厨房各岗位工作要求及流程

厨房各岗位工作要求及流程

配锅（锅底师）

工作要求：

1、吊汤

2、按标准配锅

3、出锅，按标准把配好的锅底检查无误后再出锅。

4、统计、按货、报货

5、协助杀鱼

6、刨肉

工作流程：

9：30—11：00调汤

10：00—11：00配锅（准备锅底）

11：00—11：10检查配好的锅是否无误合格

11:10-----11:30刨肉(检查肉品是否够用并提前按份量刨肉保证所报肉拼质量与重量)

11：10—13：30等单出锅（检查出的锅底是否合格，在不忙时准备配锅料，并随手打扫所管区域卫生。在客人多时协助杀鱼）

13：30—14：00打扫区域卫生，并接受检查

17：00—17：30调料，并检查上午配好的锅底是否无误、合格

17：30—18：00按标准配锅

18：00—18：10检查配好的锅底是否完全合格

18:10—18:30刨肉（检查中午剩余肉品分量及质量并备出晚上所需肉品）

18：10—20：30等单出锅（检查出的锅底是否合格，在不忙时准备配锅料，并随手打扫所管区域卫生在忙时协助杀鱼）

20：30—20：40统计所缺物品，做出统计，并报货

20：40—21：00打扫卫生，并接受检查

锅底师工作制度

1、所出锅底必须经检查无误后在派出厨房，如果有不合格锅底流出厨房，除买下这个锅底并加罚20元，如果给店里造成损失，还须承担店内的损失；

2、所有材料必须先进先出，所有食料必须按标准保存，假如因保存不当而造成食材浪费，必须按原价买单，并罚款20元；

3、所管卫生区域必须随时打扫，货物不可乱推乱放。

4、听从上级安排在忙时协助宰杀师杀鱼。

配菜师工作流程及标准

工作职责：

1、检查上顿餐所剩菜品；

2、补充所管菜品（手打鲜丸子等手切食品）；

3、检查所管菜品是否合格（重量、质量）；

4、出餐菜品检查，是否有不合格的食品出现；

5、统计盘存报货（保证当天够用）；

6、负责新品研发、协助。

工作流程：

9：30—9：40检查当天进货是否合格

9：40—10：00检查上顿餐食品剩余数量及质量

10：00—11：00餐前准备（手打鲜丸子等手工制做产品准备）

11：00—11：10检查所准备食品是否合格、够用以及质量

11：10—11：30餐前卫生打扫并备货

11：30—13：30餐中等单上菜，并餐中卫生维护

13：30—14：00盘点所有菜品剩余是否够下午使用，以及卫生打扫17：00—17：05检查下午进货是否合格

17：05—17：20检查上顿餐剩余食品是否合格、变质

17：20—18：00餐前准备（各种手工系列份数、质量）

18：00—18：10检查所准备食品是否合格够用以及质量

18：10—20：30餐中等单上菜，以及餐中卫生维护

20：30—20：40盘存、开单、报货

20：40—21：00打扫卫生，并接受检查

配菜师工作制度

1、必须按标准做所有的食材，保证口味、造型、重量、统一化，不可随意更改，如果更改，必须由上级知道，私自更改一次，罚款十元。

2、必须合理利用料头，不可随意扔掉，如果造成浪费，一次罚款20元。

3、所有食材必须提前报货，如因报货不及时造成菜品估清，一次罚款10元。

4、个人区域随时做到干净整齐，不可乱堆乱放，如果发现一次扣5元。

5、连续一个月保证菜品供应，并没有出现问题奖励50元。

6、自己所管食材按标准保存，食材保存等，不可有食材或半成品变质事件发生，发生一次按原价赔偿，并罚款20元。

7、常温保存食品勤换水，如（莲菜、土豆、山药等）保证食材干净卫生，质量合格。

宰杀师岗位职责及流程

宰杀师岗位职责：

1、流动人员（早上补岗）

2、刷鱼缸

3、岗位卫生

4、盘货、报货

5、小料切配（葱花、香菜、泰椒圈、蒜泥）

工作流程

9：30—9：40检查剩余小料是否变质

9：40—9:50洗刷小料容器（最好晚上下班把容器洗出）

10：00—11：00补充小料工作完成

10:30—10:40开锅炉

11：00—11：10检查鱼缸鱼类是否齐全，是否有病变。宰杀工具是否齐全，是否好用。并打扫区域卫生。

11：10—13：30等单杀鱼（按照杀鱼标准执行并随时打扫区域卫生）13：30—13：50认真打扫区域卫生保证区域卫生无鱼鳞无血渍无异味摆放整齐

13：50—14：00盘货、报货，保证鱼够用，以便补充岗位食材够用。

17：05—17：10开锅炉并检查小料质量及份量（最好切得够晚上用以便不够的及时添加）

17：10—17：50补充小料（最好切得够晚上用以便不够的及时添加）17:50—18:00检查鱼缸鱼类是否齐全，是否有病变。宰杀工具是否齐全，是否好用。并打扫区域卫生。

18：00—20：00等单、杀鱼（杀鱼时检查鱼品及盘子的干净度及卫生）20：00—20:30打扫卫生（认真打扫区域卫生保证区域卫生无鱼鳞无血渍无异味摆放整齐）

20：30—20：40盘货、报货（保证鱼够用）

20:40—21:00看鱼缸是否该刷（保证鱼缸没水渍油渍鱼缸水透亮无沉淀）工作制度

1、保证所在岗位食品符合标准，所在岗位符合卫生标准，假如所在岗位食品卫生不达标，一次扣10元。

2、杀鱼保证按标准执行必须保证杀过的鱼无鱼鳞无黑皮无内脏保证刀口均匀

3、葱花香菜等小料保证无变质无黄叶无异味。

4、服从上级调动

5、卫生检查后方可下班。