2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

广东新城技工学校

2013—2014学年第一学期期末试卷

课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：

题目一二三四五总分评卷人

分数100分

评分

一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的

字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分。)

1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB

1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

A、燃烧

B、氧化

C、分解

D、合成

5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。

A、咸涩

B、咸苦

C、涩腻

D、咸腻

.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨

B、髋骨

C、脊骨

D、龙骨

8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。

A、图案

B、色彩

C、形体

D、外观

11、菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。

A、表现

B、展现

C、突出

D、反映

13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

C、相映衬

D、相适宜

14、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的()。

A、质料变色速度

B、热度散发的速度

C、香气外溢的速度

D、质料变形速度

15、水淀粉是由水和()调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉

16、冷菜装盘最为基础的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘画基础

D、熟练的刀工技法

17、冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。

A、对比强烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。

C、无毒性

D、可感性

19、抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大

B、软流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大

20、醋的营养功能主要是()。

A、去腥解腻，增进食欲

B、提高钙、磷吸收率

C、杀菌除异

D、增加美味

二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填

“√”，错误的填“×”。每题1分，满分10分。)

1.( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的

品种关系不大。

2.( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较

嫩、肉色较红。

3.( )油发方法适合于含胶蛋白充足的原料

涨发使用。

4.( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉

5.( )挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持

共计形成后的最佳状态。

6.( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤

为重要，它是实现美感的唯一途径。

7.( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、

盖面三个步骤。

8.( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面

打基础。

9.( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软

而有弹性，气味清香，不裂口，不含油，无死心。

10.( )对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放

入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。

三、名词解释（每题5分，共20分）

1、腌制。

答：

2、刀工

答：

3、分档取料

答：

4、鲜活原料的初步加工答：