食品理化检验化学性食物中毒的快速检测培训课件
合集下载
化学性食物中毒的快速鉴定ppt课件
氯化钯试纸法 碘化亚铜法 硝化反应
三、含氟农药的快速鉴定
氟化氢腐蚀玻璃法 茜素磺酸锆退色法
四、杀鼠药的快速鉴定
磷化锌的鉴定 敌鼠的鉴定
磷化锌的鉴定
硝酸银预试法 钼蓝法 亚铁氰化钾法
敌鼠的鉴定
三氯化铁试验 薄层色谱法
Hale Waihona Puke 四、钡的快速鉴定 与稀硫酸反应 玫瑰红酸钠试法
第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定 二、有机汞农药的快速鉴定 三、含氟农药的快速鉴定 四、杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定
酶化学法 对硫磷的鉴定 ：硝基酚反应 敌敌畏与敌百虫的鉴定：间苯二酚反应
二、有机汞农药的快速鉴定
二、毒物快速鉴定的程序
现场调查作出初步判断 样品的采集 测定和结论
第二节 水溶性毒物的快速鉴定
一、水溶性毒物的分离提取 二、 亚硝酸盐的快速鉴定
第三节 挥发性毒物的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理 二、氰化物的快速鉴定 三、酚类的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理
挥发性毒物如酚、苯胺、硝基苯等具有较高的蒸气压， 且难溶于水，当其与水同时蒸馏时，常常能在较低的 温度下随水蒸气蒸出，从而达到分离的目的。
第七章 化学性食物中毒的快速鉴定
主要内容
第一节 化学性食物中毒概述 第二节 水溶性毒物的快速鉴定 第三节 挥发性毒物的快速鉴定 第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定 第五节 金属毒物的快速鉴定 第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
第一节 化学性食物中毒概述
一、化学性毒物的分类 二、毒物快速鉴定的程序
一、化学性毒物的分类
所用的酸宜用酒石酸，而不能用盐酸、硝酸或硫酸。 这是因为盐酸和硝酸都有一定的挥发性，会消耗吸收 液中的碱，造成被检物的损失。如采用硫酸，当样品 中含有强还原剂时，可被还原成硫化氢气体而干扰测 定。酒石酸基本上不挥发，又不具有氧化还原性，故 适宜作该水蒸气蒸馏前溶液的酸化。
三、含氟农药的快速鉴定
氟化氢腐蚀玻璃法 茜素磺酸锆退色法
四、杀鼠药的快速鉴定
磷化锌的鉴定 敌鼠的鉴定
磷化锌的鉴定
硝酸银预试法 钼蓝法 亚铁氰化钾法
敌鼠的鉴定
三氯化铁试验 薄层色谱法
Hale Waihona Puke 四、钡的快速鉴定 与稀硫酸反应 玫瑰红酸钠试法
第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定 二、有机汞农药的快速鉴定 三、含氟农药的快速鉴定 四、杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定
酶化学法 对硫磷的鉴定 ：硝基酚反应 敌敌畏与敌百虫的鉴定：间苯二酚反应
二、有机汞农药的快速鉴定
二、毒物快速鉴定的程序
现场调查作出初步判断 样品的采集 测定和结论
第二节 水溶性毒物的快速鉴定
一、水溶性毒物的分离提取 二、 亚硝酸盐的快速鉴定
第三节 挥发性毒物的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理 二、氰化物的快速鉴定 三、酚类的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理
挥发性毒物如酚、苯胺、硝基苯等具有较高的蒸气压， 且难溶于水，当其与水同时蒸馏时，常常能在较低的 温度下随水蒸气蒸出，从而达到分离的目的。
第七章 化学性食物中毒的快速鉴定
主要内容
第一节 化学性食物中毒概述 第二节 水溶性毒物的快速鉴定 第三节 挥发性毒物的快速鉴定 第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定 第五节 金属毒物的快速鉴定 第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
第一节 化学性食物中毒概述
一、化学性毒物的分类 二、毒物快速鉴定的程序
一、化学性毒物的分类
所用的酸宜用酒石酸，而不能用盐酸、硝酸或硫酸。 这是因为盐酸和硝酸都有一定的挥发性，会消耗吸收 液中的碱，造成被检物的损失。如采用硫酸，当样品 中含有强还原剂时，可被还原成硫化氢气体而干扰测 定。酒石酸基本上不挥发，又不具有氧化还原性，故 适宜作该水蒸气蒸馏前溶液的酸化。
食品安全快速检测技术ppt课件
• 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值 或有效物质是否达到标准规定值 用合格和不合格表示
• 半定量检测：与定量检测相比，半定量检测的结果是一个大约值，准确 度离真值越近越好
• 定量检测：定量检测也称全定量检测，一般在实验室中进行 • 半定量与定量检测表述形式与限量检测同，可标出具体检测数值
采用的方式：在原有方法基础上，简化试剂配制
改进样品前处理方式
简化操作过程
提高自动化程度
改进（变）检测方法
• 短时间的共识
理化指标：两小时以内出具检测结果
如果方法能够应用于现场，30分钟内出具检测结果
微生物指标：与传统检验方法相比，能够缩短1/2或1/3的检测
时间，就可得到检测结果
H
3
快速检测意义何在？
H
10
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
H
11
主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、 图文设计制作、发布广告等
秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满 意！
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
H
8
•课快程速的的样品主前处要理内技术容和2学安时 排
• 快速的分析技术
11学时
• 自动化程度高的仪器技术 3学时
• 教师讲授和学生大作业（3-4次）相结合
• 平时成绩和期末考试分别占总成绩的50%
大作业成绩占平时的50%、课堂占平时的50%
H
9
主要参考书
• 食品安全快速检测技术，王晶、王林、黄晓蓉主编，化学工业出版社，2002 • 生物化学仪器分析与实验技术，周先碗、胡晓倩编，化学工业出版社，2003 • 食品安全检测与现代生物技术，陈福生、高志贤、王建华主编，化学工业出
• 半定量检测：与定量检测相比，半定量检测的结果是一个大约值，准确 度离真值越近越好
• 定量检测：定量检测也称全定量检测，一般在实验室中进行 • 半定量与定量检测表述形式与限量检测同，可标出具体检测数值
采用的方式：在原有方法基础上，简化试剂配制
改进样品前处理方式
简化操作过程
提高自动化程度
改进（变）检测方法
