食用菌的加工贮藏技术
无公害食用菌生产技术规范--保鲜加工技术要求
无公害食用菌生产技术规范--保鲜加工技
术要求
在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是一重要组织环节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。
1.食用菌一经采收，须整齐排放在小型矮容器内，并尽快送往低温车间进行整理。
新鲜的食用菌从采摘到运送到加工车间不应超过6小时。
先将食用菌根部削净，去掉泥土，培养料等杂物，进厂后还应对食用菌进行定期的金黄色葡萄球菌检验。
2.对经过漂洗、冷却后的食用菌进行切片、灌装，此时加入的配汤中可加入适量的维生素C或柠檬酸。
在生产过程中严禁添加保鲜剂、防腐剂和着色剂。
食用菌包装容器应密封完好，无泄露现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，具有食用菌罐头食品正常色泽、气味、无异味、无杂质，包装材料必须符合国家有关卫生要求。
3.在贮存和运输过程中，不得与有毒有害物品混装、混运。
运输过程中需要有避风、干燥、防震、防晒、防雨淋、防灰尘的措施。
在整个食用菌加工过程中要严格控制半成品、操作工具的细菌数，工作人员的工作服及手套要始终保持卫生标准，设备每天生产完毕后还要进行消毒。
1。
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌的保鲜加工技术
➢ 香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为 80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失， 会导致菇体收缩而降低保鲜效果。
➢ 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇 盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其 失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。
好坏将直接影响其贮藏与保鲜。
其采收
过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。
➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染。食用菌
腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及
采收后运输中的机械损伤。
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味。食用菌采收后，仍有生命活动，呼 吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。
影响呼吸强度的因素：
➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大；
➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑
制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同
(2)采收及贮前处理
➢ 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开 伞，菌褶变褐，品质下降。
➢ 采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般 菇体发结实，长到3.5-4cm采收。
➢ 正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根 采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做 到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收 工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
(6)化学贮藏
食用菌菌种贮藏八法
食用菌菌种贮藏八法1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。
贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。
因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。
除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。
2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。
将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。
然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。
注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。
贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。
