食用菌干品贮藏方法
常见的干货储存方法
8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。
9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。
二、冷藏库管பைடு நூலகம்
冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在O至10℃，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。
干货库管理的做法：
1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。
2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。
3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。
只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
一、干货库管理
通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18至21℃之间。对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％至60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般以每平方米2至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
绿色食品食用菌行业标准
中华人民共和国农业行业标准NY／T749—2003绿色食品食用菌Green food—Edible mushroom1范围本标准规定了绿色食品豆食用菌的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等。
本标准适用于人工栽培和野生的食用菌鲜品和干品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009.12食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB／T5009.19 食品中氟的测定六六六、滴滴涕残留量的测定GB／T5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB／T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB／T5009.105黄瓜中百菌清残留量的测定GB／T5009.110植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定GB／T5009.188蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定GB7718 食品标签通用标准GB／T12530 食用菌取样方法GB／T12531 食用菌水分测定GB／T12533 食用菌杂质测定NY／T391 绿色食品产地环境技术条件NY／T658 绿色食品包装通用准则NY／T939 绿色食品农药使用准则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1一般杂质common foreign matters附着在食用菌产品中的植物性物质（如：稻草、秸杆、木屑、棉籽壳等）。
3.2有害杂质（detrimental foreign matters）有毒、有害及其他有碍安全卫生的物质（如毒菇、虫体、动物毛发和排泄物、金属、玻璃、砂石等）。
4.要求4.1产地环境应符合NY／T391的规定。
食用菌发菌期管理
食用菌发菌期管理一、食用菌发菌管理1、菌丝培养期堆垛有讲究装好的菌袋可一层层堆积在地面或架子上。
气温低时，地面应铺上一层塑料薄膜或麦秸或稻草，以免下层温度太低，菌丝生长不良，一般堆放10~12层；气温高时，堆放2~3层即可，并摆放成品字形垛。
夏秋季节（8月下旬至9月下旬）气温高时，垛与垛间应留出宽35~40厘米的人行道，单层摆放，以利通风换气，还要留出一定的空地，以便翻垛用。
如果垛温超过30℃，应及时翻垛降温；冬季或早春（11月至翌年2月）堆垛发菌时，可利用堆积菌袋的方法发热保温，促进菌丝发育。
方法：堆积菌袋时，垛与垛间只留少许空隙或不留但也不紧挨，每4垛为一堆（垛长为4米左右），然后用塑料布和草苫盖好，堆放在半地下式塑料棚、温室和空屋内均可。
另外在棚内或室内应放一个干湿温度计，以观察棚内或室内温度、相对湿度的变化（温度应控制20~25℃，相对湿度应控制在60~70%），及时调控，以利菌丝健壮生长。
翻垛是菌丝培养期间的一项重要工作，一般每5~7天翻一次（上、下、里外翻均匀），以使菌丝受温一致，发菌整齐。
在翻垛时要注意检查有无杂菌污染，有杂菌污染的可单独放置或处理，不可乱扔乱放。
若发现菌丝不吃料，应查明原因（是培养料含水量过大，还是原料发霉变质，或是室温太低、菌种老化等），及时采取措施，妥善处理。
冬季棚内或室内需生火，要注意通风换气排出废气。
2、发菌管理中应注意的事项（1）首先，在发菌阶段，应特别注意发菌室的温度，室内温度指标应体现在菌袋上。
在菌袋温度最高的地方，于两袋之间插上温度计，架式培养的应放在架子的最上层。
垛式培养的应放在堆放的中心位置。
所应控制的袋温因品种不同而异。
平菇、香菇、木耳应控制温度于28℃以下，金针菇、杏鲍菇应控温于26℃以下，如温度超标，应于早晚通风并延长通风时间，还应时刻注意疏袋降温。
