酿酒高粱的研究进展

Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｂａｉｊｉｕ。。ｍａｋｉｎｇ Ｓｏｒｇｈｕｍ
ＬＩＵ Ｈａｎ ，ＡＯ Ｚｏｎｇｈｕａ２ ，Ｗ ＡＮＧ Ｍ ｉｎｇ。 ，ＬＩＵ Ｘｉａｎｇｙａｎｇ 。，ＣＨＥＮ Ｊｕｎｐｉｎｇ ａｎｄ ＺＨＯＵ Ｈａｉｙａｎ （１．Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４３０００； ２．Ｌｕｚｈｏｕ Ｌａｏｊｉａｏ wk.baidu.comｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００；
３．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ—ｓｔａｔｅ Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｒｇｈｕｍ ｉｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｆｏｒ Ｂａｉｊｉｕ—ｍａｋｉｎｇ．Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｂａｉｊｉｕ－ｍａｋｉｎｇ ｓｏｒｇｈｕｍ，ｉｔｓ ｒｅｌａｔｅｄ Ｂａｉｊｉｕ—ｍａｋｉｎｇ ｔｅｃｈｎ ｉｑｕｅｓ ａｎｄ ｓｏｒｇｈｕｍ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｅｔｃ．ｗａｓ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ｆ ｏｒ ｔｈｅ ｐｕｒｐｏｓｅ ｏｆｐｒｏｖｉｄｉｎｇ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ＢａＵｉｕ－ｍａｋｉｎｇ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｊｉｕ；ｓｏｒｇｈｕｍ；ｒｅｓｅａｒｃｈ
中 国 白酒是 以含 淀粉 或糖 类 的物质 为主 要 原料 ，以 １ 酿 酒 高梁 育种
曲为糖 化 发 酵剂 进 行 酿制 。 白酒 的生 产 原料 种类 很 多 ，
高 梁 品质 对 酒质 和 出酒率 均有 直 接 影响 ，糯 高 粱是
同 。 白酒 酿 造对 原 料 的 品质 有 一定 要 求 ，原 料是 否 适 合 粉和 单 宁含 量 ，较 低 的蛋 白质 和脂 肪含 量 ］。宋 高友 等
酿 酒体 现 在其 淀 粉 含量 高 、蛋 白质适 中、脂 肪 含量 低 ，并 认为应 培 育粳糯 型 高粱 。糯 高粱 的选 育主 要是选 择粳 性
料 。 以高 粱 为原 料 生产 白酒不 仅 出酒 率高 ，而 且 所 产 白 系 杂交 组 合 ，其 中泸 糯 ９号 已作为 泸 州老 窖 和 五粮 液 酒
酒醇 厚 浓郁 ，香 正甘 洌 ，远 胜其 他 原 料所 酿 的酒质 ，在 白 厂建 设 原 料 基 地 的 首选 品种 。“泸 州 洋 高粱 ”与“江 安
（１．四川理 工学院，四川 自贡 ６４３０００； ２．泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 ６４６０００； ３．国家 固态酿造工程技术研究 中心 ，四川 泸州 ６４６０００）
摘 要 ： 高粱是 白酒的主要酿造 原料 。就酿 酒高梁及 其酿酒工 艺、育种等方 面的研 究进 行 了综述 。 旨在为 白酒 酿 造 工 艺 的改 进 提 供 理 论 依 据 。 关 键 词 ： 白酒 ； 高粱 ； 研 究 中图分类号 ：ＴＳ２６２－３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．２ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１００１—９２８６（２０１６）０６—０１０５—０３
含适 量 单宁 、灰分 及粗 纤维等 方面 ｎ 。
不育 系 、糯 性恢 复系 或者 糯性 不育 系 、粳性 恢复 系等 品种
高粱 是 白酒酿 造 的主要 原料 ，“好 酒离 不 开红粮 ”，高 资源进 行 杂交配 组 ，选 择糯 性红 高粱进 行鉴 定 。
粱支 链 淀 粉含 量 高 、蛋 白质 含 量 适 中 、脂 肪 含 量低 ，并含
的研 究上 ，本文 重 点对这 几 方面进 行较 为详 细 的综述 。
目前 ，国 内育种 机构 已育 成一 批糯 高粱新 品种 ，具有
基金项 目：“传 统 固态酿造食 品安全 成分检 测与防控技术研 究及 示范”。项 目编号 ：２０１４ＳＺ００２２。 收稿 日期 ：２０１５—０８—０７ 作者简 介：刘涵 （１９８８一），女 ，在读硕士研究生 ，主要从事酿酒 技术生产研究 。 通讯作者 ：敖宗华 （１９７１一），男，博士，硕士生导师，正高级工程师 ，发表 学术论文数十篇 。 优 先 数 字 出版 时 间 ：２０１６—０５－１２；地 址 ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１６０５１２．１５０２．００１．ｈｔｍｌ。
酒酿造 上独 具优 势 。
水二 红”杂 交 ，经 过 ４年 共 ７代选 择得 到稳 定 品系 ，命 名为
高 粱 作 为 白酒 酿造 的主要 原料 ，目前 对 其 的研 究 主 “国窖 红 一号 ”，在泸 州 老 窖原 料基 地 进行 丰产 栽 培 示范
要集 中在对 品种 的选育 、理 化 品质 的认识 、酿 酒工 艺参 数 推广 ，比“青壳洋 高粱 ”增 产 ５．７７％～２８．０８％ｐ 。
包 括高 粱 、小麦 、玉米 、大米 、糯米 等 ，不 同原料 其水 分 、淀 酿 酒 的最 佳 原料 ，茅 台、泸 州老 窖 、五粮 液 都 以其 为主 要
粉 、粗 脂 肪 、半 纤 维 、粗 纤 维 、单 宁 、粗 蛋 白等 的含 量 不 原料 。在 糯 高粱 育种 研 究上 ，张文 毅指 出要有 较 高 的淀
四 川省农业 科 学院水 稻高 粱研 究所利 用 自育糯 不育
适量 单 宁 、灰 分及 粗纤 维 ，相 对 于其他 淀粉 质 原料来 说 结 系 ４５Ａ分 别 与 自育 糯 恢 复 系 ０７２２１、自育 糯 质 恢 复 系
构较疏 松 ，蒸 煮后 易被酿 酒微 生物 利用 ，是 酿 酒的 首选 原 ３５６０Ｒ进行 杂 交配 组 ，培育 成 了泸糯 ９号 、泸糯 １０号等 三
酿 酒科技 ２０１６年 第６期（总第 ２６４期 ）·ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．６（Ｔｏ１．２６４） ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１５４９０
酿酒高梁的研究进展
刘 涵 ，敖 宗 华 ，王 明 ２，３，刘 向 阳 。 ，陈君 平 ，周 海 燕