食品化学复习
第一章绪论
1.食品的质量属性：质地、风味、颜色、营养、卫生安全性
2.营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维
3.基本营养素中水和矿物质为无机成分，蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素为有
机成分
第二章水分
1.水的许多物理常数明显偏高的原因是：水分子间存在着三维氢键缔合
2.食品中水与非水组分之间的相互作用：
水与离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、
水与非极性物质的相互作用、水与双亲分子间的作用
3.食品中水的存在形式可分为体相水和结合水
4.水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。P23
5.水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量（每克干物质中水的质量）对它的
水分活度绘图形成的曲线。
6.大部分食品的水分吸附等温线呈S型
7.滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和
按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
8.要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于单分子层吸附水状态最好
9.脂类氧化与Aw的关系：
（1）在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:
①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,
阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。
（2）在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反应速度↑的原因:
①水中溶解氧增加。②大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化。
③催化剂和氧的流动性增加。
（3）当aw＞0.8时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因:
催化剂和反应物被稀释，继续加水表现为阻滞氧化。
在aw=0.3~0.4范围内，氧化速度最低
10.MSI的实际意义：(1)从MSI图可以看出食品脱水的难易程度
(2)如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移
(3)测定包装材料的阻湿性(4)据MSI可预测含水量对微生物的影响
(5)预测食品的化学与物理稳定性与水分的含量的关系
(6)可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱
11.图：食品在低水分含量范围内的吸湿等温（20℃）p26
I区：水分子与羧基、氨基等离子基团以水－离子或水－偶极相互作用而牢固结合，是食品中最不易移动的水，主要为化合水和邻近水
II区：主要靠水－水和水－溶质的氢键与邻近的分子缔合；主要为多分子层结合水III区：食品中结合最不牢固、最易移动的水；主要为体相水
12.为什么不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw（食品在冰点点温度上下水分活度
的比较）：（1）在冰点以上，Aw是样品成分与温度的函数，前者是主要的因素；在冰点以下，Aw与样品的成分无关，仅与温度有关。（2）冰点上下的Aw对食品稳定性的意义不同。（3）不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw，这是因为在冰点以下，Aw与样品的成分无关，仅与温度有关。
13.结合水和体相水的区分（P22）
①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。
②结合水的蒸汽压比自由水低得多，所以在—定温度（100℃）下，结合水不能从食
品中分离出来。③结合水不易结冰（冰点约-40℃）。
④结合水不能作为溶质的溶剂。⑤体相水能为微生物所利用，结合水则不能。
14.食品中水与非水组分之间的相互作用：(1) 水与离子及离子基团的相互作用
(2) 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用
(3) 水与非极性物质的相互作用 (4) 水与双亲分子的相互作用
15.冻结的速度比解冻的快的原因：
（1）0℃冰的导热系数近似为水的4倍
说明冰对热的传导要比生物材料中不能流动的水的导热能力大得多。
（2）0℃冰的热扩散系数约为水的9倍
说明在一定的环境中，冰将以比水快得多的速度，改变自身的温度。
因此组织材料冻结的速度要比解冻的速度快得多。
16.简述水分活度与食品稳定性的关系（作业题）
第三章蛋白质
1.单纯蛋白质中溶解性最差的是硬蛋白存在于虎皮壳等，溶解适应性较强的是白蛋白的精
蛋白，只溶于稀酸碱的是谷蛋白存在于植物种子P56
2.蛋白质的功能性质分为4大类：P63
（1）水合性质（取决于蛋白质－水的相互作用）包括水吸收及保留、湿润性、肿胀、黏着性、分散性、溶解度和黏度
（2）结构性质（与蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质）沉淀作用、凝胶作用、组织化和面团形成（3）表面性质（pro在极性不同的两相之间产生的作用）乳化作用和起泡性
（4）感官性质颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、浑浊度等。
3.蛋白质的变性因素：
一、物理因素
（1）加热——不可逆
①变性温度：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化，这个温度就是蛋白质的
