12章 食用菌的贮藏与加工
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
香菇等大多数食炔菌鲜菇低温贮存温度为0~5℃;草菇 为高温型食用菌,其贮存温皮为10~15 ℃ 。 1.冰藏
通过采集天然冻结的冰,建造冰窖进行低温贮藏。
2.机械冷藏
机械冷藏是利用冷库内机械制冷系统的作用, 使冷库内的温度降低而达到保鲜的目的。
(1)冷空气循环(收水)
用冷空气循环吸取茹体表面的水分,并使菇体的 含水量降低至一定程度。
2.腌制方法
食用菌腌制的工艺流程为:选料
漂
洗 护色 预煮(杀青) 冷却 腌
制 分级 包装。
(1)选料
用作腌制的食用菌,要适时采收,选择 菇形圆整,没有缺损,大小均匀,无虫,无 杂质,色泽正常的子实体。在采菇前1~2d不 喷水,防止含水量过高。
(2)漂洗 用清水洗去茹体表面的泥沙杂质。洗时要小心,
干燥湿度应掌握先低、后高、再低的变化,可 通过调节风口大小来控制。
二、腌制
1.腌制原理 腌制是利用食盐进行鲜菇加工的一种方法。一般微
生物细胞液的渗透压多在(3.5~16.7)x105Pa,1%的食盐 溶液可以产生6.3x105Pa压力,腌制时食用菌含盐量可达 35%,可以产生200xl05Pa。
当微生物与食盐溶液间产生很大的渗透压时,附着 在菇体表面的有害微生物的细胞内水分外渗,原生质体 收缩,质壁分离,使微生物休眠状态直至死亡,从而达 到防止鲜菇腐烂变质和长期贮存的目的。
1.金针菇气调保鲜 目前一般采用具透气性的聚乙烯塑料袋,将鲜菇装
入袋内,扎紧袋口,放在货架上。
可采用“真空”包装法,即通过挤压或抽气,排除 袋内空气,使袋内保持1%氧气浓度,二氧化碳占气体 的10%~15%,可使金针菇在7d内保持洁白。 2.香菇气调保鲜
比较易行的有两种方法:
一种是用孔径4~5mm的多孔聚乙烯或聚丙烯塑料 袋装,在10 ℃下可保存8d。
在95~100 ℃下煮10min左右,具体可根据菇体 大小而定。以煮熟煮透为度,不宜过熟,也不能不 熟。
判定菇生熟的方法有两种,一种是漂浮法, 取预煮菇投入冷水中,若漂浮在液面上表明尚术 全熟;
另一种是解剖法,将预煮菇沿中心线剖开, 观察菇心的颜色,若菇心呈白色,表明尚未煮熟, 若菇体内外均呈黄色,表明已经煮熟。预煮时间 因菇种而不相同,一般蘑菇7~ 8min,平菇 6~8min,牛肝菌2~3min。
精细加工是指食用菌在加工过程中,通过加入 其他物质或提取有效成分,制成如食用菌蜜饯、酱油、 保健酒、护肤美容品、多糖类保健品和药物等。
在此主要介绍食用菌的初加工技术。 一、干制原理
干制是指食用菌子实体脱去一定量的水分,保 持食用菌原有风味的一种加工方法。
食用菌子实体含水量一般为90%左右,水分在菌 体中以三种不同的状态存在。
其次,维持正常的生命过程,正常地发挥耐贮性和 抗病性。
第三,在不破坏机体正常生理机能的前提下,通过 控制影响鲜菇生理变化的各种因素,使鲜菇的生理代谢 活动降低到适宜程度,从而延长菇体的变质速度,延长 其贮藏期,延长其货价寿命。
二、低温保鲜 低温贮藏是常用的贮藏保鲜方式。低温可以抑制酶
的活性,降低呼吸强度,抑制各种微生物活动。 食用菌种类不同,低温贮存温度也不相同,蘑菇、
另一种是用厚度0.03~0.008mm的聚乙烯或保鲜 纸密封,在1 ℃下可保鲜20d左右。
3.草菇气调保鲜
用打孔的的纸塑复合袋进行自发气调,在15~20 ℃下,保鲜时间达72h。
四、辐射保鲜
利用穿透力强的射线辐照菇体,杀死微生物, 破坏酶活性,抑制、延缓菇体内生理进程,减少乙 烯生成,降低开伞率,减少菇体水分损失,降低失 重等的方法称辐射保鲜。
二氧化硫残留量浓度不得超过50 ppm。
