食品理化检验 名词解释

食品理化检验名词解释

1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外

部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。

2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。

3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为

1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+”

右旋“-”左旋

4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。

5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。

6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定

的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。

7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合

彻底破坏。

8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻

底分解。

9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢

固结合的现象。

10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现

象。

11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。

12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。

13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量

的一项指标。

14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储

存期的一类物质。

15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定

作用、用途、用法、用量的物质。

16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的

某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。

17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐，

不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。

18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一

系列化学变化和感官性状恶化。

19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧

化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。

20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常

油脂分子极性更大的一些成分的总称。

22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。

23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。

24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。