烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc

石河子职业技术学院2012-2013
学年第二学期
《烹饪原料加工技术》期末
试卷 A 答案
班级 :姓名: 序号 :成绩：
一、判断题 ( 下列判断中正确的请
在括号内打“√”．错误的请在括
号内打“×”每题 1 分)
1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用
的清洗加工方法之。

( × )
2、清水漂洗法主要适用于柔软细
嫩的原料。

(× )
3、猪肚适用于灌洗法。

(× )
4、生搓法是指加人盐和醋，经反
复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方
法。

(√ )
5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫
洗时水温为 75～85 度浸烫时间
为lmin ( √ )
6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。

(× )
7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

(√ )
8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。

(
9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。

( √ )
11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。

(√ )
12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。

×
13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用
于熘、汆、涮等。

（× )
14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

( √ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条
形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。

( √) 烧、焖，扒等。

×
16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质
还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。

( √) 用．，( √)
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面
背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。

( √ ) 及卤汁的裹附。

(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。

具有一定深度直刀纹和斜刀纹的( √ ) 方法。

( × )
19. 牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位27. 卷筒花刀是斜剞交叉十字刀
于胸肉后上方。

( √ ) 纹，深 3/4 ．刀距约 2mm顺向切
20. 牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属成约 5cmX3 cm长方形块。

一级牛肉。

( √ ) ( × )
21.一级羊肉的标准为：肌肉发育28．菊花花刀适用于加工肉薄的
良好，骨不突出，肩预部稍有凸带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。

起，皮下脂肪密集地布满肉体，( × )
肩部无脂肪。

( × ) 29. 梳子花刀是先在原料表面直22. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不剞平行刀纹，再转 90”角切或斜多，肉质较老，适用于红烧、炖、批成连刀片。

( ×
卤．煮等。

（√ ) 30. 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开
呈花瓣形。

( √ C. 温水浸泡 D. 长时间煮制
二、单项选择题 ( 下列每题有 4 个6、里外翻洗法主要用于家畜 B 等
选项．只有 1 个是正确的．请将内脏的洗涤加工。

A ．肺脏 B.
代号填写在横线处每题 1 分) 肠、肚 C. 脑子 D. 脊髓
1、里外翻洗法主要用于家畜 B 等7、除去家畜类原料外皮污垢和硬
内脏的洗涤加工。

A．肺脏 B. 毛皮膜，应选择一 D
肠、肚 C. 脑子 D. 脊髓 A. 碱液泡制法 B. 盐醋搓洗
2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，法 c ．热水烫洗法 D. 刮剥洗
要与 D结合进行。

涤法
A ．清水漂洗法
B 刮剥洗8．生搓法去除无鳞鱼体表黏
涤法 C 、灌水冲洗法 D 里液．是加入 A 后反复搓揉。

外翻洗法 A. 盐和醋 B. 盐和碱 C ．碱3．清水漂洗法主要适用于 C 的原和醋 D. 葱姜汁
料。

9. 干制原料通过油的炸发，汽化
A. 家畜类内脏
B. 家禽类内的水分主要是结合水，又称D。

脏 C. 松散易碎 D. 菜滑软嫩 A 自由水 B. 蒸馏水 c.
4.干制原料通过油的 A，汽化的渗透水 D.结构水
水分主要足结合水，又称结构水。

10. 油发适用于含胶质丰富、C多
B炸发C焖的干料。

A．焐发
发 D 浸发 A.含纤维素 B.含脂肪酸5. 高温油膨化阶段的干制原料， C. 结缔组织 D.肌肉组织
是经过 A 后的干制原料。

11. 猪肋排是自第 B 根的肋排骨。

A. 低温油焐制
B.洗涤干净 A 3～10 B 4 ～l2 C 6 ～ 10
D 8～12c．肉类原料 D. 瓜果原料
12.猪通脊肉俗称 D，适用于炒、19. 剞刀有利于美化 D。

A. 装
熘、氽、涮等。

A 颈背肉 B 黄瓜盘效果 B. 配料形状 C. 主条 C 弹子肉 D 扁担肉料形状 D. 食材料形
13. 猪里脊肉又称 D。

A 扁担20. 卷筒花刀的刀纹是 A- 而成的肉 B 黄瓜肉 C 臀板肉交叉十字刀纹。

A. 直剞 B. 斜剞D梅条肉 C. 反刀剞 D. ．推刀剞
14. 牛前腿肉瘦但 D。

A 肉质21. 绣球花刀的剞刀深度成为原
较老 B 脂肪较多 C 筋膜料厚度的 C。

A ．1／4 B ．1 较少 D 筋膜较多／2 C ．3／4 D ．1／3
15. 牛黄瓜肉的最大特点是A。

22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后
A. 瘦肉多
B. 肥肉多
C. 筋转 90 度角切或斜批成 C。

