2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
《烹调原料加工技术》考试题
《烹调原料加工技术》考试题一．填空题（每题1分，共计20分）1．中国菜肴历来以讲究色香（）（）器（）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。
3．中国菜肴的一大特点是“”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――（）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。
11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。
13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）1．刀工：2．分档取料：3．刀法：三．判断题：（每题2分，共计20分）1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。
（）2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。
（）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。
（）4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。
（）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。
（）6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。
（）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙里仔盖仔盖它们相互之间可以互用，主要的烹调方法有爆炒等。
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。
黄鳝丝的出肉方法是用的生出肉法。
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。
“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
20132014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校2013—2014学年第一学期期末试卷课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：题目一二三四五总分评卷人分数100分评分一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40分。
)1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧B、氧化C、分解D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。
A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。
A、图案B、色彩C、形体D、外观A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。
A、表现B、展现C、突出D、反映13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。
烹调技术期末试卷2014B答案
石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《烹调技术》期末试卷B班级: 姓名: 序号: 成绩：一、填空题（0.5分×20=10分）1.双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。
2.翻锅的分解动作为收、送、扬、接。
3.以油为介质传热，主要方式是对流作用。
4.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。
5.滑油又称为划油和拉油。
6.汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐缓蒸制两种方法。
7.俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。
8.按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类．9.中国有句俗话“要想甜，加点盐”。
10.制汤必须选用新鲜、无异味的原料。
11.原料在加热中的调味又称定型调味。
12.烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。
13.有味使之出，无味使之入，异味使之消．14.菜肴味型主要借助调料的调和。
15.素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。
16.酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。
17.上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。
18.上浆挂糊又叫着衣。
19.勾芡的方法有翻拌法、推搅法和浇淋法。
20.调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为1:5_。
二、判断题（1分×30=30分）1.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。
( )2.漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。
( )3.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
( )4.油所能吸收、保持的热量比水高。
( )5.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
( )6.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
( )7.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。
( ×)8.在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。
(×) 9.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )10.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( )11.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
浸泡一里外刮洗一初步熟处理石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: ______________ 姓名：序号：________ 成绩：______________一、判断题（下列判断中正确的请在括号内打“丁” •错误的请在括号内打"X ”每题1分）1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
（× ）2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
冷水冲洗。
（X ）7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
（√ ）8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
（9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
（√ ）10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
（√ ）11 ＞油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
（√）12.猪夹心肉具有肌阔、结缔组4、生搓法是指加人盐和醋，经反织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
（√ ）5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼. 烫洗时水温为75〜85度浸烫时间为IInin （ 7 ）6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结3、猪肚适用于灌洗法。
（× ）缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。
（X ）14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
（√ ）15.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形•色红，肌肉纤维长，脂肪少, 较多，肉质较好.适用于爆、炒、质地嫩。
（√ ）16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
（√）烧、炯，扒等。
×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用•，（√ ）17.牛的上脑肉又称上肩.位于脊25.剖刀虽然扩大了原料的面背的前部.靠近后脑.与短脑相连。
（J）18•牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。
（√ ）19.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。
烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(√)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。
( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。
(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。
(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。
(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。
( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。
《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》
《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。
