食品理化检验基本程序概述
理化检验(全)
第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。
注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
**2 食品样品的保存原则。
①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。
3 食品样品的前处理方法。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。
缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。
干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。
商品理化检验第二章食品检验
检测食品包装材料的成分，确保包装 材料的安全性。
检测包装材料是否符合卫生标准，确 保食品在包装过程中不受污染。
包装材料性能检验
检测包装材料的阻隔性能、耐压性能 等，确保包装材料能够保护食品不受 外界环境的影响。
05
食品理化检验的注意事项与 展望
食品理化检验的注意事项
样品采集与处理
确保样品的代表性、无污染，并按照 标准方法进行前处理。
电化学分析法
电化学分析法是通过测量物质在电场 作用下的电化学性质，确定物质含量 的分析方法。在食品检验中，电化学 分析法常用于测定食品中的酸碱度、 氧化还原电位等参数。
例如，测定食品中的酸碱度，可以采 用电位滴定法或离子选择电极法，通 过测量样品在不同酸碱度下的电位值 或离子选择电极的响应值，计算酸碱 度参数。
检验方法选择
根据食品种类和检测项目选择合适的 检验方法，确保准确性。
仪器设备校准
定期对使用的仪器设备进行校准，确 保检测结果的可靠性。
质量控制
实施内部质量控制，如平行样、加标 回收等，以评估检验方法的精密度和 准确度。
食品理化检验的展望
技术创新
标准化发展
随着科技的发展，食品理化检验将不断引 入新技术，如质谱技术、光谱技术等，提 高检测效率和准确性。
农药残留检验
检测食品中农药残留的种类和含量，确保食 品的安全性。
毒素检验
检测食品中天然毒素和人为毒素的种类和含 量，预防食物中毒。
重金属检验
检测食品中重金属的种类和含量，判断食品 的安全性。
病原微生物检验
检测食品中病原微生物的种类和数量，预防 食物中毒。
食品包装材料检验
包装材料成分检验
包装材料卫生标准检验
食品理化检验
3.水分测定的意义 水分测定的意义
水分的含量高低，影响食品的稳定性。 水分的含量高低，影响食品的稳定性。对微生物 的生长繁殖有密切的关系。 的生长繁殖有密切的关系。
水分是重要的质量指标之一 水分是一项重要的经济指标 水分是掺伪的一个检测指标。 水分是掺伪的一个检测指标。 4.直接干燥法 直接干燥法 水分是唯一的挥发性物质， ① 水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发 性成分极微。 性成分极微。 ②水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水 水分的排除很完全，即含胶态物质、 量少。因为常压很难把结合水除去， 量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空 干燥除去结合水。 干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计， 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的 食品。 食品。
12. 还原糖的测定 13.粗纤维的测定 14.维生素A、C的测定
第四章 食品中微量元素的测定
食品中砷的测定 食品中铅的测定 食品中汞的测定 食品中镉的测定 食品中氟的测定 食品中钙的测定
1.有害元素对食品的污染与危害 有害元素对食品的污染与危害
工业“ 的污染； 工业“三废 ”的污染； 含有害有毒重金属的农药、 含有害有毒重金属的农药、化肥及药物的 污染； 污染； 生物富集作用； 生物富集作用； 食品加工过程中的污染 2.干扰离子的消除 干扰离子的消除 控制酸度：控制溶液的pH。 控制酸度：控制溶液的 。 使用掩蔽剂： 使用掩蔽剂： 3.砷对食品的污染 砷对食品的污染
操作条件的选择 称量瓶的选择（铝制、玻璃） 称量瓶的选择（铝制、玻璃） 取样量 干燥时间、干燥温度、 干燥时间、干燥温度、干燥设备 5.食品中灰分的测定意义 5.食品中灰分的测定意义 食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量 的重要依据； 的重要依据； 评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。 评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。 评价营养的参考指标； 评价营养的参考指标； 测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟 度和自然条件对其的影响， 度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰 分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。 分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。
《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
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钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
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食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
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03
密度法
简述食品理化检验方法验证工作流程
简述食品理化检验方法验证工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品检验工作流程
食品检验工作流程(总2页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除食化室检验工作流程一、制备样品检验员接到样品后要选择适当的方法进行样品制备。
1、在制备样品时，观察该样品是否适于检验、其包装是否完好、样品有无损坏，根据样品流转卡核对样品及样品编号，按照产品标准要求进行制样。
2、将制备好的样品装进干净的样品瓶内，按照样品上的编号对样品瓶进行标记，所作的标记要能识别样品检验的状态。
3、按照样品保存条件对样品瓶内的样品进行保存备用。
并在样品编号上做好检验状态标记。
4、茶叶样品在样品制备之前（即开封之前），必须先进行水分项目的检验。
5、其他固体样品在进行制备时，每次每制一个样品时必须保证制样机的清洁，防止样品相互污染。
6、当制样机发热发烫时必须停止制样，等制样机冷却后在继续制样，防止发热后是样品的水分蒸发，影响水分的检项。
二、样品的检验1、在进行检验前首先对产品标准进行查看：一看项目的单位；二看项目的指标；三看项目的检验方法。
2、按照产品标准要求的检验方法查看检验方法，一看方法适用范围；二看试剂和材料；三看仪器和设备；四看操作步骤：五看结果计算；六看精密度。
