食品理化检验 名词解释
食品理化检验技术及其影响因素研究
食品理化检验技术及其影响因素研究食品理化检验技术是指对食品样品进行化学、物理、生物等方面的检验，以确定其质量、安全性和合格性等指标。
食品理化检验技术的研究有助于保障食品质量和安全，提供科学依据和技术手段，对食品生产和消费起着重要的指导和监督作用。
食品理化检验技术的主要内容包括食品成分分析、食品添加剂检测、食品中毒物质检测、食品质量标志检测等。
食品成分分析是探究食品中各类成分的含量和组成比例；食品添加剂检测是对食品添加剂的种类和含量进行监测；食品中毒物质检测是针对常见的致病菌、重金属等毒性物质进行检测；食品质量标志检测是对食品的品质等级、地理标志等进行鉴定。
食品理化检验技术的影响因素有多个方面，主要包括食品样品的采集和保管、检验仪器的选择和操作、检测方法的灵敏度和准确度等。
食品样品的采集和保管对后续的检验结果有着重要的影响。
样品的采样要均匀、代表性，避免受到外界污染或变质。
样品的保管要避免温度过高或过低、湿度过大等情况，否则样品的性质可能会发生变化。
检验仪器的选择和操作也对检验结果有着直接的影响。
不同的仪器有着不同的原理和检测范围，选择适合的仪器可以提高检验的准确度和效率。
仪器的操作要规范，操作人员要熟悉仪器的使用方法和操作步骤，以免操作不当造成误差。
检测方法的灵敏度和准确度也是影响食品理化检验结果的重要因素。
不同的检测方法有着不同的灵敏度和准确度，选择合适的方法可以提高检验的灵敏度和准确度。
检测方法的标准化和规范化也对结果的可比性和一致性有着重要的影响。
食品理化检验技术及其影响因素的研究可以为食品安全和质量管理提供科学依据和技术支持。
通过优化和改进检验技术、加强样品采集和保管，提高检验仪器的精度和灵敏度，标准化和规范化检测方法，可以提高食品质量和安全的监测水平，保障公众的健康和利益。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验
绪论1、食品安全与卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法，预防与控制措施，以提高食品卫生质量，促进食用者安全的学科。
2、食品与卫生学研究内容：食品的污染问题，各类食品的卫生问题，食物中毒等食源性疾病及其预防，食品卫生监督管理3、食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
4、PPM ——(10-6) PPB ——(10-9) PPT ——(10-12）5、国内外食品分析标准按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
（1）国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
国际标准化组织（ISO）下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。
（2）国家标准—一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
第一章样品的采集与制备1、样品：从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分。
2、检样：是指按规定的方法，使用适当的工具，由整批被检对象的各部分采取的少量被检对象。
3、原始样品：将许多份按规定所取的质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品4、平均样品由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均样品。
5、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。
6、采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
7、采样的原则：（1）样品要具有代表性，能反映食品的组成、质量、安全。
（2）采样的过程中要确保原有的理化指标，防止成分损失、易散或带入杂质，防止样品污染。
（3）采样方法要与分析的目的保持一致（4）样品的处理要简单易行8、样品保存原则：稳定待测成分；防止污染；稳定水分；防止腐败、变质9、（一）干法灰化：是以氧为氧化剂，在高温下使样品中有机物质分解，即有机物在加热过程中，氧化变成气体而逸散掉，从而排除有机物的干扰，并使与有机物结合的无机元素释放出来。
752#——食品理化检验
食品理化检验专科作业题一、名词解释1.食品理化检验：食品理化检验是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。
它是依据食品的物理、化学和物理化学的基本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品(包括原料、辅助材料、半成品及成品)的成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。
2.感官检查：是依靠人的感觉器官来对产品的质量进行评价和判断。
3.相对密度：是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
4.保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
二、简述题1．简述分光光度法测保健食品中总皂苷的原理保健食品中的总皂苷用水经超声波提取，Amberlite-XAD-2大孔树脂柱分离净化，提取物中总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物，以人参皂苷Re为标准，于560nm波长处比色测定。
2．怎样进行食品样品的制备？湿消化法常用的试剂是什么？干灰化法加助灰剂的目的是什么？答：食品样品制备时，必须先去除果核、蛋壳、骨和鱼鳞等非可食部分，然后再进行样品的处理。
一般固体食品，可用粉碎机将样品粉碎，过20～40目筛；高脂肪固体样品（如花生、大豆等）需冷冻后立即粉碎，再过20～40目筛；高水分食品（如蔬莱、水果等）多用匀浆法；肉类用绞碎或磨碎法；能溶于水或有机溶剂的样品成分，则用溶解法处理；蛋类去壳后用打蛋器打匀；液体或浆体食品：如牛奶、饮料、植物油及各种液体调味品等，可用玻璃棒或电动搅拌器将样品充分搅拌均匀。
湿消化法常用的酸是硝酸，高氯酸，两种酸用量比一般为10：1。
干灰化法加助灰剂的目的是为了加速有机物的氧化，防止某些组分的挥发损失和坩埚吸留，在干灰化时可以加入适量的助灰化剂。