3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。
同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。
将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。
将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。
真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。
食用菌保鲜储藏八法
食用菌保鲜储藏八法
1、食盐保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5—8天。
2、焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边轻轻翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃—25℃下可保鲜8—10天。
食用时，要用清水漂洗。
3、米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打（碳酸氢纳），冷却至室温。
将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。
此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，可保鲜3天。
4、抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3—5天，其鲜度、色泽基本不改变。
5、食盐、氯化钙混合液保鲜用0.2%食盐加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。
将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用竹席盖上并加重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃—25℃下可保鲜5天左右，5℃—10℃下可保鲜10天以上。
6、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10—20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。
7、比久保鲜比久是一种植物生长延缓剂，用0.1%的比
久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃—25℃下保鲜，可保鲜15天以上。
适用于香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
8、麦饭石保鲜将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天，而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。
食用菌菌种保藏的方法
食用菌菌种保藏的方法
食用菌是一种广泛使用的食品，如何保存食用菌的菌种是非常重要的。
下面介绍几种常用的菌种保藏方法。
一、冷冻法
冷冻法是将菌种置于低温下，使其处于冷冻状态以达到保藏的目的。
将菌丝均匀地涂于平板上，置于-80℃的低温冷冻柜中冷冻，或将菌丝混入15%甘油溶液中，用液氮冷冻保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保藏时间较长。
二、干燥法
将菌丝培养在无菌环境下，培养到菌丝生长至顶部时，用无菌石英砂或无菌滤纸吸干培养皿内的水分，再将石英砂或滤纸中的菌种置于无菌条件下进行干燥，然后密封保存。
这种方法使用简单，保存时间较长，但保存的菌种易受到氧气、温度和湿度等因素的影响。
三、冷藏法
冷藏法是将培养好的菌种置于低温环境下进行保存。
将培养好的菌种涂于平板上，进行初步培养，再将平板用无菌纸包好，置于4℃的冰箱中保存。
这种方法保存的菌种质量较好，但保存时间较短。
四、液氮保存法
将培养好的菌种混入15%甘油溶液中，用液氮冷冻保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保存时间长达数年，但需要液氮存储设备。
五、糖分保藏法
将培养好的菌种混入10%蔗糖水溶液中，用常温保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保存时间长达数年，但需要注意保藏容器的密封性。
不同的菌种保藏方法适用于不同的情况，我们需要根据实际情况选择合适的方法。
同时，在进行菌种保藏时，需要注意保藏容器的密封性、温度、湿度等因素，以确保保存的菌种质量。
食用菌菌种保藏的基本方法
食用菌菌种保藏的基本方法食用菌菌种保藏是指在适当的条件下，延长菌种的保存寿命，保持菌种的菌丝形态、菌核活力以及遗传信息的方法。
常见的食用菌菌种保藏方法有冷冻保存、液氮保存、干燥保存、石膏包埋保存等。
1. 冷冻保存：冷冻保存是将菌种培养物以-80摄氏度的低温条件下保存。
冷冻保存具有保存周期长、操作简便的特点。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板或液体培养基上培养到菌落充分生长，然后用聚合物添加剂（如甘油、大豆油、卵磷脂等）加入培养物中，制成菌株的冻存物，将冻存物在-80摄氏度的冰箱中保存。
