食物中毒及预防ppt课件

预防措施
• 不生吃虾、蟹或经盐腌制的 蟹; • 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮 透，100℃并持续30分。 • 烹调用具严格生熟分开; • 海产品低温储存； • 凉拌食物（如海蜇）冲洗后 置食醋中浸泡10分钟或在沸 水中飘烫数分钟；
食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类 1、概念
摄入含生物性、化学性有毒有害物质的
食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所
出现的非传染性急性、亚急性疾病。
发病特点 ：
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过 同样食品；未食用者不中毒；停止食用 后发病很快停止;
2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3）中毒临床表现相似。消化道症状为主 ；病程较短;
4）一般无人与人之间的直接传染。
2004 全国食物中毒情况 我国 2004 年食物中毒简况
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数
季节
个
9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
4.细菌性食物中毒的临床表现
急性胃肠炎：恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等
5.预防
1）防止食品被细菌污染 • 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： • 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： • 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销 售各个环节卫生管理： 2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品； 3）食品在食用前彻底加热；
引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。 病原菌侵入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释 放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
2）毒素型
细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活有关 酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进， 抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻 。 3）混合型 活菌与毒素同时作用。
1）细菌性食物中毒
2）真菌及其毒素食品中毒
3）动物性食物中毒
4）有毒植物中毒
5）化学性食物中毒
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净”的 食物引起的急性中毒性疾病。 一 般以腹痛，恶 心、 呕 吐、腹泻、发热等 症 状 为 主。
第二节
细菌性食物中毒
一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特 征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主， 如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发
2）流行病学特点：
多发于夏秋季； 发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制 品，尤其是剩饭菜（25-30℃环境中放置5-10小时会产生 肠毒素）、含奶糕点、冷饮食品多见。
3）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧 烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。 体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。
伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
2、流行病学特点：
A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼 虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性
3、临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时， 突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身 无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水
2004年不同病因wk.baidu.com物中毒报告情况
报告起数 中毒人数 死亡人数
微生物性
化学性
有毒动植物
不明原因
中毒原因
个数
2004年不同饮食单位食物中毒情况
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 集体食堂 家庭 饮食服务单位 其它 报告起数 中毒人数 死亡人数
不同单位
食物中毒的分类
1）病原：副溶血性弧菌
毒、肝脏毒及致腹泻作用。
2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发
中毒食物：海产品及盐渍食品和肉类、家禽 和咸菜。
3）临床表现 潜伏期11~18 小时，最短4~6小时，上 腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样 血水便，无里急后重，有发热，37.739.5℃，病程一般1~3天，预后良好
预防措施：
• 防止金黄色葡萄球菌污染食物； 防止带菌人群污染食物，定期体检等 • 防止肠毒素的形成 低温、通风条件下存储食物。
四.
副溶血性弧菌食物中毒(沿海地区常见)
A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏
6.
细菌性食物中毒的处理：
1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解 质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血 清
食物中毒预防
！
三管齐下
安健 全康
食 品
二.
沙门氏菌属食物中毒
1、病原： 引起食物中毒常见菌株 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、 肠炎沙门氏菌 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
2.细菌性食物中毒原因
1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程 中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存 放，
食品水分，pH及营养使致病菌大量生长 繁殖或产生毒素； 3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到 生熟
3.细菌性食物中毒发生的机制
1）感染型（活菌感染）
病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层，
样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽
搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。
预防措施：
• 防止沙门氏菌污染肉类食品 购买“放心肉”和“安 全肉”；厨房卫生，食具消 毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；生 熟食品要分开，防止交叉污
染。
• 控制食品中沙门氏菌的繁殖
冷藏食品，防止肉制品
腐败变质；
三.葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌治病性最强，生长 最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。 主要来源：动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头 发及化脓性病灶，健康人群带菌率40-70%， 手部达56%。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为 单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较 高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低 的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A 型毒性最强，B型最耐热，烹调温度不能将其 破坏，218-248℃油温下经30min或100℃下2 小时才可破坏，引起食物中毒最常 见的是A、D型。