3．简述石墨炉原子吸收分光光度法测定血清铝的原理，怎样提高测定的灵敏度？石墨炉原子吸收分光光度法是将试样（液体或固体）置于石墨管中，用大电流通过石墨管，此时石墨管经过干燥、灰化、原子化三个升温程序将试样加热至高温使试样原子化。
理化检验名词解释
3.1 称取：指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示。
如称取20.0g表示称量的精度为±0.1g。
3.2 准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
3.3 恒量：指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
3.4 量取：指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。
3.5 吸取：指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。
3.6 空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
3.7 如无特别说明，本规范中所用试剂为分析纯，。
食品理化检验
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0'名词解释:1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。
2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。
用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。
3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。
4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。
残存得数量称为残留量。
5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。
7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。
如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害成分得检测,直接判断为不合格食品。
ﻫ一般嗅觉得敏感度远高于味觉。
ﻫ触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度:测液体浓度与纯度相对密度得测定:液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。
食品理化检验名词解释
食品理化检验名词解释
你知道啥是“食品理化检验”不？听我给你讲讲哈。
有一回啊，我去超市买吃的。
看着货架上各种各样的食品，我就想，这些东西到底安不安全呢？这时候我就想到了食品理化检验。
食品理化检验呢，就是用一些科学的方法来检测食品的成分和质量。
比如说，看看食品里有没有有害物质啊，营养成分够不够啊啥的。
我记得有一次我看新闻，说有个地方的食品出了问题，好多人吃了都生病了。
后来一调查，原来是食品理化检验没做好，里面有一些不该有的东西。
在生活中啊，食品理化检验可重要了。
要是没有这个，我们吃的东西都不知道安不安全。
比如说，你买了一瓶饮料，要是没有经过食品理化检验，你怎么知道里面有没有对身体不好的东西呢？
所以啊，食品理化检验就是给我们的食品把关的小卫士。
嘿嘿。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容以食品理化检验的内容为标题，本文将介绍食品理化检验的概念、意义、常见的检测项目以及检测方法等内容。
一、概念与意义食品理化检验是指对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测和分析的一项重要工作。
食品理化检验可以确保食品的安全和质量，保障消费者的健康。
通过对食品中的理化指标进行检测，可以判断食品是否符合标准要求，为食品行业的发展提供科学依据。
二、常见的检测项目1. 脂肪含量检测：脂肪是食品中的一种重要营养成分，也是人体所需的能量来源之一。
食品中的脂肪含量检测可以通过重量法、容积法或气相色谱法等进行。
合理控制食品中的脂肪含量，有助于保持人体健康。
2. 蛋白质含量检测：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要物质，也是人体所需的营养成分之一。
食品中的蛋白质含量检测可以通过测定氮含量或采用生物化学方法进行。
蛋白质含量的检测结果可以帮助消费者选择合适的食品。
3. 糖含量检测：糖是食品中常见的营养成分之一，对人体提供能量。
食品中的糖含量检测可以通过滴定法、高效液相色谱法等进行。
合理控制食品中的糖含量，有助于维持血糖平衡和健康体重。
4. 酸碱度检测：食品的酸碱度会影响其口感和保鲜性。
食品中的酸碱度检测可以通过酸碱度计等仪器进行。
合理控制食品的酸碱度，可以增强其口感和延长其保质期。
5. 重金属检测：食品中的重金属含量超标会对人体健康造成危害。
常见的重金属检测项目包括铅、镉、汞等。
食品中的重金属检测可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等进行。
及时发现并控制食品中的重金属含量，可以保障人体健康。
三、检测方法食品理化检验中常用的检测方法包括物理检测、化学检测和仪器分析三种。
1. 物理检测：主要是通过对食品的外观、颜色、形状、质地等进行观察和测定，如外观检查、质地测定、粒度分析等。
物理检测方法简单、快速，但对于某些成分的检测有一定的局限性。
2. 化学检测：主要是通过对食品中的化学成分进行定性和定量分析，如氧化还原滴定、酸碱滴定、络合滴定等。
食品理化检验技术及其影响因素研究
食品理化检验技术及其影响因素研究食品理化检验技术是指通过对食品进行理化性质分析和检测，来评估食品质量和安全性的一项技术。
它是食品科学研究的基础和食品监管的重要手段之一，对保障食品质量和食品安全具有重大意义。
本文将从食品理化检验技术、影响因素以及研究现状等方面进行阐述。
食品理化检验技术包括食品成分分析、理化性质测定和微生物检测等内容。
