食品化学__江南大学(3)--课程试卷2
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶
段。
答案在后面
江南大学网络教育第三阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. （）能保护视觉与上皮细胞。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
2. （）在高温下失去其胶凝能力。
（1 分）
A. 淀粉
B. 食用明胶
C. 琼脂
D. 海藻酸钠
3. （）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
（1 分）
A. κ－型
B. ι－型
C. λ－型
D. γ－型
4. （）能预防感冒。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
5. 人体缺（）会造成营养不良或贫血。
（1 分）
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
6. （）的粘稠性不受盐类的影响。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 羧甲基纤维素钠
D. 卡拉胶
7. （）的粘稠性与pH的大小有关。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 阿拉伯胶
D. β－环糊精
8. 海藻酸钠遇（）能形成凝胶。
（1 分）
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食品化学__江南大学(4)--课程试卷2-答案
分〗衍生脂类。
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题 〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。
（6’）2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。
（6’） 答：：蛋白质在低于或高于等电点pH 时，蛋白质分别带净的正电荷或净的负电荷，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋白质的溶解（2’）；大多数蛋白质在等电点pH 时溶解度最低，这主要是由于此时缺乏静电推斥作用（2’），然而也有一些蛋白质即使在它们的等电点仍然是高度溶解的，这是因为这些蛋白质分子中表面亲水性残基的数量远高于表面疏水性残基数量（2’）。
4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。
（6’）答：有益的功能：① 小麦粉和大豆粉的漂白。
可以避免加化学氧化剂，如碘酸钾。
②在制作面团过程中形成二硫键。
有害的功能：① 破坏叶绿素和胡萝卜素。
② 产生氧化性的不良风味，如青草味。
③ 使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。
④ 使必需脂肪酸遭受氧化性破坏。
本题得分五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？ 1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。
果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，而低于一半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
两者胶凝的机理不同。
HM 果胶：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝（1’）。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。
2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。
5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。
2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。
3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。
4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。
6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。
8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
食品化学_第二阶段练习
江南大学网络教育第二阶段练习题测试科目：?食品化学?第章至第章〔总分100分〕____________ 学习中央〔教学点〕批次：层次:专业：学号：身份证号：姓名：得分:一名词解释题〔共5题,总分值20分〕1 .固体脂肪指数〔4分〕即固液比,脂肪中固相的含量与液相含量之比.2 .内源酶〔4分〕由生物体自身合成的酶.3 .焦糖化反响〔4分〕将糖和糖浆之间加热,产生焦糖色素和独特风味的复杂反响.4 .水分吸着等温线〔4分〕在恒定温度下,食品水分含量〔每单位质量干物质中水的质量〕对水分活度作图,即得到水分吸着等温线.5 .假塑性〔4分〕流体具有剪切变稀的性质,随着剪切速率的增加,粘度快速下降,流动速率随着外力的增加而增加,而粘度的变化与时间无关.二填空题〔共9题,总分值27分〕6 .直链淀粉是由—葡萄糖,通过连接而成的—a-14糖昔键,多糖,彻底水解可以得到—葡萄糖.〔3分〕支链,葡萄糖7 .纤维素是由葡萄糖,. 一通过3 -1 4糖昔键,——连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开. 〔3分〕8 . 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器, _细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解, 线粒体含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化复原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶.〔3分〕9 .每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键jO的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力特别的大.〔3分〕10 . __ 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变, 对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变. 〔3分〕11 .凝胶具有两重性是指凝胶既具有—液体性质,也具有—固体性质. 〔3分〕12 .酶的别离纯化技术有—选择性沉淀技术、_层析技术、_膜别离技术等.〔3分〕13 .晶体物理状态发生改变时,存在一个热烙,剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为—熔点, ____________ .脂肪的熔化存在――温度范围而不是一特定温度,称之为―,燧在____________ .〔3分〕14 .水合氢离子带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键,给予水平:羟基带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受水平.〔3分〕三简做题〔共5题,总分值35分〕15 .在果蔬加工中预防酶促褐变的举措有哪些？〔7分〕答：〔1〕消除氧气和酚类化合物；〔2〕抗坏血酸,亚硫酸盐和疏基化合物具有复原性,能将多酚氧化酶催化反响的最初产物邻-苯醍复原,从而预防黑色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争(3)低温和气调保藏；(4)在包装和运输过程中预防果蔬的擦伤.16 .简述影响蛋白质外表和界面性质的因素. (7分)答：内在因素：蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性,对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质外表的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在-起对蛋白质的外表活性产生重大影响；外在因素：⑴pH:等电可溶时,蛋白质的乳化水平,起泡水平和泡沫的稳定性都好；(2)盐:盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质(3)酯：脂类物质具有很大的外表活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；(4)温度：温度降低导致疏水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降,局部热变性能改良蛋白质的界面性质,提升起泡水平.17 .