• 短时间的共识
理化指标：两小时以内出具检测结果
如果方法能够应用于现场，30分钟内出具检测结果
微生物指标：与传统检验方法相比，能够缩短1/2或1/3的检测
时间，就可得到检测结果
H
3
快速检测意义何在？
H
10
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
H
11
主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、 图文设计制作、发布广告等
秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满 意！
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
H
8
•课快程速的的样品主前处要理内技术容和2学安时 排
• 快速的分析技术
11学时
• 自动化程度高的仪器技术 3学时
• 教师讲授和学生大作业（3-4次）相结合
• 平时成绩和期末考试分别占总成绩的50%
大作业成绩占平时的50%、课堂占平时的50%
H
9
主要参考书
• 食品安全快速检测技术，王晶、王林、黄晓蓉主编，化学工业出版社，2002 • 生物化学仪器分析与实验技术，周先碗、胡晓倩编，化学工业出版社，2003 • 食品安全检测与现代生物技术，陈福生、高志贤、王建华主编，化学工业出
《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
03
04
钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法
《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
食品安全与快速检测PPT课件
食品安全问题现状
当前，全球食品安全形势不容乐 观，各种食品安全事件频发，如 疯牛病、禽流感、三聚氰胺事件
等。
我国食品安全问题也时有发生， 如地沟油、瘦肉精、假酒等事件， 给人民群众的生命财产安全带来
了严重威胁。
食品安全问题产生的原因比较复 杂，包括环境污染、农药残留、 添加剂滥用、监管不力等多个方
。
快速检测技术原理
光学检测技术原理
基于光谱、色谱等光学原理，通过测量食品对光 的吸收、反射、散射等特性，对食品成分和污染 物进行分析和检测。
生物检测技术原理
利用生物酶、抗体、微生物等生物活性物质对食 品中的有害物质进行特异性识别和反应，通过测 量反应产物或反应前后某些特性的变化，对食品 中的有害物质进行检测。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
01
02
03
04
世界卫生组织（WHO）：制 定食品安全准则和指南，推动
全球食品安全标准的统一。
国际食品法典委员会（CAC）： 制定国际食品标准、准则和建 议，保障消费者的健康和权益。
食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）：评估食品添加剂 的安全性，制定限量标准。
未来快速检测技术发展方向
快速、便携化
未来快速检测技术将更加注重便携性和快速检测，满足现场快速 检测的需求。
智能化
结合人工智能和机器学习技术，实现快速检测的自动化和智能化。
多组分检测
发展多组分检测技术，实现对食品中多种有害物质的快速、准确 检测。
加强国际合作与交流，共同保障食品安全
建立国际食品安全合作机制
食品安全标准与法规的执行与监管
食品安全监管部门
负责监督食品生产经营活动，确保企业遵守 食品安全法规。
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品理化检验食品中有毒有害物质ppt课件
有机磷杀虫剂残留的分析
❖ 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键 的有机化合物。
❖ 大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳 定，不易水解，在碱性条件下易水解失效。
❖ 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉 硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活 性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经 毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病 应，产生特定波长的颜色反应来进行定性和定量测定，检测限在μg级水平。
另外，尿样本前处理较简单，可实现快速检测。
菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治 另外，尿样本前处理较简单，可实现快速检测。
特布他林：86，356，336，426，370，280 在反相色谱中，B1和G1两种异构体荧光强度很弱，需进行衍生化，提高其荧光强度，灵敏度才能满足一般食品法规的限量。
• 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水解、 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有
的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。 1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。
还原产物与特殊的显色剂在一定的条件下，发 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。
Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性
LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。
2024年度食品理化检验方法ppt课件
2024/3/24
28
重金属含量的测定
原子吸收光谱法
通过测量样品中重金属元素原子对特征光谱的吸收程度，从而确定其含量。
原子荧光光谱法
利用重金属元素在特定条件下发射的荧光强度与其含量成正比的关系进行测定。
2024/3/24
电感耦合等离子体质谱法
具有极高的灵敏度和分辨率，可同时测定多种重金属元素。
29
2024/3/24
样品制备
对采集的样品进行粉碎、 混匀、缩分等处理，以满 足检验方法的要求。
样品保存
采取适当的保存措施，防 止样品在保存过程中发生 变质或污染。
6
02
物理检验方法
2024/3/24
7
密度法
定义
通过测量食品的密度来判 断其成分和纯度的方法。
2024/3/24
原理
不同物质具有不同的密度 ，通过测量食品的密度可 以推断其组成和含量。
应用
主要用于酒类、饮料、乳 制品等液态食品的检测， 如测量酒精度、糖度、酸 度等。
8
折射率法
定义
