食源性疾病培训课件
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(2024年)47食源性疾病监测培训PPT课件
47食源性疾病监测培训PPT 课件•食源性疾病概述•食源性疾病监测体系介绍•常见食源性疾病案例分析•食品安全法律法规与标准解读•实验室检测技术在食源性疾病诊断中应用•现场调查与应急处置能力培训contents目录01食源性疾病概述定义与分类定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
分类按致病因子分类，包括细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、有毒动植物性等食源性疾病。
发病原因及危险因素发病原因食源性疾病的发病原因包括食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被污染，以及食品本身含有有毒有害物质等。
危险因素不洁食品、过期食品、未经煮熟的食品、受污染的水源等都是食源性疾病的危险因素。
临床表现与诊断依据临床表现食源性疾病的临床表现因致病因子和机体反应性的不同而异，可包括消化系统症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、神经系统症状（如头痛、头晕等）以及全身症状（如发热、乏力等）。
诊断依据食源性疾病的诊断依据包括流行病学资料、临床表现、实验室检测等。
其中，实验室检测可包括病原学检测、毒理学检测等。
预防措施及重要性预防措施预防食源性疾病的措施包括加强食品生产、加工、运输、贮存等环节的监管，提高食品安全意识，养成良好的饮食习惯等。
重要性预防食源性疾病对于保障公众健康、减少医疗负担、促进社会和谐发展具有重要意义。
同时，加强食源性疾病的监测和报告也是及时发现和控制食源性疾病的重要手段。
02食源性疾病监测体系介绍监测目的和意义目的通过对食源性疾病的监测，及时发现、评估、预警和控制食源性疾病的暴发和流行，保障公众健康。
意义提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生；为政府制定食品安全政策提供科学依据；增强公众对食品安全的信心。
监测方法与流程方法包括主动监测和被动监测两种。
主动监测通过定期抽样检测食品中的致病因子；被动监测则依赖于医疗机构和疾控中心的报告。
流程制定监测计划→确定监测点→采集样品→实验室检测→数据分析→结果报告→采取控制措施。
22660_食源性疾病监测培训ppt课件
严格遵守食品加工和储存规范 ，避免交叉污染和食品变质。
2024/1/25
对食品原料、半成品和成品进 行定期检测，确保其质量和安 全。
合理规划食品储存区域，按照 不同食品的特性进行分类存放 。
16
消费者教育和宣传
加强消费者教育，提高其对食源性疾 病的认识和预防意识。
及时发布食品安全信息，提醒消费者 注意食品安全风险。
诊断
根据患者的病史、临床表现以及实验室检查结果进行综合分析，确定是否为食 源性疾病。常用的实验室检查包括病原学检查、血清学检查、毒理学检查等。
2024/1/25
9
03
食源性疾病监测体系
2024/1/25
10
监测网络和组织架构
01
02
03
国家级监测网络
覆盖全国范围，由国家级 疾病预防控制中心和各地 分支机构组成。
23
培训方法和技巧
01
02
03
04
理论授课
通过讲解、演示等方式，传授 食源性疾病监测的基本理论和
知识。
实践操作
组织参训人员进行现场实践操 作，提高实际操作能力和技能
水平。
案例分析
结合典型案例，进行深入分析 和讨论，加深参训人员对食源 性疾病监测的理解和认识。
互动交流
鼓励参训人员之间互动交流， 分享经验和心得，促进共同进
食源性疾病监测培训实 践
2024/1/25
22
培训计划和课程设计
2024/1/25
确定培训目标
明确培训对象、培训内容和培训目的，为制定培训计划提供依据 。
制定培训计划
根据培训目标，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、参 与人员、课程安排等。
食源性疾病培训ppt课件完整版
03
预防与控制策略
食品卫生法规及标准解读
《中华人民共和国食 品安全法》相关条款 解读
食品卫生许可证办理 流程和要求
食品安全国家标准及 地方标准概述
原料采购、加工、储存环节管理要点
原料采购
选择合格供应商，建立进货查验 记录制度
食品加工
遵守加工操作规范，防止交叉污染
食品储存
分类存放，控制温度湿度，定期清 理过期食品
液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）
通过液相色谱分离毒素，再利用质谱对分离后的毒素进行定性和定量分析。
生物芯片技术
将多种毒素的特异性抗体固定在芯片上，通过与待测样本中的毒素反应，实现对多种毒素 的同时检测。
分子生物学技术在食源性疾病中的应用
基因测序技术
通过对致病菌全基因组测序，了解基因组结构和功能，为溯源和 防控提供依据。
措施。
食品溯源与召回
02
对可能导致疾病的食品进行溯源调查，查明问题源头，依法进
行召回和处理。
总结反馈与改进
03
对事件处置过程进行总结反馈，分析存在的问题和不足，提出
改进措施和建议，完善应急处置和报告制度。
05
实验室检测技术在 食源性疾病中的应 用
常见致病菌快速检测技术介绍
免疫磁珠分离技术
利用特异性抗体与磁珠结合，快速分离和富集目标致病菌，提高检 测灵敏度。
01
了解食源性疾病的危害和传播途径
通过宣传和教育，使公众了解食源性疾病的严重性，包括常见的食物中
毒、传染病等，并知晓其主要的传播途径，如污染的食品、水源等。
02
掌握食品安全基本原则
教育公众掌握食品安全五大原则——保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、
食源性疾病培训完整ppt课件
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
寄生虫性食物中毒案例
案例一
某地区因食用未煮熟的猪肉而感染猪 带绦虫，引发头痛、癫痫等严重症状 。
案例二
一家餐厅提供的生鱼片未经充分处理 ，导致顾客感染弓形虫，出现发热、 头痛、肌肉酸痛等症状。
化学性食物中毒案例
案例一
某食品加工厂使用过期食品添加剂，导致产品中亚硝酸盐含 量超标，引发多名消费者中毒，出现头晕、恶心、呕吐等症 状。
案例二