变性温度。
②形态伸展：血清蛋白变性前长：宽＝3：1，变性后＝5.5：1
③变性速率与温度的关系：T↑10℃，变性速率↑600倍
化学反应：T↑10℃，反应速率↑3－4倍。应用：超高温瞬时杀菌（2）冷冻——可逆
①低聚物解离：脱脂牛乳4℃保藏，β－酪蛋白会从酪蛋白胶束中解离出来，改变胶
束的物理化学性质和凝乳性质
②亚单位重排：某些寡聚体酶如乳酸脱氢酶和甘油醛磷酸脱氢酶，4℃时由于亚基解
离，会失去大部分活性，室温数小时后，亚基重新缔合为原来的天然结构
③耐受低温冷冻：酯酶和氧化酶，保持活性；
④酶的激活：氧化酶由于冷冻，从细胞膜结构中释放而激活
（3）机械处理——不可逆
①挤压、揉搓、振动、高速搅拌、打擦和均质等操作产生的机械剪切力导致蛋白质变性
②剪切的速度越大，蛋白质的变性程度越大
③高温和高剪切力相结合能导致蛋白质不可逆变性，如膨化玉米等膨化制品、人造肉
（4）静高压——高度可逆
①温度诱导变性条件：40～80℃，0.1MPa
②压力诱导：25℃，100～1200MPa
③变性原因：蛋白质具一定的柔性和可压缩性；球状蛋白——内部有一些空穴，可
压缩；纤维蛋白——无空穴，对静高压稳定
（5）电磁辐射
①高能量电磁波如紫外线、X射线、γ射线等对蛋白质构象产生明显影响，可见光影
响不大
②芳香族氨基酸残基（色、酪、苯丙）吸收高能射线后，氨基酸残基会发生变化，如
破坏共价键、分子离子化、分子游离基化
③辐射使蛋白质变性，也会造成蛋白质的营养价值变化
（6）界面作用
①当分子吸附在水和空气、水和非水液体或水和固体的界面时，通常会导致不可逆变性。
②变性原因：气液界面上的水分子能量较本体水分子能量高，与蛋白质分子发生相互作
用后，导致蛋白质分子能量增加，破坏蛋白质中某些化学作用，导致蛋白质变性。
③结构疏松的蛋白质分子，易于在界面上吸附结构紧密的蛋白质分子或二硫键稳定的分
子或疏水区和亲水区不明显的蛋白质，不易在界面吸附，界面变性难。
二、化学因素
（1）PH ①蛋白质在等电点时比其他pH值下稳定②中性pH 大多数蛋白质是稳定的
③在极端pH值改变盐键，使基团离子化，高静电荷引起的强烈的分子内斥力导
致分子的肿胀、伸展、变性。④多数是可逆的⑤酸和碱可以加速热变性（2）盐类①去除Ca2＋、Mg2＋会降低蛋白质对热、酶的稳定性
②重金属离子铜、铁、汞、铅、银，易与蛋白质分子中的－SH形成稳定的化合物，
或将二硫键转化为－SH，使蛋白质变性。
③阴离子对蛋白质结构稳定性影响程 F- ④高浓度阴离子对蛋白质结构的影响强于阳离子 ⑤氟离子、硫酸根和氯离子是结构稳定剂⑥其它阴离子是结构去稳定剂 （3）有机溶剂①大多数有机溶剂是变性剂乙醇、丙酮 ②机制 a.改变溶液的介电常数↓，改变蛋白质分子内基团间静电作用↑ b.非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，有机溶剂能穿透到蛋白质疏水区， 削弱或打断疏水相互作用 c.破坏、增加蛋白质分子内氢键 （4）有机化合物①高浓度脲和胍盐（4－8mol/L）破坏氢键，导致变性 ②表面活性剂引起蛋白质不可逆变性 （5）还原力①如半胱氨酸、巯基乙醇、抗坏血酸、二硫苏糖醇 ②还原剂能还原蛋白质分子中的二硫键交联，因而改变了蛋白质的构象 4. 水合过程：干蛋白质——水分子通过与极性部位结合而被吸附——多层水吸附——液态 水凝聚——肿胀——溶剂分散——溶液 | 肿胀的不溶性粒子 5.蛋白质的持水力：蛋白质将水截留（或保留）在其组织中的能力，被截留的水包括有吸 附水、物理截留水和流体动力学水。 6．剪切稀释：黏度系数随流速增加而降低的现象 7. 常见的蛋白质组织化方法：（1）热凝固和形成薄膜（2）纤维的形成（3）热塑性挤压 8. 麦谷蛋白决定面团弹性、粘合性及强度；麦醇溶蛋白决定面团流动性、伸展性和膨胀性 9. 影响蛋白质溶解的的因素： （1）pH A.pH＝pI，溶解度最低，如酪蛋白，大豆蛋白；例外乳清蛋白溶解性仍很好 B.<或>pI，溶解度增大 C.实际指导意义：溶解度随pH变化大的pro，改变pH有利于提取、分离；反之，需用其它方法 分离、提取。 （2）盐类 A.中性盐浓度>1mol/L，降低蛋白质溶解度，或产生沉淀（盐析） B.中性盐浓度0.1－1mol/L，促进蛋白质溶解（盐溶） （3）有机溶剂降低蛋白质溶解度 原因：A.与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）降低水介质的介电常数 B.减弱蛋白质分子间的静电斥力 C.促进分子间氢键的形成和带相反电荷的基团之间的分子间静电吸引 D.这些分子间的极性相互作用导致蛋白质溶解度下降或沉淀 （4）热处理大多数蛋白质的溶解度显著地、不可逆地降低。 例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关0－40℃，T↑溶解度↑；T再升高，pro分子发生伸展、变性，溶解度↓ 10.凝胶形成条件：①加热后再冷却而形成的凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶凝胶； ②在加热下所形成的凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热 中形成的凝胶；③加入酸或钙盐等二价离子盐形成的凝胶，如豆腐的制作； ④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶。 举例：用凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋生产中碱对蛋清蛋白的部分水解等 11.对泡沫稳定性有利的因素：a.界面张力小 b.液相粘度大 c.吸附蛋白膜牢固、有弹性 12.在蛋白质发泡后加糖可提高泡沫稳定性，顺序是先搅打再加糖 12.食品蛋白质在加工和储藏中的变化： （1）加热处理对蛋白质的影响 有利影响：①提高绝大多数蛋白质的营养价值。②使食品中的大多数酶由于变性而失活，保证食品在贮藏期间不发生酸败、变色或质构变化。③提高蛋白质的利用率： 一些外源凝集素，能导致血红细胞凝集。 