职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷
餐厅服务员理论考试试卷
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论学问试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，共计80分)1. 职业道德是一种( )的约束机制。
A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性2. 对职业道德，服务质量，服务看法三者关系表述不正确的是( )。
A、服务看法，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有长久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务看法的核心D、加强职业道德建设对改善服务看法没有作用3. 下列( )是忠于职守的详细体现。
A、对客人的合理要求要尽一切方法满意B、对客人的疑问告知客人到询问处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业志向D、遵守行业的规章制度5. 客人提出的各种合理须要在饭店都得到了满意，说明( )。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高6. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟7. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。
A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟8. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。
A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格9. 下列( )内容称食品的污染。
餐厅服务员(初级)理论考试试题精编版
餐厅服务员（初级）理论考试试题培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名：一、填空题(20分)1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。
2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。
3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。
4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。
5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。
二、选择题(20分)1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。
A 2个B 3个C 5个2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。
A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( )A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴4、培训是为了提高服务员( )A知识 B工作效率 C知识和技能5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( )A安全感 B尊重感 C信任感6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。
A经理B领班C组长 D服务员7、急躁客人对服务员的要求( )A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( )A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( )A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( )A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间；B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜三、判断题——对的打√,错的打×(20分)1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。
( )2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
( )3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。
( )4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。
( )5、同客人谈话时应本着实事求是的原则，不能随便答复“我不知道”“不清楚”之类的话。
( )6、斟茶时，杯中茶水一般以斟八分满为宜。
技能鉴定餐厅服务员考试试卷与答案
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、本试卷依据20XX年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分80分。
)1.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( ).A、安全感B、尊重感C、信任感D、高贵感2. 为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.A、经理B、公司C、领班D、服务员.3..烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸.A 、2个B、3个 C 、4个D、5个4.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、简单的菜肴D、快捷的菜肴5. 培训最主要的是为了提高服务员( ).A、知识B、工作效率;C、技能D、工作兴趣6. 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法7. ()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒8. 斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。
A、酒瓶与杯沿相距1厘米B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距3厘米以上D、酒瓶与杯沿相距2厘米9. 下列()做法是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心10.急躁客人对服务员的要求( ).A、快捷迅速B、漠视的态度C、周到的服务D、耐心的服务11. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、字迹是否清晰B、标识是否完整C、有无生产日期D、有无营养成份12. 如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( ).A、及时请示汇报B、相对担任下来C、婉言拒绝D、试着解决.13. .当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A、使用婉转的口气B、用定性的语言C、适当使用吸引人的语句.14. 当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( )A、向宾客说明情况,并向宾客提供做菜可能要花的时间B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有菜D、建议客人换菜15. 下列()符合服务员个人卫生制度的要求。
