食物中毒及其预防

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2、化学性病原物：如汞、镉、铅、 砷、有机磷、亚硝酸盐等。
3、放射性病原物
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食源性疾病主要包括下列范畴：
1）食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病） 的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见 的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起 食物中毒的食品称为中毒食品。
发病率 高 病死率 低 发病季节 夏季高发
低 高 无明显季节性
好发食品 动物性食品
植物性食品/误食
临床症状
潜伏期较长，临床症状 潜伏期较短，少有恶心、 主要有恶心、呕吐、腹 呕吐、腹泻等症状，但有 痛、腹泻、发热等胃肠 腹痛；主要是中枢神经系 道症状，症状相对较轻。统损害症状，症状相对较
重。
1．细菌性食物中毒
食物种类分布特点：动物性食品引起的 食物中毒较为常见
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食物中毒的流行病学特点
1999年全国食物中毒情况的通报
时间 第一季度 第二季度 第三季度
第四季度
合计
报告数 11 20 47 19 97
中毒人数 539 960 2895 605 4999
死亡人数 21 41 17 24 103
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食物中毒的分类（按病原）
不包括： （1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎， （2）食源性肠道传染病（伤寒）， （3）寄生虫病（旋毛虫病、猪囊尾蚴） （4）慢性毒害（三致）
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特点
1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间 内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。
2．中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
食源性疾病的管理
健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度
食物中毒是什么
食物中毒(food poisoning)
指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物 质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄 入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
食物中毒及其预防
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食源性疾病与食物中毒
➢食源性疾病是当今世界上分布最广泛，也最 为常见的疾病之一。 ➢食源性疾病由传统的食物中毒逐渐发展而来 的。是指因摄入被生物性、化学性、物理性 致病物污染的水或食物，导致致病物进入机 体而引起的疾病。 ➢因此，食源性疾病包括了传统上的食物中毒。
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世界卫生组织 1984年将食源性疾病（food borne disease）定义为：食源性疾病是指通过摄食 进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。它具有以下特征：
3．发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样 的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停 止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后 即突然呈下降趋势，无余波。
4．食物中毒病人对健康人不具传染性。
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流行病学特点
季节性：第二、第三季度是食物中毒的 高发季节，尤其是第三季度
地区性：我国肉毒梭菌毒素中毒90%以上 发生在新疆地区；副溶血弧菌食物中毒 多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米 面食物中毒多发生在北方。
1．在暴发或传播流行过程中，食物是传播病原物 质的媒介；
2．其病原物质是存在于食物中的各种致病因子；
3．摄入含有致病因子的食物可引起以急、慢性病 理过程为主要临床特征的中毒或感染性两类临床 综合征。
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食源性疾病的三个基本要素
食物： 传播疾病的媒介 食物中的病原体： 食源性疾病的致病因子
临床特征： 急性中毒性或感染性表现
1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素和霉变食物中毒
我国爆发性食物中毒病 原构成情况
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 2001-2010年全国食源性疾病发生原因的百分构成
细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别
细菌性食物中毒 化学性食物中毒
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食源性疾病的病原物
生物性 ( Bacterial) （种类最多，也
最常见）
化学性(Chemical) 物理性(Physical )
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1、生物性病原物
1）细菌及其毒素：如沙门氏菌等。 2）病毒：如1988年上海居民因摄入甲肝病毒。 3）真菌：如黄曲霉菌。 4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素
由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。 发病率较高，多数细菌性食物中毒病死率较低。 有明显季节性，一般在每年5～10月发病最多。 主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食 物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡 样芽孢杆菌食物中毒、韦氏梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌 食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、结肠炎耶尔 森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
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2．有毒动植物食物中毒
指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未 除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒 发病率较高，病死率因动植物种类而异。 ①有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类 ②有毒植物：如毒蘑菇、发芽马铃薯、生豆浆
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4）食源性变态反应性疾病：某些食品或 食品成分中的特殊物质使机体免疫系统 产生特异性抗体而引起的不良反应。
5）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠 炎、酒精中毒等。
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食源性疾病的现状
食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 ➢通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体 对人 类造成新的威胁 ➢新的知识和分析鉴定技术的建立 对原有的病原会有 新的认识，并发现新的病原体 ➢生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而 在餐馆中进食； ➢工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大； ➢旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受 食源性疾病爆发的威胁。 ➢食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至 另一个地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带 来新的挑战
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2）食源性肠道传染病
摄入了污染有霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等致病 菌、病毒的食物或饮水引起的肠道传染病。
3）食源性寄生虫病
因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫 卵或人畜共患寄生虫的食物，或进食了生的或 半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛虫、华枝睾吸 虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫 感染性疾病。