请简要说明影响花色昔稳定性的主要因素. (7分)答：(1) pH:水溶液中的花色昔在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,假设结构中的糖基化程度越高,那么花色昔越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色昔的稳定性产生影响；(2)氧气浓度：花色昔的不饱和性使它们对空气中的氧比拟敏感(3)温度和光：--般温度越高越不稳定,光会加速花色昔的降解；(4)抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色昔降解；(5)糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色昔的稳定,而低浓度时会加速花色昔的降解；(6)金属离子：花色昔的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物,这些鳌合物会使花色昔的颜色由红色变为紫色〔7〕二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色昔可逆或不可逆退色或变色.18 .简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别. 〔7分〕答：水分活度的定义为溶剂〔水〕的逸度与纯溶剂〔水〕的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差异小于1%由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度p相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境到达平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度.19 .请描述脂肪自动氧化的三步自由基反响机制. 〔7分〕〔1〕引发：RH -R + H •脂肪酸H上的H与双键相邻的a -亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R.,这是由单重态氧引发的：〔2〕传递：R -+ On - R0O.R0O+RH» ROOH+R.R形成后迅速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基ROO,而R0O.又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH口烷基自由基R；新的烷基自由基又重复以上步骤⑶终止：R + R*fR-RR*+ R0O* - ROORR00.+ R0O* -ROOR+O%生成了非自由基产品,链反响终止.四论述题(共2题,总分值18分)19.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何预防淀粉老化？(9分)答：(1)淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化：(2)食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10疲有大量水存在时淀粉都不易老化(3)温度：在2- 4C淀粉最易老化,温度大于60C或小于-20C时都不易老化；(4)酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；预防淀粉老化的举措：(1)温度：不要在2--10C加工保藏淀粉：(2)水分：限制食品的水分含量不要在30- -60%的范围内,在低于10C的枯燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；(3)酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；(4)外表活性物质：在食品中参加脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等外表活性物质,均能延缓淀粉的老化(5)膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的a化程度,不易发生老化现象.21.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素. (9分)答：外界因素：(1) 温度：高温有利于疏水相互作用,低温有利于氢键的形成；(2) pH:通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡,在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶,在极端plH,由于强烈的静电排斥力,蛋白质形成弱凝胶,大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7- -8,凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；(3)金属离子：Ca "或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,交联的形成强化了蛋白质凝胶结构,提升凝胶的硬度和稳定性.。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
食品化学第2阶段测试题2b答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促褐变答：非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力答：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3、液晶答：液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶答：将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料答：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、一般动物脂肪中，含有大量的 C16 和 C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性可用 ES 和 ESI 两种方法来表示，后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时间。
7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括非极性配位体与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。
9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 硝酸盐D. 黄酮类化合物2. 食品中的蛋白质主要通过哪种方式被人体消化吸收？A. 直接吸收B. 酶解C. 热解D. 氧化3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽4. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D5. 食品加工过程中，哪种方法可以减少食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 冷藏C. 腌制D. 真空包装二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品化学中的“三致”指的是________、________和________。
7. 食品中添加的甜味剂，如阿斯巴甜，属于________类食品添加剂。
8. 食品中的________是影响食品品质和安全性的重要因素。
9. 食品中的________可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
10. 食品中的________是衡量食品营养价值的重要指标。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的抗氧化剂种类。
12. 阐述食品中添加防腐剂的利弊，并举例说明。
四、计算题（每题15分，共30分）13. 假设某食品样品中蛋白质的含量为5%，如果通过凯氏定氮法测得样品中氮的含量为0.35%，请计算该食品样品中蛋白质的实际含量。
14. 某食品样品中添加了0.1%的防腐剂，如果防腐剂的最小抑菌浓度为0.05%，请计算该食品样品中防腐剂的浓度是否满足抑菌要求。
五、论述题（每题20分，共20分）15. 论述食品中添加食品添加剂的科学性和安全性，并提出合理使用食品添加剂的建议。