职业技能鉴定餐厅服务员初级理论试题及答案(一)
职业技能鉴定餐厅服务员初级理论知识复习试题（一）一、单项选择题(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
）1．服务员的( ）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A.语言艺术B.操作技能 C、个人修养 D、服务意识2．斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行( )。
A.示酒B.包垫 c.斟酒 D、试酒3．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过30人的，当于( )小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A.4B.5C.6 D、74．生物性污染包括( )。
A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机和无机物、昆虫污染c.微生物、放射物、昆虫污染 D、微生物、寄生虫、昆虫污染5．以下点菜时的注意事项，不正确的是( )。
A、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
B、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认c.客人已点菜肴估清时，可自行给客人换与沽清莱肴相似的菜肴D.客人未到齐时，菜单上应注明6．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述正确的选项是( )。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础B.社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定c.社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础D.社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉7．下列关于宾客财产卫生说法不正确的有( )。
A、领位要把住入店关，对衣冠不整的人、携带危险品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵闹的人、乞讨人等可以让其进入店内B.餐厅不许吵闹、斗殴，闲杂人员要及时请出现场c.衣帽间要有存取手续，厅房内衣帽间由餐厅服务员负责接衣接帽，并保管好D.餐厅服务员要随时提醒客人看好自己的钱物，发现醉酒或可疑人员及时通知保卫人员8．对道德稳定性理解正确的是( )。
A、道德是不变化的B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快c、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化,具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化9．在餐厅服务中，服务员的( )交往形式比其他的交往形式更为重要。
国家鉴定题库标准试卷(初级餐厅服务员)
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。
) ( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
、女服务员梳披肩发 B 、不留长指甲、不染指甲 D 、男服务员没有大鬓角 工业的“三废“污染属于( )污染。
、放射性 B 、化学性 C 、微生物 D 、病毒性 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。
6. 儿童一般喜欢( )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A 、咸辣B 、干辣C 、清淡D 、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的( )。
A 、全部B 、一小部分C 、重要组成部分D 、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，( )，这一阶段为中国酒的提高期。
A 、历时184年 B 、历时480年 C 、历时840年 D 、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时( )。
A 、推销相关食品 B 、接受客人点菜 C 、安排菜品 D 、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( )。
A 、展示温度B 、销售温度C 、饮用温度D 、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工( )必须进行健康检查。
A 、每季B 、每半年C 、每一年D 、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。
A 、啤酒、葡萄酒、白酒B 、黄酒、露酒、加饭酒C 、中度酒、低度酒、高度酒D 、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A 、布的质地B 、摆放的距离C 、恰当掌握杯中花的深度D 、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、( )、灯影牛肉等。
初级餐厅服务员理论知识试卷1
职业技能鉴定国家题库统一试卷初级餐厅服务员知识试卷注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究()。
（A）语言艺术（B）语言技巧（C）语言精练（D）语言技术2. 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是：()。
（A）您好谢谢（B）欢迎光临（C）谢谢光顾（D）来吃饭吗3. 为客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说()。
（A）先生（小姐），可以点菜吗？（B）先生（小姐），可以点菜吧？（C）先生（小姐），该点菜了。
（D）对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？4. 食品贮存，保管人员要经常查看()。
（A）质量（B）数量（C）保质期（D）色泽5. 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到()。
（A）无蚁、无鼠、无蟑螂（B）无鼠、无蝇、无蟑螂（C）无蚁、无蝇、无蟑螂（D）无蚁、无蝇、无鼠6. ()灭火器不适用于电器设备火灾。
（A） 1211（B）泡沫（C）二氧化碳（D）干粉7. 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅()的情况。
（A）品种价格（B）菜品质量（C）环境和食品卫生（D）售货就餐速度8. 少年儿童一般喜欢()、鲜嫩、易消化的菜品。
（A）松软（B）轻油（C）清淡（D）辛辣9. 老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。
（A）清淡（B）松软（C）鲜嫩（D）爽口10. 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为()。
（A）要求多、建议多（B）既要经济实惠又要快捷（C）既要菜品质量优又要服务态度好（D）要求少、投诉多11. 吃便餐的客人需要()。
（A）方便、快捷、随便（B）周到、细致的服务（C）方便、快捷、精细（D）清淡可口、易消化的食品12. 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、()的菜品。
技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库(附含答案)