一家快餐店因食品加工过程中卫生条件不达标，导致金黄色葡萄球菌繁殖，造成多名顾客食物 中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等症状。
病毒性食物中毒案例
案例一
某幼儿园食堂员工感染诺如病毒 ，通过食物传播给幼儿，导致多 名幼儿出现呕吐、腹泻、发热等 症状。
案例二
一家酒店举办的婚宴上，因食品 受到轮状病毒感染，引发多起食 物中毒事件，患者出现水样便、 呕吐、发热等症状。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病培训院内ppt课件
家属沟通技巧培训
指导家属如何与患者进行有效沟通， 包括倾听、表达关心、提供情感支持 等技巧，促进家属与患者之间的良好 互动。
04
营养支持与饮食调整方案 制定
营养评估及需求分析
评估患者营养状况
通过人体测量、生化指标等方法 ，全面了解患者的营养状况。
确定营养需求
根据患者的年龄、性别、疾病类型 等因素，确定其每日所需的能量、 蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等 营养素的需求量。
用于治疗由病毒引起的感染，通过抑制病毒复制或增强机体抗
病毒免疫等方式发挥作用。
抗寄生虫药物
03
用于治疗由寄生虫引起的感染，通过杀死或驱除寄生虫等方式
达到治疗效果。
合理用药原则遵循
根据病原学检查结果 选择针对性强的药物 ，避免滥用和不必要 的用药。
注意药物的相互作用 和禁忌症，避免药物 不良反应的发生。
诊断依据
根据不洁饮食史、临床症状以及 实验室检查结果进行综合分析， 确定诊断。
02
院内感染防控措施
严格执行手卫生规范
手卫生是预防院内感染最简单、最有效、最方便、最经 济的方法
医护人员应掌握正确的洗手方法，保证洗手与手消毒效 果
加强对医护人员手卫生工作的指导与监督，提高医护人 员手卫生的依从性
加强医疗器械清洗消毒工作
分析饮食摄入情况
详细了解患者的饮食习惯、食物种 类和摄入量，以便制定个性化的饮 食调整方案。
个性化饮食调整方案制定
01
确定饮食原则
根据患者的营养需求和饮食摄 入情况，制定个性化的饮食原 则，如低脂、低盐、高蛋白等
。
02
制定食谱
结合患者的饮食原则和当地食 物供应情况，为患者制定一周 的食谱，确保食物种类丰富、
食源性疾病医学课件
食源性疾病医学课 件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病相关知识ppt课件
食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共
患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾
病
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油
豆角未完 全煮熟中 毒；发芽 马铃薯未 处理后食 入；食入 河豚鱼； 误食动物 肾上腺
• 目前的现状
--有关的法律、法规、规章、标准比较多，因出台的时间和 背景不同，有些规定不统一 --规定的要求不完全一致 全部是食物中毒事件， 没有发生过其他类别的 组织管理单位、报告时间、报告范围、处置单位（卫生行
不传染
症状像 不分老少
中毒症状基本相同，治疗方法大致相似
病情主要与进食量和抵抗力有关，与年龄关系不大
• 流行病学特点：
--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人 数较多 但随着社会的发展，是否会有变化？ --引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见 --季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节， 尤其是三季度。有些中毒季节性不明显 --地区性特点：多数食物中毒发病有地区性。肉毒梭菌毒
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监
测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工
作。 • 中华人民共和国食品安全法
--第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，
对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展
47食源性疾病监测培训PPT课件
食源性疾病监测将更加注重国际 交流和合作，借鉴国际先进经验 和做法，提高我国食源性疾病监 测水平和能力。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
样品应尽快放入低温环境保存，避免 变质。
运输过程中要确保样品安全，防止交 叉污染和损坏。
实验室检测方法及结果解读
根据不同病原体选择 合适的检测方法，如 细菌培养、PCR等。
结合患者症状、流行 病学调查结果等综合 分析，确定病原体和 污染源。
对检测结果进行准确 解读，判断是否符合 食源性疾病的诊断标 准。
暴露评估
对危害因素在食品中的分 布、含量及人群暴露情况 进行定量或定性评估。
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的 基础上，对食源性疾病的 发生概率、严重程度等进 行描述。
风险预警系统构建
数据收集
建立食源性疾病监测网络， 收集疾病发生情况、食品 污染状况等相关数据。
风险评估
运用风险评估方法对收集 到的数据进行分析，判断 食品安全风险等级。
建立食品安全追溯体系
建立完善的食品安全追溯体系，实现食品从 生产到消费全过程的有效监管和追溯。
提高公众食品安全意识
通过宣传教育等方式提高公众对食品安全的 认识和重视程度。
加强应急处理能力
建立健全的应急处理机制，对突发的食品安 全事件进行及时有效的处理和控制。
04 现场调查与应急处置技巧
现场调查流程
风险预警
根据风险评估结果，及时 发布风险预警信息，提醒 相关部门和公众采取防范 措施。
信息发布渠道和时效性要求
信息发布渠道
通过政府公报、新闻媒体、官方网站 等多种渠道发布食源性疾病风险预警 信息。
时效性要求
确保风险预警信息在第一时间传达给 相关部门和公众，以便及时采取应对 措施，减少食源性疾病的发生。同时， 要定期更新风险预警信息，保证信息 的时效性和准确性。
