食用菌的干制技术
食用菌干制法
食用菌干制（品的制备）法食用菌干制加工技术(一)干制技术食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。
经过干制的食用菌称为干品。
干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。
有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。
但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。
l．干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。
菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。
菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。
由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。
(1)晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。
晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。
晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。
(2)烘干是食用菌干制的主要方法。
它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。
烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。
(3)冷冻干燥先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。
为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。
如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。
经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。
食用菌加工与生产技术
食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。
采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。
2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。
干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。
3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。
腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。
4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。
罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。
5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。
不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。
6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。
冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。
食用菌的干制加工
食用菌的干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
食用菌腌制加工的方法
食用菌腌制加工的方法食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。
它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。
对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。
1.干制加工法1.1干制加工的原理利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。
菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。
多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。
1.2干制的方法1.2.1晒干对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时，要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。
晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。
1.2.2风干通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。
一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。
对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。
阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。
干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。
干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。
食用菌干燥技术
食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
几种食用菌的初加工技术浅析
几种食用菌的初加工技术浅析对于一定规模的食用菌生产者而言，食用菌销售若不及时，损失较大。
因此，对于集中产出的鲜菇，有条件的应该进行及时销售；不能及时销售的，则应进行初加工处理，以保障生产效益。
具体来说，可以参照以下几个方法：1干制法：将鲜菇切除菇脚，祛除杂质，如，平菇可以切成条状一一如牛百叶状，可以切成粒状，约0.5-1厘米见方，然后将其烘干或晒干。
通过线上销售平菇干品、鸡腿菇干品、草菇干品、香菇菇粒等，大有市场。
推荐菇农首先可采用干制法，原因是制法简单，并且利于长期贮存。
2.水浸法：如果临时性产量过高而市场容纳不足，可以将平菇进行水浸法保存，但时间不宜过长，3天左右为宜。
可将平菇装筐，用窗纱类封盖，将之倒置于水泥池中，然后根据水池容量，按照每立方米3千克的用量投入食盐，随即灌水，并将水池进行遮阴处理。
该法可以最大限度保持菇品的新鲜度，但不能长期储存。
