食用菌的干制技术
一种食用菌冻干技术及固体饮料的制备方法
一种食用菌冻干技术及固体饮料的制备方法一、食用菌冻干技术食用菌冻干技术是一种将新鲜食用菌经过低温冷冻后，通过真空脱水的方法制得的食用菌干燥产品。
冻干技术可以有效地保留食用菌的营养成分和风味，延长其保存期，并方便携带和储存。
下面介绍一种常用的食用菌冻干技术：1. 选材：选择新鲜、无病害的食用菌作为原料，如香菇、松茸、金针菇等。
2. 清洗处理：将食用菌进行清洗，去除泥土和杂质，并剪去菌蒂。
3. 切片或切块：将清洗后的食用菌进行切片或切块，以便更好地进行冷冻和脱水。
4. 冷冻：将切好的食用菌放入冷冻室进行冷冻，通常温度在-40℃左右，时间视食用菌的种类和厚度而定。
冷冻的目的是使食用菌的水分结成冰晶，为后续的脱水步骤做准备。
5. 真空脱水：将冷冻的食用菌放入真空脱水设备中，通过低温和真空的条件下，将冰晶直接转化为水蒸气，达到干燥的目的。
脱水过程中，要逐渐提高温度和减小压力，以保证食用菌的质量和口感。
6. 包装：将经过冻干的食用菌进行包装，选择密封性好的包装袋或瓶进行封装，以防潮湿和氧化。
二、固体饮料的制备方法固体饮料是一种将液态饮料制成固体形态，方便携带和储存的食品产品。
下面介绍一种常用的固体饮料制备方法：1. 配方设计：根据所要制备的固体饮料的口味和营养需求，设计合适的配方。
配方中通常包括主要的原料、辅助材料和添加剂等。
2. 原料准备：根据配方，准备好所需的原料，如果汁、茶叶粉、奶粉等。
3. 混合制备：将原料按照一定的比例混合在一起，可以通过搅拌或者其他方式进行充分混合，以保证各种原料得到均匀分布。
4. 成型：将混合好的原料进行成型，可以采用挤出成型、压片成型等方式，将混合物压制成固体形态。
5. 干燥：将成型好的固体饮料进行干燥处理，以去除水分，提高其稳定性和保存期。
干燥的方法可以采用喷雾干燥、真空干燥等。
6. 包装：将经过干燥的固体饮料进行包装，选择密封性好的包装袋或瓶进行封装，以防潮湿和氧化。
通过食用菌冻干技术和固体饮料的制备方法，我们可以将新鲜食用菌制成冻干食品，延长其保存期，并将液态的饮料制成固体形态，方便携带和储存。
食用菌快速干制法
食用菌快速干制法
食用菌快速干制法，只需15分钟即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。
(1)快速干制法是在一种高压常温干燥系统中进行的。
即将新鲜食用菌放人密闭的干燥器中，立即送人高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。
由于气体的流动，鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。
经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。
如此重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中98％的水分，使菌体得到干制。
(2)密封贮存用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可2-3年不霉变。
干制品水合能力强，在沸水中煮沸3-4分钟可迅速变软。
加入各种适量的调料烹饪即可食用。
(3)快速干制法优点此法可克服以往的高热干制中由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。
- 1 -。
食用菌干制法
食用菌干制（品的制备）法食用菌干制加工技术(一)干制技术食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。
经过干制的食用菌称为干品。
干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。
有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。
但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。
l．干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。
菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。
菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。
由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。
(1)晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。
晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。
晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。
(2)烘干是食用菌干制的主要方法。
它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。
烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。
(3)冷冻干燥先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。
为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。
如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。
经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
