最新动物性食品理化检验学教案0227

动物性食品理化检验学教案20120227

动物性食品理化检验学

基础兽医教研室

主讲人：蔡锦顺

第一章绪论

一、动物性食品理化检验学的研究对象

监测和检验动物性食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，具体指出这些物质的种类和含量，说明是否合乎卫生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素，从而决定其有无实用价值和应用价值的科学。

二、动物性食品理化检验学的任务和内容

1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；

2、进行卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；

3、对有害物质的分析、添加剂的分析、营养素变化的分析和感官测定。

三、学习“动物性食品理化检验学”的意义

1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；

2、通过食品检测，可以掌握食品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；

3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。

四、理化检验学的分析方法

1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；

2、物理分析法（仪器分析法）：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。

第一篇总论

第一章

动物性食品理化检验学概论

第一节食品污染

食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。

一、食品污染的分类

1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；

2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；

3、放射性污染：碘（131）、钴（60）、铯（137）等。

二、食品化学性污染的来源

1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；

2、食物链的生物浓缩；

在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链。

3、加工过程中食品的污染。

第二节动物性食品的化学成分

一、动物性食品的营养成分

蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。

1、营养素的损失

屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。

2、营养素的强化

食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。

二、动物性食品中的有害成分

1、食品中有害成分的分类

生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。

2、食品中有害化学物质的来源

①动物生长过程中对有害物质的浓缩

②加工过程中（添加剂、含毒动物器官）

三、食品中有害化学成分检验的基本要求

1、首先进行感官检查；

2、明确检验重点和检验目的；

3、有足够量的样品数量；

4、尽量缩短分析时间。

第三节食品的感官检查

一、感官检查的意义

二、感官检查的内容及方法

1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；

2、嗅觉检查：由远而近，由少增多；

3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；

4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；

5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。

第四节动物性食品样品的采集与保存

一、采样

采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。

1、采样的原则

①建立正确的总体和样品的概念；

②要有明确具体的检验目的；

③样品对总体应有充分的代表性；

④正确地设立和采集对照样品。

2、采样的方法

样品分：检样、原始样品和平均样品。

检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。

原始样品：把许多样品综合在一起的样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。

随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批食品中抽出若干部分。

代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。

二、样品的保存

1、样品保存的意义

2、样品保存的原则

防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。

3、样品保存的方法

①装入密闭容器中；②用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；③低温保存。

第五节样品的制备与分析前的预处理

一、样品的制备

制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法：

1、粉碎

2、预干燥

3、研磨、绞碎

4、脱脂操作

5、液体样品的处理

二、样品分析前的预处理

1、有机质的分解

①湿法消化：强酸氧化

②干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。

2、有机质破坏后的分离与富集

①溶剂萃取法：双硫腙、贝塔-二酮

②离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂

③沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物

④生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物

3、微量有机成分分析前的前处理

目的：

◎与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；

◎分子量小、含量少的有机化合物的相互分离和浓缩。

方法：

①溶剂提取法②水蒸气蒸馏法

③磺化法和皂化法④盐析法

⑤色谱分离法

第二章

动物性食品的

营养成分

第一节食品中的水分

一、水分测定的意义

1、食品分析中的重要项目之一；

2、微生物生长繁殖的重要条件之一；可加速污染物质的扩散作用，不利于控制污染和保护食品。

二、食品中水分的存在形式

1、游离水（自由水）

2、结合水

3、化合水（束缚水）：配价键结合

食品中的水分主要指游离水和结合水。

三、食品中水分含量标准

肉类：55.0% — 75.0%；

牛乳：87.0% — 87.5%；

乳粉：3.0 % — 5.0%；

鲜蛋：63.7% — 74.0%

四、食品中水分测定简述

测定水分含量的方法：

1、加热干燥法

2、蒸馏法