食品成分分析是对食品中的主要营养成分进行定量分析，如脂肪、蛋白质、碳水化合物等；理化性质测定是对食品的物理性质进行定性或定量检测，如颜色、气味、味道、形状、质地等；微生物检测是针对食品中的微生物污染进行检测，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食品理化检验技术的核心仪器和设备主要有光谱仪、色谱仪、质谱仪、电子显微镜、光电泳等。
这些仪器和设备可以通过测量和分析食品中的特定成分和物理性质来判断食品的质量和安全性。
二、影响因素1.食品的种类和组成：不同类型的食品具有不同的理化性质和成分组成，需要采用不同的检验方法和技术。
2.食品加工和储存条件：食品加工过程中可能产生一些副产物或改变食品的理化性质，储存条件的不同也会影响食品的质量和安全性。
3.检验人员的技术水平：食品理化检验技术对操作人员的技术要求较高，需要专业的知识和实践经验。
4.仪器设备和检验方法的选择：不同的仪器设备和检验方法对食品的检测结果有一定的影响，需要根据实际情况选择合适的仪器和方法。
5.检验标准和法规：食品理化检验技术需要遵循相关的国家标准和法规，以保证检验结果的准确性和可信度。
三、研究现状目前，食品理化检验技术的研究主要集中在以下几个方面：1.新技术的应用：随着科技的发展，一些新的食品理化检验技术被引入到食品检测领域，如纳米技术、生物传感器等，这些新技术可以提高食品检测的准确性和效率。
2.食品原料和加工过程的影响：研究食品原料和加工过程对食品理化性质的影响，为制定合理的检验方法和技术提供科学依据。
3.微生物检测方法的改进：食品中的微生物污染是一个重要的食品安全隐患，研究如何提高微生物检测的准确性和灵敏度，对保障食品安全具有重要意义。
食品理化检验方法
食品理化检验方法食品理化检验方法是指通过对食品样品进行一系列分析和实验，来确定食品的化学成分、物理性质和微生物质量等方面的信息。
通过这些方法可以判断食品是否符合相关的标准，保证食品的质量和安全性。
一、食品理化检验的重要性食品理化检验是保障食品安全的重要手段。
食品作为人类日常生活必需品，其质量和安全对人民群众的生活质量起着至关重要的作用。
而食品理化检验则是确保食品质量和安全的关键环节。
通过对食品样品中的有害物质、营养成分、微生物等方面进行检验，可以及早发现问题，采取相应的措施进行调整或处理，从而确保食品的安全。
二、食品理化检验的常用方法1.化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，可以了解食品的营养价值和成分含量。
常见的化学分析方法包括光谱分析、电化学分析和色谱分析等。
2.物理性质检验：通过对食品的物理性质进行检验，可以了解食品的质地、外观和口感等方面的信息。
常见的物理性质检验方法有分光光度法、比较法和质量感官评定等。
3.微生物质量检验：微生物是食品安全的重要因素之一，通过对食品中的微生物进行检验，可以判断食品是否受到了污染。
常见的微生物质量检验方法有总菌落计数法、霉菌计数法和大肠菌群检测法等。
4.化学探针检验：化学探针可以用于检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留和添加剂等。
常见的化学探针检验方法有原子吸收光谱法、气相色谱法和液相色谱法等。
5.质量感官评定：通过人体的感官器官对食品进行评定，可以判断食品的品质和口感。
常见的质量感官评定方法有外观评定、气味评定和口感评定等。
三、食品理化检验的应用领域食品理化检验广泛应用于食品生产和流通领域，主要包括以下几个方面：1.食品生产：食品生产企业通过对原材料和成品进行理化检验，可以控制原材料的质量，保证成品的品质和安全。
常见的应用包括对原料的检验和成品的质量控制。
2.食品检验检疫：食品检验检疫机构通过对进出口食品进行理化检验，可以鉴别食品是否合格，确保食品符合国家标准和法规的要求。
食品理化分析名词解释
精密度：在一定测量条件下，对某一量的多次测量中各观测值间的离散程度。
偏差：个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的差别绝对偏差：是测定值与标准值之差相对误差：是绝对偏差与标准值之比，用%表示准绝度：在一定测量条件下，观测值及其函数的估值与其真值的偏离程度误差：分析结果与真实值之差灵敏度：分析方法能检测的最低限量检出限：产生一个能可靠地被检验出的分析信号所需要的某元素的最小浓度或含量准确度：测定值与真实值的接近程度标准溶液：已知准确浓度的试剂溶液系统误差：由分析过程中某些固定原因造成，使结果系统地高或低偶然误差：某些难以控制、唔发避免的偶然因素造成的过失误差：分析工作中除系统误差、偶然误差的误差，分析者造成的误差标定：使用标准的计量仪器对所使用仪器的准确度（精度）进行检测是否符合标准密度：一定温度下单位体积的质量相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比比体积：单位质量的固态食品所具有的体积（ml/100g）折光率：一种物理性质，测定液体食品的折射率可以鉴别组成、浓度，判断纯净程度及品质波美度：（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法酒精度：含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示糖锤度：简称BX，指蔗糖溶液中蔗糖的质量分数的百分率冰淇淋的膨胀率：利用乙醚的消泡，将一定体积的冰淇淋解冻后消泡，测出其中含空气体积粘度：液体粘稠程度，液体在外力作用下发生流动时，液体分子间产生的内摩擦力自由水：不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水结合水：吸附和结合在有机固体物质上的水,主要是依靠氢键与蛋白质的极性基(羧基和氨基)相结合形成的水胶体。