（2）其次，随着气温的升高，各种害虫也开始活动，发菌期间应坚持每周喷洒一次高效低毒农药，彻底杜绝虫害滋生。
食用菌菌种贮藏
食用菌菌种贮藏1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。
贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。
因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。
除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。
2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。
将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。
然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。
注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。
贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。
3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。
同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。
将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。
将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。
真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
我国食用菌产业发展概况
食用菌产业发展概况食用菌行业概述中国领土辽阔，地形复杂，气候多样，是菌类的良好的滋生地，孕育着丰富的食用菌资源。
中国食用菌产业的历史可以追溯到公元1世纪。
当今世界性商业化栽培的十余种食用菌，绝大多数都起源于中国。
由于食用菌产业在我国历史悠久，我国在其基础研究和应用技术研究方面都有许多重大的发现和革新，在某些领域一直居于国际领先水平。
中国食用菌产业的发展有其鲜明的特色，我国的食用菌产业属于低成本产业，注重发挥社会效益和生态效益，成为许多发展中国家借鉴的成功典范，为世界食用菌产业的繁荣做出了有益贡献。
（一）、食用菌产业是朝阳产业自改革开放以来，食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，成为中国农业的支柱产业之一，也是在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。
目前我国从事食用菌菌种、种植、收购、加工、运输和贸易的相关人员已达三千万，人工栽培的食用菌种类不断增多，年产量持续增长随着食用菌技术的应用普及，市场需求与农业结构调整的政策环境，中国食用菌行业已步入快速成长期的稳定发展阶段。
（二）、食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业我国是一个农业大国。
食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。
中国农作物秸杆年积累量约3.7亿吨，林副产品产量上亿吨。
丰富的农林废料为食用菌产业的发展提供了充足的原料，且劳动力资源丰富。
食用菌产业已成为中国农业中的一个重要产业。
据统计，2006年全国食用菌产量达到1400万t，占全球产量的70 %，总产值在全国种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜,居第六位，占全球总产值的70％以上，产值590个亿，出口创汇11.2亿美元，综合产值达1300个亿（含餐饮及深加工），安置和转移农村富裕劳动力、矿区失地农民、林区转产工人2500万人。
食用菌资源的开发及利用
食用菌资源的开发与利用食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。
因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。
栽培食用菌，原料来源广，技术简单易行，投资少，见效快。
既可变废为宝，又可综合开发利用。
这样对于消费者有丰富的食用价值；对生产者有很好的经济效益。
但是，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。
所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。
针对这些问题，就以下几个方面谈一谈食用菌资源的发展前景。
一、食用菌栽培业的发展1.由单一品种向多品种发展。
20世纪50年代前，人们以栽培双抱菇为主。
现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。
尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。
2.由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮问作、菌菜间作等。
3.栽培用的原料来源更为多样性。
从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高梁壳、酒糟、废棉等多种工农业下脚料。
4.不断培育新品种和提高菌种的质量。
