食品安全与卫生教案

绪论

教研室：食品教研室教师姓名：黄大川

一、基本概念

1、粮食安全

2、食品安全：指食品按其预期用途使用、食用时不会对消费者产生危害的保证。

3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

4、食品安全与卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

二、形成与发展

食品安全与卫生学也经历了漫长的历史发展过程。

1、中国

（1）古代周朝（约3000年前）设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物，加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。

《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。

在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼面肿烦乱，芦根水解。

古代食品卫生的内容，限于科学尚不发达，故只停留在感性认识阶段，未能形成一门科学。

2、国外

（1）古代公元前400年Hippocrates 《论饮食》，16世纪《治家训》（俄），中世纪罗马与意大利市吏—管理食品卫生

（2）近代奠基期

①分析方法的建立及对致病因素的认识。现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。1833年Liebig 食品成分化学分析法，1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法，1863年Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论和方法，1885年Salmon等人发现沙门氏菌，对早期食品卫生安全学的建立起到了里程碑的作用。

②相关法律的建立。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，1851年法国颁布了取缔食品伪造法，1860年英国颁布了防止饮食掺伪法，1906年美国颁布了联邦食品、药品、化妆品法，均为食品安全卫生法规奠定了基础。

（3）发展期

上世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素：生物性污染，化学性污染等。

三、研究主要内容和热点

1、食品安全检测技术与国外的差距

（1）快速检测技术有A. 特异性、灵敏度、准确度不够 B. 关键技术不成熟，成果转化效率低 C. 新型检测技术研究落后

（2）大型仪器确证技术有

A. 前处理技术落后

B. 检测对象少

C. 仪器设备落后

2、影响食品安全的主要危害和因素：物理性、化学性和生物性危害。包括：农业化学控制物质；农药残留；食品添加剂；动植物天然毒素；真菌毒素；食源性致病菌和病毒等。

3、检测方法：物理方法、放射性检测仪、化学分析、仪器分析、免疫分析及微生物检测技术等。微生物检测技术包括：传统培养、生物化学、免疫学（乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针法）、分子生物学方法（基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法）。⑴快速检测技术：

A. 免疫技术

B. PCR技术

C. 生物传感器

D. 显色生化

E. 酶法

F. 生物芯片

G. 分子印迹G. 生物发光

H. 近红外光谱K. 纳米金基因技术L. 恒温核酸扩增技术

（2）大型仪器确证技术 A. 高效富集技术 B. 单残留检测技术 C. 多残留检测技术D. 仪器联用检测技术

这些技术有许多难点值得研究：如（1）快速检测技术有A. 高效抗原合成技术 B. 高特异性抗体制备技术 C. 标记技术 E. 高质量酶原筛选技术F. 传感器信号转换技术G. 基因扩增技术H. 荧光素合成技术等，

4、食品安全的评价与管理：科学评价方法、法规标准、监管等。

5、转基因食品的安全性评价

6、安全食品的开发

四、下一步工作：加大投入，对相关理论研究与开发；制定食品安全标准和法律法规；对危害因子进行系统检测与分析；开展风险分析；开展GMP、HACCP管理；加大培训教育；应对技术壁垒等。

第一章食品的腐败变质

教研室：食品教研室教师姓名：黄大川

1、食品腐败变质/变败（food spoilage）指在以微生物为主的各种因素作用下，食

物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。

如鱼、肉、禽、蛋腐臭；粮谷霉变；蔬菜水果溃烂；油脂酸败

腐败（putrefaction）：指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。组织分解。

酸败（acidogenic）：指食品的脂肪/糖类成分被微生物分解产生酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。

变质：因物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官发生改变的过程。

2、发酵（fermentation）：指食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体

的变化。

第二节影响食品腐败变质的因素

一、食品的基质条件

1、食品的营养

食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到变形杆菌、青霉等污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等污染而变质。

2、pH条件

各种食品都具有一定的氢离子浓度。分为：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。

各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