食品化学__江南大学(3)--课程试卷2

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考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字
四、简述题 〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。

（6’）
2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）
3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。

（6’）
4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。

（6’）
本题得分
五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗
1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。

2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？
本题得分。