不利影响：①氨基酸结构（残基）发生变化，脱氨、脱硫、脱二氧化碳，导致营养价值降低②赖氨酸残基与食品中还原糖发生美拉德反应，降低蛋白质营养价值③在强 热过程中，赖氨酸残基与谷氨酰胺反应，蛋白质发生交联反应，影响蛋白质的 生物价④在剧烈加热下，蛋白质多肽链发生环化反应形成杂环衍生物（具有强 的致突变作用）。从L-氨基酸变为D-氨基酸，降低营养价值。 （2）低温处理下的变化 a.低温包括：①冷藏。即将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定，对食品风味影响小。② 冻藏。即将温度控制在低于冻结温度之下（一般为一18℃），对食品的风味多少有些损 害，控制得好，蛋白质的营养价值不会降低，但蛋白质品质受严重影响。 b.当肉类食品经冷冻、解冻后，细胞及细胞膜被破坏，酶被释放出来，随着温度的升高，酶活性的 增强，可导致蛋白质降解。。 c.鱼蛋白质很不稳定，经冷冻和冷藏后，肌球蛋白变性，然后与肌动蛋白反应，使肌肉变硬，持水 性降低。 （3）脱水处理下的变化 a.食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，同时也有许多不利的变化发生 b.水分被全部除去时，由于蛋白质一蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量聚集，高温下除去水分可 导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低 （4）辐照处理下的变化 a.一般剂量的辐射对氨基酸和蛋白质的营养价值影响不大 b.高剂量（10一50kGy）能使肉或肉制品灭菌 c. 中等剂量（1—10kGy）能延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命 d. 低剂量（＜1kGy）可防止马铃薯和洋葱的发芽，延迟水果的成熟以及杀死谷类、豌豆和菜豆的 昆虫等 （5）碱处理 a.对食品进行碱处理，尤其在加热同时进行时，对蛋白质的营养价值影响较大，会产生食品安全 问题 b.生成人体不能消化吸收的氨基酸 c.在碱性热处理下，必需氨基酸残基发生异构化，营养价值降低 d.蛋白质的功能性质发生改变，如促进低聚蛋白质解离，溶解度增大，吸水性与表面性质好 第四章碳水化合物 1.甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>乳糖溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖 吸湿性：果糖、转化糖 > 葡萄糖,麦芽糖 > 蔗糖 结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖和转化糖 硬糖生产: 蔗糖:葡萄糖 3:1，不发烊（季节地区变化） 软糖：转化糖浆和淀粉糖浆面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆 2.甜度是相对的，所以又称比甜度 3.除丙酮糖外，其余单糖分子中均含有手性碳原子，故都具有旋光性 4.焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般是140－ 170℃）的高温下，因糖发生脱水与降解，会变成黑褐色的色素物质，这种反应称为焦糖化反应。P116-117 5.焦糖的形成： 6.β-淀粉：具有胶 束结构的生淀粉称为β-淀粉。α-淀粉：指经糊化的淀粉。 7.淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束 则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 8.糊化点或糊化开始温度：双折射开始消失的温度 糊化终了温度（完全糊化温度）：双折射完全消失的温度测定方法：偏光显微镜9.淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变为不透明甚至凝结 而沉淀的现象 10.果胶的三种形态：原果胶、果胶、果胶酸，酯化程度依次降低 11.高甲氧基果胶（HM）：有糖、酸的存在下易形成凝胶。Brix>55％ pH<3.5 酯化度越高形成凝胶的速度越快 低甲氧基果胶（LM）：有二价阳离子的存在。 Ca2＋的添加 酯化度越高形成凝胶的速度越慢 12.影响Maillard反应的因素： （1）羰基化合物 ①褐变速度：α、β不饱和醛>α-二羰基化合物>酮②核糖>阿拉伯糖>木糖 ③半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖④五碳糖>六碳糖⑤醛糖>酮糖⑥单糖>双糖（2）氨基化合物①胺类>氨基酸、肽>蛋白质②碱性氨基酸易褐变 ③氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变，如赖、精、组④含S-S，S-H不易褐变（3）温度 ①温度T↑10℃，V↑3－5倍②低温防止褐变③20℃以下褐变慢④30℃以上褐变快（4）pH 值①pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重②pH>3时，pH↑，V↑ ③蛋粉干燥：加酸pH下降，复溶时，加Na2CO3中和恢复pH，可抑制蛋粉褐变。 （5）水分①干燥食品褐变受抑制②水分在10-15%最易褐变 ③水分>5％，脂肪氧化加快，褐变也加快 （6）金属离子和亚硫酸盐①Cu与Fe促进褐变，Fe(III) Fe(II) ②Mn2＋、Sn2＋、Ca2＋处理抑制Maillard反应 ③亚硫酸盐抑制HMF生成，可抑制褐变 （7）空气①真空或充入惰性气体，脂肪氧化和羰基化合物生成↓，褐变↓ ②氧气影响后期色素物质的形成 13.抑制Maillard反应的方法 （1）注意选择原料使用比较不易发生褐变的食品原料，选氨基酸、还原糖含量少的品种（2）保持低水分干制品密封，袋子里放上高效干燥剂，如SiO2等 （3）适当降低pH 常加酸，如柠檬酸、苹果酸（4）降低温度 （5）除去一种作用物加入葡萄糖氧化酶，除去糖，减少褐变 （6）钙处理氨基酸与钙形成不溶化合物 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 （7）加入亚硫酸盐色素形成早期加入亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色 14.