技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共136题二、判断题：共80题三、简答题：共9题一、单选题1.国家对食品生产经营实行许可制度,从事餐饮服务经营应当依法取得（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可正确答案：C2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任正确答案：C3.没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。
A、可以B、不可以C、生产者的名称、地址、联系方式D、保质期；产品标准代号正确答案：A4.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
A、可以B、不可以C、有权正确答案：B5.食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。
A、行政机构B、监督机构C、政府机构D、检验机构正确答案：D6.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
正确答案：A7.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。
A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好正确答案：D8.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。
A、保护食用者安全B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉正确答案：A9.灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。
A、物体中B、环境中C、容器表面D、食品加工工具表面正确答案：A10.牛奶的消毒采用温度80℃—90℃，时间30—60秒，这种方法称为（）。
A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法正确答案：B11.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒正确答案：C12.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。
A、增加检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证正确答案：A13.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法正确答案：A14.下列（）食品不属于掺杂食品。
(餐厅服务员初级理论知识试卷)含答案
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据20XX 年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第60题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分60分。
)1．道德是指人们行为应遵循的( A )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B )的作用。
A 、决策科学化 B 、提高竞争力 C 、决定经济效益 D 、决定前途与命运 3．下列( D )项不属于行业共同的职业道德内容。
A 、自我牺牲精神B 、爱岗敬业精神C 、忠于职业守精神D 、公平交易 4．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( B)。
A 、一定的影响B 、有决定性作用C 、没有任何影响D 、是否有影响要因人而异 5．忠于职守就是要求工作(B )。
A 、玩忽职守B 、尽职尽责C 、踏实工作D 、得过且过 6．对待职业和岗位( B )并不是爱岗敬业所要求的。
A 、干一行爱一行专一行B 、一职定终生，不改行C 、树立职业理想D 、遵守行业的规章制度 7．服务作为一种活动，它具有(D )特点。
A 、有固定服务模式B 、生产与消费不同步C 、可储存长期使用D 、无形性，不可触摸性和不可储存性 8．开拓创新就是要(C )。
A 、你无我有，你有我优B 、不能墨守成规，但也不能标新立异C 、大胆破除现有的结论，自创理论体系D 、激发人的灵感，遏制冲动的情感 9．餐饮业打品牌服务，(A )不符合对服务的要求。
A 、必须掌握至少两门外语B 、有高超的服务技能C 、有丰富的服务礼节知识D 、有良好的文化修养 10．( C )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
餐厅服务员初级理论知识
初级餐厅服务员理论知识一、单项选择题题（第1 题～160 题。
）1 ．道德的作用( )，并长期起作用。
A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强2 ．道德的核心是( )。
A、利益B、良心C、法律D、追求3 ．法律及道德不同点之一是法律( )。
A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象4 ．职业道德是一种( )的约束机制。
A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性5 . ( ）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵C、加强职业道德建设D、规范服务用语6 ．在企业的经营活动中，下列选项中的( )不是职业道德功能的表现。
A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法7 ．餐饮服务出现于( )。
A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝D、解放前夕8 ．下列( )是及忠于职守的要求相违背的。
A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责9 ．爱岗敬业的具体要求是( )。
A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备10 ．服务具有( )特点。
A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性11 ．开拓创新( )。
A、需要人才和知识B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变12．餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道( )。
A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等13 .下列( )不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配14 ．团结协作是( )的具体体现。
A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念15．纪律是指( )。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、及人交往的一种方式：严于律己，宽以待人16 ．符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。
餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、单项选择题 1．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( B )。
A 、口味 B 、温度和香味 C 、香味 D 、风味 2．摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的( A )。