菌种在冷冻保存中还需定期进行代代传承，以维持菌株的稳定性。
2. 液氮保存：液氮保存是将菌种培养物以极低的温度(-196摄氏度)保存。
液氮保存能更好地保护菌种的细胞结构、蛋白质、碳水化合物等组分，减小冰冻对菌种的损伤。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板或液体培养基上培养到菌落充分生长，然后将细菌培养物加入含有细胞保护剂（如甘油、肉汤等）的1.8ml冻存管中，迅速冷冻至-80摄氏度以上，然后转移到液氮罐中保存。
菌种保存在液氮中，可以保存几十年甚至更长时间。
3. 干燥保存：干燥保存是将菌种培养物在低温低湿的环境下，使其逐渐失去水分而保存。
干燥保存的优点是操作简单，保存周期长，且菌种易于恢复。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板上培养到菌落充分生长，然后用无菌棉签或无菌吸管将菌落转移到无菌滤纸上，放置在通风干燥处，待菌落完全干燥后，将滤纸装入无菌试管或无菌塑料袋中，密封保存。
4. 石膏包埋保存：石膏包埋保存是将菌种与石膏混合包埋后保存。
石膏包埋保存的优点是操作简便、保存周期长，对于某些对温度敏感的菌种保藏效果较好。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板上培养到菌落充分生长，然后用芯子将培养物取出，混合适量石膏搅拌均匀，装入无菌塑料袋或无菌瓶中，封好保存。
在进行食用菌菌种保藏的过程中，应注意以下几点：- 菌种的分离与筛选：只有选取健康、快速生长、菌株形态周正且菌核完整的细胞进行保存，才能保证保存的菌株具有较高的活力。
第十二章 食用菌保鲜加工技术
第十二章食用菌保鲜加工技术一、香菇加工技术香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。
应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。
1.香菇的干制晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。
菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。
最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。
一般要晒3天左右才可以达到足干。
香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的"后熟"作用，影响商品质量。
遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。
另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。
(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。
先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。
小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。
机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。
这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。
此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。
要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。
烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。
烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。
食用菌菌种保藏的6种方法
食用菌菌种保藏的6种方法
菌种保藏的目的是通过降低菌种的代谢活力，使其处于休眠状态，减缓衰亡速度，保持菌种原有优良性状，防止杂菌污染；当恢复生活条件时，菌种能在很短时间内恢复生机，迅速生长繁殖。
母种的保藏有如下方法：
1.斜面冰箱保藏法：把生长丰满健壮的斜面母种，把棉塞在管口剪平，用蜜蜡封口或换用胶塞，存放于摄氏4度冰箱内保存。
高温菌在16摄氏度为宜。
有效期3—6个月。
2.石蜡油保藏法：斜面母种注入经二次灭菌后，在摄氏40度温箱2天蒸发水分而冷却了的石蜡油至斜面顶尖1—1.5厘米处，再用蜜蜡封管口或换用胶塞，直立于摄氏4度冰箱或室温存放。
保存期可1—2年。
3.孢子保藏法：用2×0.5×0.8厘米经灭菌的滤纸条吸附上孢子，可参考孢子分离法，然后把带孢子的纸条放入无菌试管内，置干燥器内2—3天吸干水分，再改用胶塞。
在冰箱或室温内可保存多年。
4.菌丝球保藏法：常用经灭菌的生理盐水、无菌水、蒸馏水、营养液等装入试管约5毫升作媒介，把经过液体培养至对数生长期的菌丝球4—5个，移入媒介内，用胶塞封口，冰箱摄氏4度或室温可保存1—2年。
5.液氮保藏法：常用经灭菌10%甘油蒸馏水或10%二甲基亚砜蒸馏水为保护剂，注入斜面母种管，刮下菌丝体成悬浮液或孢子液，吸取菌液0.5—0.8毫升注入已灭菌安瓿管，
熔封管口，置液氮冷冻器内，每分钟降摄氏1度，1小时内使其温度降至摄氏负35度，其后迅速降至气相摄氏负150度，液相摄氏负196度保存。
保存期可超过10年。
