餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）第一部分 1.( 管理概要)

1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300 人的机关食堂D．集体用餐配送单位)。

3．食品安全管理人员的基本条件是( A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历)。

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案)。

5．食品安全管理人员每年应接受不少于( A．10 B．20 C．30 D．40 )小时的集中培训。

6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况)。

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A．3 个月B．6 个月C．1 年D．2 年)。

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A．学校食堂B．供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位D．中央厨房）。

9．进行食品留样，应将样品在( A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 )条件下存放( )小时以上。

10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A．80g B.lOOg C.200g D．250g )。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一

次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( A．1 小时B．2 小时C．3 小时D．4 小时)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

第二部分从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A．每6 个月B．每1 年C．每2 年D．每3

年进行一次健康检查。

14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度)。

15．食品加工人员进行( A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具)操作时应戴口罩。

16．食品加工人员进行( A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( A．10 秒B．20 秒C．30 秒D．40 秒)。

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所）。

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒场所设施)。

第三部分硬件设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。

A．10-．B．15 C．20 D．25 21操作必须在专间内进行。A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒

22．以下场所属于清洁操作区的包括( A．烹饪场所C．粗加工场所B．现榨饮料制作场所D．餐饮具清洗消毒场所

23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。A．1.0m 以上B．1.5m 以上C．2.0m 以上D．铺设到天花板

24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板)。

25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括( A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间)。D．餐具清洗消毒间

26.对专间设施要求表述正确的是( A．独立隔间B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于 2 个门

27.专间内温度应不高于( A．20℃B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50 人以上的机关和企事业单位食堂

29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A．土豆、鲤鱼、鱿鱼C．土豆、羊肉、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是( A．洗菜池与洗手池分开C．洗肉池与洗手池分开B．墩布池与餐具消毒池分开D．洗肉池与洗菜池分开)。

31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( A 就餐场所C．食品加工经营场所B．食品处理区D．以上都对)。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装臵D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。A．300mg/L，5 分钟C．300mg/L，10 分钟B．250mg/L，5 分钟D．250mg/L，10 分钟)

34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A．操作台B．餐饮具

35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( )专用水池。A．2 个B．3 个C．4 个D．5 个)专用水池。D．5 个)。

36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A．2 个B．3 个C．4 个

37．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A．保持90℃，10 分钟以上B．保持l0OoC，10 分钟以上C．保持100oC，5 分钟以上D．保持90℃，5 分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干)。的方法进行处理。

39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( A．温度100℃以上，保持5 分钟以上B．温度100℃以上，保持10 分钟以上C．温度120℃以上，保持10 分钟以上D．温度120℃以上，保持5 分钟以上

40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A．应配有盖子)。

B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对)。

41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A．应做到日产日清B．应建立处置台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

紫外灯应悬挂于距离地面( A．1.5 米B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米

42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录