答案一、选择题1. C2. B3. C5. D二、填空题6. 致畸、致癌、致突变7. 甜味剂8. 微生物污染9. 防腐剂10. 蛋白质含量三、简答题11. 抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂氧化变质，延长食品的保质期。
食品化学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酯酶（3 分）2. 持水力（3 分）3. 非酶促褐变（3 分）4. 沉淀色料（3 分）5. 液晶（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。
（3 分）7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________存在与动物肌肉和血液中. （3 分）8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________的能力。
（3 分）9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是________________。
（3 分）10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
（3 分）11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。
（3 分）12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。
（3 分）13. 三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。
（3 分）14. 水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、_________。
食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 固体脂肪指数（4 分）2. 内源酶（4 分）3. 焦糖化反应（4 分）4. 水分吸着等温线（4 分）5. 假塑性（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到_________。
（3 分）7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有_________区和_________区，两者相互隔开。
（3 分）8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。
（3 分）9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。
（3 分）10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
（3 分）11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。
（3 分）12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。
（3 分）13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为_________。
脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。
（3 分）14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。
食品化学第2阶段练习题
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目 : 《食品化学》第四章至第五章（总分100 分）一、名词解说（本大题共 5 题，每题 3 分，共15 分）1. 水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度画图形成的曲线。
2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增添而减小。
3.焦糖化反响：焦糖化反响是糖类特别是单糖在没有氨基化合物存在的状况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反响。
4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比率又称为固体脂肪指数。
5.内源酶：是指动植物和微生物根源的食品原料组织中自己含有的酶。
6. 液晶：液晶即液晶介晶相, 这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相, 这些介晶相由液晶构成。
7、非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变, 是由非氧化反响惹起的褐变现象, 包含焦糖化反响美拉德反响。
8、持水力：描绘由分子( 往常是以低农度存在的大分子) 构成的基体经过物理方式截留大批水而阻挡水溢出能力。
9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。
10 、积淀色料：由染料和基质构成，能够分别于油相，染料和基质的联合可经过吸附、共积淀或化学反响来达成。
二、填空题（本大题共35 空格，每空格 1 分，共 35分）1.每个水分子拥有数目相等的氢键给与体和氢键接受体的部位，并且这些部位的摆列能够形成三维氢键，所以，存在于水分子间的吸引力特其余大。
2.水合氢离子带正电荷，比非离子化水拥有更大的氢键给与能力；带负电荷，比非离子化水拥有更大的氢键接受能力。
3.凝胶拥有双重性是指凝胶既拥有液体性质，也拥有固体性质。
4.单向转变指由不稳固的晶型向稳固的晶型转变，对应性转变是两种不稳固的晶型之间的互相转变。
5.晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓巨变而温度不变的温度点，关于融化过程来讲，这个温度称为熔点。
脂肪的融化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。
6.直链淀粉是由葡萄糖经过α -14糖苷键连结而成的支链多糖，完全水解能够获得葡萄糖。
2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(三)真题及参考答案
801生物化学（含实验）密押三套卷（三）一、名词解释（每题5分，共40分）DomainIsoenzymeDNA double helixSubstrate level phosphorylationCombined deaminationMelting temperatureAllosteric regulationEnzyme linked immunosorbent assay参考答案答：结构域：含数百个氨基酸残基的多肽链经常折叠成两个或多个稳定的相对独立的球状实体。
答：同工酶：存在于同一种属生物或同一个体中能催化同一种化学反应，但酶蛋白分子的结构及理化性质和生化特性（Km、电泳行为等）存在明显差异的一组酶。
它们是由不同位点的基因或等位基因编码的多肽链组成。
答：DNA双螺旋：一种核酸的构象，在该构象中，两条反向平行的多核甘酸链相互缠绕形成一个右手的双螺旋结构。
碱基位于双螺旋内侧，磷酸与核糖基在外侧，通过磷酸二酯键相连。
答：底物水平磷酸化：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物，而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成，这种产生ATP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化。
答：联合脱氨基：联合脱氨基作用指的是转氨基作用和谷氨酸氧化脱氨基作用的联合，是生物体内最主要的脱氨基方式，主要的脱氨基过程如下：氨基酸＋α-酮戊二酸↔α-酮酸＋谷氨酸（转氨酶）谷氨酸＋NAD＋＋H20↔α-酮戊二酸＋NH3＋NADH＋H＋（谷氨酸脱氢酶）答：熔解温度：加热变性使得DNA的双螺旋结构失去一半时的温度称为该DNA的熔解温度。
答：别构调节：有些酶分子在空间至少有两个不同的部位，一个为催化部位，一个为调节部位。
某些物质可以与这种酶的调节部位相互作用而使酶分子构象发生改变，进而使催化部位受到影响，导致酶的催化活性改变，这种现象称为酶的别构调节,或称别位调节、变构调节。
答：酶联免疫吸附测定：用酶标记抗体，并将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，最后通过酶作用于底物后显色来判断结果。
大一食品化学试题及答案
大一食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学主要研究的是（）。
A. 食品的营养成分B. 食品的加工工艺C. 食品中的化学变化D. 食品的保存方法答案：C2. 食品中的水分活度是指（）。
A. 食品中水的总量B. 食品中水的自由度C. 食品中水的溶解度D. 食品中水的蒸发率答案：B3. 食品中的非酶促褐变反应主要是（）。