束缚水：与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合的状态形式结晶水：配价键形式存在，难以用普通方法除去（水分）间接测定法：不从试样中除掉水分，根据一定条件下试样的某些物理性质与水分含量寻在的简单函数广西来确定水分含量的直接测定法：采用烘干、蒸馏货其他物理化学方法去除掉试样的水分，称量货其他方法获得测定结果水分活度：食品所显示的水蒸汽压P对在同一湿度下最大水蒸汽压P0之比灰分、粗灰分：食品经灼烧后的残留物叫灰分；高温灼烧后的残留物叫粗灰分水溶性灰分：可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量水不溶：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量酸不溶：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，大小可用标准碱液滴定来测定有效酸度：溶液中氢离子的浓度或者说是氢离子的活度，所反映的是已离解那部分酸的浓度挥发酸：易挥发的有机酸牛乳酸度：由外表酸度和真实酸度两部分组成真实酸度：牛乳在放置过程中在乳酸菌的作用下是乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度脂：一类酸与醇反应生成的物质油：脂肪酸不饱和程度较高，熔点较低，常温下多为液态粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物糖：有碳、氢、氧组成的一大类化合物单糖：指用水解方法不能将其分解的碳水化合物的碳水化物寡糖：3-9个聚合度的单糖组成的双糖：由2个分子打单糖缩合而成的糖，主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖多糖：有10个以上聚合度的单糖缩合而成的高分子化合物，分为淀粉和非淀粉多糖可溶性糖：葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖还原性糖：具有还原性的糖总糖：具有还原性的糖和测定条件下能水解为还原性糖的总量纤维：使用植物细胞壁中的碳水化合物和其他物质的复合物膳食纤维：一种不能被人体内源酶消化吸收的植物细胞、多糖、木质素以及其他物质的总称淀粉：由多个葡萄糖分子缩合而成果胶：亲水性的植物胶体，广泛存在于高等植物的根、茎、叶和果实的细胞壁中原果胶：与纤维素等细胞壁结合在一起形成多聚半乳糖醛酸，少部分发生甲酯化的物质果胶酯酸：羧基已发生不同程度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于细胞汁液中蛋白质系数：大多数食品中蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25份蛋白质粗蛋白含量：通过测出试样中的总氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量，试样中含有少量的非蛋白质含氮化合物，所以称为粗蛋白质含量凯氏定氮法：试样、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而试样中的有机氮转化为氮，并与硫酸结合成硫酸铵，然后蒸馏，是氨逸出，用硼酸吸收后，再以标准盐酸滴定维生素：一类人体不能合成，但又是人体正常代谢所必须的，是功能各异的微量低分子有机化合物水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C，排泄率高，不在体内蓄积，毒性较低脂溶性维生素：包括维A、D、E、K，不溶于水，溶于脂肪和有机溶剂原发性缺乏：食物中供给维生素量不足ADI值：不伴随被认可的健康上的风险，人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量，即每日摄取容许量甜味剂：能够赋予食品甜味的食品添加剂，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂防腐剂：防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的食品添加剂抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂漂白剂：使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂食品着色剂：以增加食品的色泽与美感的食品色素限量元素：在机体组织中的作用浓度很低，往往以ppm或ppb甚至更低来描述农药残留：由于使用农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物，还包括环境背景中存有的污染物或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留物。
食品理化检验复习资料
食品理化检验一、名词解释1、样品：从总体中抽取的一部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。
2、食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学，运用现代的检测和分析手段，监测和检验食品与营养卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。
3、采样：从总体中抽取一定量具有代表性的样品分析检验用。
4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在一起6、平均样：原始样经处理后再采取其中一部分供分析检验用的样品7、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法也称灼烧法8、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮|9、农药：用于防治危害农作物及农副产品的病虫害杂草及其他有害生物的药物的总称10.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留。
12、回收率：在回收试验中加入椅子量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，用同种方法对加标样品和样品同时车辆计算方法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、食品添加剂：指为改善食品品质及色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒：指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的白酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微生物发酵以食用酒精加其他辅料调配而成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏而直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
一般食品中的灰分是指总灰分而言。
18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