应用
利用光在物质中传播速度的变化来测 量物质折射率，从而判断食品成分的 方法。
主要用于糖类、脂肪、蛋白质等食品 成分的检测，如测量果汁、蜂蜜、牛 奶等食品的糖度、脂肪含量等。
原理
不同物质对光的折射程度不同，通过 测量折射率可以推断物质的组成和性 质。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积 ，计算水分含量。
23
灰分的测定
01
总灰分的测定
将食品样品置于坩埚中，在500-600℃下灼烧至恒重，计算总灰分含量
。
02
水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
《食品安全快速检测》课件
快速检测的意义
快速检测技术能够及时发现重金属污染源，有效控制重金 属污染对环境的危害，保障食品安全和生态安全。
感谢您的观看
THANKS
食品流通环节监控
食品储存环境监测
快速检测技术可以对食品储存环 境的温度、湿度等参数进行实时 监测，确保食品储存环境的稳定
性和安全性。
食品新鲜度检测
通过快速检测技术，可以快速检 测食品的新鲜度和安全性，防止
过期或变质的食品流入市场。
食品追溯与召回
快速检测技术可以帮助企业实现 食品追溯和召回，提高食品安全 事件的应对效率和消费者的安全
04
02
食品安全快速检测技术
化学快速检测技术
化学比色法
利用化学反应产生的颜色变化进行食 品安全检测，具有操作简便、快速、 准确度高等优点。
荧光光谱法
表面增强拉曼光谱法
通过表面增强效应，提高拉曼散射信 号，用于食品安全检测。
利用荧光物质与目标物反应后产生的 荧光光谱特性进行食品安全检测。
生物快速检测技术
快速检测的方法与分类
免疫分析法
利用抗原抗体的特异性结合反应 ，对食品中的有害物质进行检测 。
快速检测试纸法
利用试纸对食品中的有害物质进 行检测，操作简便，适用于现场 快速检测。
01
化学分析法
利用化学反应对食品中的有害物 质进行检测，包括滴定法、分光 光度法等。
02
03
生物传感器法
利用生物传感器对食品中的有害 物质进行检测，具有高灵敏度和 高选择性。
特点
快速、简便、准确、灵敏度高， 可现场检测，适用于大量样品的 快速筛选。
快速检测的重要性
提高食品安全监管效率
快速检测能够快速发现食品安全问题，提高 监管效率。
快速检测技术能够及时发现重金属污染源，有效控制重金 属污染对环境的危害，保障食品安全和生态安全。
感谢您的观看
THANKS
食品流通环节监控
食品储存环境监测
快速检测技术可以对食品储存环 境的温度、湿度等参数进行实时 监测，确保食品储存环境的稳定
性和安全性。
食品新鲜度检测
通过快速检测技术，可以快速检 测食品的新鲜度和安全性，防止
过期或变质的食品流入市场。
食品追溯与召回
快速检测技术可以帮助企业实现 食品追溯和召回，提高食品安全 事件的应对效率和消费者的安全
04
02
食品安全快速检测技术
化学快速检测技术
化学比色法
利用化学反应产生的颜色变化进行食 品安全检测，具有操作简便、快速、 准确度高等优点。
荧光光谱法
表面增强拉曼光谱法
通过表面增强效应，提高拉曼散射信 号，用于食品安全检测。
利用荧光物质与目标物反应后产生的 荧光光谱特性进行食品安全检测。
生物快速检测技术
快速检测的方法与分类
免疫分析法
利用抗原抗体的特异性结合反应 ，对食品中的有害物质进行检测 。
快速检测试纸法
利用试纸对食品中的有害物质进 行检测，操作简便，适用于现场 快速检测。
01
化学分析法
利用化学反应对食品中的有害物 质进行检测，包括滴定法、分光 光度法等。
02
03
生物传感器法
利用生物传感器对食品中的有害 物质进行检测，具有高灵敏度和 高选择性。
特点
快速、简便、准确、灵敏度高， 可现场检测，适用于大量样品的 快速筛选。
快速检测的重要性
提高食品安全监管效率
快速检测能够快速发现食品安全问题，提高 监管效率。
食品理化检验化学性食物中毒的快速检测详解共86页文档
谢谢！
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品理化检验化学性食物中毒的快速 检测详解
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
▪ 农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸 酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、 氟乙酰胺等灭鼠药；
▪ 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
11
化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
❖询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果
6
化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主；
2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。
3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
7
例： 保管不当，误食
9
毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
▪ 挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 ▪ 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 ▪ 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等
▪ 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
10
毒物的分类
按毒物化学分：
▪ 中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
18
亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
▪ 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。
化学性食物中毒的快速检测
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
1
【掌握】 食物中毒的定义 毒物快速鉴定的程序
水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原 理和方法
挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普 鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点