A. 氧化反应B. 还原反应C. 聚合反应D. 水解反应答案：A4. 食品中的蛋白质在加热时会发生（）。
A. 变性B. 水解C. 氧化D. 还原答案：A5. 食品中的维生素C在pH值较低的环境中更稳定，这是因为（）。
A. 维生素C是酸性物质B. 维生素C在酸性环境中不易被氧化C. 维生素C在酸性环境中不易被还原D. 维生素C在酸性环境中不易被水解答案：B6. 食品中的脂肪在氧化过程中会产生（）。
A. 过氧化物B. 醇类C. 酮类D. 醛类答案：A7. 食品中的碳水化合物主要包括（）。
A. 单糖、二糖和多糖B. 单糖和二糖C. 单糖和多糖D. 二糖和多糖答案：A8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的污染D. 食品储存过程中的微生物作用答案：D9. 食品中的酶促褐变反应需要（）。
A. 氧气B. 金属离子C. 酶D. 光照答案：C10. 食品中的色素主要包括（）。
A. 脂溶性色素和水溶性色素B. 有机色素和无机色素C. 天然色素和合成色素D. 植物色素和动物色素答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______是食品腐败变质的主要原因之一。
答案：微生物2. 食品中的______可以作为抗氧化剂，防止食品氧化。
答案：维生素E3. 食品中的______是蛋白质分解产生的小分子肽。
答案：多肽4. 食品中的______是食品中最常见的碳水化合物。
答案：淀粉5. 食品中的______是食品中最常见的脂溶性维生素。
江南大学食品添加剂试题含答案
江南大学食品添加剂试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种不是食品添加剂的分类？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 食品包装材料答案：D2. 下列哪种化学物质常用作食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖答案：C3. 下列哪种食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：C4. 下列哪种物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜答案：C5. 以下哪种食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A6. 下列哪种化学物质常用作食品抗氧化剂？（）A. 硫酸亚铁B. 亚硫酸钠C. 维生素CD. 苯甲酸钠答案：B7. 下列哪种食品添加剂能增强食品的弹性？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：B8. 下列哪种物质是非法食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 瘦肉精答案：D9. 以下哪种食品添加剂能防止食品霉变？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A10. 下列哪种化学物质常用作食品乳化剂？（）A. 硫酸钙B. 蔗糖C. 乳化剂D. 苯甲酸钠答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 下列哪些物质属于食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 瘦肉精答案：ABCDE12. 下列哪些食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂E. 着色剂答案：ABC13. 下列哪些化学物质是常用的食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖E. 硫酸铜答案：ABC14. 下列哪些物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 苯甲酸钠答案：BC15. 下列哪些食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂E. 稳定剂答案：AC三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色、香、味、形等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中。
食品化学题库含参考答案
食品化学题库含参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B2.奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正确答案：A3.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D4.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳五烯酸C、二十碳三烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：B5.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B6.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚麻酸的作用B、对类胡萝卜素的作用C、对叶绿素的作用D、对亚油酸的作用正确答案：B7.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C8.对甜味最敏感的部位是A、舌体两侧B、舌尖两侧C、舌根部D、舌尖正确答案：D9.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、涩C、酸D、苦正确答案：B10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、脂肪氧合酶正确答案：A11.下列食品是磷铁的主要来源是A、牛奶B、猪肉C、蔬菜D、水果正确答案：B12.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊化后易于人体消化B、可见偏光十字和双折射现象C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大D、偏光十字和双折射现象消失正确答案：B13.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正确答案：D14.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D15.下列含磷最丰富的食物是A、花生B、豆类C、南瓜子D、猪肝正确答案：C16.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B17.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、转化糖D、蔗糖正确答案：D18.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D19.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、花青素、黄酮素C、花青素、血红素D、类胡萝卜素、黄酮素正确答案：B20.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、不变D、几何异构正确答案：A21.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、咸D、甜正确答案：B22.卵的特性正确的有A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23.含铁丰富的食物是A、面粉B、大米C、黄瓜D、黑木耳正确答案：D24.椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、长链不饱和脂肪酸C、中链脂肪酸D、短链脂肪酸正确答案：C25.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B26.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、谷氨酸C、天门冬氨酸D、甘氨酸正确答案：A27.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D28.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相乘B、味的相杀C、味的对比D、味的变调正确答案：D29.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖醛C、糖醇D、糖酸正确答案：D30.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B31.