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样品应尽快放入低温环境保存，避免 变质。
运输过程中要确保样品安全，防止交 叉污染和损坏。
实验室检测方法及结果解读
根据不同病原体选择 合适的检测方法，如 细菌培养、PCR等。
结合患者症状、流行 病学调查结果等综合 分析，确定病原体和 污染源。
对检测结果进行准确 解读，判断是否符合 食源性疾病的诊断标 准。
暴露评估
对危害因素在食品中的分 布、含量及人群暴露情况 进行定量或定性评估。
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的 基础上，对食源性疾病的 发生概率、严重程度等进 行描述。
风险预警系统构建
数据收集
建立食源性疾病监测网络， 收集疾病发生情况、食品 污染状况等相关数据。
风险评估
运用风险评估方法对收集 到的数据进行分析，判断 食品安全风险等级。
建立食品安全追溯体系
建立完善的食品安全追溯体系，实现食品从 生产到消费全过程的有效监管和追溯。
提高公众食品安全意识
通过宣传教育等方式提高公众对食品安全的 认识和重视程度。
加强应急处理能力
建立健全的应急处理机制，对突发的食品安 全事件进行及时有效的处理和控制。
04 现场调查与应急处置技巧
现场调查流程
风险预警
根据风险评估结果，及时 发布风险预警信息，提醒 相关部门和公众采取防范 措施。
信息发布渠道和时效性要求
信息发布渠道
通过政府公报、新闻媒体、官方网站 等多种渠道发布食源性疾病风险预警 信息。
时效性要求
确保风险预警信息在第一时间传达给 相关部门和公众，以便及时采取应对 措施，减少食源性疾病的发生。同时， 要定期更新风险预警信息，保证信息 的时效性和准确性。
食源性疾病培训院内ppt课件
报告与登记
发现食源性疾病或疑似病例后，应立即向相关部门报告，并进行详细 登记，包括患者信息、症状、就诊情况等。
现场调查与处置
相关部门接到报告后，应迅速组织专业人员开展现场调查，核实情况， 采取必要的控制措施，如封存可疑食品、采集样品等。
患者救治
对确诊的患者，应及时进行救治，包括对症治疗、支持治疗等，确保 患者生命安全。
个人卫生习惯差、食品加工场所 卫生条件不良等都会增加食源性 疾病的风险。
食品加工不当
在食品加工过程中，如果加热不 彻底、生熟交叉污染等，都会导 致食源性疾病的发生。
03
食源性疾病的预防与控制
Chapter
食品安全法律法规
食品安全法
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各 环节的法律责任，明确了食品安全标准、风险评估、 食品安全信息管理等要求。
生产加工过程控制
制定并实施生产加工操作规程，确保 生产环境、设备设施、人员卫生等符 合要求；对关键控制点进行实时监控 和记录。
食品安全监管与监测
监管部门职责
01
明确各级监管部门的职责和权限，加强协调配合，形成监管合
力。
监测与评估
02
建立食品安全监测体系，对食品生产经营各环节进行定期或不
定期的监测和评估；及时发现并处置食品安全隐患。
通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安 全的认识和重视程度。
加强国际合作与交流
加强与国际组织和其他国家的合作与交流， 共同应对全球食品安全挑战。
06
医院内食源性疾病防控实践与 经验分享
Chapter
医院内食源性疾病防控措施
严格执行食品安全法规
确保医院食堂遵守国家及地方食品安 全法规，从食材采购、加工制作到餐 具消毒等各环节严格把关。
发现食源性疾病或疑似病例后，应立即向相关部门报告，并进行详细 登记，包括患者信息、症状、就诊情况等。
现场调查与处置
相关部门接到报告后，应迅速组织专业人员开展现场调查，核实情况， 采取必要的控制措施，如封存可疑食品、采集样品等。
患者救治
对确诊的患者，应及时进行救治，包括对症治疗、支持治疗等，确保 患者生命安全。
个人卫生习惯差、食品加工场所 卫生条件不良等都会增加食源性 疾病的风险。
食品加工不当
在食品加工过程中，如果加热不 彻底、生熟交叉污染等，都会导 致食源性疾病的发生。
03
食源性疾病的预防与控制
Chapter
食品安全法律法规
食品安全法
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各 环节的法律责任，明确了食品安全标准、风险评估、 食品安全信息管理等要求。
生产加工过程控制
制定并实施生产加工操作规程，确保 生产环境、设备设施、人员卫生等符 合要求；对关键控制点进行实时监控 和记录。
食品安全监管与监测
监管部门职责
01
明确各级监管部门的职责和权限，加强协调配合，形成监管合
力。
监测与评估
02
建立食品安全监测体系，对食品生产经营各环节进行定期或不
定期的监测和评估；及时发现并处置食品安全隐患。
通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安 全的认识和重视程度。
加强国际合作与交流
加强与国际组织和其他国家的合作与交流， 共同应对全球食品安全挑战。
06
医院内食源性疾病防控实践与 经验分享
Chapter
医院内食源性疾病防控措施
严格执行食品安全法规
确保医院食堂遵守国家及地方食品安 全法规，从食材采购、加工制作到餐 具消毒等各环节严格把关。
食源性疾病培训ppt课件
2、预防保健科人员搜集和汇总报告卡，并组织 院内专家组会诊，将会诊确认的疑似食源性异 常病例/异常健康事件，及时上报赤峰市疾病 预防控制中心，并且附上该患者全部病历的复 印件。
19
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疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡
20
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疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡
21
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谢谢阅读！
22
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报告流程
＊填写“食源性疾病（包括食物中毒）报告
卡”，并及时交送至预防保健科。
