如何预防食物中毒培训课件

误食
从业人员食 品卫生知识
匮乏
原因
滥用食品添 加剂或使用 非食品原料
投毒
农药生产经 营和使用管 理不完善
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食物中毒如何预防？
建筑布局与环境卫生
（1）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品 加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施 完善。 （2）内外环境整洁。 （3）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。
中毒原因：误食有毒动植物或摄 入因加工、烹饪不当除去有毒成 分的动植物而引起；
引起食物中毒的食品河豚鱼（毒 素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、 发芽马铃薯（龙葵碱）等；
有毒动植物食物中毒
Hale Waihona Puke 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
4、化学性食物中毒：
农药中毒、亚硝酸盐中毒多 见，发病率较高， 病死率 亦较高；
（二）食物中毒分类
真菌及其毒 素食物中毒
分类
有毒动、植物 中毒
细菌性 食物中毒
化学性 食物中毒
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1、细菌性食物中毒
分感染型和毒素 型，是食物中毒 中最常见的，多 夏秋季发生，以 沙门氏菌中毒为 主，发病率较高 而病死率较低；
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一、什么是食物中毒？
世 界 卫 生 组 织 （ WHO） 定义：“凡是通过摄食 而进入人体的病原体， 使人体患感染性或中毒 性疾病，统称为食源性 疾病”。其中的中毒性 疾病就是我们常说的食 物中毒。
食物中毒定义
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（3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食 物的中心温度不低于70℃。
（4）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 （5）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
食物中毒预防—烹调加工
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食物中毒如何预防？ 烹调加工
中毒原因：误食有毒化学物 质或食用被其污染的食物而 引起；
引起食物中毒的食品：金属 及其化合物、亚硝酸盐、农 药、食品添加剂等。
化学性食物中毒
带瘦肉精 的猪肉
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四、食物中毒产生的原因
疏于食品卫生管理， 对食品加工、运输、 贮藏、销售环节中 的卫生安全问题注 意不够。
洗，洗净的食品原料离地分类存放。 （3）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。
食物中毒预防—粗加工
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食物中毒如何预防？ 烹调加工
（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显， 做到分开使用。
（2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解 冻。
（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
（5）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。 （6）不外购冷荤凉菜和糕点制品。
食物中毒预防—食品采购
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食物中毒如何预防？ 粗加工
（1）有相对独立的粗加工间（区）。 （2）动物性食品原料和植物性食品原料分池清
食物中毒预防—建筑布局与环境
食物中毒如何预防？ 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 食品原料及食品采购
（1）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购 场所。
（2）采购新鲜洁净的食品原料。
（3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生 产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
霉变谷物中毒为主，发病 率较高而病死率较低；
发生原因：食用被产毒真 菌及其毒素污染的食物；
引起食物中毒的食品：主 要为黄曲霉毒素、赤霉病 麦、霉变甘蔗等。
真菌毒素食物中毒
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3、有毒动植物食物中毒
以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常 见，发病率较高，病死率因动植 物种类而异；
细菌性食物中毒
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细菌性食物中毒发生的原因
1) 食品被致病性微生物污染；
2) 在适宜的条件下大量繁殖， 使食品含有大量活菌或它 们产生的毒素；
3) 食用前无加热或加热不彻 底。
细菌性食物中毒
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三、食物中毒的特征和分类
（一）食物中毒的特征 潜伏期短(1-48小时)，发病突然； 病人有类似的临床表现，病情1-7天； 发病者均与某种食物有明确的关系，发病
者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食 品，发病很快停止。
食物中毒的特征
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引起细菌性食物中毒的食品
主要为动物性食品，如肉、 鱼、奶、蛋类等及其制品； 其次是植物性食品，如剩 饭、糯米凉糕等。
另外还有食源性病毒性感 染（甲型肝炎）
细菌性食物中毒
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2、真菌毒素食物中毒
包括毒蕈、镰刀菌毒素、 节菱孢霉毒素等；
国内定义： 我国国家标准GB14938-94《食物中毒诊断标 准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了 含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属 于传染性）的急性、亚急性疾病。
食物中毒定义
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（6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。 （7）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。 （8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 （9）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 （10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的