现己采用杂交育种、诱变育种、细胞融合育种等方法，从而改变过去单一使用自然育种的局面。
近年来，开始通过发酵技术培养液体菌种。
液体菌种己开始应用于生产，但技术应用尚未成熟，有待进步兀善。
5.劳动方式逐步从手工操作向半机械化、自动化操作方向发展。
6.从副业生产转向专业生产，正发展成为一门新兴的产业，并带动其他相关产业发展。
7.从零星散户栽培向联户规模型发展。
食用菌类栽培中的干燥与贮藏技术
食用菌类栽培中的干燥与贮藏技术食用菌是一种富含营养且广受欢迎的食材，其栽培过程中的干燥与贮藏技术对于保持其品质，延长保存期限至关重要。
本文将就食用菌类栽培中的干燥与贮藏技术展开讨论，并提供一些建议。
一、干燥技术干燥是食用菌栽培后的重要步骤，它可以将菌类中的水分去除，降低微生物的活性，延缓腐败过程。
下面介绍几种常见的食用菌干燥技术：1. 自然风干法自然风干法是一种简单而又经济的方法。
将栽培好的食用菌放置在通风良好的地方，让其在自然环境下脱水。
这种方法适用于干燥天气，但干燥速度较慢，需要一定时间才能达到预期的效果。
2. 热风干法热风干法利用热风的高温与流动，加速食用菌的干燥过程。
可以通过烘干机或热风炉来实现。
此方法干燥速度快，适用于大规模生产，但对设备的需求较高。
3. 远红外线干燥法远红外线干燥法利用远红外线作为能量源，通过辐射加热将食用菌中的水分蒸发。
这种干燥方法速度较快，保留了食用菌中的营养成分，但设备成本较高。
二、贮藏技术干燥后的食用菌需要进行合理的贮藏，以保持其风味和品质。
以下是一些常见的食用菌贮藏技术：1. 低温贮藏法低温贮藏法是常见的食用菌贮藏方法之一。
通过将食用菌存放在低温环境中，如冰箱或冷藏库，可以有效地延长其保鲜期。
温度通常控制在0-5摄氏度之间，注意避免冷冻。
2. 真空贮藏法真空贮藏法通过将食用菌放置在真空容器中，减少氧气和湿度对食用菌的影响。
真空贮藏可以有效地延长食用菌的保鲜期，并且可以保持其风味和营养成分。
3. 盐腌贮藏法盐腌贮藏法利用盐的腌制作用，通过抑制微生物生长来保鲜食用菌。
将干燥的食用菌放置在一定比例的盐水中，不仅可以延长保鲜期，还可以增加食用菌的口感。
三、质量控制与食用建议为了保证食用菌的品质，不仅需要掌握干燥与贮藏技术，还需要注意以下事项：1. 选择新鲜的食用菌在栽培食用菌时，应选择新鲜的菌种。
新鲜的食用菌含水量相对较高，在干燥与贮藏过程中更容易保持其鲜嫩口感。
2. 干燥前适当处理在进行干燥之前，需要对食用菌进行适当的处理。
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
食用菌干燥技术
食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
食用菌
一、名词解释1.食用菌：食用菌有称食用真菌。
广义的食用菌是指一切可以适用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。
狭义的食用菌是指可供人类适用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质，是肉眼可以看得清楚的真菌，通常也被人们称为“菇”“菌”“”“蘑”“耳”。
2.子座：它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。
子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式。
3.外菌幕：是指包裹在幼小实体外面的那层膜状结构。
4.布勒现象：当单核菌丝和双核菌丝配对培养时，单核菌丝体可被双核菌丝体双核化，使单核菌丝形成双核的可产生锁状联合的菌丝体，这一现象被后人命名为“布勒现象”。
5.核相交替：是食用菌生活史中单倍体核相和双倍体核相有规律出现循环的现象。
6.维生素：是食用菌生长发育必不可少而又用量甚微的一类特殊有机营养物质，主要起辅酶作用，参与酶的组成和菌体代谢。
7.光诱导效应：对于某些食用菌的生长发育，光线是一个重要的因子，没有光照就不能形成实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称做光诱导效应。
8：液体培养基：9.孢子分离法：是用食用菌成熟的有性孢子（担孢子或子囊孢子）萌发培养成菌丝体而得到菌种的方法。
10.生长：食用菌在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行新陈代谢活动，如果同化作用超过异化作用，细胞原生质的量不断增加，即为生长。
11.拌药消毒法：食用菌拌料时，常在培养料中加入多菌灵、克霉灵、高锰酸钾或生石灰进行消毒。
多采用0.1%的多菌灵、克霉灵、甲基托布津或高锰酸钾等杀菌剂，以杀死或抑制杂菌生长。
在堆制培养料时，常加入1% ~ 2%的生石灰，这样不仅有消毒杀菌的作用，同时还可调节培养料的pH。
12.常压灭菌法：就是将被灭菌的物料置于常压灭菌锅（又称土蒸锅）内，以自然压力的蒸汽进行灭菌的方法。
13.品比试验：14.袋栽：15.变异：生物体的亲本和子代之间，同一后代的个体之间总是存在着一些差异，如同一个双孢蘑菇子实体产生的担孢子分别萌发形成的单孢菌株之间、这些菌株与亲本菌株之间在生长速度或DNA等方面都可能存在着差异，这种现象称为变异。
食用菌标准
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表 1 感官要求 项目
要求