A 、艺术造型 B 、搭配 C 、原则 D 、对称性 3．介绍菜品要( A )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A 、真实 B 、详尽 C 、有分寸 D 、耐心 4．通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( B )。
A 、感性认识 B 、认选率 C 、知识面 D 、审美观 5．托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的( C )。
A 、温度 B 、甜度 C 、风味 D 、口感 6．各种菜肴摆放时要讲究( D )，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A 、搭配 B 、对称 C 、平衡 D 、造型艺术 7．服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A 、冰镇或水烫 B 、冰镇 C 、冰镇或燃烧 D 、冰镇或温热 8．酒水温烫的方法主要有( A )。
A 、水烫 B 、燃烧 C 、火烤 D 、冲泡 9．服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A 、各种 B 、相应 C 、不同 D 、多种 10．示酒时，服务人员站在主人( C )，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A 、左侧 B 、后侧 C 、右侧 D 、身旁 11．餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用"直臂式"。
A 、指向 B 、引入 C 、道别 D 、入座 12．( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
初级餐厅服务员技能鉴定应知试卷-有答案
初级餐厅服务员技能鉴定应知试卷一、填空1、常用的十字礼貌用语是：（您好）、（请）、（谢谢）、（对不起）、（再见）。
2、职业技能包含（智能）和（操作能力），它是从业人员（安身立业）的基础，也是（为人民服务）的手段和本领。
3、与人握手、交谈交往时，应注视对方，面带微笑，正确的注视区域是（脸部倒三角区）。
4、“Welcome to our hotel”的中文意思是：欢迎（光临）我们的（酒店）。
5、为客人服务的时候应有五声，其内容是（问候）声、（招呼）声、（致谢）声、（致歉）声及（道别）声。
6、服务员在传菜时应做到菜肴的（数量不足）不取、（温度不够）不取、（颜色不正）不取、（配料调料不齐）不取、（器皿不洁、破损和不符规格）不取。
7、西餐餐具的使用讲究颇多。
吃（头盘）用小刀与叉，吃鱼用（鱼刀与叉），吃甜品用（甜食勺与叉）。
8、西餐的四种主要桌面服务方式是（法式）服务、（美式）服务、（俄式）服务、（英式）服务。
9、法式上菜服务程序是（取菜）、（上菜）、（服务调味汁）、（配料）和（鲜胡椒）。
10、餐具消毒方法常有（煮沸）消毒法、（蒸汽）消毒法、（药物）消毒法和（电子）消毒法。
11、外国酒中（开胃酒）通常用于客人享用主菜之间；（甜酒）多用于餐后；（烈性酒）则单独享用。
12、湖南人口味多为（辣）、（苦）、（酸）、（咸）适中，对（川菜）、（鲁菜）也多能接受。
13、（抓饭）、（拉面）是维吾尔族人喜爱的食品。
14、世界上三大饮料是（咖啡）、（可可）、（茶）。
15、日本料理的最大特点是以（鱼）、（虾）、（贝类）等海鲜品为烹饪主料，并有（冷热生熟）各种食用方法。
二、选择1、社会主义职业道德的基本原则是（C）A、热爱本职工作B、强烈责任感C、集体主义D、遵纪守法2、下述行为符合握手礼仪要求的是（B）A、主动与女士握手B、用右手握手C、握5分钟D、交叉握手3、“先生，早上好”的英文是（C）A、Good evening, sirB、Good night, sirC、Good morning, sirD、Good afternoon, sir4、在宾主祝酒讲话是服务员应（C）A、斟倒酒水B、巡视C、停止一切操作，站立两旁D、离开餐厅5、习惯把煮好的咖啡倒入过滤器以后再饮用的是（A）A、英国B、法国C、美国D、奥地利6、分菜时，第一次分完后盘中应剩下（B），以示菜肴的宽裕，A、3/10B、1/10C、1/2D、1/47、服务员向宾客介绍菜肴时，首先介绍（B）A、高档菜肴B、中档菜肴C、低档菜肴D、随意介绍8、名点“比萨饼”属于（D）A、英式B、法式C、美式D、意式9、西餐中最主要的部分是（C）A、汤B、头盆C、主菜D、甜点10．将灭火剂喷射于燃烧物上，通过吸热使其温度降低到燃点以下，火即随之熄灭，这种方法叫（A）A、冷却法B、窒息法C、隔离法D、抑制法11．白兰地酒标上常有不同的陈酿符号，“VO”表示（B）年。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷3职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员理论知识试卷3注 意 事 项1、本试卷依据2009年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择(第1题～第70题，每题1分，共70分。
) 1、关于道德与法律的区别，你认为表述正确的选项是( )。
A 、道德调整范围比法律窄B 、道德产生时间比法律早C 、道德的表现形式比法律更加严格D 、道德的实施比法律更具有强制性2、对道德稳定性理解正确的选项是( )。
A 、道德是不变化的B 、具有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快C 、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D 、道德因不同的时代而千变万化3、下列选项中，不属于道德和法律的区别选项是( )。
A 、它们的产生条件和发展趋势不同B 、它们产生作用的范围不同C 、它们所调节的内容相互排斥D 、它们依靠的力量不同4、道德的社会作用包括( )。
A 、教育作用、论证作用和调节作用B 、破坏作用、制约作用和调节作用C 、教育作用、论证作用和制约作用D 、教育作用、制约作用和调节作用5、餐厅服务员要做到“热情友好、宾客至上”，就不应该( )。
A 、谦虚谨慎、尊重顾客 B 、因人而异，服务有别考 生 答 题 不准超过 此 线C、热情友好、态度谦恭D、遵循道德、规范行为6、餐饮的服务礼仪是服务质量、()的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。
A、服务态度B、服务方式C、服务理念D、服务思维7、以下的指示类语言要求不正确的是()。
A、命令式B、语气要有磁性C、应该配合手势D、诚恳主动8、()不符合中餐基本餐桌礼仪。
A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒C、若口内有食物，应轻声地说话D、如餐具坠地，可请侍者拾起9、以下参加宴会入座表述不正确的是()。
餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1.本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制, 考试时间: 120分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求, 在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案, 将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分, 满分80分。
) 1．道德是指人们行为应遵循的( ), 是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A.原则和标准 B.规章制度 C.纪律 D.处事态度 2. 职业道德对企业起到( )的作用。
A.增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C.使员工规规矩矩做事情 D.增强企业凝聚力 3. 职业道德是一种( )的约束机制。
A.强制性 B.非强制性 C.随意性 D.自发性 4．对职业道德, 服务质量, 服务态度三者关系表述不正确的是( )。
