食品理化检验技术
食品理化检验技术及其影响因素研究
食品理化检验技术及其影响因素研究食品理化检验技术是指通过对食品样品进行物理、化学分析和测定，从而判断食品的质量、卫生安全性和食品成分的含量等。
随着社会经济的发展和人们健康意识的提高，对食品质量和卫生安全的要求也越来越高，所以食品理化检验技术的研究对于保障食品安全和提高食品质量非常重要。
食品理化检验技术研究的主要内容包括：1. 食品成分分析：通过化学方法分析食品中的主要成分，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这有助于评估食品的营养价值和安全性。
2. 食品添加剂分析：针对食品中常用的添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等，通过化学方法进行分析和测定，以确定其含量和安全性。
3. 食品中的污染物分析：包括农药残留、重金属、微生物等食品中的污染物的分析和测定，以评估食品的安全性和卫生状况。
4. 食品质量指标的研究：通过对食品质量指标（如感官指标、物理指标、化学指标等）的研究，确定食品质量的评价标准，以保障食品的质量。
1. 仪器设备的先进性和精确度：食品理化检验技术的发展离不开先进的仪器设备。
随着科技的进步，新一代的仪器设备能够更加准确地进行分析和测定，提高检验技术的可靠性。
2. 标准方法的制定和完善：制定标准方法是保证食品理化检验技术的可靠性和统一性的基础。
科研机构和相关部门需要制定和完善适用于各类食品的标准方法，以确保检验结果的准确性。
3. 人员素质和技术水平：食品理化检验技术需要专业的人员进行操作和解读结果。
人员的素质和技术水平的提高对于食品质量检验和卫生监测的准确性和可靠性十分重要。
4. 样品制备和处理的标准化：食品样品在进行理化检验之前需要进行标准化的制备和处理，以保证样品的均一性和代表性。
样品制备和处理的标准化能够减少实验误差，提高检验结果的准确性。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验技术试题库及答案
食品理化检验技术试题库及答案一、判断题（共100题，每题1分，共100分）1.蛋白质测定样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色即可。
A、正确B、错误正确答案：B2.()只要加强工作责任心，分析结果的误差是完全可以避免的。
A、正确B、错误正确答案：B3.（）GB601标准中规定标定标准溶液时平行试验不得少于6次，两人各作3平行。
A、正确B、错误正确答案：B4.()淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉。
A、正确B、错误正确答案：A5.碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
A、正确B、错误正确答案：A6.()酸式滴定管安装时凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。
A、正确B、错误正确答案：A7.（）水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
A、正确B、错误正确答案：B8.（）可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
A、正确B、错误正确答案：A9.()0.00250的有效数字为3位。
A、正确B、错误正确答案：A10.()用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质A、正确B、错误正确答案：B11.()用浓溶液配制稀溶液的计算依据是稀释前后溶质的物质的量不变。
A、正确B、错误正确答案：A12.()采集样品按种类可分为大、中、小样，其中大样指的是体积大的样品。
A、正确B、错误正确答案：B13.()滴定分析中，为了减少滴定管读数误差，滴定体积越大越好。
A、正确B、错误正确答案：B14.酸式滴定管安装时凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。
A、正确B、错误正确答案：A15.()乙醛易被氧化，如在一定温度和催化剂存在的条件下，乙醛能被空气中的氧气氧化成乙酸。
A、正确B、错误正确答案：A16.()将HCl标准溶液装人滴定管前，没有用该HCl标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。