8
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
9
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
10
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
11
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
12
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二、疑似食源性异常病例/异常健 康病例报告
13
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疑似食源性异常病例/异常健康病例报告
16
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监测内容
不属于疑似食源性异常病例/异常健康事件范畴 的情况：
1、国家法定传染病；
2、原因明确的的食源性疾病（包括食物中毒）个案 或事件；
3、诊断不清的疑难杂症；
4、未经监测点医院会诊、也未经当地卫生行政部门 组织专家会诊确定的异常病例或事件；
5、与食品不相关的异常病例/异常健康事件
17
＊报告流程
＊疑似食源性异 常病例/异常健 康事件报告卡
14
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监测内容
可能与食品有关并且具有以下一个或数个特征的 异常病例，由两例及以上异常病例组成的异常健 康事件。
1.疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查 结果及病程）及流行病学特征（人群分布、时间分布和地 区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现 有的临床专业知识和经验无法得到合理解释；
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疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡
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疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡
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谢谢阅读！
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报告流程
＊填写“食源性疾病（包括食物中毒）报告
卡”，并及时交送至预防保健科。
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
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食源性疾病（包括食物中毒）报告卡
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二、疑似食源性异常病例/异常健 康病例报告
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疑似食源性异常病例/异常健康病例报告
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监测内容
不属于疑似食源性异常病例/异常健康事件范畴 的情况：
1、国家法定传染病；
2、原因明确的的食源性疾病（包括食物中毒）个案 或事件；
3、诊断不清的疑难杂症；
4、未经监测点医院会诊、也未经当地卫生行政部门 组织专家会诊确定的异常病例或事件；
5、与食品不相关的异常病例/异常健康事件
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＊报告流程
＊疑似食源性异 常病例/异常健 康事件报告卡
14
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监测内容
可能与食品有关并且具有以下一个或数个特征的 异常病例，由两例及以上异常病例组成的异常健 康事件。
1.疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查 结果及病程）及流行病学特征（人群分布、时间分布和地 区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现 有的临床专业知识和经验无法得到合理解释；
食源性疾病监测培训课件
建立合理的食品储存和运输制度，确保食品 在储存和运输过程中保持卫生、安全，防止 食品受到污染或变质。
食品加工过程中的危害控制
危害识别与评估
对食品加工过程中可能产生的危害进行识别和评估，确定关键控制点， 制定相应的控制措施。
加工过程控制
严格控制食品加工过程中的温度、时间、pH值等关键参数，确保食 品加工符合卫生要求，防止有害微生物的生长和繁殖。
培训内容和目标
食源性疾病概述
介绍食源性疾病的概念、分类、危害及流行趋势等 内容，使相关人员对食源性疾病有全面的认识。
食源性疾病监测实践
结合实际案例，分析食源性疾病的监测过程、结果 解读和应对措施，使相关人员掌握实际操作技能。
食源性疾病监测原理和方法
详细讲解食源性疾病监测的基本原理、常用方法和 技术手段，包括病例报告、实验室检测、流行病学 调查等，提高相关人员的监测能力。
监测方法
采用定期抽样检测、突发事件应急检测和专项调查等方法，对食品生产、加工、运 输、销售等各环节进行全方位监测。
数据收集、整理和分析
数据收集
各级监测机构应按照统一的标准 和要求，及时、准确地收集食源
性疾病监测数据。
数据整理
对收集的数据进行清洗、整理和 归类，建立食源性疾病监测数据
库，实现数据的共享和利用。
加强食源性疾病监测的建议和措施
完善监测体系
建立健全食源性疾病监测网络， 扩大监测范围，提高监测覆盖率。
提升监测能力
加强基层医疗机构食源性疾病监 测人员培训和设备投入，提高基 层医疗机构的监测能力。
加强数据共享
推动各部门间食源性疾病监测数 据的共享和互通，建立统一的数 据平台，提高数据利用效率。
加强宣传教育
