肉的食用品质及其评定
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n （1）影响因素
q 氧分压
n 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗
q 细菌
n 细菌繁殖，使肉色暗 n 细菌消耗氧气
肉的食用品质及其评定
q PH值
n 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰 白
n 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化 加快。
物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的 香味。
（4）腌肉的风味
n 亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味， 减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。
肉的食用品质及其评定
5-5
n n n n n n n n
4、影响因素
参 细腌性饲氧脂物年见 菌制别料化肪种龄表 繁 殖
肉的食用品质及其评定
六、持水性
肉的食用品质及其评定
3、肉的人工嫩化
（1）酶
q 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂 q 技术
n 将肉浸渍在含酶溶液中 n 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激
q 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构 的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟 时间缩短。
肉的食用品质及其评定
（3）醋渍法
到低）
q 烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
n 能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较 强正相关
肉的食用品质及其评定
八、大理石纹
反映可见脂肪的分布状况 1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，
切片 2、评分标准：
痕迹 1分 微量： 2分 少量 3分 适量 4分 过量 5分
肉的食用品质及其评定
1、意义
q 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用 品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩
q 影响出品率
2、概念
q 是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加 水分的能力。
肉的食用品质及其评定
3、理化基础
肌肉中水分的存在状态 n 水化水（结合水）
q 冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。
肉的食用品质及其评定
2020/12/16
肉的食用品质及其评定
学习目的与要求：
n 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 n 掌握影响嫩度的因素和改善方法 n 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 n 综合掌握肉质评定的方法
肉的食用品质及其评定
评
定
n n n n n n n
项
熟大多持风嫩肉
目
肉理汁水味度色
率石性性
q 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面 渗水
q 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到 肉表面的光线被反射
肉的食用品质及其评定
•4、评定方法
•精确测定：用分光光度计精确测定肉
•
的总色度，也可按肌红蛋
•
白含量来评定
•目测法：4℃存放24时目测
肉的食用品质及其评定
二、嫩度
3、苦味
q 游离氨基酸和肽类
4、鲜味
q 谷氨酸钠及核苷酸等
肉的食用品质及其评定
五、芳香物质
1、芳香物质的来源
芳香前体物的变化： q 脂肪氧化：90% q 美拉德反应：10% q 硫胺素养降解：微量
后两者起重要作用
2、芳香物质的种类
q 主要有十几种
n 基本风味物质 n 脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
q 肌肉部位
n 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致 密的结缔组织支持，肌肉则老。
肉的食用品质及其评定
（2）宰后因素
正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。
q 温度
n 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。
n 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收 缩程度越大，即冷收缩。
n 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过 低。
1、概念
q 是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素
q 肌纤维的粗细与质地 q 结缔组织的质与量
肉的食用品质及其评定
（1）宰前因素
q 物种、品种及性别
n 畜禽体格越大，肉越老 n 公畜肌较母畜肉粗糙
q 年龄
n 年龄越老，肉的嫩度下降
肉的食用品质及其评定
q 成熟
n 肉成熟后，嫩度改善 n 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原
有的结构体系，结缔组织变得松散。
q 烹调加热
n 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白 凝聚。
n 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌 内膜和肌束膜变性而引
n 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶 原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解
九、熟肉率
1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率 2、测定方法：
q 熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮
前肉样质量）×100
肉的食用品质及其评定
作业
n 1、简述影响肉嫩度的因素。 n 2、肉制品风味产生的途径有哪些？ n 3、简述影响肌肉系水力的因素。
肉的食用品质及其评定
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
q 将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量
肉的食用品质及其评定
七、多汁性
1、主观评定
（1）评价内容
n 开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少 n 咀嚼过程中肉汁释放的持续性 n 咀嚼时刺激唾液分泌的多少 n 肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以
多汁性的感觉
肉的食用品质及其评定
（2）评价的指标
n 不易流动水
q 占水量的80%决定了肌肉的系水力 q 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净
电荷的多少。
n 自由水
q 靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中
肉的食用品质及其评定
4、影响因素
（1）宰前因素
q 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、 身体状况等
（2）宰后因素
q 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉 的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水 解酶活性、细胞结构以及加工条件等
q 明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩
（6）盐
q PH大于等电点时，可提高系水力 q PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作
用。
肉的食用品质及其评定
5、测定方法
n 加压称重法
q 通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判 断肉的失水率。
n 加压滤纸法
q 测定一定压力下被滤纸吸收的水分
n 离心法
n 口腔的用力度 n 嚼碎的难易程度 n 润滑程度
2、影响因素
（1）肉中脂肪的含量
n 脂肪含量越多，肉的多汁性越好 n 脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液
肉的食用品质及其评定
（2）烹调
n 烹调结束时温度越高，多汁性越差
（3）加热速度和烹调方法
n 加热速度越慢，多汁性越好 n 不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高
肉的食用品质及其评定
4、嫩度的评定
（1）评定内容
q 柔软性
n 舌头和颊接触肉时产生的感觉
q 易碎性
n 指牙齿咬断肌纤维的容易程度
q 可咽性
n 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度
（2）客观评定指标