干 鲜 形状 菇形正常、规整 菇形正常、规整、饱满 破损菇 ≤10%（野生食用 ≤5%（野生食用菌的破 菌的破损菇 ≤15%） 损菇≤10%） 松紧度 —— 较实、有弹性 颜色 有正常食用菌的固有颜色 大小 均匀一致 气味 有正常食用菌特有的香味，无酸、臭、霉等异味 虫蛀菇 无（野生食用菌的虫蛀菇≤1%） 霉烂菇 无 一般杂质 无（野生食用菌的杂质≤1%） 有害杂质 无 4.4 理化及卫生指标 应符合表 2 规定 表 2 理化及卫生指标 项目 要求 干 鲜 含水量/（%） ≤13 砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤ 0.5 汞（以 Hg 计）（mg/kg）≤ 0.1 铅（以 Pb 计）（mg/kg） ≤1.0 镉（以 Cd 计）（mg/kg）≤1.0 亚硫酸盐（以 SO2 计）（mg/kg）≤ 50 六六六（HCH，BHC）（mg/kg）≤ 0.1 滴滴涕/（mg/kg）≤ 0.05 氯氰菊酯（cypermethrin）（mg/kg）≤ 0.05 溴氰菊脂（deltamethrin）（mg/kg）≤0.01 敌敌畏（dichlorvos）（mg/kg）≤0.1 百菌清（chlorothalonil）（ mg/kg）≤1.0 多菌灵（carbendazim）（mg/kg）≤1.0 90 0.2 0.03 0.3 0.2
食用菌标准（一）
1 范围 本标准规定了绿色食品 食用菌的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮 存等。本标准适用于人工栽培和野生的食用菌鲜品和干品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其 随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准， 然而， 鼓励根据本标准 达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版 本适用于本标准。 GB／T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB／T5009.12 食品中铅的测定 GB／T5009.15 食品中镉的测定 GB／T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB／T5009.19 食品中氟的测定六六六、滴滴涕残留量的测定 GB／T5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB／T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB／T5009.105 黄瓜中百菌清残留量的测定 GB／T5009.110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定 GB／T5009.188 蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定 GB7718 食品标签通用标准 GB／T12530 食用菌取样方法 GB／T12531 食用菌水分测定 GB／T12533 食用菌杂质测定 NY／T391 绿色食品 产地环境技术条件 NY／T658 绿色食品 包装通用准则 NY／T939 绿色食品 农药使用准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 一般杂质 common foreign matters 附着在食用菌产品中的植物性物质（如：稻草、秸杆、木屑、棉籽壳等）。 3.2 有害杂质（ detrimental foreign matters） 有毒、有害及其他有碍安全卫生的物质（如毒菇、虫体、动物毛发和排泄物、金属、玻 璃、砂石等）。 4.要求 4.1 产地环境 应符合 NY／T391 的规定。 4.2 农药使用 应符合 NY／T939 的规定。 4.3 感宫 感官应符合表 l 的规定。
食用菌栽培技术汇总
食用菌栽培技术——香菇一、概述香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。
香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。
一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。
70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。
我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。
香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。
所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。
民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。
香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。
二、生物学特性1.形态特征香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。
子实体中等大至稍大。
菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。
菌肉厚，白色。
菌褶白色，密，弯生，不等长。
菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。
孢子椭圆形，无色，光滑。