6.自然基质保藏法：此法多用于原种保藏。
在一些欠设备的地区，也可作母种保藏法。
食用菌的加工与储藏
菌在 室温条 件下 长期 保存 。 所有 食用
易腐烂变质 ， 在包装和运输过程中也
容易破 损 ， 质量 ， 降低 造成损 失 。 产 生 旺季 要鲜销 食用 菌 ， 热 的季 节要 收 炎 集加 工食用 菌产 品 ， 两个 时 期都 必 这
加
缸 底放 １ 盐 ， 面放 １ 预 复 直 至 装 满 再 如 缸为止 。 后 向缸 内倒人 煮沸 后冷 却 然 的饱 和 食 盐 水 ，在 食 用 菌 扣 盖 加 压 ， 它 完 全 浸 在盐 水 中 ， 使 同时 加 人 已调 配 好 的调 配 液 ，使 饱 和 盐 水 的
滤干。
不及鲜菇好 ； 平蘑 、 猴头菇 、 滑菇一般
以鲜 吃为好 ；金 针菇 虽 然可 以干制 ， 但应 先在锅 内蒸 １ 分钟 再干制 ； ０ 只有
香菇 、 木耳和银耳 主要 以干制为 主。 黑
⑥装罐。每罐不可装得太满， 要
留８ ０ ～１ 毫米 的空隙 ， 常 ５０ 的 通 ０克 空 罐 应 加 入 食 用 菌 ２０～ ５ ４ ２０克 ， 注 入 汤汁 １０ ８ 克 。 汁配方 ： ８ ～１５ 汤 清水 ９ ．千 克 、 盐 ２ ７ ５ 精 ． 克 、 檬 酸 ５ ５千 柠 ０ 克， 加热 ９ ℃以上 ， 纱 布过 滤 。注 ０ 用 入 汤汁 时温 度不 得低 于 ７ ℃ 。 ０ ⑦ 排气 。 常用 的方 法是加 热排 最 气， 即将 罐头 置 于 ８ ～ ０ —１ 分 ６ ９ ℃８ ５
渗透压 可使得食用菌体内外所携带
的微 生物 处于 生理 干燥 状态 ， 其原 生 质 也 收缩 ，这 些微 生物 虽 然 未 被 杀 死 ， 也不 能 活 动 ， 而 确 保食 用 菌 但 从 久藏 不腐 。 采用 腌制 加工 方法 的食 可 头 菇等 。具体 加工 步骤 为 ：
12章 食用菌的贮藏与加工
通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。
2.机械冷藏
机械冷藏是利用冷库内机械制冷系统的作用， 使冷库内的温度降低而达到保鲜的目的。
(1)冷空气循环（收水）
用冷空气循环吸取茹体表面的水分，并使菇体的 含水量降低至一定程度。
2.腌制方法
食用菌腌制的工艺流程为：选料
漂
洗 护色 预煮(杀青) 冷却 腌
制 分级 包装。
(1)选料
用作腌制的食用菌，要适时采收，选择 菇形圆整，没有缺损，大小均匀，无虫，无 杂质，色泽正常的子实体。在采菇前1~2d不 喷水，防止含水量过高。
(2)漂洗 用清水洗去茹体表面的泥沙杂质。洗时要小心，
干燥湿度应掌握先低、后高、再低的变化，可 通过调节风口大小来控制。
二、腌制
1.腌制原理 腌制是利用食盐进行鲜菇加工的一种方法。一般微
生物细胞液的渗透压多在(3.5~16.7)x105Pa，1％的食盐 溶液可以产生6.3x105Pa压力，腌制时食用菌含盐量可达 35％，可以产生200xl05Pa。
当微生物与食盐溶液间产生很大的渗透压时，附着 在菇体表面的有害微生物的细胞内水分外渗，原生质体 收缩，质壁分离，使微生物休眠状态直至死亡，从而达 到防止鲜菇腐烂变质和长期贮存的目的。
1.金针菇气调保鲜 目前一般采用具透气性的聚乙烯塑料袋，将鲜菇装
入袋内，扎紧袋口，放在货架上。
可采用“真空”包装法，即通过挤压或抽气，排除 袋内空气，使袋内保持1％氧气浓度，二氧化碳占气体 的10％~15％，可使金针菇在7d内保持洁白。 2.香菇气调保鲜
比较易行的有两种方法：
一种是用孔径4~5mm的多孔聚乙烯或聚丙烯塑料 袋装，在10 ℃下可保存8d。
食用菌保鲜和加工技术
食用菌保鲜和加工技术第一节食用菌加工现状一、食用菌加工概述食用菌的加工已进入了机械化阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。
食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品（香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等)、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等）、保健品（虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品(云芝糖肽，香菇多糖的针剂、片剂等）。
食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。
食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌,包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等.目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多,其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品,市场潜力巨大, 前景诱人。
食用菌即食产品的市场潜力也很大。
即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。
而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人,尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。