q 切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。 q 主要用剪切力。大于4千克时即较老。
肉的食用品质及其评定
q 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最 佳。且可增加肉的风味。
q 酸性红酒和醋浸泡
（4）压力法
q 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+ 释放，使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法
q 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活 钙激活酶。
q 嫩化剂：CaCL2
肉的食用品质及其评定
肉的食用品质及其评定
3源自文库产生途径
（1）美拉德反应
n 氨基本酸与还原糖反应生成香味物质
（2）脂质氧化
n 常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物 质
n 美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。
肉的食用品质及其评定
（3）硫胺素养降解
n 硫胺素降解产生H2S n H2S n 与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合
肉的食用品质及其评定
（3）PH值对系水力的影响
q 蛋白质的净电荷效力 q 原因
n 净电荷是蛋白质吸引水分子的中心 n 增加蛋白质分子间净电斥力，使结构
松散，扩大空间。 （4）空间效应对系水力的影响
q 尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系 水力下降。
肉的食用品质及其评定
（5）加热过程系水力的变化
n CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％
q 抗氧化剂
n VE、VC
肉的食用品质及其评定
3、异质肉色
n DFD肉
q 特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、 货架期短
q 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部 分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线
n PSE肉
q 注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大， 会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均 匀，并且存放过程中肉色容易加深。
（6）碱嫩化法
q 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组 织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品 质的猪肉。
q 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或 浸泡腌渍处理
纹
肉的食用品质及其评定
一、颜色
• 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 • 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 •1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：
•还原型肌 红蛋白Mb
•氧合肌红 蛋白MbO2
•氧化/少量的 O2•还原
•高铁肌红 蛋白
肉的食用品质及其评定
2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法
三、风味
1、生肉味
q 咸味、金属味和血腥味
2、加热产生肉的滋味和芳香味 3、肉的风味物质
q 共性的风味物质
n 蛋白质、脂肪、碳水化合物等
q 独特的风味
n 来源于脂肪的氧化
q 异味物质
n 脂肪酸和激素代谢产物
肉的食用品质及其评定
四、滋味物质
非挥发性物质 1、甜味
q 葡萄糖、核糖、果糖等
2、咸味
q 无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
再见，see you again
2020/12/16
肉的食用品质及其评定
q 温度
n 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化
q 其他因素
n 光线
肉的食用品质及其评定
n 冷冻
q 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 q 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
n 盐：促进色素氧化
n （2）保持肉色的方法
q 真空包装
n 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 n 零售时需重新包装或双层包装
q 气调包装
q 氧分压
n 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗
q 细菌
n 细菌繁殖，使肉色暗 n 细菌消耗氧气
肉的食用品质及其评定
q PH值
n 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰 白
n 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化 加快。
物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的 香味。
（4）腌肉的风味
n 亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味， 减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。
肉的食用品质及其评定
5-5
n n n n n n n n
4、影响因素
参 细腌性饲氧脂物年见 菌制别料化肪种龄表 繁 殖
肉的食用品质及其评定
六、持水性
肉的食用品质及其评定
3、肉的人工嫩化
（1）酶
q 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂 q 技术
n 将肉浸渍在含酶溶液中 n 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激
q 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构 的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟 时间缩短。
肉的食用品质及其评定
（3）醋渍法
到低）
q 烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
n 能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较 强正相关
肉的食用品质及其评定
八、大理石纹
反映可见脂肪的分布状况 1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，
切片 2、评分标准：
痕迹 1分 微量： 2分 少量 3分 适量 4分 过量 5分
肉的食用品质及其评定
1、意义
q 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用 品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩
q 影响出品率
2、概念
q 是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加 水分的能力。
肉的食用品质及其评定
3、理化基础
肌肉中水分的存在状态 n 水化水（结合水）
q 冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。
肉的食用品质及其评定
2020/12/16
肉的食用品质及其评定
学习目的与要求：
n 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 n 掌握影响嫩度的因素和改善方法 n 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 n 综合掌握肉质评定的方法
肉的食用品质及其评定
评
定
n n n n n n n
项
熟大多持风嫩肉
目
肉理汁水味度色
率石性性
q 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面 渗水
q 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到 肉表面的光线被反射
肉的食用品质及其评定
•4、评定方法
•精确测定：用分光光度计精确测定肉
•
的总色度，也可按肌红蛋
•
白含量来评定
•目测法：4℃存放24时目测
肉的食用品质及其评定
二、嫩度
3、苦味
q 游离氨基酸和肽类
4、鲜味
q 谷氨酸钠及核苷酸等
肉的食用品质及其评定
五、芳香物质
1、芳香物质的来源
芳香前体物的变化： q 脂肪氧化：90% q 美拉德反应：10% q 硫胺素养降解：微量
后两者起重要作用
2、芳香物质的种类
q 主要有十几种
n 基本风味物质 n 脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
q 肌肉部位
n 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致 密的结缔组织支持，肌肉则老。
肉的食用品质及其评定
（2）宰后因素
正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。
q 温度
n 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。