斯-奥氏法的原理和操作要点 雷因许氏法 快速鉴定有机磷农药的原理和方法 河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法
2/7/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
2
【熟悉】 化学性毒物的分类
不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易 提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及 检验方法
确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法 常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法 快速鉴定毒蕈的方法
2/7/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
20
挥发性毒物的快速检测
挥发性毒物的分离
❖沸点低、蒸汽压高的 ❖沸点高、难溶于水的
蒸馏法/扩散 法/顶空法
水蒸气蒸馏法
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
21
氰化物的快速检验
➢氢氰酸、氰化钾和氰化钠等
➢氰化物的采样：应加碱固定 后密封，并尽快测定（氢氰酸 易水解和与醛反应P213）
13
样品的分类
检样
样品样品 原始样品
2-4kg 平均样品 2-4L
2/7/2021
试验样品 复检样品
≥0.5Kg
≥0.5Kg
≥ 500ml
≥ 500ml
食品理化检验化学性食物中毒的快速检
测
保留样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
14
化学性食物中毒快速检验的程序
3、检验和结论：
▪ 定性或半定量检验 ▪ 应同时做空白对照和阳性对照 ▪ 用两种以上方法确认 ▪ 形态分析 ▪ 结论为阴性/阳性
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
8
化学性食物中毒快速检验
定义：是指当发生化学性食物中毒 时，采用一系列快速检测方法进行 的毒物定性或半定量分析。
目的：是尽快查明中毒原因，为中 毒应急处理和救治提供科学依据。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
水溶性毒物的快速检验
分离提取 1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→
过滤/离心→滤液/上清液 2、透析法：无机化合物或小分子有机
物可以自由通过半透膜
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
17
亚硝酸盐的快速检验
▪ 主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾
▪ 外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在 食品企业，易误食引起中毒
▪ 格氏试剂 将所用试剂按比例混合 配成的粉状试剂
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
19
亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
联苯胺-冰乙酸法
▪ 原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液 中将联苯胺重氮化，然后水解并 氧化成红色的联苯醌，在白色点 滴板上进行颜色反应，观察有无 紫红色产生，以检验亚硝酸盐的 存在。
3
不挥发性有机毒物
4
金属毒物
5
农药
6
灭鼠药
7
有毒动植物
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
5
化学性食物中毒的概念
是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的，以急性或亚急性中毒症状为 主的疾病。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
15
化学性食物中毒快速检验方法
试纸法
固体试剂法 待测物与试剂反应
试管法
生成有色化合物
比色定性 半定量
溶液法
仪器测定法
利用被测毒物的物理化学性
质制成速测卡、速测箱等小型仪器。
LOG2/7O/2021
食品理化检验பைடு நூலகம்学性食物中毒的快速检 测
16
3
【了解】 亚硝酸盐中毒的特点
常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝 基甲醛法
金属毒物引起食物中毒的概况 农药中毒的概况，鼠药中毒的概况 河豚毒素的毒性
快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的 概况
2/7/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
4
主要内容
1
水溶性毒物
2
挥发性毒物
❖初步确定可疑食物、可疑毒物、采 样点和方法
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
12
化学性食物中毒快速检验的程序
2、样品采集 采集原则：部位—取样—样品种类 采样量：3倍原则 保存和运输：尽快；低温 采样者的自身防护：服装、器具
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
▪ 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
11
化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
❖询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果
6
化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主；
2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。
3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
7
例： 保管不当，误食
9
毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
▪ 挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 ▪ 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 ▪ 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等