食用菌干制技术
VS
发展
近年来，食用菌干制技术不断改进和创新 ，出现了许多新型的干燥设备和工艺。同 时，随着消费者对食品安全和品质的要求 不断提高，食用菌干制技术的标准和规范 也在不断完善。未来，食用菌干制技术将 继续向着高效、环保、安全的方向发展， 为食用菌产业的可持续发展提供有力支持 。
02
食用菌干制技术的原理
02
控制干制环境湿度，保持干燥环境，避免食用菌受潮。
干制时间
03
根据食用菌的种类和厚度，合理控制干制时间，确保干制均匀
彻底。
干制后的储存与运
包装密封
选用适当的包装材料，将 干制食用菌密封包装，防 止受潮和污染。
储存环境
保持储存环境的干燥、阴 凉、通风良好，避免阳光 直射和高温。
运输方式
选择适当的运输方式，保 持运输途中的干燥和防震， 确保食用菌品质不受影响。
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的食用菌原料，确保 干制品质。
清洗去杂
将食用菌清洗干净，去除 杂质和破损部分，保持干 燥。
分级切分
根据干制需求和产品规格， 对食用菌进行分级和切分， 便于干制和后续加工。
干制过程中的控制
干制温度
01
控制干制温度在适宜范围内，避免过高或过低温度影响干制品
质。
干制湿度
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
05
食用菌干制技术的应用与前景
食用菌干制技术的应用
食用菌干制技术是利用自然或人工方法 脱去食用菌中的水分，使其含水量降低 至足以抑制菌体生长和酶活性的程度， 从而延长食用菌贮藏期的一种加工技术。
食用菌干制技术广泛应用于香菇、黑木 耳、银耳等食用菌的加工，可将其加工 成干制食品，如香菇干、黑木耳干、银
食用菌脱水加工贮藏
食用菌脱水加工贮藏食用菌脱水加工贮藏一、脱水目的和原理1、脱水目的排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在13%），以便产品能长期贮藏。
2、脱水原理（1）菇体中的水分游离水：60%，容易被脱掉；胶体结合水：10%，在较高温度时，可以部分脱去；化合水：不能在干燥过程中被脱掉。
（2）脱水原理：a．当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。
b．促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。
水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。
二、脱水方法1、自然干制：晒干2、人工干制：烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房）真空干燥（真空冷冻干燥机）三、常见食用菌的脱水技术1、香菇的烘烤技术（1）菇体处理采收前一天停止喷水；清除菌柄下泥土或夹杂物；剔除畸形菇、残缺菇、病害菇；烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。
（2）鲜菇摆放凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处；而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。
（3）脱水机或烘房预热鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达40～45℃；大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到30～35℃。
（4）烘烤中调换位置在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。
（5）烘烤条件的控制烘烤温度一般从35℃开始，1～2℃/h，12h后水分散发50%，此后增温2～3℃/h，温度升至60～65℃水分散发70%以上，温度降至50～55℃，继续烘2～3h即可。
（6）分级包装、贮藏按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏。
2、黑木耳的脱水技术（1）晒干：适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒1~2天，用手轻轻翻动。
食用菌加工与生产技术
食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。
采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。
2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。
干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。
3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。
腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。
4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。
罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。
5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。
不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。
6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。
冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
食用菌干制加工
食用菌干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
一、自然干制。
是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2-3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。
也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
二、机械干制。
是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：1、采摘、装运：要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。
采前禁止喷水，采后放竹篮内。
2、摊晾、剪柄：鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
3、分级、装机、烘烤：要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。
质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室（机）温度调到38-40℃再排菇上架。
4、掌握火候：采后鲜菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘，操作务求规范。
在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35-38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。
烘房温度控制：第1-4小时保持38-40℃，第4-8小时保持40-45℃，第8-12小时保持45-50℃，第12-16小时保持50-53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
食用菌干燥技术
食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术
项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术工作任务工作任务1食用菌的保鲜加工技术工作任务2食用菌的干制加工技术教学目标教学终极目标掌握食用菌保鲜的方法和加工技术促成目标学会保鲜液的配制技术及干制设备的使用技术。
工作任务1食用菌的保鲜加工技术一、食用菌贮藏保鲜的生理基础(一)呼吸作用采收后的新鲜食用菌，同化作用已经停止。
分解代谢占主导地位。
(二)褐变褐变是食用菌采后生理变化的一个重要表现，包括酶促褐变和自身氧化。
(三)水分损失新鲜的食用菌含水量达90%左右，在贮藏过程中，会因蒸腾和呼吸作用散失。
水分散失最明显的特征是失重和失鲜。
(四)微生物侵染刚采摘的菇体，极易遭致微生物的侵袭，造成菇体变质腐败。
二、食用菌保鲜技术(一)低温保鲜技术原理：低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖方法：有低温保鲜和冷冻保鲜两种。
(二)气调保鲜技术原理：空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。
适当地降低空气的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，能抑制呼吸作用。
方法：主要采用自发气调法和人工降氧气调法(三)化学保鲜技术原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，浸泡菇体，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。
方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法。
(四)辐射保鲜技术原理：用60Co或137C作为放射源的γ-射线，处理鲜菇，从而影响菇体的新陈代谢，抑制褐变及增加持水力。
方法：根据不同品种的食用菌对辐射的敏感性，选择不同的最低有效剂量。
工作任务2食用菌的干制加工技术一、脱水目的和原理脱水目的:使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度。
脱水原理:水分梯度温度梯度二、脱水方法1.自然干制2.人工干制晒干或凉干烘干(烘箱、烘干机、脱水机或烘房);真空干燥(真空冷冻干燥机)三、常见食用菌的脱水技术(一)香菇的烘烤技术菇体处理鲜菇摆放脱水机或烘房预热烘烤中调换位置烘烤条件的控制分级包装、贮藏食用菌的(二)黑木耳的脱水技术晒干银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，合翻耳来修剪耳根烘干烘烤初，温度以40℃左右，当耳片6-7成干时，将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干。
食用菌的干制技术
食用菌的干制技术主要原料食用菌。
设备用具帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。
制作方法晒干法主要是通过阳光暴晒、适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。
用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。
将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。