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、生物活性丧失C、黏度降低D、容易被水解正确答案：C32.血红素结构中的金属元素是?A、铜B、锌C、镁D、铁正确答案：D33.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D34.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、亚硝胺C、仲胺D、季胺正确答案：B35.含钾丰富的食物是A、牛乳B、水果C、禽肉D、猪肉正确答案：B36.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C37.下列不属于二糖的是A、棉子糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A38.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、碘锌B、铁铜C、磷钾D、钙镁正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌红蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC2.属于面包风味物质的有A、苯酚B、麦芽酚C、异苯酚D、异麦芽酚正确答案：BD3.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正确答案：AB4.属于碱性食品的有A、蔬菜B、大米C、大豆D、水果正确答案：ACD5.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起蛋白质生成环状衍生物D、引起氨基酸的脱羧正确答案：ABC6.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、不易结冰C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能作为溶剂正确答案：ABCD7.下列叙述正确的有A、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响B、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长C、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大D、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响正确答案：BC8.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：AD9.固定化酶的优点有A、可提高纯度和产率B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可回收和反复利用正确答案：ABCD10.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、花青素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：AC11.有利于淀粉糊化的条件有A、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化B、直链淀粉比支链淀粉更易糊化C、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化D、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化正确答案：ACD12.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、叶黄素D、胡萝卜素正确答案：ACD13.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正确答案：ABD14.能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、剧烈振荡C、加热D、有机试剂正确答案：ABCD15.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD16.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、起泡性B、黏合性C、沉淀性D、胶凝性正确答案：CD17.蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、生物活性丧失C、溶解度升高D、黏度变小正确答案：AB18.油脂氧化有哪几种途径A、酶促氧化B、热氧化C、自动氧化D、光氧化正确答案：ACD19.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、易结冰C、能作为溶剂D、因蒸发而散失，因吸潮而增加正确答案：ABCD20.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、天然油脂无固定的熔点和沸点B、纯净的油脂无色无味C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AB21.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机小分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机大分子正确答案：AC22.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、两相的密度不同C、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足D、增大连续相的黏度正确答案：ABC23.影响淀粉老化的因素正确的有A、直链淀粉比支链淀粉更易老化B、含水量过低过高都不易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD24.油脂在高温下的物理化学变化有A、热挥发B、热聚合C、热分解D、热水解和缩合正确答案：ABCD25.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、非必须元素B、营养元素C、有毒有害元素D、必须元素正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B2.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B3.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A4.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A5.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A6.果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确正确答案：A7.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B9.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A10.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B11.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B12.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A13.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确B、错误正确答案：A14.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确正确答案：A15.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A16.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B17.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A18.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B19.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B20.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A21.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A22.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B23.