食品化学复习资料

食品化学复习题
判断题：以下为正确命题
水分子的O-H共价键具有部分（40％）离子特性。

水形成三维氢键的能力可解释水高相转变热、高表面张力等性质。

水合氢离子带正电，比非离子化水更大氢键给与能力，羟基，更大接受能力
冰转变成水伴随着最邻近水分子间距离的增加（降低密度）和最邻近水分子平均数目的增加（增加密度）。

亲水溶质会改变邻近水的结构和流动性，水会改变亲水溶质的反应性，有时甚至改变结构。

在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect)，此时溶液具有比纯水较好的流动性。

净结构形成离子例子：Li+、Na +、H3+O、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-和OH-等。

它们强加于水的结构超过了正常水结构的损失，它们强烈地与4或6个第一层水分子作用。

大离子和/或单价离子是净结构破坏体，主要是负离子和大的正离子，例如：K + 、Rb + 、NH4 + 、Cs + 、Br-、I-、NO3 + 、BrO3-、IO3-和ClO4-等
水与非极性物质的混合是对热力学不利的过程(△G＞0）。

△G＞0不是由于△H＞0，而是由于T△S＜0。

因为在不相容的非极性实体邻近水处形成了特殊结构，使熵下降，这一过程称为疏水水合（Hydrophobic hydration）。

笼状水合物是结晶，易于生长至可见大小，一些笼状水合物在压力够高下，0℃以上仍然稳定。

疏水相互作用是蛋白质折叠的主要推动力，使疏水残基处在蛋白质分子内部。

一个试样含有相当于区Ⅰ和区Ⅱ交界的水分含量被认为含有BET单层水分含量，BET相当于一个干制品仍然呈现最高的稳定性所能含有的最大水分含量。

BET并不是一个单层，如淀粉的BET约相当于每个脱水葡萄糖基一个水分子。

目前aw测定的精确性约为±0.02。

不同物质的MSI具有显著不同的形状，S形是大多数食品的特征。

水果、糖果和咖啡提取物含有大量糖和其它可溶性小分子，而聚合物含量不高，它们的MSI呈J性。

脂肪氧化：在较高的aw＞0.80加水会稀释催化剂，降低催化效率，阻滞氧化。

α—淀粉酶从内部进行，水解中间α—1，4糖甙键，产物还原末端葡萄糖单位C1为α-构型，故称“α-淀粉酶”
淀粉的糊化”。

又称淀粉的糊化为“α”化。

水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

果胶凝胶强度与其酯化程度成正比
含有相同碳原子数的简单醛糖和简单酮糖互为异构物，通过异构化可以互相转化。

单糖异构化可以通过碱或酶进行催化。

对含生氰糖苷食品的去毒处理通常可采用水浸泡和加热的方法。

D-葡萄糖可在葡萄糖氧化酶的作用下氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。

D-葡萄糖酸δ-内酯在室温下可在水中水解，并导致pH下降。

用费林氏法测定还原糖时，滴定必须在溶液沸腾的状态下进行。

碳水化合物中羟基与简单醇的羟基相同，也可生成醚。

在其它条件相同的前提下，赖氨酸比非必需氨基酸更易参与麦拉德反应。

乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。

甲壳低聚糖是由N-乙酰D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接的低聚糖，其中N-乙酰基或氨基连接在葡萄糖环的C2上。

多糖的环氧原子及连接糖环的糖苷氧原子都可与水形成氢键。

相对分子质量相同，其它条件也相同的条件下，线性多糖溶液的粘度高于高支链多糖溶液。

触变溶液在静止时显示一种弱凝胶结构。

直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。

具有表面活性的大多数极性脂类可延迟面包心变硬。

大多数酶是球状蛋白质，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。

在中性pH范围，α-氨基和羧基都处于离子化状态。

对氨基酸而言，当——COO-和COOH浓度相等时的pH被称为pKa1；当——NH3+和——NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。