▪ 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
10
毒物的分类
按毒物化学分：
▪ 中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
18
亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
▪ 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。
化学性食物中毒的快速检测
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
1
【掌握】 食物中毒的定义 毒物快速鉴定的程序
水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原 理和方法
挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普 鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点
斯-奥氏法的原理和操作要点 雷因许氏法 快速鉴定有机磷农药的原理和方法 河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法
2/7/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
2
【熟悉】 化学性毒物的分类
不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易 提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及 检验方法
确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法 常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法 快速鉴定毒蕈的方法
2/7/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
20
挥发性毒物的快速检测
挥发性毒物的分离
❖沸点低、蒸汽压高的 ❖沸点高、难溶于水的
蒸馏法/扩散 法/顶空法
水蒸气蒸馏法
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
21
氰化物的快速检验
➢氢氰酸、氰化钾和氰化钠等
➢氰化物的采样：应加碱固定 后密封，并尽快测定（氢氰酸 易水解和与醛反应P213）
13
样品的分类
检样
样品样品 原始样品
2-4kg 平均样品 2-4L
2/7/2021
试验样品 复检样品
≥0.5Kg
≥0.5Kg
≥ 500ml
≥ 500ml
食品理化检验化学性食物中毒的快速检
测
保留样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
14
化学性食物中毒快速检验的程序
3、检验和结论：
▪ 定性或半定量检验 ▪ 应同时做空白对照和阳性对照 ▪ 用两种以上方法确认 ▪ 形态分析 ▪ 结论为阴性/阳性
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
8
化学性食物中毒快速检验
定义：是指当发生化学性食物中毒 时，采用一系列快速检测方法进行 的毒物定性或半定量分析。
目的：是尽快查明中毒原因，为中 毒应急处理和救治提供科学依据。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
水溶性毒物的快速检验
分离提取 1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→
过滤/离心→滤液/上清液 2、透析法：无机化合物或小分子有机
物可以自由通过半透膜
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
17
亚硝酸盐的快速检验
▪ 主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾
▪ 外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在 食品企业，易误食引起中毒
▪ 格氏试剂 将所用试剂按比例混合 配成的粉状试剂
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
19
亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
联苯胺-冰乙酸法
▪ 原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液 中将联苯胺重氮化，然后水解并 氧化成红色的联苯醌，在白色点 滴板上进行颜色反应，观察有无 紫红色产生，以检验亚硝酸盐的 存在。
3
不挥发性有机毒物
4
金属毒物
5
农药
6
灭鼠药
7
有毒动植物
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
5
化学性食物中毒的概念
是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的，以急性或亚急性中毒症状为 主的疾病。
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
15
化学性食物中毒快速检验方法
试纸法
固体试剂法 待测物与试剂反应
试管法
生成有色化合物
比色定性 半定量
溶液法
仪器测定法
利用被测毒物的物理化学性
质制成速测卡、速测箱等小型仪器。
LOG2/7O/2021
食品理化检验பைடு நூலகம்学性食物中毒的快速检 测
16
3
【了解】 亚硝酸盐中毒的特点
常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝 基甲醛法
金属毒物引起食物中毒的概况 农药中毒的概况，鼠药中毒的概况 河豚毒素的毒性
快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的 概况
2/7/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
4
主要内容
1
水溶性毒物
2
挥发性毒物
❖初步确定可疑食物、可疑毒物、采 样点和方法
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
12
化学性食物中毒快速检验的程序
2、样品采集 采集原则：部位—取样—样品种类 采样量：3倍原则 保存和运输：尽快；低温 采样者的自身防护：服装、器具
LOG2/7O/2021
食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测