食品理化检验化学性食物中毒的快速检测培训课件

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毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
▪ 挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 ▪ 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 ▪ 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等
▪ 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
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食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
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毒物的分类
按毒物化学分：
化学性食物中毒的快速检测
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食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测
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【掌握】 食物中毒的定义 毒物快速鉴定的程序
水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原 理和方法
挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普 鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点
斯-奥氏法的原理和操作要点 雷因许氏法 快速鉴定有机磷农药的原理和方法 河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法
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【熟悉】 化学性毒物的分类
不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易 提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及 检验方法
确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法 常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法 快速鉴定毒蕈的方法
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化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主；
2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。
3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
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例： 保管不当，误食
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化学性食物中毒快速检验方法
试纸法
固体试剂法 待测物与试剂反应
试管法
生成有色化合物
比色定性 半定量
溶液法
仪器测定法
利用被测毒物的物理化学性
质制成速测卡、速测箱等小型仪器。
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样品的分类
检样
样品样品 原始样品
2-4kg 平均样品 2-4L
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试验样品 复检样品
≥0.5Kg
≥0.5Kg
≥ 500ml
≥ 500ml
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测
保留样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
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化学性食物中毒快速检验的程序
3、检验和结论：
▪ 定性或半定量检验 ▪ 应同时做空白对照和阳性对照 ▪ 用两种以上方法确认 ▪ 形态分析 ▪ 结论为阴性/阳性
▪ 格氏试剂 将所用试剂按比例混合 配成的粉状试剂
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
联苯胺-冰乙酸法
▪ 原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液 中将联苯胺重氮化，然后水解并 氧化成红色的联苯醌，在白色点 滴板上进行颜色反应，观察有无 紫红色产生，以检验亚硝酸盐的 存在。
▪ 中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
▪ 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。
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挥发性毒物的快速检测
挥发性毒物的分离
❖沸点低、蒸汽压高的 ❖沸点高、难溶于水的
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蒸馏法/扩散 法/顶空法
水蒸气蒸馏法
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氰化物的快速检验
➢氢氰酸、氰化钾和氰化钠等
➢氰化物的采样：应加碱固定 后密封，并尽快测定（氢氰酸 易水解和与醛反应P213）
❖初步确定可疑食物、可疑毒物、采 样点和方法
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化学性食物中毒快速检验的程序
2、样品采集 采集原则：部位—取样—样品种类 采样量：3倍原则 保存和运输：尽快；低温 采样者的自身防护：服装、器具
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▪ 农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸 酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、 氟乙酰胺等灭鼠药；
▪ 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
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化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
❖询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果
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不挥发性有机毒物
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金属毒物
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农药
6
灭鼠药
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有毒动植物
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化学性食物中毒的概念
是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的，以急性或亚急性中毒症状为 主的疾病。
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化学性食物中毒快速检验
定义：是指当发生化学性食物中毒 时，采用一系列快速检测方法进行 的毒物定性或半定量分析。
目的：是尽快查明中毒原因，为中 毒应急处理和救治提供科学依据。
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水溶性毒物的快速检验
分离提取 1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→
过滤/离心→滤液/上清液 2、透析法：无机化合物或小分子有机
物可以自由通过半透膜
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亚硝酸盐的快速检验
▪ 主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾
▪ 外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在 食品企业，易误食引起中毒
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【了解】 亚硝酸盐中毒的特点
常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝 基甲醛法
金属毒物引起食物中毒的概况 农药中毒的概况，鼠药中毒的概况 河豚毒素的毒性
快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的 概况
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主要内容
1
水溶性毒物
2
挥发性毒物