二、食用菌深加工产品功能分类1.普通食品类包括保鲜食品，如保鲜香菇；方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯；饮料类食品,如灵芝酒。
食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的,食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在65％以上,以70%为适宜。
其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等.食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装.市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值.其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲,然后再加入菇粉、酵母和糖，继续发酵，静置过滤后即可得菇酒。
食用菌菌种保藏的基本方法
食用菌菌种保藏的基本方法食用菌菌种保藏的基本方法包括冷冻保存、覆盖培养基保存、液体保存、干燥保存和低温保存等。
以下是对这些方法的详细描述：1. 冷冻保存：冷冻保存是常见且相对简便的方法。
首先，将菌种培养于富含蔗糖的培养基中，培养至菌落成熟。
然后，将菌落切割成小块，置于含有15%-30%的甘油的冷冻溶液中。
菌种通过冷冻溶液迅速冷冻，然后可将冷冻块移入液氮罐中保存。
这种方法可有效防止冷冻过程中菌种组织的损伤，并延长菌种的保存时间。
2. 覆盖培养基保存：此方法适用于那些无法耐受冷冻保存的菌株。
首先，制备凝胶化的培养基，如琼脂培养基。
然后，将菌株接种于培养基表面，培养至菌落成熟。
接下来，将一块凯特纸置于培养皿中，与培养基表面紧密贴合，避免菌落受氧解的氧化作用的影响。
最后，将培养皿密封并储存于低温环境中，如冰箱或冷藏库。
这种方法可保持菌种的生物学特性，并较长时间内保持其活力。
3. 液体保存：液体保存通常用于保存菌株的液体培养基。
首先，将菌株接种于液体培养基中，培养至菌株生长到稳定阶段。
然后，将菌株转移至干净的试管中，加入20%-30%甘油。
接下来，使用自动分注器或玻璃针管，将菌种和甘油混合物分装至干净的小量容器中，如冻存管。
最后，将盖子紧固并储存在低温环境中。
这种方法可保持菌种的生物学特性，并可较长时间保存。
4. 干燥保存：干燥保存是将菌株置于低湿度的环境中进行保存。
首先，通过无菌技术将菌株均匀涂布在无机蓝色岩石上。
然后，在干燥箱中以50℃-55℃的温度下烘干48小时。
烘干后，将菌株和蓝色岩石放入密封的干燥管中，并将干燥管保存在低温干燥的环境中。
这种方法可确保菌株的长期保存，并能够在需要时重新激活。
5. 低温保存：低温保存通常是将菌株置于低温环境中进行保存。
此方法适用于冷冻保存非真菌类菌株时仍然受到破坏的情况。
常见的低温保存温度为-80℃或更低。
首先，将菌株接种于含有冻存保护剂的培养基中，培养至菌落成熟。
食用菌干品的贮存
食用菌干品的贮存一、贮存前干燥。
食用菌的干燥主要是去除细胞间的游离水。
为了便于贮藏，一般要求干品的水分控制在10-13%。
采用自然干燥或人工干燥的方法，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。
人工干燥主要是对流干燥，所需热量是通过空气或加热干气流的连续或间歇接触而获得，同时依靠这些气流带走物体中蒸发出来的水分，达到物料干燥的目的。
应该注意的是食用菌干燥过度后，干品的含水量过低则硬脆，容易被挤压破碎，影响外观质量。
二、包装。
食用菌干品的商品包装是贮藏养护的基本条件，它要求包装材料干燥，封口严密，耐压，防潮，隔湿，使干品能避免受外界环境的影响。
一般采用食品塑料薄膜袋抽气密封（或防潮纸）包装，外用木箱或多层瓦纸箱包装，箱外接缝处用胶带纸封严。
对价值昂贵的食用菌干品可采用马口铁箱，内衬防潮纸，封口用焊或胶密封的方法，可保持较长时间，但包装价格高。
三、贮存1、科学堆码：在贮存中应轻搬轻放，切忌乱摔、乱堆码，以2-2.5米高为宜。
垛顶距天花板不少于80厘米，垛堆距墙壁30厘米。
并留有空隙和走道，垛底可垫木桩通风防潮。
2、库房管理：在商品入库前或出完贮存品后，要对库房或设备、器具进行消毒。
可用硫磺燃烧熏蒸消毒，或用福尔马林喷洒消毒。
坚决杜绝已经发生霉腐或含水量过高有霉腐危险性的商品入库。
3、三防：食用菌干品的贮藏必须做到三防，即防潮、防霉、防虫。
由于干品极易吸湿返潮，应严格控制相对湿度在50-70%范围内，箱内可放小袋包装生石灰或干燥剂吸潮。
干品受潮后会变软，然后发热，引起霉变，发生虫蛀，导致严重变质。
食用菌干品加工时，原料要挑选好，剔除腐烂变质的鲜菌，及时采收及时加工，以保证质量。
对霉菌、害虫也可采用化学药剂杀灭，如磷化铝、二硫化碳等，但要严格掌握剂量，必须慎用。
食用菌的保鲜贮藏有哪些
食用菌的保鲜贮藏有哪些1、冷库保鲜。
采收的鲜菇经整理后，放入筐、篮中，上用多层湿纱布或麻袋片覆盖；在荫凉处放缸，缸内盛有少量清水，水上放置木架，将筐篮放于木架上，再用薄膜封闭缸口。
休眠保鲜。
采收后于25℃以上室内放置3小时～5小时，使其旺盛呼吸，然后再于0℃左右的冷库中静置处理12小时左右，20℃左右保鲜期约为4天～5天。
冰块保鲜。
2、气调保鲜该方法是以人工控制环境的温度、湿度及气体成分等因素，达到保鲜的目的。
简易气调保藏。
将鲜菇如香菇、双孢菇等贮藏于含氧量1％～2％、二氧化碳40％、氮气58％～59％的气调袋内，于20℃条件下，可保藏8天左右,“硅窗”袋保鲜。