A 、服务态度, 服务质量是职业道德的外在表现 B.只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C 、加强职业道德建设是搞好服务质量, 改善服务态度的核心 D.加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 5．成功的职业实践, 对人的道德素质的塑造( )。
A.一定的影响 B 、有决定性作用 C.没有任何影响 D.是否有影响要因人而异 6. ( )时代餐饮服务开始出现。
A.有人类出现 B 、茹毛饮血的野蛮C.用火烹饪的文明D.解放前夕7. 下列( )是忠于职守的具体体现。
A.对客人的合理要求要尽一切办法满足考 生 答 题 不 准超过此 线B.对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C.不把工作当回事D.对自己职责范围内的工作, 不会就不干, 只要不离岗就可以8. 对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行B、一职定终生, 不改行C.树立职业理想D.遵守行业的规章制度9. 下列()不符合服务的特点。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷
1 / 7职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。
A 、阻碍作用B 、积极作用C 、巩固作用|、D 、促进作用2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( )。
A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是( )。
A 、忠诚老实 B 、有情有义 C 、真实感情 D 、信守承诺4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( )等方面进行。
A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯 B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯 C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯 D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯 5．礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。
。
A 、所处的环境B 、职位的高低C 、交谈时间量的大小D 、语言、表情、行为6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。
A 、约束B 、干扰C 、束缚D 、惩罚 7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。
A 、30°—45° B 、30°—60° C 、45°—60° D 、15°一45°8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( )。
A 、举止端庄文雅 B 、语言谦虚恭敬 C 、态度诚恳热情 D 、表情异常丰富9．顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。
如宾窖犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍( )。
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职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
)1．落后的道德对产生它的经济基础具有()。
A 、阻碍作用B 、积极作用C 、巩固作用|、D 、促进作用2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是()。
A 、忠诚老实B 、有情有义C 、真实感情D 、信守承诺4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从()等方面进行。
A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯5．礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A 、所处的环境B 、职位的高低C 、交谈时间量的大小D 、语言、表情、行为6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。
A 、约束B 、干扰C 、束缚D 、惩罚7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。
A 、30°—45°B 、30°—60°C 、45°—60°D 、15°一45°8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的()。
A 、举止端庄文雅B 、语言谦虚恭敬C 、态度诚恳热情D 、表情异常丰富9．顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。
如宾窖犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍()。
A 、菜肴品种B 、服务方式C 、服务理念D 、厨师手艺10．服务语言可分为( ) A 、7类B 、8类C 、9类D 、10类11．“再见”或”“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应()。
A 、热烈而真诚B 、认真负责C 、认真而严肃D 、热情而又歉意12．在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的()。
A 、亲人B 、女宾C 、地位高的人D 、外国人l 3．下列不属于汉族传统节日的有()。
A 、春节B 、那达慕大会C 、中秋节D 、端午节14．用餐之时，俄罗斯人多用( )。
A 、刀叉B 、叉勺C 、刀勺D 、筷子15．()做礼拜为“主日礼拜”，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。
另有少数教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。
A ，星期一、B 、星期三肜星期五D 、星期日16．不属于餐厅提供给客人无形产品有( )。
A 、烹饪技艺B 、、服务态度C 、就餐环境D 、餐具的质地17．餐厅服务心理的内容不包括()。
A 、服务态度B 、服务项目C 、服务技术D 、服务行为1 8．顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( )。
A 、食品卫生B 、餐具卫生C 、服务员的卫生D 、顾客的卫生19．中年顾客的消费心理特点有()。
A 、成熟稳重B 、对服务质量要求不是特别高C 、有较好的经济收入，没有家庭负担D 、消费时冲动胜过理智20．老年顾客在消费中对()方面极其敏感。
A 、服务环境百、服务态度C 、菜品口味D 、菜肴的价格2I ．在人际沟通时，()是最基本的原则。
A 、诚实守信B 、双向沟通C 、互惠互利D 、互相尊重22．交谈的技巧不包括哪个方面()。
A 、认真倾听B 、有声语言C 、无声语言D 、第一印象23．服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有()。
A 、身体微微前倾B 、表情严肃认真C 、面带微笑D 、拿好笔和本子24．有声语言由( )和()构成。
A 、语音语调B 、说话的内容语调C 、语速语调D 、说话的内容语音25．下列哪些语言属于动作语言()。
A 、板着脸B 、坐立时的动作C 、打出“v ”的手势D 、面红耳赤26．( )可以更妥善地处理好突发事件。