肽单位的C——N键具有部分双键的性质，而C——O键仅有60%的双键性质。

几乎所有蛋白质肽键都以反式构型存在。

脯氨酸残基是蛋白质α螺旋的终止物。

在蛋白质β-折叠片结构中，氢键只可能在多肽链的两个片段之间形成。

反平行β-折叠片结构比β-折叠片结构更为稳定。

含有高比例β-折叠片结构的蛋白质一般呈现高变性温度。

当含有高比例的α-螺旋类型的蛋白质溶液经加热和冷却时，α-螺旋结构通常转变为β-折叠片结构。

β-折叠片结构不会转变为α-螺旋结构。

蛋白质三级结构的形成包括在蛋白质中各种不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降到最低。

一级结构决定着蛋白质分子的形状。

含有大量的并均匀分布在氨基酸序列中的亲水性氨基酸残基的蛋白质分子将呈拉长或棒状。

含有大量的疏水性氨基酸残基的蛋白质分子将呈球状。

稳定蛋白质四级结构的键或力除了二硫键外和稳定三级结构的是相同的。

可逆变性一般只涉及蛋白质三级和四级结构的变化，而不可逆变性能使蛋白质二级结构也发生变化。

氢键、静电和范德华尔相互作用具有放热的性质，它们在高温下去稳定而在低温下稳定。

疏水相互作用是吸热的，疏水相互作用的强度在60~70℃达到最高。

化合价大的离子易使蛋白质凝固。

水能显著地促进蛋白质的热变性，干蛋白粉对热变性是稳定的。

揉搓或滚压等产生的剪切力可打破蛋白质的α-螺旋。

球状蛋白质内部仍然有一些空穴存在，这使得蛋白质分子结构具有可压缩性。

压力诱导蛋白质变性主要是因为蛋白质是柔性的和可压缩性。

大多数蛋白质在100~1200MPa压力下诱导变性。

大多数纤维蛋白无空穴，故其对静水压的稳定性较高。

芳香族氨基酸残基吸收紫外线，若能量高，能打断二硫键。

其它射线能起氧化和打断共价键作用。

当蛋白质分子吸附在水和空气、水和非水液体或水和固体界面时，通常会导致蛋白质不可逆变性。

蛋白质在等电点时比在其它任何pH值时对变性作用更加稳定。

一些有机化合物，如尿素和盐酸胍（GuHCl）的水溶液，能打断氢键导致蛋白质不同程度的变性。

这些物质通过提高疏水性氨基酸残基在水相的浓度，也降低了疏水相互作用。

表面活性剂是蛋白质的强变性剂，原因在于它们打断了氨基酸残基的疏水相互作用。

盐在低浓度时，离子通过非特异性静电相互作用与蛋白质作用，此类蛋白质的静电中和一般稳定了蛋白质的结构。

完全的电荷中和出现在离子强度等于或低于0.2，与盐的性质无关。

稳定蛋白质的盐能促进蛋白质的水合作用，并微弱地与蛋白质结合。

使蛋白质不稳定的盐能
降低蛋白质的水合作用并与蛋白质强烈地结合。

在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可以被认为是蛋白质两类分子性质，即流体动力学性质与蛋白质表面性质的表现形式。

其中流体动力学性质表现的功能性质取决于蛋白质分子的大小、形状和柔性。

蛋白质表面性质决定的功能性质取决于蛋白质表面的化学性质与地形性质。

蛋白质乳化活力指标（EAI ）：单位质量蛋白质所产生的界面面积。

EAI=3φ／Rm 。

其中：φ为分散相的体积分数，R 为乳化粒子的半径，m 为蛋白质的质量。

浊度法测定蛋白质的EAI 简便且实际。

蛋白质溶液的浊度T=2.303A ／l 。

其中，A 为500nm 下的吸光度，l 为光径。

EAI =()ρ
φ-12T 。

其中，φ为油相的体积分数，（1—φ）ρ：单位体积乳状液中总的蛋白质量。

蛋白质载量：单位界面面积上吸附的蛋白质量。

乳化能力（EC ）：是指乳状液在相转变前（从O ／W 乳状液转变成W ／O 乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。

测定方法：在不变的温度和速度下，将油或熔化的脂肪加至在食品捣碎器中被连续搅拌的蛋白质水溶液，根据后者粘度和颜色（通常将染料加入油中）的突然变化或电阻的增加检测相的转变。

