食用菌的干制技术

食用菌的干制技术
目录
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前言 干制原理 干制方法
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应用举例
前言
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件 或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的 工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不 高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质 ，可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味 ，改善色泽，提高了商品价值。但干制过程会引起营养成 分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生 素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破 坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损 失，并且使菇体颜色变黑。
食用菌的干制技术
干制方法-烘干
烘干是食用菌于制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭 火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干 燥快、省工、省时、产品质量有保证。
烘干工艺： 在脱水前一般可对菇体进行预处理，一种方法为杀青，就是把菇体投入沸水 中煮透，一般为2～8min，然后迅速冷却，但此法易造成菇体软化，影响形 态。另一种方法是利用预热处理的方法，如草菇需纵剖，然后切口向上摆在 烤筛上，勿重叠；金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升 高到(64±2)℃，处理20～30min，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的 烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦 。烘烤温度从35℃开始，每小时升高1～2℃，经7～8h后鲜菇水分散发30 ％，12～l3h后散发50％。当温度升至60～65℃(勿超过75℃)时，水分已 散发7O％，然后将温度降至5O～55℃，继续烘烤2～3h即可。在烘烤过程 中，要调整好通风口和排风13的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱 水。
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干制方法-冷冻干燥
先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空 下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏， 最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢 蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器 中，在-20℃下冷冻， 然后在较高真空条件下 缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱 水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原 性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形 状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎 没有差别。
● 烘晒结合：先将鲜菇菌柄朝上。置太阳下晒6 h左右，立即烘烤 ．这样色泽好，营养好，香味浓，成本低。
● 日晒法：把整理后的鲜菇，菌褶面朝上放在
竹席 或竹筛上。置于太阳下晒干，3～5天 即成。或用线穿过香菇菌柄，一个个串起来， 挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘， 无光泽，无香味，又受天气限制。
应用举例
香菇的干制技术（多采用烘干和烘晒结合法）
●烘干：目的在排除香菇含水量，达到商品干燥标准，含水量约13 ％ ，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或其 它热源均要先低后高。开始不超过40℃，每隔3～4 h升高5℃，最 后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成干时出烤；然后 再“复烤”3～4h，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后 质量标准：香味浓，色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色)，菌褶清 爽不断裂，含水量达13％。过干难运包，过湿难保藏。
干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很 高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法 活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合 水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇 体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而 实现的由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用 菌干制品能长期保藏的原理。
干制方法-新型快速干制法
食用菌新型快速干制法是一种既可大大缩短干燥时间，又能确保产 品质量的干制方法。此种方法只需15分钟，即可将新鲜食用菌制成 干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。 新型快速干制法，是采用一种高压常温干燥系统进行的。即将新鲜 食用菌放入密闭的干燥器中，立即送入高压干燥空气流，并使空气 在干燥器内循环流动。由于气体的流动， 在鲜食用菌中的水分会 快速渗透到气流中。经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则 随气流排放到空气中。如此重复2～3次， 即可除去新鲜食用菌中 98％的水分，使菌体得到干制。 用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可在2～3年不霉变 。干制品水合能力强，在沸水中煮沸3～4分钟可迅速变软。加入各 种适量的调料烹饪即可食用。此法可克服以往的高热干制中，由于 气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。
干制方法-烘干
干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进 行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快、质量好，适用于大规模 加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为： (1)热气对流式干燥 (2)热辐射式干燥 (3)电磁感应式干燥
我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱 水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。烘干设备的 性能，必须满足各种食用菌干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度 和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱、烘干房作为 烘干设备。
干制方法
干制方法
晒 干
烘 干
冷 冻 干 燥
新型 快速 干制 法
干制方法-晒干
这是一种自然干制的方式方法，其中包括晾干和晒干。晒干后，不仅 有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇 中所含的维生素D原转化成维生素D2。硒干过程一般为2～3天，对后 熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。 香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5～7 成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇7～8成熟(菌膜已破、菌盖沿未 完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深 褐色)时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇， 按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上。晒筛与地面倾斜成30°夹 角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3～5 个晴天即可晒干鲜菇。晒干时问越短，干菇质量越好。此时香菇含水 量约为20％，尚高于干菇13％以下的标准含水量，而且香菇的香味必 须经过50℃ 以上温度的烘烤才会产生。 先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济 有效的方法。
干制方法-烘干
注意事项 (1)鲜菇不能堆叠放置，以免影响鲜菇干燥速度和菇体间脱水的均匀 度。 (2)干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥 时间。 (3)干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈 倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为 度)，再转入常规干燥处理。 (4)严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛自：温度过 高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表 面无光泽。 (5)干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观 ，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破 碎。
应用举例
黑木耳的干制技术
●用烘干房或烘干机均可，没有烘干设备的也可 用阳光晒干，但晒干的质量不如烘干的好。刚 采摘的黑木耳含水量高，应及时烘干。如果采 摘的木耳不能立即进行烘干，则应晾晒，不能 堆放，否则会影响干品质量。在烘干时应将木 耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不要超过6～ 8cm。烘烤温度先低后高，开始时温度控制在 10～15℃，然后逐渐升温至30℃左右，升温的 速度掌握在每3～4小时升高5℃， 选样烘出的 木耳质量最好。烘干的前阶段因木耳申的水分 大量蒸发要注意烘房的通风换气，若不及时将 这些蒸气排除，不仅影响烘干速度，而且影响 产品质量。当烘至五成干时，再将温度升到40 ～50℃，继续烘干到木耳的含水量在13%左右 即可。烘干期间应不断翻动耳片，这样烘干得 更均匀、更迅速。