A 、直接了当的语言B 、公事公办，按流程来做C 、幽默风趣的语言．D 、一丝不苟，严谨的语言27．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，()对防止富贵病的发生具有重要意义。
A 、糖元B 、．膳食纤维C 、维生物素D 、叶酸28．基础代谢消耗能量是指()A 、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍B 、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量C 、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要D 、由于进食而引起的能量消耗考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号29．钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。
A、上升，B、下降C、不变D、无法预测30．下列( )方式可使人体获得维生素D。
A、晒太阳B、多吃蔬菜C、多吃谷物食品D、多吃豆31．生物性污染包括( )A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染32．下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。
．A、夏季不吃冷食B、不适抖、炝等烹调方法C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖D、不与已经细菌性食物中霉的病人接触33．敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于( )。
A、有机磷B、有机氯C、有机氮D、有机汞34．餐饮企业可以在( )附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所35．酒店要保证客人( )、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息B、人身卫生C、消费透明D、满意而归36．为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的( )设备。
A、防盗、防爆B、防火C、防水D、防破坏37．对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起( )内向人民法院提起诉讼。
A、7日B、10日C、15日D、20日38．轻托操作服务时可以将( )。
A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口部位C、托盘置于客人头顶之上D、托盘置于胸前39．托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于( )。
A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴40．以下对托盘行走"垫步"步伐表述正确的选项是( )。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快41．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( )度角A、45B、70C、90D、6042．圆台的底台或台架高度一般为( )Cm左右。
A、70B、80C、90D、10043．180Cm·300Cm的长方形台布适用于( )摆台使用。
A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台44．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( )。
A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身45．( )放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。
A、公筷B、公叉C、公用盘D、公用刀46．下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是( )。
A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方、美观适用47．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在( )A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的餐面进行C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没有特别的要求48．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是( )。
A、捏B、穿C、翻拉D、折叠49．下列坐姿手臂位置不正确的是( )。
A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、夹在两腿中间D、放在身旁的扶手上50．同客人讲话时不正确的做法是( )。
A、距离保持一米B、音量低于客人C、保持适当距离D、音量高于客人51．服务员引领客人时的要求是( )。
A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己52．海参属于( )烹饪原材料。
A、低等动物性B、高等动物性C、植物性D、调辅类53．给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是( )。
A、有利于人们认识菜肴的主要特点B、是美化菜肴的主要形式C、是引起人们产生心理效应的有效手段D、是展示厨师技术的主要方法54．在美国，只有在橡木桶中贮存不少于( )的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。
A、两年半B、两年C、一年半D、一年55．低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为( )。
A、7°至8°B、l0°至12°C、ll°至12°D、14°至20°56．如果黄酒呈现( )，则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物57．点菜单一般一式四联，其中一联交由( )便于跑菜员上菜。
A、厨房B、储藏室C、收银台D、出菜口58．在为客人斟倒啤酒时，应倒( )。
A、8分满B、7分满C、6分满D、半成59．在为客人推销酒水时，应该( )A、口齿清晰，节奏要整合匀称B、应少使用短句和散句C、要尽量使用华丽而不常听的词藻D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解60．传菜( )虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务B、人员C、过程D、环节61．把好菜肴质量关，应做到( )。
A、数量不足不取，颜色不正不取B、汤汁温度不热不取，调配料量不足不取C、器皿不美、破损不符合规格不取D、菜肴味道不对不取62．当客人落坐开始就餐厉，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下( )左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
A、1／2B、1/3C、1／4D、2／363．上菜顺序要按照( )安排。
A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求64．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( )。
A、口味B、温度和香味C、香味D风味65．介绍菜品要( )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实B、详尽C、有分寸D：耐心66．上拔丝菜时，要用托盘端送上席，并跟( )数碗。