食源性疾病新版培训课件
(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳疾病新版
12
(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
2024/2/10
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二、沙门菌食物中毒
（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌 生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个 月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天； ②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分 钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病 因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱
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(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
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Section 1
食源性疾病
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一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
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1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
✓传播疾病的媒介——食物 ✓致病因子——食物中的病原体 ✓临床特征——急性中毒性或感染性表现
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
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二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
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• 疾病预防 • 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 • 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。 不买散装食品。 • 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 • 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉 污染。 • 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 • 6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。 • 7.尽量每餐不剩饭菜。 • 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加 热。 • 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 • 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
• 疾病分4类 • 1、 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病; • 2、 与食物有关的变态反应性疾病; • 3、 经食品感染的肠道传染病(如痢疾)、人畜共 患病(口蹄疫)、寄生虫病(旋毛虫病)等; • 4、 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾
• 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成 近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典 型的食源性疾病的大流行。
• 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事件，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右
• 近年来，不法食品商贩用工业酒精兑制白酒， 引起甲醇中毒列立死亡事故屡禁不止，1996年 6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶 性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人， 1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又 发生不法食品生产经营者用甲醇勾兑散装白酒， 发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人 中毒住院治疗，27人死亡，上述二起食物中毒 事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造 成食源性经的典型案例。
食源性疾病培训
