食源性疾病培训课件

• 疾病分4类 • 1、 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病; • 2、 与食物有关的变态反应性疾病; • 3、 经食品感染的肠道传染病(如痢疾)、人畜共 患病(口蹄疫)、寄生虫病(旋毛虫病)等; • 4、 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾
• 疾病特征 • 食物传播 • 所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的 疾病。 • 暴发性 • 一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微 生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6~39 小时);非微生物性 食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。 • 散发性 • 化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病 例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有 机磷中毒等。 • 地区性 • 指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中 毒在中国以新疆地区多见;副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区;牛带绦虫病主要发生于有生食 或半生食牛肉习俗的地区。 • 季节性 • 某些疾病在一定季节内发病率高升高。例如，细菌性食物中毒一年四 季均可发生，但以夏秋季发病率最高;有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发 生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2~5 月份。
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• 疾病概述 • 世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致 病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾 病，都称之为食源性疾患。即指通过食物传播的方式 和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性 疾病。从这个概念 出发但不包括一些与饮食有关的 慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义， 凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾 病)均属食源性疾患。 • 1984年WHO将“食源性疾病”(foodborne diseases) 一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食 物中毒"一词，并将食源性疾病定义为"通过摄食方式 进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中 毒性质的一类疾病。
• 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成 近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典 型的食源性疾病的大流行。
• 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事件，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右
• 近年来，不法食品商贩用工业酒精兑制白酒， 引起甲醇中毒列立死亡事故屡禁不止，1996年 6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶 性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人， 1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又 发生不法食品生产经营者用甲醇勾兑散装白酒， 发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人 中毒住院治疗，27人死亡，上述二起食物中毒 事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造 成食源性经的典型案例。
• 疾病预防 • 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 • 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。 不买散装食品。 • 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 • 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉 污染。 • 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 • 6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。 • 7.尽量每餐不剩饭菜。 • 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加 热。 • 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 • 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
• 疾病病原 • 食源性疾患可以有病原，也可有不同的病 理和临床表现。但是，这类疾患有一个共 同的特征，就是通过进食行为而发病，这 就为预防这类疾病提供了一个有效的途径: 加强食品卫生监督管理，倡导合理营养， 控制食品污染，提高食品卫生质量，可有 效地预防食源性疾患的发生。
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由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫 生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病 总发病率的第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农 组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美 洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500 万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播 的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年 至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉 毒中毒死亡30例。 • 我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从 1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报 告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告的传染病 发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水 的发展，近年来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要 经食物传播。我国食物中毒报告的发病率，自1983年食 品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的7/10 万左右。
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按致病因子 1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性中毒 5、食源性真菌毒素中毒 6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒
• 按发病机制分类 • 1、食源性感染 • 2、食源性中毒
• 疾病防治 • 目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的 概念，经常使用的是“食源性疾患”。近20年来，他们 对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施 及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。 我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的 食物中毒的报告管理制度。《食品卫生法》已明确规定 了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内 容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病 的报告管理仍属传染病报告的范围。人畜共患病的报告 尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分， 不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康 造成的危害。如何加强对食源性疾患的统一管理，统一 报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生 工作者长期的任务。