该法也可不加食盐，只用清水，可以节约部分生产成本，但其保鲜效果稍差，保鲜时间也会稍短。
3.盐渍法：这是常用的加工方法，可以长期储存菇品。
基本操作程序是：经过鲜菇预选、切除基部、护色处理、漂烫操作、流水冷却、冷透后，以一层菇、一层盐形式进行装缸（池），顶部覆盖一层干盐封口；也可以在冷透后随即投入饱和盐水中（该盐水的PH值应为3.5）,3-7天后捞出，再投入新的饱和盐水中，一般倒缸2-3次，当盐水的饱和度保持在23以上，用干盐封缸，即可长期储存。
该法因一次性投资相对较多，占用面积较大，适应于食用菌生产投料量大、生产季节集中的地区，一般小型栽培户不宜采用。
其它还有醋渍法、糖渍法等，除食品企业的专项使用外，大众利用面很窄，很少采用。
食用菌的快速干制法
食用菌的快速干制法
食用菌的保鲜贮藏是食用菌生产中的一大难题。
它直接影响生产、贮运和销售及经济效益。
食用菌快速干制法，只需15分钟即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。
（1）快速干制法是在一种高压常温干燥系统中进行的。
即将新鲜食用菌放人密闭的干燥器中，立即送人高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。
由于气体的流动，鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。
经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。
如此重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中98%的水分，使菌体得到干制。
（2）密封贮存用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可2-3年不霉变。
干制品水合能力强，在沸水中煮沸3-4分钟可迅速变软。
加入各种适量的调料烹饪即可食用。
（3）快速干制法优点此法可克服以往的高热干制中由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。
- 1 -。
食用菌的干制技术
食用菌的干制技术主要原料食用菌。
设备用具帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。
制作方法晒干法主要是通过阳光暴晒、适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。
用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。
将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。
排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。
银耳要耳片朝上，基座靠帘，一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。
其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排放整齐，防止重叠。
白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒1～2天后可拼帘，再晒3天后，将一朵朵食用菌翻晒，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。
烘干法是在收获季节里，遇阴雨天无法晾晒时，所采用的方法，先将鲜菇摊在竹筛上，在炭火上烘焙，烘到八成干时，倒入培笼内，用微火烘至干燥为止。
生产规模较大的专业户，可建造砖木结构的烘干房，有烘干灶。
鲜耳进烘房时，温度控制在35℃～45℃之间，用电风扇排气，经6～8小时后，耳片的含水量为30％左右。
将温度提高到50℃-60℃，保持6～10小时，耳瓣干燥，耳基尚未干燥时，降温到30℃～45℃，直至烘干为止。
香菇烘焙的温度要先低后高，开始时温度不超过40℃，经3～4小时，温度升高5℃，注意排气。
兰花菇开始时的烘干温度保持在40℃1小时，再升温至50℃1小时，最后升温至60℃，直至烘干。
晒烘结合法：此法适用于香菇、兰花菇。
先将鲜菇放在竹帘上，晒到五成干后，再装火焰笼烘干。
在晒兰花菇之前，要将菇蕾纵切成两半，菇裙仍相连着，切面朝下，菇裙向上排在竹帘上曝晒4～6小时后，用焙笼烘干（用文火、保持无烟）。
远红外线烘干法：将鲜菇子放在烘框内，送入箱内的料架上，将温度调到40℃～65℃，接通电源，当温度升到40℃～65℃时，关掉风机，再经2-3小时，可切断电源利用炉内的余热，促进菇体干燥。
一般每炉需烤8-10小时，含水量降到12％～13%，就可以入库保存。
食用菌干制加工实用技术
机 械 干制 是 用 烘 箱 、 笼 、 房 或 烘 烘 要 求 当 日采 收 。 日烘 烤 。 鲜 菇 当 将 用炭 火 热风 、 电热 以及 红 外 线 等 热 源 按 大 小 、 薄 、 形 等 整 理 分 级 ， 柄 厚 朵 菇 进 行 烘烤 ． 茵 体 脱 水 干 燥 的 方 法 ， 朝 上 均 匀排 放 于 上 层 烘 帘 ．质 量 稍 差 使 目 前 大 量 使 用 的 是 直 线 升 温 式 烘 房 ． 的 于 下 层排 放 。 为 防 止 在 烘 烤 过 程 中 回 火升 温 式 烘房 ． 以及 热 风 脱 水 烘 干 机 、 加 剧 香 菇 细胞 的 新 陈代 谢 ，造 成 菇 盖 蒸 气脱 水 烘 干 机 、红 外 线 脱 水烘 干 机 展 开 伞 、 泽 变 白 、 低 品 质 ， 鲜 伸 色 降 在 菇 进 机 前 。 先 将 空机 增 温 到 ３ ￣ ０Ｃ 可 ８４ｏ 等。 食 用 茵 脱 水 干 燥 的 工 艺 多 种 多 再 排 菇 上 架 样 ． 香菇为例 ， 以 为使 菇 型 圆 整 、 菌盖 ｆ ） 握 火 候 ４掌 卷边厚 实 、 背色泽鲜黄 、 菇 香味 浓 郁 、 采后 香 菇 含 水 量 高 达９ ％． 时千 ０ 此 开 含 水 量达 到 １ ％的 出 口标 准 ， 须把 握 万 不 可 高 温 急 烘 ， 机 操 作 务 求 规 范 ， ２ 必
活 发 料 。 制 作 时 可 以多 选 用 几种 蔬 菜 混 合 动 和 乳 酸 积 累 的 多 少 ， 泡 制 ， 产 品具 有 各 种 蔬 菜 的 色 泽 、 酵 过 程 一 般 可 分 为 三 个 阶 使 风
食用菌的加工
食用菌的加工（一）干制品1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品获得干燥的方法。
a.方法：将合时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。
摆放时，银耳以耳片向上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不行重叠，免得压坏伸展的朵形。
其余菇类应采纳菇盖向上，菇褶向下，挨次排放好。
白日出晒，夜晚连同晒帘搬进室内。
往常晒 l ～ 2 天，进行精选整理，再晒 2～3 天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后珍藏。