3、按照检验方法要求配制试剂，并填写试剂配制记录，若需要使用标准溶液，填写标准溶液领用记录及使用记录，4、对样品开始进行检验时，依据标准对样品进行前处理，在样品前处理时，要认真的排除各种可能影响的检验结果的因素。
按标准要求配置标准曲线及样品检测溶液。
5、将标准溶液与样品待测液同时进行检测，在检测过程中应严格遵守该仪器操作规程，填写仪器使用记录，6、将检测结果带入公式进行计算，完成样品检测原始记录，将检验结果录入电脑数据中，最后一位完成检验的检验员负责编写原始记录页码及将电脑数据提交。
食品行业食品质量检验与抽检流程
食品行业食品质量检验与抽检流程近年来，食品安全问题频发，引起了广泛的关注和担忧。
为了确保人们的饮食安全，食品行业进行食品质量检验与抽检工作至关重要。
本文将介绍食品行业中常见的食品质量检验与抽检流程，以及相关的重要措施。
一、食品质量检验流程1. 食品样品收集与备样食品质量检验的第一步是食品样品的收集与备样。
采样是确保检验结果准确性的基础。
食品样品应随机采集，遵循一定的采样原则和方法，保证样品的代表性。
采集的样品应进行封存标识，并制备备样以备后续实验需求。
2. 检验项目确定食品质量检验需要针对不同食品的不同问题进行检验。
根据食品的种类和特点，确定检验项目。
常见的食品质量检验项目包括致病菌检验、重金属检验、农药残留检验等。
3. 检验方法选择食品质量检验需要选择合适的检验方法。
根据检验项目的要求和食品的特性，选择适合的检验方法。
常用的检验方法包括菌落计数法、高效液相色谱法、气相色谱法等。
4. 检验操作与数据记录食品质量检验在实验室中进行。
检验操作应严格按照相关的标准和规范进行，保证检验的准确性和可重复性。
同时，对检验过程中的数据进行记录，确保后续结果的可查性。
5. 结果判定与报告根据检验结果判定食品是否符合质量要求。
合格的食品可以继续投放市场，不合格的食品需要进行处理或退货。
对检验结果进行报告，向相关部门或者生产企业反馈检验结果。
二、食品抽检流程食品抽检是食品监管机构对市场上的食品进行监督抽查，确保产品质量符合相关标准和法规要求。
食品抽检流程如下：1. 抽样计划制定食品抽检前需制定抽样计划。
抽样计划应该明确抽检的目的、范围和时间，并根据食品的类别和生产企业的情况确定抽样数量和比例。
2. 抽样方式选择食品抽检可以采用不同的抽样方式，如随机抽样、定性抽样、有针对性抽样等。
抽样方式应根据不同的抽检目的和风险评估进行选择。
3. 抽样实施与封样按照抽样计划进行实际的抽样工作。
抽样时应注意采样点的随机性和代表性。
抽取的样品应进行封样，并填写相关信息，确保样品的完整性和可追溯性。
食品理化检验
食品理化检验检验程序：样品的采集与保存---样品的制备与预处理---检验测定----分析数据处理----检验报告样品的采集：采样：从总体中抽取样品的过程样品：从总体中抽取的一部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质原始样：是把许多分份检样综合在一起平均样：指原始样经过处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品采样原则（。
）采样方式:随即抽样、系统抽样、指定代表性抽样采样方法：不定比例采样、定比例采样、定时采样、两级采样为分析而采用的取样方法，在食品分析的一系列潜在误差源正占据第一位样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的三是以及其他待测成分的变化。
使样品发生变化的因素：水分或挥发性成分的会发或吸收、空气氧化、样品中酶的作用、微生物的分解样品保存的原则：防治外部干扰因素的加入及保证内部成分的不变防治污染、防治腐败变质（低温冷藏，0-5度宜）、稳定水分、固定待测成分（加入适宜的溶剂或稳定剂）样品保存的方法：净、密、冷、快样品的处理：样品的制备：按采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒过大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任何部分都具有代表性。
为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。
水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀水分少的食品：用粉碎方法混匀液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样样品处理的目的：使被测成分转化为便于测定的状态、消除共存成分在测定过程中的影响和干扰、浓缩富集被测成分。
样品的处理方法：溶剂提取法：浸泡、萃取、盐析利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将它溶解分离的方法有机物破坏法：干法消化、湿法消化测定食品中金属或非金属的无机成分时，将有机物质进行破坏，使其转化为无机状态或生成气体逸出，以消除其对实验的干扰。
食品理化检验的基本程序
亦将毫无价值。
4
采样量和采样位点的设定
➢ 简单地加大采样量和增加采样位点，可以提高采样 的代表性和精度，但从经济的角度出发，采样量越少 越好。从分析方法要求的试样量出发，采样量不得太 低，但过多则是浪费。控制采样量和采样位点时，首
先考虑采样对象的均匀性。
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（三）采样的原则
第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应全 部被检查食品的组成、质量和卫生状况；
6
3.粮食、固体、颗粒状样品
➢ 应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法 对角取样，再进行几次混合，最后取有代 表性的样品。
4.液体、半流体样品
应先充分混匀后再采样。
➢ 样品应分别盛放在三 个干净的容器中。
7
5. 罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。
样品处理的目的有三个：
1.使被测成分转化为便于测定的状态； 2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰； 3.浓缩富集被测成分。
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样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取
不同的措施和方法，常用的方法有：
浸泡法 （1）溶剂提取法 萃取法
盐析法 （2）有机物破坏法 干法消化
湿法消化 常压蒸馏 （3）蒸馏法 减压蒸馏 分馏 水蒸气蒸馏
食品理化检验的基本程序
1.样品的采集和保存 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告
1
§1-1 样品的采集与保存
一、样品的采集
（一）概念
食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中
抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可
食品理化检验流程
食品理化检验流程食品理化检验的流程主要包括以下几个步骤:1.样品的采集与制备:这是食品理化检验的第一个步骤，也是关键的一步。
技术人员需要按照标准，采集具有代表性的样品，并确保样品的储存和处理符合卫生标准。
采集的样品需要进行预处理，如通过提取和处理工作，使食品内的待检测成分处于比较稳定的状态，便于进行理化检测。
2.样品的预处理:预处理是为了将样品的待测定成分转化为便于测定的状态，浓缩被检测成分，并最大程度地消除共存成分，以减少检测过程中的影响和干扰。
预处理方法可能包括有机破坏法、蒸馏法.化学分离法、溶剂提取法等，具体选择哪种方法取决于食品的类型和检测需求。