美拉德反应对食品的影响： （1）有利方面 ①在面包、咖啡、红茶、啤酒、烤肉、糕点、陈醋和酱油等食品生产中产生深颜色及 强烈的香味和风味，赋予食品特殊色泽和风味如美拉德反应能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味 ②通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质 1）控制原材料糖 + 半胱氨酸：烤猪肉香味 糖 + 谷胱甘肽：烤牛肉香味 2）控制温度葡萄糖+缬氨酸 100-150 ℃烤面包香味 180 ℃巧克力香味 3）不同加工方法土豆大麦 水煮 125种香气 75种香气 烘烤 250种香气 150种香气 ③抗氧化性美拉德反应产物可抑制油脂氧化和果蔬中的多酚氧化酶。 ④改善蛋白质的乳化、溶解、凝胶特性⑤抗菌能力 （2）不利方面 ①营养损失，特别是必需氨基酸损失严重，尤其是必需氨基酸L-赖氨酸，组氨酸和氨 酸侧链中含有参与美拉德反应的含氮基团，损失也较严重 ②对食物的化学性质与营养素的生物效价的影响，对钙、镁、锌等的吸收 14. 淀粉凝胶化与淀粉老化间有何区别？ 淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 15.影响淀粉老化的因素： （1）温度： 2－4℃，淀粉易老化；>60℃或 <-20℃，不易发生老化 （2）含水量：含水量30－60%易老化；含水量过低（<10%）或过高，均不易老化； （3）结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提 高，不易老化。 （4）共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 （5）pH值： <7或>10，老化减弱 （6）其他因素：淀粉浓度，某些无机盐对老化也有一定程度影响 16.防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速除水，使食品的水分保持 在10％以下或冷至0℃下迅速脱水 应用：方便食品，如方便面、方便米饭、饼干、膨化食品等的生产。 17.方便食品制备原理：将糊化后的α-淀粉在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最 好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，易糊化 第五章脂质 1.热稳定新指标：烟点、闪点、着火点 2.同质多晶：化学组成相同的物质，结晶方式不同，但融化后生成相同的液相。 3.稳定性：三斜β > 正交β′> 六方α 4.油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 5.巧克力产生“白霜”的原因：由于β—3Ⅵ比β—3Ⅴ型更稳定，故β—3Ⅴ结晶转变为 β—3Ⅵ型，可通过调温防止白霜 6.水包油型O/W如牛奶，油包水型W/O型如奶油 7.HLB值是衡量乳化剂乳化性能的指标 8.乳浊液的失稳机制：乳状液失稳的三个阶段为分层、絮凝和聚结 （1）重力作用导致分层（2）分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝 （2）两相间界面膜破裂导致聚结 8. 油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一 9.氢过氧化物的形成途径（油脂氧化的三种类型）：自动氧化、光氧化、酶促氧化 10.脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的中 心亚甲基处。 酮型酸败（β-氧化作用）：由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。 11.三中氧化反应的比较：自动氧化使活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生游离 基反应；光氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生的反应；酶促氧化则是由脂肪氧合酶等酶参加的氧化反应。(既可作用于不饱和油脂，又可作用于饱和油脂） 12.影响油脂氧化速率的因素： 1）脂肪酸及甘油酯的组成不饱和脂肪酸> 饱和脂肪酸； 顺式构型> 反式构型；共轭双键> 非共轭双键；游离脂肪酸> 甘油酯 甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓双键数∝V氧化 2）氧单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍，当氧气浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比 3）温度 T ↑导致V↓O２溶解度↓不饱和脂肪酸 > 饱和脂肪酸 4）Aw P174 5）表面积一般来说，油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率成正比6）助氧化剂P174 7）光和射线促使氢过氧化物分解引发游离基 8）抗氧化剂延缓和减慢油脂氧化速率 13.A.天然抗氧化剂P179 ①酚类：生育酚、茶多酚、芝麻酚、酚酸等 ②鼠尾草酚酸、迷迭香酸、生姜中的姜酮、姜脑③黄酮类④类胡萝卜素等 ⑤氨基酸和肽类⑥酶类：谷胱甘肽过氧化物酶、SOD ⑦其它：L抗坏血酸 B.人工合成抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、D-异抗坏血酸及其钠盐 多酚类抗氧化剂的作用是去除自由基 13.增效剂定义：当抗氧化剂与一种物质同时使用而能增强抗氧化效果，则这种物质称为抗 氧增效剂。两种增效机制：增效剂的作用是使主抗氧化剂再生，从而起到增效作用； 增效剂为金属螯合剂 14.碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 15.酸价（AV）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数，衡量油脂中游离脂肪酸 的含量，也反映了油脂品质的好坏 第六章维生素 1.脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K； 水溶性维生素：B族维生素（包括维生素B1、B2 等）、维生素C等。P202 2.具有维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素，必须具有β-紫罗酮环 第九章色素 1 .叶绿素Mg 血红素Fe 2. 肌蛋白（Mb）紫红色氧合肌红蛋白（O2Mb）鲜红色高铁肌红蛋白（MMb）棕色 3. 护色技术： 1.中和酸而护绿目的：提高罐藏蔬菜的pH值 化学物质：（1）氧化钙和磷酸二氢钠（保持热烫液pH7.0） （2）碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠相结合调节pH 缺点：促进组织软化和产生碱味的副作用 （3）氢氧化钙、氢氧化镁：保脆、护色，但时间短 （4）5％氢氧化镁的乙基纤维素在罐内壁涂膜； 缺点：引起谷氨酰胺和天冬酰胺部分水解产生氨味，引起脂肪水解产生酸败 气味；引起鸟粪石（磷酸铵镁络合物的玻璃状晶体） 2.高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌能显著减轻植物性食品在商业杀菌中发生的绿色破 坏程度。但经过约两个月的贮藏后，这种护绿效果己被贮藏中食品pH值自然下降造成的叶绿素脱镁效果所抵消。 3.绿色再生 （1）绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌或铜（脱镁叶绿素锌、焦脱镁叶绿素锌） （2）方法：Cu2＋，Zn2＋，万分之几，pH6.0，稍高于60℃热处理 （3）增强措施：表面活性的阴离子化合物 （4）护绿剂：叶绿素铜、叶绿酸铜，添加量有要求（5）用途：罐藏蔬菜 （6）在蔬菜泥的加工中发现，经过杀菌，菜泥中偶尔有一些区域会出现亮绿色。 经研究，这种返绿现象是由Cu2＋和Zn2＋与加热中产生的叶绿素衍生物（如 脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿素）结合形成绿色物质所致。 4.其他方法（1）气调保鲜技术，为生理护色。 （2）降低水分活度。这是脱水蔬菜能较长期保持绿色的原因 （3）避光、除氧、添加抗氧化剂 第十章食品的风味物质 1. 风味：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在 大脑中留下的综合印象。 2. 阈值：指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）能辨认时的最低浓度 3. 特征效应化合物：如果以食品中的一个或几个化合物来代表其特定的食品风味，那么这 几个化合物称为～。 4.食品中的香气可通过那几个途径产生？ 食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食物调香 （1）生物合成作用 食品原料或鲜食食品香气物质的主要来源：食物原料在生长、成熟和储藏过程中通过生物合成作用形成。 主要成分：氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素为前体，通过进一步生物合成而形成。 （2）酶的作用 酶的直接作用：酶催化某一香气物质前体直接形成香气物质的作用。葱、蒜、卷心菜、芥菜的香味成分，蒜酶直接作用于亚砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。 酶的间接作用：氧化酶催化形成的氧化产物对香气物质前体进行氧化而形成香气物质 的作用。如红茶在酶作用下，将儿茶酚氧化成醌类化合物，醌促使茶 叶中的氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸氧化成醇、醛、酸等挥发性 化合物，从而产生特有的风味。 （3）发酵作用 微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和前体物质而产生，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。如干酪、酸奶、酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等，都是通过微生物作用于糖类、脂类、蛋白质及原料中某些风味前体而产生呈香物质。 发酵制品的各种香气成分还决定于原料的种类及所含的化学成分。如酒中醇类的形成就是微生物作用的典型例子，酒中的乙醇是己糖在酵母作用经发酵而产生；戊醇和异戊醇是由酵母分解正亮氨酸和异亮氨酸而生成。 （4）食物调香 食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有食品具有的不愉快的气味。 常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚 蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化 第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下 ① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw：范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4. Aw ＞随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化 二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。 