(4)预煮
指正式加工前的预煮、是彻底杀死菇体细胞和 破坏菇体内氧化酶活性的过程,也叫杀青或烫漂, 煮制时不能用铁锅,一般用不锈纲钢或铝锅,因为 子食体中含有带硫的氨基酸,它与铁发生化学反应 产生硫化铁,使于实体变黑。
预煮制液通常采用0.1%柠檬酸溶液或10%盐水, 菇与煮制液重量比为1:2.5。
第十二章 食用菌的贮藏与加工
近年来,食用菌产量逐年提高,在产菇旺季,产品常积 压,很多地区由于没有采用恰当的贮藏方法,使大量菇 品腐烂变质,造成巨大损失。
因此,必须加强对食用菌保鲜技术的研究,以保 证菌体的质量,满足市场需求;做到增产增收,提高效 益。
同时,必须重视食用菌加工食品的研制开发工作, 丰富食用菌食品的品种,促进食用菌产品生产。
第一节 食用菌的贮藏与保鲜技术
采收后的食用菌子实体如贮藏不当,会发生 老熟、褐变、开伞、萎缩、软化、失水、变质、产 生异味等各种变化,而失去食用价值。
保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点, 采用适当的物理、化学或生物方法,在不破坏鲜菇 正常生理机能的前提下,使鲜菇的新陈代谢处于最 低状态;
防止微生物侵害,使鲜菇品质不发生明显的 变化,保持其营养和商品价值,从而延长鲜菇的货 价寿命的目的。
(1)游离水
以游离状态存在于菌体的细胞之间,可 以向外或向内移动,容易蒸发排除。
(2)胶体结合水 是子实体水分与子实体细胞内物质结合 形成胶体状态的水。由于胶体的水合作用, 要除去比较困难。
一般干菇含水量在10%~16%之间,这 部分水基本属于胶体结台水。脱水干制,不 要求全部除去胶体结合水。
(3)化学结合水 子实体水分与子实体细胞物质以分子状态结 合在一起的水分子称为化学结合水。
(5)冷却
煮熟后要及时冷却,否则易造成子实体发黑 腐烂,达不到腌制的目的。冷却的方法:将煮烫 的菇体捞出后立即放入冷水小,若放入流动的冷 水中,则效果更好。
菇体的温度要求在30 min左右降到室温,具体视当时的 气温情况而定,气温高,冷却时间长一些;气温低,冷 却时间短一些。
(6 )腌制 这是腌制过程中的主要环节。不同的腌制方法和不 同的腌制液,可腌制出不同的产品、不同的口味。一般 有以下几种腌制方法。
3.烘房干制法
利用专门的烘房进行食用菌脱水干燥的方法。
烘房一般有火坑式、烟道式和热风式三种。
a.火坑式烘房 火坑式烘房一般采用长方形土木结构,大小按食用 菌烘烤数量设计,一般长4.8m、觉2.4m、高1.8 m,墙 壁用砖砌成。
房顶盖瓦,以利透气。房内人行道宽70 cm,火坑 宽60cm。在火坑上面置烘架,分层放烤筛,层距25cm, 下层离地25cm。烤筛用竹料编成,长80cm、宽60cm。
(3)褐变 以酶促褐变为主,活性酚氧化酶、游离氧分 子及具有羟基的底物三者同时存在并相互接触, 是导致褐变的主要条件。
采收后,鲜菇中的无色酚类物质被氧化成赤褐 色醌和水,醌再经氧化、聚合形成黑褐色物质。
(4)微生物侵染 微生物侵染会造成菇体的生理病害,使鲜菇 腐败变质。
2.保鲜原理 鲜菇采摘后,菇体仍是有生命的机体,
a.盐水腌制 以蘑菇为例。先将食盐溶于水中,配成15%~16% 的盐溶液,用8层纱布过滤,除去杂质。然后将冷却到 室温的蘑菇从冷却水中捞出,沥去水分、放入盐液中。 腌制时的温度掌握在18 ℃以下。
腌制 3~4d后,腌制 液浓度降低,可向 腌制液中加盐,将浓度调至23%左右,也可 将初腌的菇捞出来,放入新配制的23%~25% 的盐液中。
香菇贮存保鲜的空气相对湿度为80%~90%,如 湿度过低,由于鲜菇水分散失过多,会导致菇体收 缩而降低保鲜效果。