3.样品的检验测定:这是食品理化检验技术的核心环节。
在这一步中，技术人员会使用各种仪器或化学测定方法，对食品中的有害物质、营养物质、添加剂等各种成分及其含量进行测定。
常用的检测技术包括色谐分析方法、滴定分析方法、可见紫外光度法等，选择何种方法取决于所检测食品的特性。
4.分析数据处理:完成检测后,需要对测定的数据进行记录整理，并进行深入的分析，以判断检测数据结果是否合理。
这一步还包括筛选出不合格的样品。
5.撰写分析报告:后，将检测结果和分析结果整理成最终的食品理化检验报告。
在食品理化检验的过程中，还需要注意质量控制措施，确保样品的抽取和制备过程具有随机性和代表性，并避兔主观控制和影响样品的抽取。
同时，需要在合适的时间和环境下抽取样品，并控制样品抽取的数量。
请注意，食品理化检验的具体流程可能会因不同的食品类型和检测需求而有所差异，因此在实际操作中需要灵活调整。
同时，对于技术人员来说，他们需要严格遵循相关的操作规程和质量标准，以确保检验结果的准确性和可靠性。
制定：审核：批准：。
食品理化检验
名词解释：1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
残存的数量称为残留量。
5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。
7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
《食品理化检验》课程标准
《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。
本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。
该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。
该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。
本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。
课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。
课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。
对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。
理论够用就行，加大实践教学内容。
按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。
同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。
完善了现有教材的配套相关教学资源。
3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。
前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。
食品理化检验概述
❖ 由此可见，食品理化检验学是食品生产和食品科学研究 的“眼睛”和“参谋”。在食品的生产、加工、贮运过程 中，占有重要的地位。对食品资源的开发利用，食品加工 工艺的改进和革新，食品营养价值的提高，保障人体的健 康都具有重要的作用和意义。开展食品理化检验工作具有 广阔的前景，具有积极的现实意义和深远的历史意义。
（一）感官检查
1. 感官检查（sensory test）的意义及其局限性 （1）感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据， 以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特 征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。
（2）感官检查的意义 食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食 品卫生检验必须首先进行的重要环节。 对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香 味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。 通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行
食品理化检验 课程导入—概 述
教学安排
❖ 总学时64，理论学时为40,实验学时为20， ❖ 复习学时为4
绪论
❖ 一、食品理化检验学的概念及研究对象 ❖ 二、食品理化检验学的任务 ❖ 三、食品理化检验学的研究内容 ❖ 四、食品的化学性污染及其危害 ❖ 五、食品理化检验工作的意义 ❖ 六、食品理化检验的主要方法 ❖ 七、国内外食品检验标准介绍
（5）听觉检查
❖ 扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常 用以检验鸡蛋和罐头。
❖ 一般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标 准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按 感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。
3.感官检查的特点
①简单、迅速、费用低；
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二、样品的保存
.. 采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，
以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成 分的变化。
（一）样品保存的意义
样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影 响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生自 然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分， 易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生 变化，造成检验失误。
6. 鱼、肉、果蔬等 组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成 为平均样品。
7.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型 性。
8.检查后的样品保存：一般样品在检验结束后， 应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予 保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一 般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，0~5℃为宜，是防止腐败 变质的常规方法，尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行 分析前的样品制备和处理也是常用的方法。