• 疾病概述 • 世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致 病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾 病，都称之为食源性疾患。即指通过食物传播的方式 和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性 疾病。从这个概念 出发但不包括一些与饮食有关的 慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义， 凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾 病)均属食源性疾患。 • 1984年WHO将“食源性疾病”(foodborne diseases) 一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食 物中毒"一词，并将食源性疾病定义为"通过摄食方式 进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中 毒性质的一类疾病。
• 疾病特征 • 食物传播 • 所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的 疾病。 • 暴发性 • 一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微 生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6~39 小时);非微生物性 食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。 • 散发性 • 化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病 例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有 机磷中毒等。 • 地区性 • 指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中 毒在中国以新疆地区多见;副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区;牛带绦虫病主要发生于有生食 或半生食牛肉习俗的地区。 • 季节性 • 某些疾病在一定季节内发病率高升高。例如，细菌性食物中毒一年四 季均可发生，但以夏秋季发病率最高;有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发 生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2~5 月份。
• 疾病病原 • 食源性疾患可以有病原，也可有不同的病 理和临床表现。但是，这类疾患有一个共 同的特征，就是通过进食行为而发病，这 就为预防这类疾病提供了一个有效的途径: 加强食品卫生监督管理，倡导合理营养， 控制食品污染，提高食品卫生质量，可有 效地预防食源性疾患的发生。
•
由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫 生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病 总发病率的第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农 组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美 洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500 万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播 的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年 至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉 毒中毒死亡30例。 • 我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从 1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报 告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告的传染病 发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水 的发展，近年来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要 经食物传播。我国食物中毒报告的发病率，自1983年食 品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的7/10 万左右。
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按致病因子 1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性中毒 5、食源性真菌毒素中毒 6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒
• 按发病机制分类 • 1、食源性感染 •家和国际组织已经很少使用食物中毒的 概念，经常使用的是“食源性疾患”。近20年来，他们 对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施 及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。 我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的 食物中毒的报告管理制度。《食品卫生法》已明确规定 了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内 容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病 的报告管理仍属传染病报告的范围。人畜共患病的报告 尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分， 不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康 造成的危害。如何加强对食源性疾患的统一管理，统一 报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生 工作者长期的任务。