另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。
2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。
3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。
5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。
6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。
7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。
二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。
A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。
A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。
Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。
A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。
A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。
Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。
（√）２.配制菜肴关键是火候。
（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。
（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。
（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。
（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。
（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。
（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。
（3）能确定菜肴的成本。
（4）能确定菜肴的营养价值。
（5）使菜肴多样化。
（6）有利于原料的合理使用。
2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。
（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。
烹饪原料期末试题11111111
1516、1517《烹饪原料》期末考试卷请同学们将答案填在答题卡上一、名词解释（20分）1、烹饪原料：2、面筋：3、豆腐：4、蔬菜：二、填空（15分）1、烹饪原料按烹饪运用可分为、、。
2、面粉按筋力强弱可分为、、。
3 稻米分、和三种。
4、粮食制品品种繁多，按加工原料不同主要分为、、。
5、世界三大著名腌菜、、＿＿。
三、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、低筋面粉适宜制作A．面包B．馒头C．饼干D．面条3、食用发芽的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．属于茄果类的蔬菜是A．辣椒B．黄瓜C．佛手瓜D．冬瓜6 鲁菜中芫爆菜肴的主要原料是A．洋葱B．香菜C．大葱D．芹菜7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、香椿使用时的部位（）A 、春季时的嫩芽B、夏季时的嫩芽C、春夏时的叶片D、夏秋时的嫩茎叶9、榨菜始创于（）A 、四川重庆B、涪陵县C、浙江D、广西10、．洋葱种类中，质量最佳。
A．红皮洋葱B．青皮洋葱C．白皮洋葱D．黄皮洋葱11、与其它三项不是同一种原料。
A．空心菜B．翁菜C．石刁柏D．蕹菜12、白笋干主要产于A．福建、浙江B．江西、浙江C．江西、四川D．四川、福建13、一般以嫩豆荚作蔬菜食用，也可磨成粉制作糕点。
A．黑豆B．红豆C．豌豆D．绿豆14、处于阶段的肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味。
A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败15、关于胡萝卜的描述错误的是A．质细味甜、脆嫩多汁B．具有去除膻味的作用C．可作主料制作菜肴，如“洛阳燕菜”D．可作食品雕刻的原料四、判断（10分）1、萝卜又称莱菔，与羊肉同煮，有去羊肉膻味的作用。
（）2、油皮又称千张、豆皮，韧而不硬、嫩而不糯，是常用的烹饪原料。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
2014年烹饪刀工述要期末试卷(含答案)
2014年烹饪刀工述要期末试卷（含答案）2014年《烹饪刀工述要》期末试卷一、填空题:(每空2分，共20分)1(中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法，平刀法，斜刀法，剞刀法。
2(剁又称斩，砍又称劈，平刀法又称片刀法。
3( 公元前16世纪，我国进入了青铜文明的辉煌时期，引起了刀工技术的革命。
4(刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。
5(砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳;也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。
6(同一菜肴中的原料处理要协调:丁配丁、块配块、丝配丝7( 磨刀石通常分为天然磨石与人工磨石两大类。
8( 烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
9( 我国烹饪刀工的特点:形象性、艺术性、系统性。
10(用于整鱼出骨的鱼必须是新鲜鱼或活鱼，否则出骨后不易成形。
二、单项选择题。
(每小题2分，共计30分)1(直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈 C 度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。
A .30 B.45 C. 90 ,(1802( 直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的 A 。
A. 中前部位B. 中后部位C.刀尖D.刀跟3(刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料 D 或加热后呈现出美丽的形体。
A. 整理B. 浸泡C. 间接D. 直接4(磨刀时磨刀石最好选用 D 。
A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用 5( A 重500~700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。
A(片刀 B(砍刀 C(烤鸭刀D(牛角刀16(战国之后，由于 B 的广泛使用，刀具又得到了本质的改进。
A. 铜器B. 铁器C.铝器D.不锈钢合金7(同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 , 。
A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同 8(点缀花在使用时,要注意 , 。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(× )3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。
(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。
( √) 烧、焖，扒等。
×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。
( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。
( √ ) 及卤汁的裹附。
(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。
(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。
(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。
( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。
( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。
( ) ×洗加工方法之。
( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。
)原料。
( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。
3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。
洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。
√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。
-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。
26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。
√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。
2012----2013第一学期烹饪原料知识期末考试卷2
2012----2013第一学期烹饪原料知识期末考试卷1一、填空题：每题1分共20分1、原料的新鲜度判断要从形态的变化、、水分的变化、、、气味的变化几方面着手。
2、、颜色、、新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据。
3、按照蔬菜的食用部位分类，可分为叶菜类、、根菜类、、果菜类、等六大类。
4、家畜肉的组织结构可分为肌肉组织、、、骨骼组织。
5、动物性干货制品主要富含、、。
6、常用的呈酸味调味品有、、等。
7、淀粉在烹调中的作用，主要用于和，它虽然不起调味作用，但它能使，改善菜肴的。
二、选择题：每题1分共10分1、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。
