咖啡

咖啡

一咖啡概述

(一)什么是咖啡

咖啡，给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。咖啡豆颜色是深褐色，咖啡液的颜色是琥珀色：

(二)咖啡的分类

按不同的标准，咖啡有不同的分类。其中，按咖啡的是否混合，可分为单品咖啡与混合咖啡。

单品咖啡：指具有独特个性，含一种咖啡豆的咖啡。例：蓝山、巴西、摩卡等。混合咖啡：指为了弥补缺撼，混合几种咖啡豆，创造出有浓度、味道均匀的咖啡。例：炭烧、意大利、冰啡、热啡等。

(三)咖啡的四味一香

咖啡的四味一香：甜味、苦味、酸味、浓醇与香味。

(四)咖啡的成份

咖啡中的主要成份有咖啡因，单宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖粉、水份以及其它矿物质等。

(五)咖啡的作用与功效

咖啡是喝了有兴奋感觉的一种饮料，具有提神解酒、消除疲劳、消除异味、提高心脏机能、活络消化器官等作用。

但如果摄取过多咖啡因时，会使心脏跳动加快，血压变高，故患有高血压、心脏病、胃溃疡、肾脏病及动脉硬化症等病状的人均应加以控制，对于授乳中的产妇和婴儿亦宜加注意。

另外，咖啡因会增加钙质的排泄，导致骨质疏松症，因此对于咖啡爱好者应该多吃些含高钙的食品，如牛乳类来补充钙质为宜。

(六)使咖啡美味的水

水有软水与硬水之分：

1、软水：指含钙、镁少的水，如自来水，适合冲泡咖啡：

2、硬水：指含钠、锰多的水，如矿泉水、隔夜水及沸腾过几次的开水。

使咖啡美味的水是软水，硬水会使咖啡里形成可口原因的咖啡因或良质的丹宁苦味成份抽出、分解

（七）咖啡的来源

在无数的咖啡发现传说中，有三大传说令人津津乐道，那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣的传说”。

(一)牧羊人的故事

也可以叫做“卡尔弟的传说”，是基督教发现说。

作者：黎巴嫩的语言学者法斯特·奈洛尼写作时间：一六七一年

载于著作：《不知睡眠的修道院》地点：衣索匹亚高原

发生时间：六世纪人物：卡尔弟

内容：六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来是羊吃了一种红色的果实所导致的。于是他便将这些果实采摘下来，并分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽，据说这果实用来做提神药，颇受医生们的好评。这些果实就是现今的咖啡樱桃。

(二)阿拉伯僧侣传说

也可以叫做“雪克·欧玛尔传说”，是伊斯兰教发现说。

作者：回教徒阿布达尔·卡迪写作时间：一五八七年

载于著作：《咖啡由来书》地点：瓦萨巴

发生时间：十三世纪人物：雪克·欧玛尔

内容：一二五八年，囚犯罪人(据说犯罪原因是暗恋国王的女儿)而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝头上，以一种从未听过，极为悦耳的声音啼叫，他仔细一看发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才叫出这美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬者，之后竟开始散发出浓郁香味，喝了以后不但觉得好喝而且觉得疲惫的身心为之一振，精神完全恢复，于是他采下了许多这种果实，遇有病人就拿给他们来熬汤来喝，由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回到故乡，并推崇他为圣者。

二咖啡豆

咖啡树的种类

目前全世界最重要的咖啡豆来源于阿拉比卡、罗伯斯特及利比里亚，此3个品种的咖啡豆是咖啡树的3大原种，所产的咖啡豆品质亦优于其它咖啡树所产生的咖啡豆。咖啡树属于开茜(qian)草科，在总的73个品种中，人类目前所普遍种植的只有3种

1：阿拉比卡咖啡树

原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其产量占世界的70％，著名的蓝山、摩卡，几乎都是阿拉比卡种，此种适合日夜温差大，湿度较低，排水良好的土壤，理想海拔为500一一2000米，海拔愈高，品质愈好，由于抗病虫害较弱，比其他两种难种

2：罗伯斯特咖啡树

原产地在非洲的刚果，其产量占世界产量的20％一30％，合适在500米以下的低地。对外境的适应能力较强，能抗恶劣环境，抗病虫害，可任意在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树，一般用来做速溶咖啡和食品行业用

3：利比里亚咖啡树

原产地为非洲的利比里亚，他是栽培历史比其他两种树短，地方仅限于利比里亚、苏利、盖亚等少数地方，其产量占世界产量的5％，合适低地种植，所产咖啡具有极浓的香味及苦味。

西堤岛咖啡豆的品种、产地、特征及味道

(一) 蓝山1985年6月发售，以山岳命名，产于西印度群岛牙买加，种植在海拔高度为1000至2500公尺之间的地方。

特征：果实颗粒大品质佳，味道调合，甜味、酸味、苦味三味自然均衡，而香味十足，是世界公认的极品咖啡。

(二) 摩卡1985年10月1日发售，以生产地命名，产于阿拉伯港口，又称为“衣索匹亚”。

特征：采中火烘培而成，具酸味较强的咖啡豆，冲泡后释出温和口感，口味清爽、香味温和、味道爽朗，是最古老的咖啡(最酸)。

(三) 巴西1986年10月1日发售，以生产国命名，产于南美洲，又称为“山多士”，是第一大生产国。

特征：纯品巴西豆，在咖啡豆胚芽甚新鲜时，采人工精制让其自然在阴室中干燥约60至70天，使得果肉之甜份充分渗入豆内而得名。柔和清淡的香味，口味甘醇微酸，有些许的甜味，属性温和。

(四) 哥伦比亚1986年7月1日发售，以生产国命名，产于哥伦比亚南部，是第二大生产国，栽培于安第斯山1000公尺以上的高原，年产量稀有珍贵，更添贵族品种的价值，又称为“翡翠咖啡”

特征：采用炭火中度烘培，口感香甜中带有圆润的酸味。

(五) 曼特宁1984年3月1日发售，以生产地命名，产于印尼，又称“苏门答腊”。

特征：纯品印尼豆，采中火蒸闷烘焙而成，风味强，香、浓醇、苦，特性微甘，为咖啡中不带酸味之品种。(香、浓、苦)

(六) 意大利1991年10月1日发售，以口味命名，源于意大利，又称“浓缩咖啡”。

特征：采略重和深火烘焙，以巴西咖啡豆为基础豆，采用意大利ESPRESSO(快速压榨)特性烘焙。风味精致特殊，属性强烈。(香、醇、浓)

(七) 炭烧1985年10月1日发售，以烘焙方式命名，源于日本，又称“日本炭烧”。