A、正确B、错误正确答案：B17.将HCl标准溶液装人滴定管前，没有用该HCl标准溶液润洗，对分析结果不会产生影响。
《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
食品理化检验技术考试题含答案
食品理化检验技术考试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品理化检验分为几个步骤？（A）A. 采样、样品处理、分析测定、数据处理B. 采样、样品处理、分析测定、结果判断C. 采样、样品处理、数据处理、结果判断D. 采样、分析测定、数据处理、结果判断答案：A2. 在食品理化检验中，标准溶液的浓度通常用（C）表示。
A. mol/LB. g/LC. mg/LD. %答案：C3. 下列哪项不是食品理化检验的方法？（D）A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 原子吸收光谱法D. 生物化学分析法答案：D4. 在食品理化检验中，滴定管的精确度为（B）。
A. 0.0001mlB. 0.01mlC. 0.1mlD. 1ml答案：B5. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（A）A. 食盐B. 味精C. 糖精D. 亚硝酸钠答案：A6. 在食品理化检验中，重量分析法的精度一般为（C）。
A. 0.0001gB. 0.01gC. 0.1gD. 1g答案：C7. 食品中的营养成分通常采用（B）进行分析。
A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案：B8. 食品中的有害物质通常采用（A）进行分析。
A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案：A9. 食品中的微生物通常采用（D）进行分析。
A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 显微镜检查法答案：D10. 食品理化检验结果的表示方法中，相对误差表示为（C）。
A. 绝对误差/真值B. 绝对误差×真值C. 绝对误差/真值×100%D. 绝对误差-真值答案：C二、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品理化检验的基本步骤。
答案：食品理化检验的基本步骤包括采样、样品处理、分析测定、数据处理和结果判断。
2. 简述食品理化检验中的常用方法。
答案：食品理化检验中的常用方法包括光谱分析法、色谱分析法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法和质谱法等。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容以食品理化检验的内容为标题，本文将介绍食品理化检验的概念、意义、常见的检测项目以及检测方法等内容。
一、概念与意义食品理化检验是指对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测和分析的一项重要工作。
食品理化检验可以确保食品的安全和质量，保障消费者的健康。
通过对食品中的理化指标进行检测，可以判断食品是否符合标准要求，为食品行业的发展提供科学依据。
二、常见的检测项目1. 脂肪含量检测：脂肪是食品中的一种重要营养成分，也是人体所需的能量来源之一。
食品中的脂肪含量检测可以通过重量法、容积法或气相色谱法等进行。
合理控制食品中的脂肪含量，有助于保持人体健康。
2. 蛋白质含量检测：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要物质，也是人体所需的营养成分之一。
食品中的蛋白质含量检测可以通过测定氮含量或采用生物化学方法进行。
蛋白质含量的检测结果可以帮助消费者选择合适的食品。
3. 糖含量检测：糖是食品中常见的营养成分之一，对人体提供能量。
食品中的糖含量检测可以通过滴定法、高效液相色谱法等进行。
合理控制食品中的糖含量，有助于维持血糖平衡和健康体重。
4. 酸碱度检测：食品的酸碱度会影响其口感和保鲜性。
食品中的酸碱度检测可以通过酸碱度计等仪器进行。
合理控制食品的酸碱度，可以增强其口感和延长其保质期。
5. 重金属检测：食品中的重金属含量超标会对人体健康造成危害。
常见的重金属检测项目包括铅、镉、汞等。
食品中的重金属检测可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等进行。
及时发现并控制食品中的重金属含量，可以保障人体健康。