n 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收 缩程度越大，即冷收缩。
n 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过 低。
1、概念
q 是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素
q 肌纤维的粗细与质地 q 结缔组织的质与量
肉的食用品质及其评定
（1）宰前因素
q 物种、品种及性别
n 畜禽体格越大，肉越老 n 公畜肌较母畜肉粗糙
q 年龄
n 年龄越老，肉的嫩度下降
肉的食用品质及其评定
q 成熟
n 肉成熟后，嫩度改善 n 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原
有的结构体系，结缔组织变得松散。
q 烹调加热
n 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白 凝聚。
n 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌 内膜和肌束膜变性而引
n 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶 原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解
九、熟肉率
1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率 2、测定方法：
q 熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮
前肉样质量）×100
肉的食用品质及其评定
作业
n 1、简述影响肉嫩度的因素。 n 2、肉制品风味产生的途径有哪些？ n 3、简述影响肌肉系水力的因素。
肉的食用品质及其评定
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
q 将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量
肉的食用品质及其评定
七、多汁性
1、主观评定
（1）评价内容
n 开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少 n 咀嚼过程中肉汁释放的持续性 n 咀嚼时刺激唾液分泌的多少 n 肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以
多汁性的感觉
肉的食用品质及其评定
（2）评价的指标
n 不易流动水
q 占水量的80%决定了肌肉的系水力 q 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净
电荷的多少。
n 自由水
q 靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中
肉的食用品质及其评定
4、影响因素
（1）宰前因素
q 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、 身体状况等
（2）宰后因素
q 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉 的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水 解酶活性、细胞结构以及加工条件等
q 明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩
（6）盐
q PH大于等电点时，可提高系水力 q PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作
用。
肉的食用品质及其评定
5、测定方法
n 加压称重法
q 通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判 断肉的失水率。
n 加压滤纸法
q 测定一定压力下被滤纸吸收的水分
n 离心法
n 口腔的用力度 n 嚼碎的难易程度 n 润滑程度
2、影响因素
（1）肉中脂肪的含量
n 脂肪含量越多，肉的多汁性越好 n 脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液
肉的食用品质及其评定
（2）烹调
n 烹调结束时温度越高，多汁性越差
（3）加热速度和烹调方法
n 加热速度越慢，多汁性越好 n 不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高
肉的食用品质及其评定
4、嫩度的评定
（1）评定内容
q 柔软性
n 舌头和颊接触肉时产生的感觉
q 易碎性
n 指牙齿咬断肌纤维的容易程度
q 可咽性
n 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度
（2）客观评定指标
q 切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。 q 主要用剪切力。大于4千克时即较老。
肉的食用品质及其评定
q 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最 佳。且可增加肉的风味。
q 酸性红酒和醋浸泡
（4）压力法
q 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+ 释放，使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法
q 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活 钙激活酶。
q 嫩化剂：CaCL2
肉的食用品质及其评定
肉的食用品质及其评定
3源自文库产生途径
（1）美拉德反应
n 氨基本酸与还原糖反应生成香味物质
（2）脂质氧化
n 常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物 质
n 美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。
肉的食用品质及其评定
（3）硫胺素养降解
n 硫胺素降解产生H2S n H2S n 与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合
肉的食用品质及其评定
（3）PH值对系水力的影响
q 蛋白质的净电荷效力 q 原因
n 净电荷是蛋白质吸引水分子的中心 n 增加蛋白质分子间净电斥力，使结构
松散，扩大空间。 （4）空间效应对系水力的影响
q 尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系 水力下降。
肉的食用品质及其评定
（5）加热过程系水力的变化
n CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％
q 抗氧化剂
n VE、VC
肉的食用品质及其评定
3、异质肉色
n DFD肉
q 特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、 货架期短
q 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部 分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线
n PSE肉
q 注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大， 会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均 匀，并且存放过程中肉色容易加深。
（6）碱嫩化法
q 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组 织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品 质的猪肉。
q 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或 浸泡腌渍处理
纹
肉的食用品质及其评定
一、颜色
• 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 • 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 •1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：
•还原型肌 红蛋白Mb
•氧合肌红 蛋白MbO2
•氧化/少量的 O2•还原
•高铁肌红 蛋白
肉的食用品质及其评定
2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法
三、风味
1、生肉味
q 咸味、金属味和血腥味
2、加热产生肉的滋味和芳香味 3、肉的风味物质
q 共性的风味物质
n 蛋白质、脂肪、碳水化合物等
q 独特的风味
n 来源于脂肪的氧化
q 异味物质
n 脂肪酸和激素代谢产物
肉的食用品质及其评定
四、滋味物质
非挥发性物质 1、甜味
q 葡萄糖、核糖、果糖等
2、咸味
q 无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
再见，see you again
2020/12/16
肉的食用品质及其评定
q 温度
n 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化
q 其他因素
n 光线
肉的食用品质及其评定
n 冷冻
q 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 q 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
n 盐：促进色素氧化
n （2）保持肉色的方法
q 真空包装
n 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 n 零售时需重新包装或双层包装
q 气调包装