腱多 D. 肥瘦相间 A. 菱形片 B. 长方片
16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带c．连刀片 D. 单刀片
等结缔组织较多 B。

23. 象形花色配菜可以分为动物
A. 肉质较嫩
B. 肉质较老类 C-和几何形象形配菜。

C.肉质松软
D. 宜于切丝 A. 花卉类 B. 树水类 C.
17.羊肋条肉的特点足 A，肥肉筋植物类 D.象形类
膜较多．肉质较好。

24. 由单一原料构成的菜肴是 A A ．肥瘦夹层 B. 肥多瘦少 A. 清炖鸡 B. 烧什锦 C. 汤爆c．肥少瘦多 D. 肥瘦各半双脆 D. 番茄鱼片
18. 剞刀是使用不同的刀法作用25. 烹调方法加上主料而命名的
于 B。

A. 同类原料 B. 同一原料菜肴是（A ）A.清炖鸡 B. 烧什
锦 C. 糖醋里脊 D. 番茄鱼片以直接食用的菜肴的过程。

26. “鲜熘鸡片”属于（ C）命名 2. 刀工就是按食用与烹调的要
A. 按菜肴形状
B. 按菜肴色泽求，使用不同的刀具和刀法，将
C. 按烹调方法与主料
D. 根据历原料加工成一定形状的操作技
史典故术。

27. 不属于花色菜制作方法的是 3. 水发就是将干货原料放在水中（D ）A. 蒙 B. 贴 C. 卷 D. 浸泡，使其最大限度的吸收水分，蒸去除异味，使干货原料胀大回软
28.“翡翠虾仁”属于（ B）命名的过程。

A. 按菜肴形状
B. 按菜肴色泽四、简答题（ 5×5 分）
C. 按烹调方法与主料
D. 根据历1、发料的要求是什么？
史典故答： 1. 熟悉原料的产地、品种和29. 不适宜多次反复发料的原料性质 2、能鉴别干货原料的品质
有（B ）A.鱼翅 B. 金针菜 C. 性质 3、认真按程序操作
海参 D. 鱿鱼2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是30.（A）是最基本的涨发方法 A .什么？
水发 B. 碱发 C. 油发 D. 答： 1、黄叶、老叶去除干净2、盐发虫卵杂物洗涤干净 3、先洗后切
三、名词解释（ 3×3 分）4、合理放置
1. 配菜配菜又称配料，就是根据3、碱发在运用时应注意的问题？菜肴的质量要求把各种加工成形答： 1、应先清水浸泡回软2、根的原料进行合理的搭配，使其可据原料的质地与季节的不同，适
以烹制出完整的菜肴或配合成可当调整碱液浓度和涨发时间3、
碱发后的原料必须用清水漂洗，（4）避免了油、盐、碱环境的影以便除去碱味。

响
4、配菜的基本要求是什么？
答： 1、掌握原料的情况2、熟悉
原料的产地、品种和性质3、掌
握菜肴的标准及成本核算4、适
应市场，推陈出新5、熟悉菜肴
的名称及制作特点6、注意原料
的清洁卫生7、注意少数民族及
部分国家的饮食习惯
5、怎样才能做到刀工处理后的原
料整齐划一没有连？
1、刀口锋利无豁
2、墩面平整无
坑。

五、问答题： (6 分 )
1、详述海参的涨发过程及注意
事项？
答：1、涨发过程：浸发→煮发→
剖腹洗涤→煮发
2、注意事项：（ 1）根据海参的涨
发程度，分类涨发
（2）涨发过程以焖为主
（3）常换水，防腐烂。