三、检测方法食品理化检验中常用的检测方法包括物理检测、化学检测和仪器分析三种。
1. 物理检测：主要是通过对食品的外观、颜色、形状、质地等进行观察和测定，如外观检查、质地测定、粒度分析等。
物理检测方法简单、快速，但对于某些成分的检测有一定的局限性。
2. 化学检测：主要是通过对食品中的化学成分进行定性和定量分析，如氧化还原滴定、酸碱滴定、络合滴定等。
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
食品理化检验技术实训总结
食品理化检验技术实训总结本次食品理化检验技术实训共分为三个部分，分别是水分测定、pH值测定和硫代硫酸盐含量测定。
通过这次实训，我学到了很多关于食品理化检验技术方面的知识和实际操作技能。
第一部分是水分测定。
在操作前，我们需要根据需求取样并称量样品，将样品放入干燥器中进行干燥，直到其重量不再改变为止，然后计算样品的水分含量。
在这个过程中，如果操控不当，就会得到不准确的结果。
因此，在操作过程中，我们需要注意每一个步骤，例如准确称量样品、控制干燥时间和温度等。
通过这一部分的实验，我不仅学到了如何进行水分测定，还学会了如何在实验中进行仔细观察和记录结果、以及如何从实验结果中得出结论。
第二部分是pH值测定。
在操作前，我们需要准备三个试管，分别加入未知溶液、pH标准缓冲液和蓝酚红指示剂，然后通过比对颜色变化来测定未知溶液的pH值。
在这个过程中，我们需要注意添加试剂的顺序、比较颜色变化的精度、以及根据标准缓冲溶液的pH值来判断未知溶液的pH值等。
通过这一部分的实验，我不仅学到了如何进行pH值测定，还了解了pH值在食品生产、加工和储存等方面的重要性，以及因pH值变化而导致的食品变质等问题。
第三部分是硫代硫酸盐含量测定。
在操作前，我们需要将样品加入鹰嘴豆中，然后进行提取、加入试剂、转移液体等步骤，最后测定其吸光度并计算硫代硫酸盐含量。
在这个过程中，我们需要注意每一个步骤的操作顺序、试剂的使用量和时间、实验器材的选择和清洗、吸光度的读取以及如何根据吸光度值计算样品中硫代硫酸盐的含量。
通过这一部分实验，我了解了硫代硫酸盐在食品中的含量限制和重要性，以及硫代硫酸盐含量超标可能导致的食品安全问题。
通过这次实训，我不仅学到了食品理化检验技术方面的知识和实际操作技能，还了解了如何在实验中进行仔细观察和记录结果、如何根据结果得出结论，以及如何将科学实验应用到食品生产和加工等实际应用中。
我相信这些技能和知识将对我未来的学习和工作有很大的帮助。
食品理化检验技术课程标准
《食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心类适用专业：食品营养与检测课程学分：8 总学时：1441课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。
2课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
2.1能力目标2.1.1培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
食品理化检测技术
《食品理化检测技术》课程标准课程编码：课程类别：专业必修课适用专业：食品营养与检测授课单位：食品工程系学时：编写执笔人及编写日期：马川兰学分：审定负责人及审定日期：崔惠玲1.课程概述1.1适用对象食品营养与检测、食品加工技术、食品生物技术等食品专业群1.2课程性质《食品理化检验技术》课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，在专业课程体系中占有很重要的地位，是培养食品企业检验员、品控员等必需的职业能力核心课程。
本课程的开设对于学生毕业后在食品生产、流通、监督等不同的工作领域从事质量检验与监控工作都起着非常重要的作用。
本课程构建于无机及分析化学、有机化学、化学实验技术、食品生物化学、仪器分析等课程的基础上，后续课程有食品安全与质量控制，定岗实习、毕业论文等。
该课程在专业的课程设置中纵向起到承上启下的链接和支撑作用，横向又与食品检验工职业资格的鉴定相对接，所以说本课程内容对学生职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用，且与前后课程衔接得当。
1.3课程设计理念本课程组与行业专家合作，基于食品检验岗位任务分析，对食品中的一般成分、添加剂、矿物质、有害成分，提出检验方案、制定检验计划、实施检验过程，结果评价，分析完成食品检验工作应完成的能力要求，根据岗位工作任务和能力的要求，确定教学内容，同时从学习情境的设计、教学模式、教学方法与手段、教材建设、学习效果的评价等多方面全方位的设计课程。