b．其设施简单，节俭能源，干制成本低，但干燥时间长，产质量量低，同时受环境天气条件影响较大，若碰到阴雨绵延，则极易造成鲜品腐化，影响质量。
2.人工干制a．方法：①烘房：烤烟房也能够用来烘烤食用菌。
在烤烟烘烤结束后，应立刻着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔 3～4 厘米，每层相距 30 厘米，最低层离火管 50 厘米。
烤筛相靠在烤架上。
烤房内壁用石灰浆粉刷消除烟味。
烧火烘 2 天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管能否漏气，修成天窗。
②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌迅速干制法b．与自然干制比较，人工干制不受天气条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色彩好、香味浓。
并且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提升了商品价值，且更利于长久保留。
（二）罐藏品1.依据各样食用菌化学构成上的不一样，其罐头加工技术有所差别，但工艺过程基本上同样：原料菇的查收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→查验→包装。
①原料菇的查收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇一定是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。
用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须采纳菇色正常、无严重机械损害的蘑菇。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超出4.5 厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超出 6.0 厘米。
②漂洗：将不一样级其余鲜菇分别倒人 0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
项目五模块一 食用菌的保鲜与干制技术
项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术工作任务工作任务1食用菌的保鲜加工技术工作任务2食用菌的干制加工技术食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术教学目标教学终极目标掌控食用菌保鲜的方法和加工技术。
促成目标学会保鲜液的配制技术及干制设备的使用技术。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术工作任务1食用菌的保鲜加工技术一、食用菌储藏保鲜的生理基础(一)呼吸作用采收后的新鲜食用菌，同化作用已经停止。
分解代谢占主导地位。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(二)褐变褐变就是食用菌皮利尼生理变化的一个关键整体表现，包含酶促发展褐变和自身水解。
食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术(三)水分损失新鲜的食用菌含水量超过90%左右，在储藏过程中，会因水气和呼吸作用散佚。
水分散失最明显的特征是失重和失鲜。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(四)微生物侵染刚栽种的菇体，极容易招致微生物的侵扰，导致菇体变质腐败。
食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术二、食用菌保鲜技术(一)低温保鲜技术原理：低温能够遏制食用菌产品的呼吸作用，还能够遏制腐败性微生物的生长产卵。
方法：有低温保鲜和冷冻保鲜两种。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(二)气调保鲜技术原理：空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。
适当地降低空气的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，能抑制呼吸作用。
方法：主要采用自发气调法和人工降氧气调法。
食用菌的保鲜与烤火技术食用菌保鲜与干制技术(三)化学保鲜技术原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，浸泡菇体，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。
方法：保鲜液浸贮法、兴奋素保鲜、盐水保鲜、汪亚硫酸钠法。
食用菌的保鲜与干制技术食用菌保鲜与烤火技术(四)辐射保鲜技术原理：用60co或137cs做为放射源的γ-射线，处置鲜菇，从而影响菇体的新陈代谢，遏制褐变及减少抱持水力。
食用菌干制技术
VS
发展
近年来，食用菌干制技术不断改进和创新 ，出现了许多新型的干燥设备和工艺。同 时，随着消费者对食品安全和品质的要求 不断提高，食用菌干制技术的标准和规范 也在不断完善。未来，食用菌干制技术将 继续向着高效、环保、安全的方向发展， 为食用菌产业的可持续发展提供有力支持 。
02
食用菌干制技术的原理
02
控制干制环境湿度，保持干燥环境，避免食用菌受潮。
干制时间
03
根据食用菌的种类和厚度，合理控制干制时间，确保干制均匀
彻底。
干制后的储存与运
包装密封
选用适当的包装材料，将 干制食用菌密封包装，防 止受潮和污染。
储存环境
保持储存环境的干燥、阴 凉、通风良好，避免阳光 直射和高温。
运输方式
选择适当的运输方式，保 持运输途中的干燥和防震， 确保食用菌品质不受影响。
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的食用菌原料，确保 干制品质。
清洗去杂
将食用菌清洗干净，去除 杂质和破损部分，保持干 燥。
分级切分
根据干制需求和产品规格， 对食用菌进行分级和切分， 便于干制和后续加工。
干制过程中的控制
干制温度
01
控制干制温度在适宜范围内，避免过高或过低温度影响干制品
质。
干制湿度
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
05
食用菌干制技术的应用与前景
食用菌干制技术的应用
食用菌干制技术是利用自然或人工方法 脱去食用菌中的水分，使其含水量降低 至足以抑制菌体生长和酶活性的程度， 从而延长食用菌贮藏期的一种加工技术。
食用菌干制技术广泛应用于香菇、黑木 耳、银耳等食用菌的加工，可将其加工 成干制食品，如香菇干、黑木耳干、银
食用菌的烘干工艺
食用菌的烘干工艺食用菌的烘干工艺是将新鲜的食用菌通过适当的加热和通风处理，去除其多余水分，以达到延长保存期限和便于储运的目的。
烘干后的食用菌可以保持一定的品质和营养价值，且有利于储存和使用。
食用菌的烘干工艺可以分为几个关键步骤，包括预处理、分级装箱、烘干处理、包装和贮存等。
首先是预处理。