排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。
银耳要耳片朝上，基座靠帘，一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。
其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排放整齐，防止重叠。
白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒1～2天后可拼帘，再晒3天后，将一朵朵食用菌翻晒，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。
烘干法是在收获季节里，遇阴雨天无法晾晒时，所采用的方法，先将鲜菇摊在竹筛上，在炭火上烘焙，烘到八成干时，倒入培笼内，用微火烘至干燥为止。
生产规模较大的专业户，可建造砖木结构的烘干房，有烘干灶。
鲜耳进烘房时，温度控制在35℃～45℃之间，用电风扇排气，经6～8小时后，耳片的含水量为30％左右。
将温度提高到50℃-60℃，保持6～10小时，耳瓣干燥，耳基尚未干燥时，降温到30℃～45℃，直至烘干为止。
香菇烘焙的温度要先低后高，开始时温度不超过40℃，经3～4小时，温度升高5℃，注意排气。
兰花菇开始时的烘干温度保持在40℃1小时，再升温至50℃1小时，最后升温至60℃，直至烘干。
晒烘结合法：此法适用于香菇、兰花菇。
先将鲜菇放在竹帘上，晒到五成干后，再装火焰笼烘干。
在晒兰花菇之前，要将菇蕾纵切成两半，菇裙仍相连着，切面朝下，菇裙向上排在竹帘上曝晒4～6小时后，用焙笼烘干（用文火、保持无烟）。
远红外线烘干法：将鲜菇子放在烘框内，送入箱内的料架上，将温度调到40℃～65℃，接通电源，当温度升到40℃～65℃时，关掉风机，再经2-3小时，可切断电源利用炉内的余热，促进菇体干燥。
一般每炉需烤8-10小时，含水量降到12％～13%，就可以入库保存。
干制食用菌作业指导书
分发号：003一干制食用菌生产工艺流程图注▲为关键控制点一、原料验收：原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。
二、预处理（挑选、清洗、分选控水）：将不符合要求的食用菌挑选除去后清洗至水清澈为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。
三、烘干：温度40℃-48℃，时间7-9 h，水分≤11.0%。
四、内包装：电子称、封口机提前用75%酒精消毒，内包材至少提前半小时杀菌消毒后，根据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度 60-80 袋/分钟，并不定期抽检装量、封口严密度和打码清晰度，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，确保封口严密不漏气，打码清晰，净含量不少于标示量。
入二、各工序作业指导书1、原料验收原料为鲜木耳，双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇来源于本公司基地，盛装的的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜食用菌。
严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。
要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。
鲜食用菌保管必须保存在保鲜库内并定期检查，控制库房内温度、湿度，确保鲜食用菌不出现霉、烂、变质现象及其它污染。
2、原料预处理（挑选、清洗、分选控水）对各原料进行挑选使其达到洁净完好后备用；将挑选好的鲜食用菌放在清洗池里清洗干净。
用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。
3、切割、摊晾将预处理好的鲜食用菌根据生产需求放入蘑菇切割机中进切割，切割好的鲜食用菌摊晾于清洁摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm。
摊晾至失重25-30%，达到手握软而不破的程度。
4、烘干用75%的酒精浸泡的抹布擦拭烘箱内的盘子，用洁净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。
称量（25～30kg）食用菌放在烘箱内的料盘中以2-3㎝厚度均匀地摊平；打开烘箱开关，温度40℃-48℃，时间1-1.5 h，水分≤11.0%。
食用菌烘干
食用菌烘干食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
干制食用菌的加工工艺
干制食用菌的加工工艺干制食用菌的加工工艺，这个话题听起来似乎有点儿高大上，其实它跟我们的日常生活息息相关。
你想啊，平时吃的那些美味的干香菇、干蘑菇，都是经过一番“折腾”才来到我们餐桌上的。
说到干制食用菌，这工艺可真有趣，听我慢慢道来。
得说说食用菌的挑选。
这可不是随便捡捡就行，得挑那些新鲜的、个头大点的，看着就让人忍不住想咬一口的那种。
想象一下，市场上琳琅满目的蘑菇，颜色鲜艳，水分充足，光看着就让人直流口水。
好啦，选好后，先把这些蘑菇洗个澡，洗去泥土和杂质，别让那些小脏东西影响了我们的美食体验。
这一步可不能马虎，毕竟干制前的准备可是非常重要的。
洗完后，我们就要进行切割了。
这一步就像是为蘑菇准备了一场美容。
把它们切成合适的片儿，厚薄均匀，这样干起来才能快。
小心别切到手哦！有些人喜欢切得厚一点，这样干出来的口感更有嚼劲；有些人则喜欢薄薄的，干了之后就像一片薄云，轻轻一咬，瞬间化开，嗯，美味！切完之后，放在一旁，等着“变身”。