1.4参考学时100（理论课学时数：46 实践课学时数：52）1.5学分2.课程目标通过本课程的学习, 一方面可以让学生能建立食品质量分析与检验的基本概念框架，掌握分析检测基本技能，检验工作流程和操作程序；另一方面能够将食品检验的基础知识和检测技能融会贯通，灵活运用于生产现场检测；同时使学生食品质量监控检测达到高级食品检验工职业的技能要求，实现学生上岗工作能力与岗位要求的零对接。
具体体现在以下几个方面：知识目标（1）了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。
食品理化检验方法
食品理化检验方法食品理化检验方法是指通过对食品样品进行一系列分析和实验，来确定食品的化学成分、物理性质和微生物质量等方面的信息。
通过这些方法可以判断食品是否符合相关的标准，保证食品的质量和安全性。
一、食品理化检验的重要性食品理化检验是保障食品安全的重要手段。
食品作为人类日常生活必需品，其质量和安全对人民群众的生活质量起着至关重要的作用。
而食品理化检验则是确保食品质量和安全的关键环节。
通过对食品样品中的有害物质、营养成分、微生物等方面进行检验，可以及早发现问题，采取相应的措施进行调整或处理，从而确保食品的安全。
二、食品理化检验的常用方法1.化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，可以了解食品的营养价值和成分含量。
常见的化学分析方法包括光谱分析、电化学分析和色谱分析等。
2.物理性质检验：通过对食品的物理性质进行检验，可以了解食品的质地、外观和口感等方面的信息。
常见的物理性质检验方法有分光光度法、比较法和质量感官评定等。
3.微生物质量检验：微生物是食品安全的重要因素之一，通过对食品中的微生物进行检验，可以判断食品是否受到了污染。
常见的微生物质量检验方法有总菌落计数法、霉菌计数法和大肠菌群检测法等。
4.化学探针检验：化学探针可以用于检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留和添加剂等。
常见的化学探针检验方法有原子吸收光谱法、气相色谱法和液相色谱法等。
5.质量感官评定：通过人体的感官器官对食品进行评定，可以判断食品的品质和口感。
常见的质量感官评定方法有外观评定、气味评定和口感评定等。
三、食品理化检验的应用领域食品理化检验广泛应用于食品生产和流通领域，主要包括以下几个方面：1.食品生产：食品生产企业通过对原材料和成品进行理化检验，可以控制原材料的质量，保证成品的品质和安全。
常见的应用包括对原料的检验和成品的质量控制。
2.食品检验检疫：食品检验检疫机构通过对进出口食品进行理化检验，可以鉴别食品是否合格，确保食品符合国家标准和法规的要求。
食品质量检验.食品理化检验技术
课程设置
总学时75h
重点内容
理论课25h
实验课50h
绪论；实验技术基础；食品营 养成分综合测定技术；食品添 加剂含量的测定；食品中有害 成分的测定；动物性食品理化
检验；其他食品理化检验
重量和容量分析法、 光学分析法、电化学 分析法、色谱分析法
15个实验内容
要求
①提前写好预习提纲 ②实验课不看实验指导③实验中独立操作，
的分析
评定
水分、蛋白质、 农药、有害重 国家对食品添 食品中的蛋白
脂类、碳水化 金属、抗生素 加剂的种类、 质、脂肪、维
合物、维生素 和激素残留、 质量标准、用 生素等会发生
和矿物质的 化学致癌物等 途、用量都作 分解、水解、
测定
的测定 了明确规定 聚合等变化
消费者凭
感官决定 食品取舍
质量 监督
卫生 监督
食物链 DDT含量(ppm) 浓缩倍数
水
0.00003
1
浮游生物
0.04
1.3万
小鱼
0.5
17万
大鱼
2.0
66.7万
水鸟
25.0
833万
DDT在食物链中的富集作用
食品添加剂 烟熏、烘烤
盐腌 容器污染 原料污染
绪论
食品的化学性污染及其危害 食品污染的危害
食用受污染的食品
致病、致毒、致癌、致畸变
影响遗传变异
光学分析法 电化学分析法
色谱法
薄层色谱法、 气相色谱法、 液相色谱法
库仑分析 电解分析
有无、含 量、评价
酸度计、离子计
电压(位)分析法 电流分析法
极谱法、伏安法
绪论
食品理化检验的方法和程序 方法
食品物理特性测定—食品相对密度测定(理化检验技术)
（三）测定方法
比重计法 2.方法说明
（1）按国家标准方法规定，待测样液温度应为20℃。在测定密度的同时应测量试液 的温度，且在实验过程中应保持温度恒定。若不是20℃，可查表校正相对密度的读数。
（2）测定时应将量筒置于水平桌面上，密度计不得接触量筒的器壁和底部，待测液 中不得有气泡。