乳化能力随相转变达到时蛋白质浓度的增加而减少。

为了比较不同蛋白质的乳化能力，应采用EC —蛋白质浓度曲线，取代在特定蛋白质浓度下的EC 。

乳化液稳定性指标（ESI ）：乳状液的浊度达到起始值一半所需要的时间。

蛋白质的起泡能力：蛋白质能产生的界面面积。

蛋白质的泡沫稳定性：蛋白质稳定处在重力和机械力下泡沫的能力，表示为：50%液体从泡沫中排出的时间或泡沫体积减少50%所需要的时间。

挥发性风味化合物主要通过疏水相互作用与水合蛋白结合。

热变性的蛋白质显示较高的风味结合能力。

主要依靠非共价相互作用维持的蛋白质凝胶网状结构是可逆的，依靠疏水相互作用形成的蛋白质凝胶网状结构是不可逆的。

蛋白质能形成两类凝胶，即凝胶块（不透明）凝胶和透明凝胶。

蛋白质的持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。

蛋白质截留水的能力与搅碎肉制品的多汁和嫩度相关，也与焙烤食品和其它凝胶类食品的质构相关。

下列化合物中属于衍生脂类的化合物是（B ）
A 单甘酯
B 类固醇
C 蜡
D 卵磷脂
下列植物油脂脂肪酸中，月桂酸含量最高的是（A ）
A 椰子油
B 玉米油
C 棕榈油
D 紫苏子油
可可脂含有6种同质多晶型物，其中I 型最不稳定，熔点最低。

V 型最稳定，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

VI 型比V 型的熔点高，在贮藏过程中，会从V 型转变为VI 型，导致巧克力表面形成一层非常薄的“白霜”。

通常用山梨醇硬脂酸一酯和三酯抑制巧克力起霜。

低浓度表面活性剂能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的类型与数量，表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向最稳定型转变。

脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力的作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是
当外力撤销后，脂肪重新恢复原有稠度。

主抗氧化剂：自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化。

次抗氧化剂：不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生自动氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。

卡拉胶分子中含有下列酯基中的（C）
A 琥珀酸酯
B 磷酸酯
C 硫酸酯D：乙酸酯
在其它条件相同的情况下，下述四种糖中，发生麦拉德反应速度最快的是（D）
A葡萄糖B：L-阿拉伯糖C 麦芽糖D：木糖
麦拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味。

麦拉德反应破坏氨基酸，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大。

焦糖化反应能使糖分子脱水，并把双键引入糖环。

共轭双键能吸收光，并产生颜色。

环糊精环外侧亲水，环内部疏水，糖苷键键上的氧原子处在同一个平面。

淀粉溶液冷冻时，形成两相体系，一相是结晶水（即冰），另一相是由70%淀粉和30%非冷冻水组成的玻璃。

淀粉颗粒用偏光显微镜可以观察到偏光十字，十字中心是淀粉颗粒的脐点，它是颗粒长大的起始点。

结晶区构成了淀粉颗粒的紧密层，无定形区构成了淀粉颗粒的稀疏层。

在下列淀粉中，颗粒最小的是（B）
A小麦淀粉B米淀粉C 马铃薯淀粉D 木薯淀粉
下列淀粉在相同条件下老化速率最低的是（A）
A 马铃薯淀粉B米淀粉C 玉米淀粉D 小麦淀粉
支链淀粉与碘复合物生成微红—紫红色。

淀粉的稳定化：单官能团试剂酯化或醚化的淀粉产品阻止了链间締合，因此减少了分子间締合、淀粉糊形成凝胶以及产生沉淀的能力，这种改性方法称为淀粉的稳定化。

下列试剂中，不是用于淀粉酯化改性的试剂是（C）
A 三聚磷酸钠
B 磷酰氯
C 氧化丙烯
D 醋酐
将普通玉米淀粉置于75%~90%乙醇中加热，或通过特殊喷雾干燥制得的颗粒状淀粉在冷水中极易吸水膨胀。

下列物质中，具有“加热时形成凝胶，冷却时溶解”性质的是（D）
A 磷酸二酯交联淀粉
B 羟丙基淀粉
C 乙酸酯淀粉
D 甲基纤维素
动物放血后肌肉颜色的90%以上是由肌红蛋白产生的。

天然类乎胡萝卜色素的双键多为全反式构型，但热会使一部分双键异构化。

下列物质中，目前没有发现作为花色苷糖基的是（A）
A 果糖
B 葡萄糖
C 鼠李糖
D L-阿拉伯糖
下列脂肪酸中，既不属于ω-6脂肪酸，又不属于ω-3脂肪酸的是（B）
A 亚油酸
B 油酸
C 花生四烯酸
D EPA
乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与聚结
两种乳化剂复合使用时，其HLB值具有加和性。

酸性食品：含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品
碱性食品：含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品
乳状液能量水平较高，是热力学不稳定体系。

乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与聚结
影响乳状液稳定性的因素：
（１）分散相的分散程度
（２）界面张力
（３）连续相粘度
（４）相体积比
（５）两相密度差
小分子乳化剂界面膜的强度低，大分子乳化剂界面膜的强度高
试述乳化剂分子量大小对其扩散动力学性质及乳化作用的影响
大分子乳化剂与小分子乳化剂在扩散动力学上的差异会影响其在竞争吸附中的占位与乳化能力；
大分子乳化剂扩散速度慢，因此形成良好的界面膜需要一定时间，大约需要10min；此时间还与表面性质、体相粘度及分子构象等因素有关，一般球状分子受浓度影响较小；
小分子乳化剂扩散速度较快，易于形成界面膜。

总的降低界面张力能力相同时，小分子乳化剂的乳化能力要强些。

下列金属离子中，促进氧活化成单重态氧和自由基能力最强的是(A)
A Pb2+
B Sn2+
C Fe2+
D Al3+
有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。

食品化学有一个实验通过测定POV值评价抗氧化剂对油脂氧化的影响。

在实验中，所使用的油脂样品是从超市购买的合格大豆油（按国家标准加入了抗氧化剂）。

一些小组发现，在同一条件下贮藏相同时间的两组样品，按实验指导书规定比例添加PG的样品，其POV值比未加PG样品的还高，而这些小组在操作中无错误，你如何解释这样的结果，拟如何改进实验方案？
江汉平原淡水鱼养殖业发达，但有些低值淡水鱼销路存在较大问题，有专家建议将低值淡水鱼鱼肉蛋白用蛋白酶水解成氨基酸或小分子肽，以解决淡水鱼的市场出路问题。

你认为蛋白酶水解鱼肉蛋白在技术上的主要难点是什么，拟如何解决？
莲藕富含多酚类物质，也含有多酚氧化酶，极易发生酶促褐变。

有本科生在作毕业论文时，将莲藕切成薄片，采用不同方法抑制多酚氧化酶活性，通过测定藕片褐变度比较各方法抑制多酚氧化酶活性的效果，但实际测定的结果是：各处理的数据比较杂乱，没有显著差别。

请解释实验现象，并改进实验方案。

在食品加工与贮藏中经常要测定V C含量，有位同学在建立V C标准曲线时，用蒸馏水溶解V C标准品，用分光光度法一个一个地测每一浓度的吸光度。

在处理数据时，发现浓度与吸光度的线性关系不理想，是何原因？
在用扩散法测食品水分活度时，同学A所用饱和盐水分活度在0.33~0.75范围，他测出两种食品的水分活度分别为0.112与0.905，假设他的实验操作无错误，试问他的结果有哪些错误？
填图
下图是油脂热分解反应图，请将该图补充完整。

油脂的光敏氧化有何特点，请以亚油酸为例，图示其经一步光敏氧化可产生的各种过氧化物，并指出各种过氧化物的比例关系及其原因。

1O 2进攻“烯”端，再进行双键转移，生成氢过氧化物，
特点：不产生自由基，与氧浓度无关，无诱导期
光敏氧化产物（％）
－OOH 位置 9 10 12 13 15 16
油酸酯 50 50
亚油酸 31 18 18 33
亚麻酸 21 13 13 14 13 25
V （自动氧化） 油：亚油：亚麻＝1：12：25
V （光敏） 油：亚油：亚麻＝1：1.7:2.5
光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO·+·OH ，成为自动氧化的自由基。

1O2是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧化为主。

写出酶的提取、分离纯化技术路线
动物、植物或微生物细胞→细胞破碎→酶分离纯化→酶浓缩→酶贮存
↑ ↑
发酵液 离心分离、过滤分离、沉淀分离、层析分离、电泳分离、萃取分离、结晶分离等。

色淀：它是用水溶性色素同一些允许使用的食用不溶性基质加工而成，这些基质可以是氧化铝、二氧化钛、滑石粉、碳酸钙等。

一般可将食品成分分成哪几类？并解释每一类别。

一般可分成4类：1）正常的配料：能单独作为食品食用的那些配料。

2）操作助剂：在加工过程中将完全或几乎完全损失，不会对食品的性质产生不利影响，并不造成安全上的问题。

3）食品添加剂：包括不能被归入其它3类的不同种类的物质。

4）污染物：农药残留物、从包装或其它食品成分转移过来的物质和由污染的微生物产生的物质等。