接下来就要说到干燥的过程了。
这可是最关键的环节。
可以用阳光晒，也可以用烘干机。
阳光晒得话，得挑个好天气，不能碰上阴雨天，否则辛苦的成果可就泡汤了。
晒的时间可得看情况，通常要几小时到十几个小时不等。
想象一下，阳光洒在蘑菇上，慢慢变得干燥，散发出的香味让人垂涎欲滴，真是太诱人了！而如果用烘干机，速度可快多了，温度控制得当，干制出来的蘑菇色泽漂亮，味道也更加浓郁，简直就是“快狠准”的代表。
干燥完后，别急着吃，得让它们冷却一下。
这时候的蘑菇就像刚从水里捞出来的金鱼，得让它们舒舒服服地适应一下新的环境。
冷却后，可以放进密封的袋子里，像把它们打包回家一样。
这样保存的时间就长了，随时想吃就能拿出来，真是方便！再说说这些干制食用菌的好处。
保存时间长，冬天的时候来一碗蘑菇汤，暖和得很，嘴里还香。
营养也不流失，里面的蛋白质和矿物质照样能补充给我们身体。
更重要的是，干制后的食用菌，随时随地都能做，不管是炖汤、炒菜，还是做汤面，都是一把好手，绝对的百搭明星。
食用菌的烘干工艺
食用菌的烘干工艺食用菌的烘干工艺是将新鲜的食用菌通过适当的加热和通风处理，去除其多余水分，以达到延长保存期限和便于储运的目的。
烘干后的食用菌可以保持一定的品质和营养价值，且有利于储存和使用。
食用菌的烘干工艺可以分为几个关键步骤，包括预处理、分级装箱、烘干处理、包装和贮存等。
首先是预处理。
将采摘下来的食用菌进行清洗，可以去除表面的污物和杂质。
清洁后的食用菌要进行表皮处理，可以去除粗糙的外皮，如刮去蘑菇上的菇膜等。
然后用净化水洗净后，进行风干处理，使其表面的水分蒸发。
接下来是分级装箱。
将食用菌按照大小、品种等进行分类，然后装进适当大小的箱子或容器中。
这样有利于烘干处理时的均匀受热和通风。
然后是烘干处理。
烘干处理是将食用菌放入特定的烘干设备中进行干燥。
常用的烘干设备有太阳能烘干房、电热烘干房、热风烘干机等。
不同的烘干设备工艺有所不同，但都要注意控制烘干温度和时间，避免烘干过度导致菌体质量下降。
通常烘干温度控制在50-60，时间约为24-48小时。
烘干处理中的通风也非常重要。
通过合理的通风可以使热空气均匀流通，帮助食用菌均匀受热，加速水分的蒸发。
通风可以通过设备本身的通风系统和换气设备来实现，也可以采用人工翻动或翻动设备来增加通风效果。
烘干后的食用菌要进行包装和贮存。
选用合适的包装材料，如塑料袋、真空袋等，将烘干好的食用菌装入，密封包装。
包装后的食用菌要储存在凉爽、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
食用菌的烘干工艺有许多优点。
首先，烘干可以去除菌体中多余的水分，减少菌体重量，便于储存和运输。
其次，烘干可以延长食用菌的保存期限，降低了菌体的水分活性，减缓了其生理和化学变化，有利于长期保存。
此外，烘干后的食用菌在烹饪过程中更易吸收调味品，口感更佳，更容易更好地释放出食用菌的香味和风味。
然而，食用菌在烘干过程中也存在一些问题。
首先，烘干过程中不能控制热量和通风的均匀性，容易导致烘干不均匀，影响品质。
其次，烘干时间和温度的选择也很重要，过高的温度和时间会导致食用菌的营养价值下降。
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主要原料食用菌。
设备用具帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。
制作方法晒干法主要是通过阳光暴晒、适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。
用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。
将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。
排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。
银耳要耳片朝上，基座靠帘，一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。
其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排放整齐，防止重叠。
白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒1～2天后可拼帘，再晒3天后，将一朵朵食用菌翻晒，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。
烘干法是在收获季节里，遇阴雨天无法晾晒时，所采用的方法，先将鲜菇摊在竹筛上，在炭火上烘焙，烘到八成干时，倒入培笼内，用微火烘至干燥为止。
生产规模较大的专业户，可建造砖木结构的烘干房，有烘干灶。
鲜耳进烘房时，温度控制在35℃～45℃之间，用电风扇排气，经6～8小时后，耳片的含水量为30%左右。
将温度提高到50℃-60℃，保持6～10小时，耳瓣干燥，耳基尚未干燥时，降温到30℃～45℃，直至烘干为止。
香菇烘焙的温度要先低后高，开始时温度不超过40℃，经3～4小时，温度升高5℃，注意排气。
兰花菇开始时的烘干温度保持在40℃1小时，再升温至50℃1小时，最后升温至60℃，直至烘干。
晒烘结合法：此法适用于香菇、兰花菇。
先将鲜菇放在竹帘上，晒到五成干后，再装火焰笼烘干。
在晒兰花菇之前，要将菇蕾纵切成两半，菇裙仍相连着，切面朝下，菇裙向上排在竹帘上曝晒4～6小时后，用焙笼烘干(用文火、保持无烟)。
远红外线烘干法：将鲜菇子放在烘框内，送入箱内的料架上，将温度调到40℃～65℃，接通电源，当温度升到40℃～65℃时，关掉风机，再经2-3小时，可切断电源利用炉内的余热，促进菇体干燥。
一般每炉需烤8-10小时，含水量降到12%～13%，就可以入库保存。