（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘最低点为准。若颜色较深，不易 看清弯月面下缘，则以弯月面两侧最高点为准。
（三）测定方法 1.密度瓶法 (2)分析步骤
准确称取洗净、干燥密度瓶的质量。先装满纯水，密塞， 密度瓶
浸入20℃的恒温水浴中，放置0.5小时，用滤纸条擦干瓶外壁，加盖后称重， 得空瓶与纯水的质量；然后将水全部倾出，装满样液后，密塞，按上法操作，称 取空瓶和样液的质量，计算 （1）水和样液应完全装满密度瓶不得留有气泡，多余液体可从瓶塞顶部小孔 溢出，用滤纸吸去。 （2）在达到恒温后取拿密度瓶时，不得用手接触密度瓶的球部，以免受热使 液体流出，最好用工具夹取。 （3）水浴中的水必须清洁无油污，避免污染密度瓶外壁。 （4）天平室温度不得高于20℃，否则瓶中的液体会膨胀溢出。
（一）概述 相对密度是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
通常应在d的右下角标明水的温度，右上角标明待测物的温度。
表示某液体在20℃时对4℃水的相对密度。 相对密度是物质重要的物理常数之一。 我国规定液态食品密度测定时的标准温度为20℃，所以食品理化检验中相对密度 通常是指20℃时，某物质的质量与同体积20℃纯水质量的比值，以d表示。
（三）测定方法
比重计法
1.原理 比重计利用了阿基米德原理,将待测液体倒入一个较高的容器,再将比重计 放入液体中。比重计下沉到一定高度后呈漂浮状态。此时液面的位置在玻璃 管上所对应的刻度就是该液体的密度。测得试样和水的密度的比值即为相对 密度。
食品理化检验技术
食品理化检验技术食品理化检验技术是现代食品安全保障体系中不可或缺的一环。
通过对食品中的成分、性质、品质以及卫生安全等方面的检测，可以确保食品的质量安全，保护消费者的健康权益。
食品理化检验技术可以对食品中的成分进行分析和检测。
食品的成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质，这些成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
通过检验食品中的成分含量，可以判断食品的营养价值，为消费者提供科学的膳食指导。
食品理化检验技术可以评估食品的性质和品质。
食品的性质包括物理性质、化学性质和感官性质等。
物理性质主要包括颜色、形状、质地等方面的特征；化学性质主要包括酸碱度、氧化性、稳定性等方面的特征；感官性质主要包括味道、口感、香气等方面的特征。
通过对食品性质和品质的评估，可以判断食品是否符合相应的标准和要求，为消费者提供安全、健康的食品选择。
食品理化检验技术可以检测食品中的卫生安全指标。
食品中存在着各种微生物、有害物质和重金属等对人体健康有害的物质。
通过检验食品中的微生物数量、化学物质残留和重金属含量等指标，可以判断食品是否符合卫生安全标准。
食品卫生安全的检验是确保食品无害、无毒的重要手段，可以预防食源性疾病的发生，保护消费者的身体健康。
食品理化检验技术还可以应用于食品加工过程中的质量控制。
在食品生产过程中，通过对原材料、中间产品和最终产品的理化检验，可以及时发现和纠正潜在的质量问题，保证食品的一致性和稳定性。
食品生产企业可以借助理化检验技术，确保产品的质量稳定，提高生产效率和经济效益。
食品理化检验技术的发展对于食品质量安全具有重要意义。
随着科学技术的不断进步，食品理化检验技术也在不断创新和完善。
新的检验方法和仪器设备的应用，使得检验结果更加准确可靠。
食品理化检验技术的不断发展，不仅为食品行业提供了强有力的技术支持，也为广大消费者提供了更加安全、健康的食品选择。
食品理化检验技术在食品安全保障中起着至关重要的作用。
食品理化检验
食品理化检验食品是我们每天生活中必不可少的组成部分。
为了保证食品安全和质量，食品理化检验扮演着十分重要的角色。
本文将会从食品理化检验的意义、检验方法和仪器、检验项目以及食品理化检验在食品行业中的作用等方面展开论述。
一、食品理化检验的意义食品理化检验是一种研究食品结构、性质和成分的方法，旨在保证食品的质量和安全。
通过食品理化检验可以检测食品中的各种成分和污染物，而且可以检验食品的物理、化学结构、营养成分等多种方面。
食品理化检验可以提高食品的质量和安全，为人民提供健康、安全的食品，具有重要的意义。
二、食品理化检验的方法和仪器食品理化检验方法多样，其中物理检验法、化学检验法和生物学检验法是主流方法。
物理检验法主要分为以下几个方面：1.外观检验法：采用肉眼，触摸和气味等方式来检验食品的形状、颜色、纹理和内部结构等。