将采摘下来的食用菌进行清洗，可以去除表面的污物和杂质。
清洁后的食用菌要进行表皮处理，可以去除粗糙的外皮，如刮去蘑菇上的菇膜等。
然后用净化水洗净后，进行风干处理，使其表面的水分蒸发。
接下来是分级装箱。
将食用菌按照大小、品种等进行分类，然后装进适当大小的箱子或容器中。
这样有利于烘干处理时的均匀受热和通风。
然后是烘干处理。
烘干处理是将食用菌放入特定的烘干设备中进行干燥。
常用的烘干设备有太阳能烘干房、电热烘干房、热风烘干机等。
不同的烘干设备工艺有所不同，但都要注意控制烘干温度和时间，避免烘干过度导致菌体质量下降。
通常烘干温度控制在50-60，时间约为24-48小时。
烘干处理中的通风也非常重要。
通过合理的通风可以使热空气均匀流通，帮助食用菌均匀受热，加速水分的蒸发。
通风可以通过设备本身的通风系统和换气设备来实现，也可以采用人工翻动或翻动设备来增加通风效果。
烘干后的食用菌要进行包装和贮存。
选用合适的包装材料，如塑料袋、真空袋等，将烘干好的食用菌装入，密封包装。
包装后的食用菌要储存在凉爽、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
食用菌的烘干工艺有许多优点。
首先，烘干可以去除菌体中多余的水分，减少菌体重量，便于储存和运输。
其次，烘干可以延长食用菌的保存期限，降低了菌体的水分活性，减缓了其生理和化学变化，有利于长期保存。
此外，烘干后的食用菌在烹饪过程中更易吸收调味品，口感更佳，更容易更好地释放出食用菌的香味和风味。
然而，食用菌在烘干过程中也存在一些问题。
首先，烘干过程中不能控制热量和通风的均匀性，容易导致烘干不均匀，影响品质。
其次，烘干时间和温度的选择也很重要，过高的温度和时间会导致食用菌的营养价值下降。
关于鲜木耳干燥方法技术探讨
关于鲜木耳干燥方法技术探讨鲜木耳是一种常见的食用菌，营养价值很高，含有多种维生素和矿物质，有防癌抗癌的功效。
由于生长在潮湿的环境中，鲜木耳很容易腐烂，因此需要干燥保存。
本文将探讨关于鲜木耳干燥方法的技术问题。
一、传统晾晒法传统的鲜木耳干燥方法是采用晒干法。
将鲜木耳摊放在晾衣架、竹席或者铺在屋顶上阳光直晒，晾干后存放。
这种方法简单易行，耗时较长，需要晴天充足的阳光。
缺点是受天气影响大，少雨季节干燥时间可长达1个星期左右。
二、电烘干法电烘干是利用电能加热，使木耳自然风干，达到干燥的目的。
这种方法工作效率高，控制干燥温度和时间准确，烘干均匀。
但是，由于木耳热值较高，需要低温慢烘，电烘干的功率一般较小，烘干时间较长，产量也比较少。
三、微波干燥法微波干燥是利用微波能量通过木耳，使水分分子产生鼓动，达到干燥的目的。
这种方法具有速度快、干燥均匀、效率高等优点，而且可以精确控制干燥温度和时间，不会对木耳的颜色、口感等产生影响。
但是，微波干燥需要特殊的设备和控制技术，成本较高。
四、真空冷冻干燥法真空冷冻干燥是将木耳放置在真空环境下，加以冷冻，用微量加压的方法将水分转化为水汽，达到干燥的目的。
这种方法可以高效、快速地干燥木耳，不受天气影响，而且还可以完整地保留木耳的营养成分和风味，因此是目前较为先进的干燥方法。
但是，真空冷冻干燥设备成本较高，烘干效率较低，需要较长时间的烘干。
综合上述几种干燥方法，每种方法各有优劣，应根据木耳的种类、当地气候、设备和资源条件等多方面因素来选择合适的干燥方法。
在干燥过程中，还应注意以下几点：1、鲜木耳应及时清洗干净，去除异物，以免影响食品品质。
2、干燥时应注意通风透气，避免别的异味污染木耳。
3、干燥前应去掉木耳的根和杂毛，以免影响干燥质量和口感。
4、烘干过程中应控制热量和时间，以免烘干不均匀、时间过长或过短。
5、烘干后应及时装袋密封保鲜，防止水分吸收，影响质量。
总之，正确选择合适的干燥方法和注意干燥过程中的各种因素对于木耳质量的保持和提高非常重要。
食用菌干制技术
干制方法
• 1. 原料处理： 必要的处理及预处理。 • 2. 晒干： 将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘 上，放在太阳下曝晒至干。 • 3. 烘干： 烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房 中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。 • （1）烘房的修建 • （2）食用菌的烘烤技术 •
干菇的贮藏方法
• 1.食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮， 所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。 • 2.贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温， 用时必须做好防虫、防鼠工作。
草菇的干制技术
• 用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切 口朝下排列在烤筛上。烘烤开始时温度控制在 45℃左右，2小时后升高到50℃，七八成干时再 升到60℃，直至烤干。该法烤出的草菇干，色泽 白，香味浓。
影响干燥的因素
• • 1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热 的空气作为干燥介质。 2. 干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介 质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。 3. 气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反 之则愈慢。 4. 原料的装载量和菇体的大小： 菇体的大小和 装载量影响干燥速度， 5. 大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干 燥）。
金针菇干制技术
1.选用菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的 金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼 内，蒸10分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到 烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以 40℃左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心 地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高 温度，最高到55℃时，直至烘干。烘烤过程中， 用鼓风机送风排潮。 • 2.将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食 品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减 原有风味。
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
