营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与强化钙注意事项

2012~2013学年第2学期

《食品添加剂》课程期末考试论文

论文题目：营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与强化钙注意事项(第二题)

学院：生物与农业工程学院

专业：食品科学与工程

班级：XXXXX

学号：XXXXX

姓名：XXXXX

指导教师：XXXXX

营养强化剂的添加原则

及钙制剂的特点与强化钙注意事项

（生物与农业工程学院XXXXX XXXXX）

摘要：根据我国居民的营养状况和营养强化领域出现的问题，提出了营养强化剂的添加原则；钙是是构成机体完整性不可缺少的组成部分，而且在机体各种生理和生化过程中起着极为重要的作用，因而综述了钙制剂的特点与强化钙注意事项；最后对营养强化剂的未来发展作出了展望。

关键词：营养强化剂；钙制剂；特点；注意事项

食品和营养是人类生存和发展的基本条件之一，但是几乎没有一种单纯的天然食品含有满足人体所需的全部营养素，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中出现不同程度的丧失。此外，大部分食品在销售前的保藏、运输过程，甚至是在销售过程中，各种营养素也会出现或多或少的损失。因此，为了平衡天然食品中所缺乏的营养素或食品在制作加工及运输过程所损失的营养素，以改善食品的营养价值和满足机体对各种营养素的营养需求，防止出现各种营养失衡症状，在各类食品中按国家规定加入适宜种类和适量的营养素是非常有必要的[1]。事实证明，进行食品强化行动能有效且迅速的改善居民的营养状况。千百年来，我国居民长期为碘缺乏所困扰，但从1990开始，我国开始实施食盐加碘行动，到2000年为止，居民碘缺乏问题

基本消除[2]。

我国的营养强化工作始于上个世纪90年代，覆盖全国绝大部分省、直辖市，涉及营养强化面粉、大米、食用盐、酱油等，这个“强化家族”不断扩大，尤其是近两年来，发展势头越来越迅猛。目前，困扰中国公众营养改善事业的最大问题是各地老百姓对营养强化食品接受程度不一。其中缘由，除了跟营养强化工作本身的相关法律法规很不健全、有些生产技术尚不成熟有关之外，还与老百姓对于营养强化方面知识的极度缺乏有关。因此，有必要学习和了解有关营养强化剂的有关知识。

1营养强化剂的添加原则

按照《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012）规定，食品营养强化剂指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养强化剂属于食品添加剂的一种, 其目的是:①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；②在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；③某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量[3]。

1.1主要营养强化剂的功能和作用

根据《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012），食品营养强化剂主要可分为氨基酸及含氮化合物、无机盐和维生素3大类。1.1.1 氨基酸及含氮化合物

即人体必须的氨基酸及其衍生物。常用的氨基酸有8种（对成人而言）——赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)，但因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少，蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸（尤其是赖氨酸）是按照人体需要及其比例，在食物蛋白质中最显缺乏的氨基酸（称为限制氨基酸）。

目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如赖氨酸面包等。此外，如L-肉碱，可用作运动员的营养补剂、中老年人的重要营养补充剂、糖尿病人及肾功能疾病患者的特殊营养物质、减肥健美食品[4]。作为食品营养强化剂,L-肉碱主要应用于婴儿食品的营养强化,在婴儿以脂肪为能量来源的过程中起重要作用[5]。

1.1.2 无机盐

目前,国际上批准可使用的铁营养强化剂大约有20多种,我国卫生部列入《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012）的铁营养强化剂有17种。在人体内，铁除了构成血红蛋白和肌红蛋白，参与氧的运转外，还构成多种酶的活性成分。

目前国内外铁营养强化剂主要应用在一些营养强化食品,如:面

粉、大米、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅食营养补充品、乳及乳制品、酱油、鱼露、咖喱粉、糖、和饼干等食品强化[6]。

1.1.3维生素

维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需且功能各异的微量分子有机化合物。在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中却起着非常重要的作用；机体缺乏维生素时，物质代谢发生障碍，表现出不同的缺乏症。因此,食品中维生素的营养强化具有重要意义[7]。

1.2营养强化剂的使用原则

食品营养强化剂种类繁多，按GB 14880-2012所列的共有37种，其中氨基酸及含氮化合物12种，维生素17种，无机盐8种，这些物质的使用范围和使用量如果不加以严格要求和限制，必然会引发一系列的食品安全事故，甚至是严重的社会问题。卫生部根据我国的实际情况，制定了营养强化剂的使用原则：

①营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。

在选择强化某种营养素之前，要考虑该种营养素的其他来源，确定添加的必要性及添加的量。

②营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。

如有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏，铁可与

食物中的某些单酸、酯酰形成沉淀，因此应避免同时加入。

③添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。

④添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。

⑤不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。

在产品的配料表中，应明确地指出所使用的营养强化剂的种类及添加量，不得隐瞒真实用量。

1.3营养强化剂的使用安全问题

目前市场上，打着“强化”招牌的的各种产品层出不穷，超范围使用和超量使用是“强化”产品所面临的问题。为了保证营养强化剂的安全使用，卫生部规定了所允许使用的营养强化剂种类及其使用范围和最大使用量。但由营养强化剂所引起的食品安全事故依旧无法避免。例如，我国曾发生过过L-色氨酸用量过高而导致1500例肌肉疼痛。过量摄入脂溶性维生素V A和VD，会导致人皮肤干燥脱屑、严重瘙痒、头痛、呕吐以及血钙升高、消瘦、低热等症状；过量摄入硒会导致硒中毒，导致脱发、脱甲，甚至神经症状。因此必须规定营养强化剂的使用上限，确保安全使用。

2钙制剂分类及主要特点

2.1钙制剂的种类及特征