食物中毒专题培训课件

食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒 自然毒食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
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二、细菌性食物中毒
感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h） 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系 统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）；
细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素；
沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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多发生在夏秋季节
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副溶血性弧菌食物中毒机制
细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞， 引起病变。
可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏 毒性），非耐热因子（引起水样便）。
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毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
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（一）沙门菌属食物中毒
病原：引起食物中毒最常见的为： ➢鼠伤寒沙门菌 ➢猪霍乱沙门菌 ➢肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原Hale Waihona Puke Baidu
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种 抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热， 一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
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葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短， 1～2天内恢复
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引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
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沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘 液。
多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒
型，类感冒型，类败血症型。
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(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生
长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
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引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等 海产品或腌菜、凉拌菜
肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏
毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
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引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品
我国主要见于植物性食品（家庭自制 的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
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引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆 碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
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引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
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引起葡萄球菌食物中毒的机制
活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
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(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原
肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）
芽胞对热的抵抗力很强；
可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。
副溶血性弧菌食物中毒临床特征
潜伏期2~40小时，多为14~20小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
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食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒 食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系
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一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。
食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease）
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。