/19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点食品理化检验是一门技术性和实践性很强的应用科学，其中有许多名词需要解释。
水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分，水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分，酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，可用碱滴定来测定。
有效酸度是指被测液中H+的活度，可用酸度计（即pH计）来测定。
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，可用标准碱滴定来测定。
粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量，俗称总糖量。
蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
密度是指单位体积物质的质量，相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
在进行食品理化检验时，需要采集样品，即从总体中抽取一部分分析材料。
在分析测试中，可能会出现可疑值、极值和异常值。
可疑值是指一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小。
极值虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体。
异常值则超出了统计学上的误差范围，不属于同一总体，应该淘汰。
答：食品样品采集原则包括：（1）采集样品应当代表性；（1分）（2）采集样品应当符合相应的标准和规范；（1分）（3）采集样品应当避免污染和损失；（1分）（4）采集样品应当记录详细的信息，包括采集时间、地点、方法等。
（1分）食品样品保存原则包括：（1）保存条件应当符合相应的标准和规范；（1分）（2）保存期限应当根据样品的性质和用途确定；（1分）（3）保存过程中应当避免污染和损失；（1分）（4）保存过程中应当记录详细的信息，包括保存时间、条件等。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析，以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。
其主要内容包括以下几个方面：1. 可溶性固形物检验：对食品样品中的可溶性固形物进行测定，反映样品中的总溶解性成分。
2. 水分检验：对食品中的水分含量进行测定，水分是食品中的重要组成部分，关系到食品的质量和储存稳定性。
3. 脂肪检验：对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定，脂肪是食品中的主要能量来源之一。
4. 糖类检验：对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定，糖是食品中的主要能量来源之一。
5. 蛋白质检验：对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定，蛋白质是食品中的主要营养成分之一。
6. 矿物质检验：对食品样品中的矿物质含量进行测定，矿物质是人体必需的微量元素，对人体的生理功能和健康起着重要作用。
7. 维生素检验：对食品样品中的维生素含量进行测定，维生素是人体必需的有机化合物，对人体的健康和生长发育具有重要影响。
8. 酸碱度检验：对食品样品的酸碱度进行测定，酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。
9. 微生物检验：对食品样品中的微生物数量和种类进行测定，可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。
10. 农药残留检验：对食品样品中的农药残留量进行测定，判断食品是否超过国家标准的安全限量。
11. 重金属检验：对食品样品中的重金属元素含量进行测定，重金属是人体有害的物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
12. 非法添加物检验：对食品样品中的非法添加物进行检测，防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。
通过以上的检测和分析，可以全面了解食品样品的成分和质量状况，并评估食品的安全性和合格性。
这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。
食品理化检验复习整理
《食品理化检验》整理版第一章1. 食品理化检验的定义与作用答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。
食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
作用：<1>有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康；<2>保证和提高出厂产品的质量；<3>科研工作中开发新产品的重要手段。
2. 食品理化检验的内容<1>食品的感官检查；<2>食品营养成分的检验；<3>保健食品的检验；<4>食品添加剂的检验；<5>食品中有毒有害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；<6>食品辅料（容器和包装材料）的检验；<7>化学性食物中毒的快速鉴定；<8>转基因食品的检验。
3. 食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
<1>感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
①如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。
②一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
③触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
<2>物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
食品理化检验名词解释
食品理化检验名词解释食品理化检验名词解释1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。
2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。
3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。
=100α/lc “+”右旋“-”左旋4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。
5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。
6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。
7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合彻底破坏。
8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻底分解。
9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢固结合的现象。
10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现象。
11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。
12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。
13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量的一项指标。
14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储存期的一类物质。
15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。
17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐，不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。
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食品理化检验名词解释
1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外
部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。
2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。
3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为
1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。
=100α/lc “+”
右旋“-”左旋
4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。
5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。
6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定
的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。
7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合
彻底破坏。
8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻
底分解。
9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢
固结合的现象。
10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现
象。
11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。
12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。
13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量
的一项指标。
14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储
存期的一类物质。
15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定
作用、用途、用法、用量的物质。
16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的
某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。
17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐，
不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。
18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一
系列化学变化和感官性状恶化。
19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧
化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。
20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常
油脂分子极性更大的一些成分的总称。
22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。
23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。
24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。