2.密度检验法：可以通过一个物体究竟有多沉来检验食品，比如油脂的密度。
3.质地检验法：采用力学测试仪器等，来检验食品的硬度，弹性和韧性等。
化学检验法主要是针对食品中的化学成分的检测。
最常见的化学检验法有：1.酸值：酸值可用于检测食用油脂中酸度的含量。
在酸值检验中，南苏丹微量制备器和比色分析仪是使用比较广泛的仪器。
2.重金属含量：重金属对人体的危害很大，因此在食品检验中要注意重金属的含量。
通过火焰原子吸收光谱仪和电子显微镜等设备可以检测食品中的重金属含量。
3. 硫化物含量：硫化物含量检查可以通过测试设备检测，比如说 UV/VIS 光谱计，恒温水浴等。
生物学检验法：生物学检验法主要用于检测食品中的微生物污染，检验方法采用较多的是菌落计数、PCR技术等。
最常用的仪器有微生物计数器和荧光PCR检测系统。
三、食品理化检验的项目食品理化检验的项目十分丰富，常用的检验项目包括：1.水分含量2.蛋白质含量3.脂肪含量4.糖含量5.酸碱度6.氨基酸含量7.香味成分8.色素成分9.微生物污染四、食品理化检验的作用食品理化检验在食品行业中具有非常重要的作用。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析，以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。
其主要内容包括以下几个方面：1. 可溶性固形物检验：对食品样品中的可溶性固形物进行测定，反映样品中的总溶解性成分。
2. 水分检验：对食品中的水分含量进行测定，水分是食品中的重要组成部分，关系到食品的质量和储存稳定性。
3. 脂肪检验：对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定，脂肪是食品中的主要能量来源之一。
4. 糖类检验：对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定，糖是食品中的主要能量来源之一。
5. 蛋白质检验：对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定，蛋白质是食品中的主要营养成分之一。
6. 矿物质检验：对食品样品中的矿物质含量进行测定，矿物质是人体必需的微量元素，对人体的生理功能和健康起着重要作用。
7. 维生素检验：对食品样品中的维生素含量进行测定，维生素是人体必需的有机化合物，对人体的健康和生长发育具有重要影响。
8. 酸碱度检验：对食品样品的酸碱度进行测定，酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。
9. 微生物检验：对食品样品中的微生物数量和种类进行测定，可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。
10. 农药残留检验：对食品样品中的农药残留量进行测定，判断食品是否超过国家标准的安全限量。
11. 重金属检验：对食品样品中的重金属元素含量进行测定，重金属是人体有害的物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
12. 非法添加物检验：对食品样品中的非法添加物进行检测，防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。
通过以上的检测和分析，可以全面了解食品样品的成分和质量状况，并评估食品的安全性和合格性。
这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。
食品理化检验方法
食品理化检验方法
食品理化检验方法是指对食品中的各种成份进行检测和分析的方法。
常用的食品理化检验方法主要包括以下几种：
1. 湿法分析法：主要是利用化学反应进行分析，如酸碱滴定、中和反应、沉淀反应等。
2. 光谱分析法：利用食品中的不同成分对光的吸收、散射、发射等特性进行分析，如紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。
3. 色谱分析法：利用不同成分在固定相和流动相中的分配行为进行分析，如气相色谱、液相色谱等。
4. 电化学分析法：利用电化学的原理进行分析，如电导法、极谱法等。
5. 元素分析法：利用化学分析仪器，如原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪等，对食品中的元素进行定量分析。
6. 气体检测法：如氧气、二氧化碳、硫化氢等气体的检测方法。
以上仅列举了一些常见的食品理化检验方法，不同的食品成分和性质需要选择不同的检验方法进行分析。