A.大众B.普通C.专业D.高科技2、黄瓜原产地是（）A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷3、结缔组织中胶原纤维在（）时可以水解成明胶。
A.20--40℃B.40--50 ℃C. 50--70℃D.70—100℃4、新鲜的鱼眼（）A.清澈而透明B.黑白不分明C.充血发红D.内凹5、鱼翅是用（）的鳍制成的干货制品。
A.黄鱼、金枪鱼B.鲸鱼、鲨鱼C.鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼6、菌藻类所含的某些特殊成分具有（）A.配料价值B.主料价值C.营养价值D.药用价值7、橘子品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔、（）等。
A.江西蜜桔B.福建无核橘C.四川红橘D.安徽红橘8、咸味的调味品有很多种，咸味主要来源于（）A.酱油B.食盐C.豆瓣酱D.咸鱼卤9、鸡油一般多用于菜肴制作的（）A.底油B.淋油C.冷拌D.炸制10、常用淀粉中以（）为上品。
A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.土豆淀粉D.豌豆淀粉三、是非题：每题1分共10分1、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
（）2、烤麸是用面粉制成的。
（）3、蔬菜类原料的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。
（）4、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。
（）5、大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。
（）6、干货制品原料通常都是晒干而成的。
烹饪原料知识期末试卷
烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。
A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。
A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。
A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。
A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。
0.B。
0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。
2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。
3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。
4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。
5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1
第1页 共2页 第2页 共2页酒泉职业技术学院二〇一二——二〇一三学年度第二学期2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2试卷答案（1）命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日一、填空：每空1分；共20分1．片刀、文武刀、砍刀、剔肉刀。
2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。
3．丁、丝、片、块、条、段等。
二．单项选择：每小题1分，共10分。
A ，B ，A ．C ，D ， 三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：每小题2分，共20分。
略四、简答：每小题4分，共20分。
1．先磨内刃面。
使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。
来回磨刀时，保持此角度基本不变。
每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。
如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
精磨。
换细腻的磨刀石2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3．菜墩以银杏树木为最佳。
因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。
菜墩在使用时也要注意保养。
新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。
菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
4．选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可5．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》试卷《烹饪原料加工技术》期末试卷一．填空题：（120=20）1.用剞刀法可以并使原料，烹制时原料不易，且能够维持。
剞刀操作方式的通常建议就是、、、。
2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。
3.刀工就是根据和的建议，运用，将烹调原料加工变成的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。
5.整鸭回去骨的步骤就是、、、、五个步骤。
二．判断题：（110=10）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
()2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛挑内脏的方法应当使用腹开的方法。
()3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
()4.用适度浓度的盐水冲洗蔬菜，有利于除去溶解在其叶片或叶柄上的虫卵。
()5.碱能使得油脂的水解，去除油脂对水分蔓延的制约，可以大力推进干货涨发的速度。
()6.先将干活燕菜用碱溶液煮沸收高，再放进沸水内提质涨发。
()7.在原料上剞花掉刀，就是为了并使原料全然断裂。
()8.鸽子展开煺毛处置时，宜用沸水。
()9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
()10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
()三．选择题：（110=10）1.制作“北京烤鸭“时，挑内脏应当使用。
a、背开b、肋开c、腹开d、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时使用的方法就是。
a、灌水冲洗法b、清水漂洗法c、盐醋搓洗法d、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。
a、两端乌b、尖头乌c、paintingsd、剥4.以下哪一类干货必须必须经过火发的原料就是。
a、鱼翅b、海参c、翅弁d、小乌弁5.“干烧桂鱼“挑内脏时应使用。
a、口腔取b、剖背取c、剖腹取d、均可采用6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。
a、鸡腿肉b、鸡翅膀c、鸡脯肉d、鸡里脊7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温就是。
a、95度b、85度c、60度d、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
《烹饪原料加工技术》试卷复习2
A、苹果 B、葡萄 C、香蕉 D、柠檬
15、（ D ）产的花生，质量最好。
A、山东、辽宁 B、四川、辽宁 C、山东、河北 D、四川、山东
16、未成熟的果实中，存在的大多是你（ A ）
A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、果胶酶
17、含碘最高的藻类品种是（ A ）
1、简述谷类原料在烹饪中的应用？
主食 小吃 辅料、粥类 糕点
2、烹饪原料常用的保管方法有哪些？
高温保藏 低温保藏
密封保藏 干燥保藏
腌渍保藏 气调保藏
辐射保藏 保鲜剂保藏
活养保藏 烟熏保藏
3、简述姜的烹调应用？
调味和去腥去异
配料、辅料
五、论述题（每题20分）
用一些烹饪原料举例，说明新鲜蔬菜的特点
1、哪些原料可以促进菜品的色泽：
《烹饪原料知识》1
（ 45 分钟）
出题教师：朱洪江
一、名词解释 〈每题5分 共计15分〉：
1、鲞：鱼类、软体动物等水产品腌干或淡干的干货制品。
2、爆腰米：米粒上有裂痕的米
3、低温保藏法：在15度以下环境保藏原料的方法。
二、填空题〈每题2分 共计10分〉
1、羊的瓣胃也称为羊百叶散丹。
2、解冻的方法一般采用低温流水解冻方法。
A、乳糖 B、半乳糖C、糖原 D、蔗糖
8、食用油脂的保管，应避免长时间在空气中露放，这是防止油脂（ C ）的关键
A、热变 B、乳化 C、氧化 D、溶解
9、小苏打的化学名称是（ B ）
A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸钙
10、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、牛乳通常叫做牛奶。
烹调技术期末试卷2014A答案
一、填空题1.“烹”的起源与火的利用有关。
2.铁锅按材质分有生铁锅和熟铁锅两种。
3.翻锅有小翻和大翻之别。
4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。
5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。
6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.7.焯水又称为水锅和飞水。
8.过油可分为滑油和走油两种方法。
9.蒸汽的温度能保持在100度以上。
10.走红又称为红锅和着色等。
11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。
12.普通汤又称一般汤和毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤和顶汤。
13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉和化学味觉。
狭义的味觉指的是化学味觉。
14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中和加热后。
15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。