第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用 当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。 食品化学复习及答案 答案 第二章水分 a.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I区： ①其中的水被最强烈的吸附和最少流动； ②这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③它在-40℃不能冻结； ④不具有溶解溶质的能力； ⑤看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界： ①相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29） ②Aw =0.2 II区水分特点： ①此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ②它的流动性比体相水稍差； ③大部分水在-40℃不能冻结； ④I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 II区和III区的边界： Aw =0.85 III区水分特点： ①此部分区域的水为体相水； ②作为溶剂的水， ③该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 b.比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 1、在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 2、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw ； 4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了； c.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为 0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长； 2、降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性； 3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5； 4、食品在较高含水量（30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化； d.Aw的定义: 食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值； MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线； BET单层:在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分；真实单层；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量； 滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”； 食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类） 第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。 5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态 第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 食品化学复习提纲 第二章水分 1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。 2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。 3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)； 水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。第一：在冰点以上温度时。水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。等温线的滞后现象(P28) 4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水，邻近水和多层水。 5.水分吸湿等温线(水分吸附等温线)(P26-P28). 6.疏水相互作用(P20):疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。这是一个热力学上有利的(ΔG<0)过程，是疏水水合的部分逆转。 第三章蛋白质 1.面团形成(P73-74)，面筋蛋白的影响(P86-87). 2.肌红蛋白的呈色原理(P84、P302):肌红蛋白为产生肉类色泽的主要色素，它的等电点为6.8，性质不稳定，在外来因素的影响下所含的二价铁容易转化为三价铁，导致肉类色泽的异常。 动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白还保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色(肌红蛋白的颜色)。当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉 《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸食品化学蛋白质期末考试重点
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