食品加工工艺基础复习题

食品加工工艺基础复习题食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素 1. 什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象？答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

2. 常见食品的变质主要哪些因素引起？如何控制？答；化学因素生物学因素物理因素其他: 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等 3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。

答；微生物因素；a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。

而且，微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。

微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；÷环境条件不同，变质快慢程度不同；? 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。

害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。

主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。

啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。

4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。

酶的作用；酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应非酶褐变；氧化作用；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。

F值: 在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。

Z 值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数TRT值:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n 时所需要的时间。

TRTn＝D＝nD TDT值: 在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。

12D值: 12D ——最低肉毒杆菌致死温时；吸收剂量: 表示单位质量被辐照物质吸收的辐射能量。

SI单位：戈瑞: 描述电磁辐射在空气中的电离能力。

SI单位：库仑? kg –1 、伦琴制生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质；促生促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。

3. 低温对微生物和酶有什么影响？低温对微生物的抑制作用：当T最低＜T ＜T 最适时，微生物活力下降；当T ＝T 最低时，新陈代谢减弱，呈休眠状态；当T ＜T最低时，生命活动停止，出现死亡。

低温对酶活性的抑制作用：在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低酶作用的效果因原料而异；注意：食品中酶活性的温度系数大约为2－3。

低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化；酶的浓度效果可能导致催化反应速度加快。

解冻时,酶活可能会骤然增强。

4.水分对食品腐败变质有何影响？? 水分活度与微生物——抑制微生物的生长发育AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离；? 水分活度与酶的活性——控制酶促反应AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心→ 酶活性↓ ? 水分活度与其他变质因素——延缓生化反应速度AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ 5. 试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。

冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

6. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

温度下降——>①酶的活性减弱；②破坏了各种生化反应的协调一致性；③冰晶体改变了细胞内外的性状④冰晶体对微生物细胞的机械损伤。

——>微生物活力下降或死亡7. 影响微生物低温致死的因素。

a.温度温度越低，微生物的活动能力也越低。

b.降温速度冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

c.水分存在的状态结合水分含量高，微生物在低温下的稳定性相应提高； d.过冷状态急速冷却时，水分有可能迅速转为过冷状态而避免结晶。

e.外部条件高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用 f.贮藏期微生物的数量随低温贮藏期的延长而减少。

g.交替冻结和解冻可加速微生物的损伤或死亡。

9. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ a.微生物本身的特性? 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。

芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢嗜热菌芽孢的耐热性最强? 污染的数量：初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。

? 生理状态与所处的环境稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢较高温度下培养的微生物耐热性较强 b.食品成分的因素酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。

脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。

用。

盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。

蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。

植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。

c.热处理条件温度、时间微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。

温度↑ --->蛋白质凝固速度↑--? 微生物的耐热性↓ ?10. 高温如何影响食品中酶的活性？11. 微生物因温度升高而致死的原因是什么？①加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; ②加热对微生物有致毒作用;③加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。

12. D值、Z值、F值三者如何互相计算？D与Z的关系：lg＝/Z F与Z的关系：F ＝τ· 10/Z之间的关系：当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n · D，则：F ＝n · D · 10/Z13.①栅栏技术的基本原理是什么？通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。

②食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏因子有主次之分。

产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子即可控制腐败的发生。

对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析和经验积累，准确把握其中的关键因子。

相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品，其栅栏效应可能不一样。

作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。

某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。

各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最佳的范围。

14. 试述pH对食品变质腐败的抑制作用。

微生物─>适宜的PH值─>偏离生长的PH值─>生长繁殖受到抑制│迅速生长繁殖15. 影响辐射杀菌效果的因素有哪些？使用同一种辐射源，在相同的辐射剂量下，影响辐射杀菌效果的因素有： a.微生物的种类与菌龄不同的微生物对辐射的敏感性差异很大。

缓慢生长期的抗辐射能力最强，对数生长期的抗辐射能力最弱。

b.最初污染菌数污染菌数越多，辐射杀菌效果越差。

? ? c.介质的组成? ? 富含蛋白质的介质能增强微生物的抗辐射性；? ? 在含水量高的介质中，微生物对辐射更敏感。

? ? D.氧气? ? 氧的存在增强了杀菌效果，也增加了氧化作用，应加以综合考虑。

? ? e.食品的物理状态在冻结状态下，微生物抗辐射能力增强。

16.何谓辐射的直接效应和间接效应？①直接作用辐射作用主要是射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。

②间接作用? ? 初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。

第三章食品的低温处理与保藏. 一．基本概念：食品的冷藏：指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。

气调保鲜：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。

食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。

低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。

过冷临界点：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。

水分冻结量：食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。

最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。

速冻：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。

汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

冻结烧：当冻结食品发生干耗后，于冰晶升华，在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用，而导致褐变的出现及味道和质地严重劣化的现象。

干耗：食品在低温保藏过程中，其水分会不断的向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻的现象。

TTT：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间塑料袋包装法、硅窗法。

快速降氧法气调冷藏库、置换气调法、充气包装法。

混合降氧法垛封法减压保藏法涂膜保鲜法电子保鲜法贮藏温度: 以稍高于食品的冻结点温度为佳。

空气的相对湿度: 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。

空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。

; 肉的成熟; 寒冷收缩; 脂肪的氧化; 微生物的增殖b 食品在冻藏藏过程中的变化①重结晶的形成? ? ②干耗现象? ? 控制措施: ? 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。

——控制干耗? 低温、隔氧措施。

——防止冻结烧③化学变化? 氧化、营养成分的损失… ? 变色、变味。

?④汁液流失? 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

? 控制措施: 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。

控制措施: 冻前灭酶;低温;隔氧温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。

防止措施: 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。

冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴的计算及其重要性。

? 假定某冻结食品在某一贮藏温度下的值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为：q = 1/t ? ? ?第四章食品的罐藏一．基本概念：顶隙: 指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。

真空密封排气: 在真空环境中进行排气密封的方法。

罐头的冷点: 加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位。

商业无菌: 指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。

反压力: 为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐外压力叫做反压。