点降低的经验可知，水份为了蒸发，必需气化热。
将蔬菜、水果放进密封容器(真空槽)内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降，蔬菜、水果原来温度是30℃时，压力降至32Torr，则蔬菜水果内水分沸腾，激烈蒸发。
在一定的真空状态下，茹菜水果所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。
液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的自体释放
的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。
进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，将压力调整在6Torr，蔬菜水果温度可降至0~5℃。
5.真空预冷的优点
(1)、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
(2)、冷却速度快，冷却时间一般为20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
(3)、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
(4)、果蔬干耗少，去除的水份仅占总重的纵20%~30%，故重量几乎不减，且因处理时间短，不会产生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却损耗10%以上。
(5)、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送，清洗过的蔬菜水果表面水份同样可去除。
(6)、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更远的地方，扩大了市场服务范围。
(7)、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。