将硅橡胶按比例地镶嵌在塑料包装袋壁，就形成了具有保鲜作用的“硅窗”保鲜袋。
该塑料袋能依靠“硅窗”自动调节袋内氧与二氧化碳的比例。
从而达到使鲜菇安全贮藏的目的。
3、辐射保鲜辐射处理能有效地减少鲜菇变质，收到较好的保鲜效果.平菇辐射保鲜。
以钴60射线照射平菇，辐射剂量为5万拉德～10万拉德，贮藏在0℃条件下，较好地保持鲜菇的颜色、气味与质地等商品形状达7天～10天。
草菇辐射保鲜。
以钴60射线处理纸塑袋装草菇，辐射剂量为8万拉德～12万拉德，于14℃～16℃下保鲜2天～3天，商品性状良好。
4、化学保鲜化学保鲜就是利用化学物质来抑制食用菌的呼吸强度，并防止腐败性微生物的活动。
食盐浸泡处理。
将鲜菇浸入0．6％盐水中约10分钟后，沥干装入塑料袋内贮藏，于10℃～25℃条件下，经4小时～6小时，鲜菇变为亮白色。
能保鲜3天～5天。
焦亚硫酸钠喷洒。
向菇体喷洒0．15％焦亚硫酸钠水溶液，使其均匀附上药液，在15℃～20℃下，可存放5天～8天。
比久保鲜。
以0．001％～0．1％的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，在5℃～22℃下可保鲜5天～8天。
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
食用菌的菌种保护与贮藏技术
食用菌的菌种保护与贮藏技术食用菌是一种具有很高经济价值和营养价值的食品，因其含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素，被广大人民所喜爱。
然而，食用菌的菌种保护与贮藏技术至关重要，直接影响着食用菌的质量和产量。
下面将介绍一些常见的食用菌的菌种保护与贮藏技术。
首先，食用菌菌种的保护技术是制备食用菌的关键步骤。
常见的保护技术有冷冻法、干燥法和冷冻干燥法。
其中，冷冻法是将菌种在低温下冷冻保存，可长时间保持其活性。
干燥法则是将菌种在较低湿度和适当温度下，通过蒸发水分使其干燥保存。
而冷冻干燥法是将菌种先冷冻，然后将菌种置于真空条件下，使其在低温下干燥，以保持其活性。
其次，食用菌菌种的贮藏技术是为了延长其保质期，增加其产量和品质。
常见的贮藏技术有低温贮藏、改性大气贮藏和真空包装贮藏等。
低温贮藏是将菌种存放在低温环境中，如冷藏库或冰箱中，以延缓其新陈代谢速度，延长保质期。
改性大气贮藏则是通过改变物质的气体环境来抑制微生物的生长和变质。
真空包装贮藏是将菌种放入密封袋中，排出其中的空气以减缓细菌生长和氧化反应。
再次，食用菌菌种的传热技术是保证其贮藏质量的关键环节。
常见的传热技术有冷链传热、热透传热和微波传热等。
冷链传热是将菌种从低温环境中传热到室温环境，以保持菌种的活性和质量。
热透传热是将菌种从高温环境中传热到室温环境，以避免菌种的热失活和变质。
微波传热是将菌种放入微波炉中，利用微波的加热作用，使菌种达到适宜的温度，以保持其活性和质量。
最后，食用菌的菌种保护与贮藏技术还需要充分利用现代科技手段进行研究和应用。
例如，可以利用基因工程技术来改良菌种的抗逆性和功能性。
同时，可以利用生物传感器来监测菌种的活性和质量，以实现菌种保护与贮藏技术的精确控制。
综上所述，食用菌的菌种保护与贮藏技术是食用菌产业发展的重要保障，通过合理的保护与贮藏技术，可以延长食用菌的保质期，提高产量和品质。
但是，菌种保护与贮藏技术仍然存在一些挑战，需要进一步开展研究，不断提高技术水平，以满足不断增长的食用菌市场需求。
食用菌保鲜加工工艺流程
食用菌保鲜加工工艺流程
贮藏前准备：包括清洁、消毒和提前降温。
清洁和消毒可以通过库房消毒烟雾剂进行熏蒸，或者使用漂白粉溶液或过氧乙酸溶液进行喷洒消毒。
提前降温是指在食用菌入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至0℃~2℃。
采收：应根据食用菌生长情况、产品用途确定采收标准，及时采收。
采收时佩戴干净、清洁手套，减少食用菌机械养伤，并随手修整、分级、剔除附带培养基质、泥土等杂质。
分级：食用菌根据其品种按照相应标准或采购商的具体要求进行分级。
分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。
包装：鲜食食用菌应采用聚乙烯或聚两烯薄膜包装，用小包装折口或微孔袋扎口包装方式，或是根据客户要求进行包装。
预冷：采收后及时预冷。
采收温度在0℃~15℃时，应在采后4小时内实施预冷；采收温度在15℃~30℃时，应在采后2小时内实施预冷；采收温度在30℃时，应在采后1小时内实施预冷。
贮藏：多采用高温库加气调小包装进行贮藏。
出库：应根据贮藏食用菌质量变化情况、市场行情适时出库销售。
食用菌全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。
食用菌加工贮藏技术
食用菌加工贮藏技术
食用菌加工贮藏技术是一种将食用菌进行处理，以延长其质量、口感和保质期的科学技术。
1. 冷冻干燥：将食用菌冷冻或干燥，可以使得食用菌的活性降低，减少腐烂和变质的可能性，延长保质期。
2. 高温杀菌：通过对食用菌进行高温杀菌，可以杀死大部分致病菌，延长其保质期。
3. 脱水处理：将食用菌的水分去除掉，可以减少腐烂、变质的可能性，延长保质期。
4. 添加抗氧化剂：添加抗氧化剂可以有效地抑制食用菌中氧化反应产物的形成，从而起到保护作用，延长保质期。
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食用菌的加工贮藏技术
摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏
中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—1
1 脱水贮藏
1.1 适宜脱水的菌类选择
适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。
1.2 脱水前菇体的处理
为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。
采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。
采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。
在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。
认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。
1.3 脱水处理
晒干。
将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。
木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。
有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。
晒干后密封保存；烘干。
将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。
1.4 干菇贮藏方法
干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。
贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。
2 盐渍贮藏
2.1 食盐的选择与处理
在腌制过程中，最好采用精盐，也可以将食盐放在缸中，再倒入沸水，使食相加溶于水中滤出盐水溶液中的杂质，取出滤液。
2.2 食盐的用法与用量
要采用不同梯度浓度的盐水，在盐渍时逐步加大盐水的浓度或分批加入食盐的方法，可使菇体舒展饱满，保持良好的外形。
当菇体杀青后，先腌于155盐液中，菇色转入正常的黄白色，称15%盐水为“定色盐水”。
2.3 菇类盐渍工序
选菇：选菇的标准是根据货方要求依菌盖直径、柄长、菇形等进行分级。
即使货方要求是混等也要把大小分开，以保证预煮的质量；预煮：预煮也叫杀青，把菇体放在5%～10%精盐水中煮沸杀青，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性，可防止菇开伞、变色；冷却：预煮捞起后，迅速用清水冷却，一定要冷到菇心，可以用泵打冷水或者自来水冲淋。
如果不能快冷凉透，菇容易变色、变质；盐渍：先调成浓盐水、按总重量60%准备好用水，再按水总量加入精盐，一周后转缸，转缸可以使盐分均匀并排除不良气体；调酸：将盐水调好浓度后，还要加入调整液，使饱和盐水中ph值达3.5。
调整液配方：偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%，混匀后加入饱和食盐水中。
如果调后ph仍达不到3.5，可再单独加入柠檬酸；装桶：腌渍后，取出装桶。
桶要装满另加饱和食盐水，同时要测ph值，并调整至3.5以下。
3 罐藏
3.1 原料菇及辅料选择处理
原料与辅料质量的优劣直接影响罐头的质量，因此罐藏前要进行选择和处理。
原料菇要按等级规定标准分检，用于精选级蘑菇罐头的原料要求更为严格。
食盐应是精盐，含氯化钠96%以上，每克样品中不得检出平酸菌；柠檬酸要干净，无臭味，纯度在99%以上；焦亚硫酸钠的二氧化硫含量在64%以上；重亚硫酸钠的二氧化硫含量在66%以上。
3.2 菇体护色与漂洗
按缸或池子存放的清水重量加入0.03%的硫代硫酸钠。
先称取焦亚硫酸钠用少量水溶解后再倒入缸内，搅拌均匀后，再倒入蘑菇，下下翻动，洗去泥沙杂质，浸泡时间为1分钟，用铝漏勺捞出，再倒入0.1%焦亚硫酸钠溶液。
3.3 预煮与冷却
在大型罐头厂用预煮机预煮，中小型厂可用不锈钢或铝制的容器，其中加入自来水加热至80℃，加入0.1%的柠檬酸预煮8～10
分钟，使菇体脱硫，并不断除去上面的泡沫。
取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷却，并以流动水冷却，使蘑菇冷透，注意冷却槽内的死角。
3.4 栋选与修整
对加工过程中的泥要，菇柄过长或起毛，病虫害菇、斑点菇进行修整，不见菌褶的可作整菇或片菇；迅速开伞而菌褶不发黑的，脱柄、脱盖、盖不完整及少量斑点者，作碎片菇用。
3.5 后期处理
分大小级。
冷却后的蘑菇移入圆筒转动式分级机进行分级，以便于分装；加入汤汁装料时不能太多或过少，一般要与盖留8～10毫米空隙。
500克的罐头瓶加蘑菇240～250克，汤汁180～185克；排气及密封。
在罐头密封前必须排出其中的气体或抽真空。
排气密封时，罐的中心温度应70℃～80℃。
抽气密封要求47～53千帕；杀菌和冷却。
把排气后的蘑菇罐头放到灭菌锅内，加热10分种，
使灭菌锅温度升到121℃，保持20分钟，然后迅速冷却，在5分钟内将罐头中心温度降到40℃以下；揩清。
杀菌后当温度降至40℃以下时，及时揩清水分及油污，然后分锅入库、分锅编号。
作者简介：宫会荣（1969—），女，本科学历，就职于洮南市农业综合执法大队，从事农业技术推广工作。