餐厅卫生安全管理及环境管理方案

餐厅卫生安全管理及环境管理方案

目录

1 个人卫生管理制度 (2)

2 粗加工及切配卫生管理制度 (3)

3 厨房卫生管理制度 (5)

4 烹调卫生 (10)

5 仓库卫生 (11)

6 泔水与垃圾处理措施 (12)

1）个人卫生标准； (14)

2）防虫防鼠 (15)

3）原调料垃圾处理 (15)

4）操作规范 (15)

5）异物处理 (15)

7 排油烟系统维护与清洗措施 (16)

7.1 厨房排油烟系统清洗标准： (16)

7.2 排油烟系统清洗方法 (16)

7.3 排油烟系统的保养和维护 (17)

8 对重点部位关键安全消防环节制定的安全生产（检查）工作制度17

8.1 重点部位关键环节安全生产管理制度 (17)

8.2 安全制度 (19)

8.3 防火管理条例 (24)

1 个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

（2）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

①处理食物前；

②上厕所后；

③处理生食物后；

④处理弄污的设备或饮食用具后；

⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

⑥处理动物或废物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

（4）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

①开始工作前；

②上厕所后；

③处理弄污的设备或饮食用具后；

④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

⑤处理动物或废物后；

⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

（5）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（6）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

（8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（9）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

（10）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（11）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

2 粗加工及切配卫生管理制度

1）餐厅设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积与生

产供应量相适应。

2）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3）粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

3 厨房卫生管理制度

餐厅卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。

3.1 厨房室内外环境卫生管理

厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。

(1)天花板

餐厅厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。

1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。

2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。

3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px