3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失 和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食 品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而 后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样 品中待测物质的分析结果。
含量为、了物得理到性具质有和水代不分表破性坏少的待均的测匀组食样分品品等，要必求须采根集据试水样分。
采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等 步骤，进行样品制备。
水分多的新鲜食品
用研磨方 法混匀
水分少的食品
. 用粉碎. 方法 混匀
液体食品
将其溶于水或用适当 溶剂使其成为溶液， 以溶液作为试样
4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。
样品保存的方法：净、密、冷、快
§1-2 样品的处理
一、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
2.系统抽样：已经了解样品随空间和时间变化规 律，按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中 油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定 期抽测货架陈列样品。
3.指定代表性抽样：用于检测有某种特殊检测重 点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采 样：对有沉淀的啤酒的采样等。
（五）采样方法
1.不定比例采样：在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、 中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使 其混合缩分。
9.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为 不合格产品。
样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保 存，送实验室后，应尽快进行检验。
双 效 回 转 取 样 管
（四）采样的方式
1.随机抽样：使总体中每个部分被抽取的机率都 相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以 及检验食品合格率及其它类似的情况。
（三）采样的原则
1.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性 和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集 的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目 对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查 或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚 乙稀制品。
2.定比例采样：按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取 0.1%、0.2%、0.05%等。
3.定时采样：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样 品进行检验。
4.两级采样：首先由生产单位抽样检验，经检验合格后， 再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。
不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样 方法和样品数量均不相同。国家对操作方法和样品数量有规 定者，应按照规定采样。
3.粮食、固体、颗粒状样品
应自每批食品上、中、下三层中的不同部 位分别采取部分样品，混合后按四分法对 角取样，再进行几次混合，最后取有代表 性的样品。
4.液体、半流体样品
应先充分混匀后再采样。
样品应分别盛放在三 个干净的容器中。
5. 罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。
食品理化检验的基 本程序概述
食品理化检验的基本程序概述
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进 行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同， 尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检 验，都必须按照一个共同的程序进行。食品 理化检验的基本程序大致如下：
1.样品的采集和保存 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告
（二）采样的意义
采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分 析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科 学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最 基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。
由于食品的种类繁多。成分十分复杂，而且组 成很不均匀，所以采样必须能代表全部被检的物 料，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如 何严格、准确、亦将毫无价值。
用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现 场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品， 最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合 后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心 划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分， 直到留下切割粉碎和混匀等过程， 加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品 样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。
（二）使样品发生变化的因素
1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。
（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同， 以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
§1-1 样品的采集与保存
一、样品的采集
（一）概念
食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象 中抽取一部分分析材料供分析化验用，这些分析材料 即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。
样品可分为检样、原始样和平均样。检样指从分 析对象的各个部分采集的少量物质；原始样是把许多 份检样综合在一起；平均样指原始样经处理后，再采 取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。