2.生活条件(1)营养香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。
香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。
香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。
香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。
(2)温度香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。
食品的干制保藏
06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合 各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生 活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品 特性和设备条件，确定工艺参数。 这种方法简单易行，但缺乏科学 性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法， 同时考虑温度、湿度和时间等多 个因素的影响，以较少的试验次 数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之 间的交互作用及其对干制效果的影响 ，确定最佳工艺参数组合。这种方法 可以直观地反映各因素对响应值的影 响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。 由于真空条件下水的沸点降低， 因此可以在较低的温度下进行干 燥，从而减少对食品营养成分的 破坏和色泽的变化。但真空干燥 设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后 在真空条件下使冰直接升华为水 蒸气而除去的方法。这种方法能 够较好地保留食品的营养成分和 风味物质，但设备成本高、能耗 大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度 和市场份额。
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食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望
食用菌常温下能保存多长时间
保存过程中营养价值与风味的变化
食用菌在保存过程中，随着时间 的推移，其营养成分和风味会发
生变化。
例如，维生素C和B族维生素会 逐渐损失，而脂肪和蛋白质则可
能发生氧化或分解。
同时，保存过程中环境因素如温 度、湿度和氧气浓度等也会影响
食用菌的营养价值和风味。
营养价值与风味的保持与提升方法
1 2 3
真空包装或低温储存
杏鲍菇
杏鲍菇在常温下可以 保存2-3天，若在 25℃的环境下，最 多只能保存1天。
蘑菇
蘑菇在常温下可以保 存1-2天，若在25℃ 的环境下，最多只能 保存8小时。
保存温度对食用菌保存时间的影响
低温储存
将食用菌储存在低温环境下可以 延长其保存时间。一般来说，温 度越低，保存时间越长。
常温储存
在常温下，食用菌的保存时间相 对较短。不同的食用菌在常温下 的保存时间有所差异，需根据具 体情况而定。
进入。
真空保存的效果与质量变化第一季度来自第二季度第三季度
第四季度
延长保质期
通过真空保存技术，可 以在常温下延长食用菌 的保质期。一般来说， 真空包装的食用菌保质 期可延长至1-2周。
保持营养成分
真空保存技术可以有效 地保持食用菌的营养成 分，防止营养成分流失
。
维持口感与风味
通过真空保存技术，可 以维持食用菌的口感与 风味，保持其原有的质
减轻质量损失
通过真空包装，可以有效地防止水 分蒸发和氧气进入，从而减轻食用 菌的质量损失。
真空保存的方法与设备
真空包装机
使用真空包装机将食用菌与真空 袋一起封装，排除袋内的空气，
以创造一个低氧分压的环境。
真空冷却设备
通过真空冷却设备将食用菌迅速 降温至低温，以延长保质期。
食用菌脱水加工贮藏
食用菌脱水加工贮藏食用菌脱水加工贮藏一、脱水目的和原理1、脱水目的排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在13%），以便产品能长期贮藏。
2、脱水原理（1）菇体中的水分游离水：60%，容易被脱掉；胶体结合水：10%，在较高温度时，可以部分脱去；化合水：不能在干燥过程中被脱掉。
（2）脱水原理：a．当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。
b．促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。
水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。
二、脱水方法1、自然干制：晒干2、人工干制：烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房）真空干燥（真空冷冻干燥机）三、常见食用菌的脱水技术1、香菇的烘烤技术（1）菇体处理采收前一天停止喷水；清除菌柄下泥土或夹杂物；剔除畸形菇、残缺菇、病害菇；烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。
（2）鲜菇摆放凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处；而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。