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七 存在的主要问题
2.实验实训基地建设相对滞后，校内设备 设施投入不足，缺乏符合相应要求的训练与实 习条件，实验实训项目不能满足学生技能训练 的需要，造成学生实际操作能力不强。
3. “双师型”教师水平较低，教师队伍建 设力度不够。专业课教师有实践经验的少，真 正意义上的“双师型”教师并不多，因此难以 做到实践教学任务高质量的完成。
食品加工 岗位群
品控管理岗位 群能力
食品加工岗位群 能力
职业拓展 能力
管理岗位群课 程
食品加工岗位群 课程
能力拓展 课程
英语、“两课” 计算机应用基础 汉语素养 心理健康教育 职业生涯设计
❖公共营养基 础与应用 ❖疾病营养与 保健
食品专题知识 讲座 食品周活动
公共营养师资 格考试
食品微生物基础与应 用 ❖食品微生物检验技 术 ❖食品理化检测技术 食品感官检验技术 食品检验综合实训 食品检验工资格考试
选择的教学内 检验对象包罗
容与实际工作 万象，所ห้องสมุดไป่ตู้择
任务相一致； 的原料及检验
课程内容有助 任务必需涵盖
与学生获取食 食品检验所需
品检验工高级 要的常用技术，
职业资格证书， 对学生起到举
有利于学生
一反三的作用。
“零”距离上
岗。
课程内容设计
以食品检验工职业标准和食品卫生标准分 析方法为参照，根据岗位群的工作任务与工作 过程，将知识点、技能点与真实工作任务结合， 以粮油及其制品、糕点糖果、乳及乳制品、啤 酒及软饮料等典型食品为载体，以常规的理化 检验项目为重点确定课程内容。
食品理化检验技术 课程
主要内容
一、课程定位 二、课程设计的理念与思路 三、教学内容的组织与安排 四、教学手段与方法 五、课程评价 六、课程改革思路 七、存在的主要问题
本专业人才培养目标：
立足龙江，适应食品营养及检测行业、 区域经济发展的需求，培养具有良好的 职业道德和法制观念，掌握食品营养与 检测专业必备的专业理论知识，具有基 本的职业素质与职业技能，能从事食品 营养、食品卫生检验、食品卫生质量管 理等工作的高级技术应用型专门人才。
1.根据制定的检测方案进行独立 操作； 在任务工作单中记录相关实验 数据。
1.检查各环节完成的情况； 2.各组分别阐述不同样品的检测 方案及操作体会，各组之间进 行交流。
1.小组内进行工作评估 2根据教师意见修改工作计划 3.学生对教学过程提出建议
学生以小组形式，学生实 践为主
学生为主导，按小组形式， 学生独立操作。
企业真实检验任务 食品理化检验基本程序和要
求
食品样品的采集和处理 食品的物理检验指标
食品中一般成分的检验
食品中矿物质元素的测定 食品中添加剂的检验
食品中有毒有害物质的分析 食品包装材料的检验
课程主要教学任务
食品理化检验的任务、内容、主要方 法、食品检验的相关标准，食品理 化检验的基本程序
食品样品的采集、制备、保存、预处 理
根据教师提供的样品，对其水分含量进行测定
工作内容
发放工作任务 单，根据检测 任务，通过各 种手段获取相 关知识
根据检测任务 确定检测方案
教师
1明确工作任务，任务工单 2.用多媒体讲解水分的存在类型特点 3.讲解不同方法的适用范围
学生
1.领取任务工作单 2.聆听教师讲解相关内容 3.阅读教材，查阅资料、网站填 写任务工作单的部分内容
能够获取食品 检验工资格证
书
职业素质 养成目标
锻炼发现问题、分析问 题和解决问题的能力， 养成自主学习的意识，
形成创新思维。
二 课程设计的理念与思路
❖ 课程设计本着以能力为本位，工学结合的 教学理念，课程体系的设计主要体现了教学 内容模块化、实践教学系统化、教学资源多 样化、考核评价全程化。
课程设计
组织形式 教师主导，全体学生
1.学生按组讨论； 2.接受学生咨询 3.审核学生制定的检测方案
1.分成4人一组，并选组长；
学生以小组形式，教师参
2.通过小组讨论制定工作计划； 与
3.与教师讨论后制定检测方案
形成具体的实 施计划
对所给样品中 的水分进行测 定
根据考核标准 进行检查
自评、互评、 教师评价，根 据评价标准打
1.为各组分配检测样品，每组样品不 同 2.为各组提供试剂和仪器； 3.在学生决策过程中给予引导 1.监测学生的操作过程并纠正错误； 2.对学生的检测结果进行检查
1.帮助学生查找工作中存在的问题； 2.解答学生提出的问题
1.实验准备情况 2.课上互动 3.检验报告书完成情况
1.根据检测任务，准备相关的材 料、试剂及仪器； 2.查看工作实施过程的各项要求 及评价标准。
食品的密度、折射率、旋光度、色度、 比体积、膨胀率等的测定
食品中水分、灰分、酸度、脂肪、糖 类、蛋白质和氨基酸、维生素等的 测定