食用菌的干制
食用菌的干制/syjwz/08JG/03gzh/main/gzh2-1.htm食用菌干制方法食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。
1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。
其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。
自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。
摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。
其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。
白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。
通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。
而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。
(1)烘房：烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工，设备费用低，操作管理简便。
烤房大小，根据产量和加工需要而定。
其结构如图2。
烘房升温多为一炉一囱回火升温。
炉膛设于烘房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后，再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出。
主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严。
烘房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最底层距铁皮不能少于50厘米。
烘房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量。
有条件的还可装鼓风机通风。
烤烟房也可以用来烘烤食用菌。
在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。
烤筛相靠在烤架上。
烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
应用举例 黑木耳的干制Fra bibliotek术●用烘干房或烘干机均可，没有烘干设备的也可 用阳光晒干，但晒干的质量不如烘干的好。刚 采摘的黑木耳含水量高，应及时烘干。如果采 摘的木耳不能立即进行烘干，则应晾晒，不能 堆放，否则会影响干品质量。在烘干时应将木 耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不要超过6～ 8cm。烘烤温度先低后高，开始时温度控制在 10～15℃，然后逐渐升温至30℃左右，升温的 速度掌握在每3～4小时升高5℃， 选样烘出的 木耳质量最好。烘干的前阶段因木耳申的水分 大量蒸发要注意烘房的通风换气，若不及时将 这些蒸气排除，不仅影响烘干速度，而且影响 产品质量。当烘至五成干时，再将温度升到40 ～50℃，继续烘干到木耳的含水量在13%左右 即可。烘干期间应不断翻动耳片，这样烘干得 更均匀、更迅速。
食用菌的干制技术
干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很 高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法 活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合 水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇 体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而 实现的由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用 菌干制品能长期保藏的原理。
干制方法-烘干
烘干是食用菌于制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭 火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干 燥快、省工、省时、产品质量有保证。
烘干工艺： 在脱水前一般可对菇体进行预处理，一种方法为杀青，就是把菇体投入沸水 中煮透，一般为2～8min，然后迅速冷却，但此法易造成菇体软化，影响形 态。另一种方法是利用预热处理的方法，如草菇需纵剖，然后切口向上摆在 烤筛上，勿重叠；金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升 高到(64±2)℃，处理20～30min，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的 烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦 。烘烤温度从35℃开始，每小时升高1～2℃，经7～8h后鲜菇水分散发30 ％，12～l3h后散发50％。当温度升至60～65℃(勿超过75℃)时，水分已 散发7O％，然后将温度降至5O～55℃，继续烘烤2～3h即可。在烘烤过程 中，要调整好通风口和排风13的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱 水。
干制方法-烘干
注意事项 (1)鲜菇不能堆叠放置，以免影响鲜菇干燥速度和菇体间脱水的均匀 度。 (2)干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥 时间。 (3)干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈 倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为 度)，再转入常规干燥处理。 (4)严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛自：温度过 高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表 面无光泽。 (5)干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观 ，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破 碎。
食用菌的干制技术
目录
1
2 3
前言 干制原理 干制方法
4
应用举例
前言