（3）脱水机或烘房预热鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达40～45℃；大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到30～35℃。
（4）烘烤中调换位置在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。
（5）烘烤条件的控制烘烤温度一般从35℃开始，1～2℃/h，12h后水分散发50%，此后增温2～3℃/h，温度升至60～65℃水分散发70%以上，温度降至50～55℃，继续烘2～3h即可。
（6）分级包装、贮藏按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏。
2、黑木耳的脱水技术（1）晒干：适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒1~2天，用手轻轻翻动。
干燥存放食用菌的关键
干燥存放食用菌的关键
一、独立存放。
食用菌大都具有较强的吸附性，要单独贮存，以防串味。
二、密封贮存。
食用菌易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等密封的容器贮存，容器应内衬食品袋。
同时尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。
三、避免阳光长时间的照晒，放在通风、透气、干燥、凉爽的地方。
干制食用菌一般都容易吸潮、霉变，因此，要保持产品干燥。
可在贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。
四、干制食用菌在食用前不宜用温水浸泡，否则会破坏产品的口感。
- 1 -。
食用菌干品的贮存
食用菌干品的贮存一、贮存前干燥。
食用菌的干燥主要是去除细胞间的游离水。
为了便于贮藏，一般要求干品的水分控制在10-13%。
采用自然干燥或人工干燥的方法，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。
人工干燥主要是对流干燥，所需热量是通过空气或加热干气流的连续或间歇接触而获得，同时依靠这些气流带走物体中蒸发出来的水分，达到物料干燥的目的。
应该注意的是食用菌干燥过度后，干品的含水量过低则硬脆，容易被挤压破碎，影响外观质量。
二、包装。
食用菌干品的商品包装是贮藏养护的基本条件，它要求包装材料干燥，封口严密，耐压，防潮，隔湿，使干品能避免受外界环境的影响。
一般采用食品塑料薄膜袋抽气密封（或防潮纸）包装，外用木箱或多层瓦纸箱包装，箱外接缝处用胶带纸封严。
对价值昂贵的食用菌干品可采用马口铁箱，内衬防潮纸，封口用焊或胶密封的方法，可保持较长时间，但包装价格高。
三、贮存1、科学堆码：在贮存中应轻搬轻放，切忌乱摔、乱堆码，以2-2.5米高为宜。
垛顶距天花板不少于80厘米，垛堆距墙壁30厘米。
并留有空隙和走道，垛底可垫木桩通风防潮。
2、库房管理：在商品入库前或出完贮存品后，要对库房或设备、器具进行消毒。
可用硫磺燃烧熏蒸消毒，或用福尔马林喷洒消毒。
坚决杜绝已经发生霉腐或含水量过高有霉腐危险性的商品入库。
3、三防：食用菌干品的贮藏必须做到三防，即防潮、防霉、防虫。
由于干品极易吸湿返潮，应严格控制相对湿度在50-70%范围内，箱内可放小袋包装生石灰或干燥剂吸潮。
干品受潮后会变软，然后发热，引起霉变，发生虫蛀，导致严重变质。
食用菌干品加工时，原料要挑选好，剔除腐烂变质的鲜菌，及时采收及时加工，以保证质量。
对霉菌、害虫也可采用化学药剂杀灭，如磷化铝、二硫化碳等，但要严格掌握剂量，必须慎用。
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食用菌干品贮藏方法
一、贮存前干燥。
食用菌的干燥主要是去除细胞间的游离水。
为了便于贮藏，一般要求干品的水分控制在10-13％。
采用自然干燥或人工干燥的方法，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。
人工干燥主要是对流干燥，所需热量是通过空气或加热干气流的连续或间歇接触而获得，同时依靠这些气流带走物体中蒸发出来的水分，达到物料干燥的目的。
应该注意的是食用菌干燥过度后，干品的含水量过低则硬脆，容易被挤压破碎，影响外观质量。
二、包装。
食用菌干品的商品包装是贮藏养护的基本条件，它要求包装材料干燥，封口严密，耐压，防潮，隔湿，使干品能避免受外界环境的影响。
一般采用食品塑料薄膜袋抽气密封（或防潮纸）包装，外用木箱或多层瓦纸箱包装，箱外接缝处用胶带纸封严。
对价值昂贵的食用菌干品可采用马口铁箱，内衬防潮纸，封口用焊或胶密封的方法，可保持较长时间，但包装价格高。
三、贮存
1、科学堆码：在贮存中应轻搬轻放，切忌乱摔、乱堆码，以2-2.5米高为宜。
垛顶距天花板不少于80厘米，垛堆距墙壁30厘米。
并留有空隙和走道，垛底可垫木桩通风防潮。
2、库房管理：在商品入库前或出完贮存品后，要对库房或设备、器具进行消毒。
可用硫磺燃烧熏蒸消毒，或用福尔马林喷洒消毒。
坚决杜绝已经发生霉腐或含水量过高有霉腐危险性的商品入库。
3、三防：食用菌干品的贮藏必须做到三防，即防潮、防霉、防虫。
由于干品极易吸湿返潮，应严格控制相对湿度在50-70％范围内，箱内可放小袋包装生石灰或干燥剂吸潮。
干品受潮后会变软，然后发热，引起霉变，发生虫蛀，导致严重变质。
食用菌干品加工时，原料要挑选好，剔除腐烂变质的鲜菌，及时采收及时加工，以保证质量。
对霉菌、害虫也可采用化学药剂杀灭，如磷化铝、二硫化碳等，但要严格掌握剂量，必须慎用。