食品中常量、微量元素的测定
食品中甜味剂、防腐剂、护色剂、漂 白剂、着色剂、抗氧化剂等的测定
食品中农药、兽药残留，激素的测定
食品卫生材料和容器常见卫生指标的 测定
三 教学内容的组织与安排
序号 学习情景一
学习情景二
学习情景三 学习情景四 学习情景五 学习情景六 学习情景七
学习情景 食品的物理检验
食品一般成分的检验
食品添加剂的测定 食品中微量元素的测定 食品药物残留的检测 食品安全热点物质的测定 食品包装材料及容器中有害物质的
测定
子学习情景
牛乳比重测定 饮料中可溶性固形物的测定
冰激凌膨胀率的测定 全脂乳粉中水分的测定 面粉中灰分的测定 果汁饮料中总酸度及有效酸度的测定 碳酸饮料中糖的测定 豆粉中蛋白质的测定 酱油中氨基酸态氮含量的测定 水果蔬菜中维生素C含量的测定 香肠中亚硝酸盐的测定 苯甲酸的测定 食品中铁的测定 食品中铅含量的测定 有机磷农药残留的测定 苏丹红的测定 三聚氰胺的测定 食品包装用塑料成型品的测定
五 课程考核
改变过去采用闭卷笔试的单一考核，将考核内 容变为：理论知识，实验实训两部分。
在考试方式 上，实行了学习成果与学习态度及 学习过程相结合的方式，综合评定学生成绩。操作 技能采用量化考核，促进了学生重视操作技能的学 习与训练 。
六 课程改革思路
1.在教学内容的选取上以够用为度，根据 需要适当的增加或删减理论课程内容。
食品包装材料中甲醛的测定
四 教学方法与手段
教学模式的设计 根据高等职业教育的要求以及高职高专学生
特 点，结合本课程的性质和课程教学目标， 进行教学 模式的设计。
多种教学方法的运用
师生互动教学法
情景教学法
启发式教学
教学方法
仿真教学法
项目导入式教学法
任务驱动教学
教学内容实施项目化教学
本课程在所设计的每个任务部分按照食品 检验项目组织教学内容， 在每个任务教学之 前，教师将精心设计的任务工单发放给每个学 生，学生通过自学教材、查阅文献资料、相互 讨论等完成任务工单，这样使学生在进入课堂 学习时做到心中有数，能带着问题来听课，激 发学生的学习兴趣和学习积极性，学生的问题 可以在课堂上进行讨论，活跃了课堂气氛，同 时充分发挥同学们的主观能动性，使学生真正 成为教学的主体，而不是被动的知识接受者。
学生主导，全体学生按小 组形式上台阐述
教师主导，师生共同实施
五 课程考核
成绩考核是教学工作必不可少的环节，是督促学 生全面、系统地复习与巩固所学知识和技能的有效方 法，也是检查学生对所学基础理论、基本知识和基本技 能掌握情况的一种手段。以此达到评定学生成绩，了解 教学效果，改进教学方法，提高教学质量的目的。
一、课程定位
在广泛的市场调研基础上，我们按 照高职高专技能人才培养目标的要求， 并针对食品生产岗位（群）来构建食品 营养与检测专业课程体系。
岗位基本 素质
公共基础 课程
营养指导 岗位群
营养指导 岗位群能力
营养指导 岗位群 课程
食品行业及企业
检测 岗位群
检测岗位群 能力
检测岗位群 课程
品控管理 岗位群
食品检验工职业标准
职
业 检验的前期准备 功
检验
能
玻璃器皿及 仪器准备
样品 制备
溶液 配制
工
作
内
容粮 油 及 制 品
糕 点 糖 果
乳 及 乳 制 品
白 酒 果 酒 黄 酒
啤 酒
饮 料
罐 头 食 品
检验结果分析 检验报告编制
肉 蛋 及 制 品
调 味 品茶 酱叶 腌 品
序号 1
2 3 4
5 6 7 8
食品理化检验技术课程体系设计总体构架为：
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课程内容选择依据“四原则”
针对性
适用性
一致性
代表性
课程内容符合 专业培养目标 的需要，符合 食品检验岗位 实际工作的需 要，同时也符 合食品检验工 职业标准要求。
选取的教学内 容有助于理解 食品检验的方 法与原理，有 助于学生分析 问题、解决问 题创新能力的 培养。
2.教学过程中，突出典型性和代表性，改 变过去学生对知识的掌握样样通样样松 的弊病，对一些传统的经典的分析检测 方法精讲、细讲。
六 课程改革思路
3.在实验教学方法上，改变过去实验室内人 员拥挤、仪器不够用、老师忙不过来等现 象，转变过去的少数人干多数人看的现象， 将学生分成小班上课，保证每个学生都参 与到实验的全过程。使人人参与，人人实 验，提升教学质量。
总学时
（ 90 ）学时
理论教学学时： （ 42 ） 学时
+
实践教学学时： （ 48 ） 学时
三 教学内容的组织与安排
在本课程的教学过程中，我们遵循学生职 业 能力培养的基本规律，螺旋式上升，由简 单到复杂，由易到难的学习规律和食品检验岗 位所需的知识、能力和素质，以真实的工作任 务及工作过程为依据组织教学内容 。