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A25.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B26.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B27.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A28.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A29.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A30.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B31.氟主要分布在人体的肝肾中B、错误正确答案：B32.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A33.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A34.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B35.类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A36.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A37.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B38.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A39.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素B、错误正确答案：A40.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B41.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B42.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A43.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B44.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A45.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B46.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B47.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确正确答案：B48.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B49.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g 水A、正确B、错误正确答案：A50.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B。
2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(二)真题及参考答案
801生物化学（含实验）密押三套卷（二）一、名词解释（每题5分，共40分）Isoelectric pointEmbden-meyerhof pathwayRespiratory chainEssential amino acidsOkazaki fragmentsProsthetic groupSubunitLipid mobilization参考答案答：等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的 pH 值，即分子表面净电荷为0的pH值，用符号 pI 表示答：糖酵解：葡萄糖或糖原经过一系列酶促反应生成丙酮酸，同时生成少量ATP的过程。
在无氧或缺氧条件下，丙酮酸会还原生成乳酸。
答：呼吸链：是由一系列的递氢体和递电子体按照一定的顺序排列所组成的连续反应体系，它将代谢物（NADH、FADH2）脱下的氢交给氧生成水，氧化释放的自由能供给ATP的合成。
生物体内有两条呼吸链，一条是NADH氧化呼吸链，一条是FADH2氧化呼吸链。
答：必需氨基酸：指人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
必需氨基酸对成人来说有8种，婴儿有九种。
答：冈崎片段： DNA复制过程中，DNA聚合酶只能以5＇→3＇方向聚合子代DNA链，以5＇→3＇方向的亲代DNA链作为模板复制时则不连续，合成的子链称为随从链，亲代DNA链在复制时逐步解开，因此随从链的合成也是一段一段的。
DNA在复制时，由随从链所形成的一些子代DNA短链称为冈崎片段。
答：辅基：辅基是指以共价键和酶蛋白结合的小分子有机物质，不能通过透析或超滤的方法除去。
答：亚基：亚基：通常由一条多肽链盘曲折叠形成的三维结构实体，单独存在时没有活性，数个亚基以非共价力缔和时形成四级结构，才具有生物学活性。
答：脂肪动员：储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。
二、判断正误并改错（每题3分，共30分）1、纤维素是结构同多糖，而几丁质是结构杂多糖。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不属于碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 食品中的蛋白质主要提供哪些营养素？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素答案：C3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品中的矿物质主要提供哪些元素？A. 碳、氢、氧B. 钙、磷、铁C. 钠、钾、氯D. 所有上述元素答案：D5. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度答案：B6. 食品中的酶在什么条件下活性最高？A. 高温B. 低温C. 常温D. 真空答案：C7. 食品中的抗氧化剂主要用于防止哪种反应？A. 氧化反应B. 还原反应C. 水解反应D. 聚合反应答案：A8. 食品中的色素主要影响食品的什么特性？A. 口感B. 营养价值C. 色泽D. 保质期答案：C9. 食品中的防腐剂主要用于防止什么？A. 氧化B. 腐败C. 干燥答案：B10. 食品中的乳化剂主要用于什么？A. 增加食品的硬度B. 增加食品的粘度C. 增加食品的稳定性D. 增加食品的风味答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的碳水化合物包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖答案：A, B, C12. 食品中的蛋白质有哪些主要功能？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 参与酶的催化作用D. 调节生理功能答案：A, B, C, D13. 食品中的维生素有哪些主要类别？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 矿物质D. 碳水化合物答案：A, B14. 食品中的矿物质有哪些主要功能？A. 构成骨骼和牙齿B. 参与酶的催化作用C. 调节生理功能D. 提供能量答案：A, B, C15. 食品中的水分活度对食品的哪些特性有影响？A. 口感B. 保质期C. 微生物生长D. 色泽答案：A, B, C三、填空题（每题2分，共20分）16. 食品中的碳水化合物主要包括______、______和______。
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分〗
、
；。
考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字
四、简述题 〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。
（6’）
2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）
3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。
（6’）
4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。
（6’）
本题得分
五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗
1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？
本题得分。