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件 或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的 工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不 高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质 ，可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味 ，改善色泽，提高了商品价值。但干制过程会引起营养成 分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生 素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破 坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损 失，并且使菇体颜色变黑。
干制方法-烘干
干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进 行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快、质量好，适用于大规模 加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为： (1)热气对流式干燥 (2)热辐射式干燥 (3)电磁感应式干燥
我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱 水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。烘干设备的 性能，必须满足各种食用菌干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度 和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱、烘干房作为 烘干设备。
● 烘晒结合：先将鲜菇菌柄朝上。置太阳下晒6 h左右，立即烘烤 ．这样色泽好，营养好，香味浓，成本低。
● 日晒法：把整理后的鲜菇，菌褶面朝上放在
竹席 或竹筛上。置于太阳下晒干，3～5天 即成。或用线穿过香菇菌柄，一个个串起来， 挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘， 无光泽，无香味，又受天气限制。
应用举例
香菇的干制技术（多采用烘干和烘晒结合法）
●烘干：目的在排除香菇含水量，达到商品干燥标准，含水量约13 ％ ，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或其 它热源均要先低后高。开始不超过40℃，每隔3～4 h升高5℃，最 后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成干时出烤；然后 再“复烤”3～4h，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后 质量标准：香味浓，色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色)，菌褶清 爽不断裂，含水量达13％。过干难运包，过湿难保藏。
干制方法-冷冻干燥
先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空 下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏， 最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢 蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器 中，在-20℃下冷冻， 然后在较高真空条件下 缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱 水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原 性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形 状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎 没有差别。
干制方法
干制方法
晒 干
烘 干
冷 冻 干 燥
新型 快速 干制 法
干制方法-晒干
这是一种自然干制的方式方法，其中包括晾干和晒干。晒干后，不仅 有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇 中所含的维生素D原转化成维生素D2。硒干过程一般为2～3天，对后 熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。 香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5～7 成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇7～8成熟(菌膜已破、菌盖沿未 完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深 褐色)时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇， 按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上。晒筛与地面倾斜成30°夹 角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3～5 个晴天即可晒干鲜菇。晒干时问越短，干菇质量越好。此时香菇含水 量约为20％，尚高于干菇13％以下的标准含水量，而且香菇的香味必 须经过50℃ 以上温度的烘烤才会产生。 先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济 有效的方法。
干制方法-新型快速干制法
食用菌新型快速干制法是一种既可大大缩短干燥时间，又能确保产 品质量的干制方法。此种方法只需15分钟，即可将新鲜食用菌制成 干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。 新型快速干制法，是采用一种高压常温干燥系统进行的。即将新鲜 食用菌放入密闭的干燥器中，立即送入高压干燥空气流，并使空气 在干燥器内循环流动。由于气体的流动， 在鲜食用菌中的水分会 快速渗透到气流中。经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则 随气流排放到空气中。如此重复2～3次， 即可除去新鲜食用菌中 98％的水分，使菌体得到干制。 用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可在2～3年不霉变 。干制品水合能力强，在沸水中煮沸3～4分钟可迅速变软。加入各 种适量的调料烹饪即可食用。此法可克服以往的高热干制中，由于 气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。