16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法和润色法四种。
17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
18.在制作“菊花鱼”时应采用浇淋的勾芡方法。
19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度和数量适宜。
20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡和混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
( √)2.刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。
( √)3.漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。
(√)4.鼎是我国很早的灶具。
( √)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。
( )7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( √)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
( )9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。
(√)11.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
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2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校
2013—2014学年第一学期期末试卷
课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：
题目一二三四五总分评卷人
分数100分
评分
一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的
字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40分。
)
1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB
1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧
B、氧化
C、分解
D、合成
5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、产品
6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩
B、咸苦
C、涩腻
D、咸腻
.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨
B、髋骨
C、脊骨
D、龙骨
8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A、图案
B、色彩
C、形体
D、外观
11、菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。
A、表现
B、展现
C、突出
D、反映
13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
C、相映衬
D、相适宜
14、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的()。
A、质料变色速度
B、热度散发的速度
C、香气外溢的速度
D、质料变形速度
15、水淀粉是由水和()调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉
16、冷菜装盘最为基础的就是要有()。
A、制作菜肴的方法
B、识别质量的能力
C、绘图、绘画基础
D、熟练的刀工技法
17、冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。
A、对比强烈
B、相同色
C、相近色
D、略有色差
18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。
C、无毒性
D、可感性
19、抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。
A、软流芡，芡量大
B、软流芡，芡量小
C、硬芡，芡量小
D、硬芡，芡量大
20、醋的营养功能主要是()。
A、去腥解腻，增进食欲
B、提高钙、磷吸收率
C、杀菌除异
D、增加美味
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填
“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分10分。
)
1.( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的
品种关系不大。
2.( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较
嫩、肉色较红。
3.( )油发方法适合于含胶蛋白充足的原料
涨发使用。
4.( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉
5.( )挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持
共计形成后的最佳状态。
6.( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤
为重要，它是实现美感的唯一途径。
7.( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、
盖面三个步骤。
8.( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面
打基础。
9.( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软
而有弹性，气味清香，不裂口，不含油，无死心。
10.( )对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放
入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
三、名词解释（每题5分，共20分）
1、腌制。
答：
2、刀工
答：
3、分档取料
答：
4、鲜活原料的初步加工答：
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
答：
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答：
五、论述题（15分）
请分析刀工切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位，并且如何运用刀工切配技术才能体其重要性。
答：
答案
一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40分。
) 1—5 CCCAD，6—10 CBDDC，11—15 DCDBD，16—20 DABBB
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填
“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分10分。
)
1、×
2、√
3、√
4、×
5、√
6、×
7、√
8、√
9、√10、√
三、名词解释（每题5分，共20分）
1、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠(或钾),蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。
2、刀工：根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工厂一定的形状的操作过程。
3、分档取料：把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。
分
档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。
4、鲜活原料的初步加工：对原料进行宰杀、腿毛、去鳞、摘剔、除杂、清洗和整理等，去除不能食用的部位，从而为烹调、面点制作备用材料的过程。
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
答：（l）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。
（2）、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。
（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。
因为水发就是是利用水的渗透作用，
使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。
但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
五、论述题（15分）
为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？
答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。
也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。
中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。
由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取
措施降低农药残留。
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。
刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。
高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。
配菜的作用更不可忽视。
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。
许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。
在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。
通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求，还可达到食疗食补的功效。