湿度过高,则易引起腐烂、变色,同样影响保 鲜效果。因此,必要时可采用除湿器进行除湿。
(4)定期通风换气 在冷藏库内的鲜菇,继续进行着微弱的呼吸作用, 释放出二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体,这些气体 积累到一定浓度,会导致鲜菇生理失调和品质变坏; 同时冷库中空气温度要求均匀一致,因此要定期通 风换气。 三、气调保鲜 气调保鲜是指通过调节空气组分或比例来抑制呼吸 作用,达到产品保鲜的目的。 如将蘑菇置于混合气体中(含氧不超过0.1%,二氧 化碳比例不小于25%),能很好抑制蘑茹的呼吸作用。
烘烤时,在坑底放木柴,上面放木炭,检查没有烟 雾后,将烘筛放在烤架上进行干燥。
4.热风机干制法 是指利用专门干燥设备干燥食用菌的方法。用
专业的热风干燥机械脱水干燥食用菌鲜品,其干制 品色形俱佳,质量上乘,商品价值高。
采用专业的热风干燥机脱水食用菌,操作比较 方便,只要将柴或柴油在燃烧室内点燃,打开风扇, 检查箱内没有烟雾后。即可将食用菌烘筛放入箱内 干燥脱水。
摊好鲜菇的烘筛,放入烘箱,关上烘箱门, 接通电源。用炭烘烤的,在炭火盆上盖一层灰烬, 以防产生火舌或烟,然后将炭火盆放进烘箱,关 上箱门烘烤。
烘烤温度不能太高,一般以40~50 ℃为宜。 鲜食用菌在烘烤之前,应切除菌柄。
如先晒数小时后再放入烘箱,这样既可节约 能源、缩短烘烤时间,又可提高烘烤质量。
在腌制期间,要经常检查盐液浓度。苦 盐液浓度下降到20%以下时,要立即加盐, 也可用饱和盐水置换部分稀盐液。当盐液密 度稳定在1.142~1.160(18~20波美度)时,腌制 即完成。
它是物质化学结构中的一部分,在脱水于制 过程中,不能轻易去除,否则子实体内有关物质 的分子也将遭到破坏,导致产品质量下降。
食用菌干制的目的在于将子实体中的水分减 少;使食用菌子实体中所含酶的活性受到抑制。
同时微生物也被脱水,脱水后的微生物长期 处于
休眠状态,降低了微生物生长、繁殖的速度,从而使干 制品得以长期保存。 二、干制方法
防止菇体破碎。
(3)护色 指保护食用菌色泽。子实体的色泽直接关系到产 品的外观质量,保护好菇体的色泽师是是十分重要的工 序。
菇体漂洗后,其体内的酶活性依然存在,必须经过 护色处理,抑制菇体内酶的活性。
将菇体放在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸溶液 中处理5min,然后取出,用水冲洗,以除去过多的二氧 化硫。
方法是:将鲜菇放于B或r射线中辐照,辐射 剂量100~150戈(1~1.5万拉德) ,可使蘑菇保鲜2d。
用12.9~ 25.8库/kg(5~10万伦琴)辐照蘑菇, 在2~5 ℃、相对湿度85%条件下,可保鲜4~6d, 开伞率低于6%。
第二节 食用菌加工技术
食用菌加工分初加工和精细加工,初加工是 指食用菌在加工过程中,仍保持着子实体的外观 特征,如干制、腌制、罐贮等。
1.日晒法 日晒法是利用太阳光使鲜菇脱水干燥,方法简便、
成本低。日晒法干制食用菌时,应选择阳光照射时间长、 通风良好的地方。
将鲜菇摊放在竹席或竹帘上,厚薄整理均匀,不重 叠。如果是伞状菇,要将菌盖向上,菇柄向下。
晒到半干时,进行翻动。一般在晴天经3~5d使可晒 干。晒干时间越短,干制品质量越好。
2.烘箱干制法
正是依靠鲜菇本身所特有的对环境和腐败微 生物的抵抗,才使得以延长贮藏期,保证品 质。
这就是为什么新采摘的鲜菇通常放置几 天仍可保鲜,而将其炒熟后隔夜就可能变馊 的道理。
食用菌采摘后,呼吸作用成为代谢的主导,各种 生理变化越快,生命就终止越早。因此,在贮藏中必须 抑制呼吸作用。
食用菌的保鲜原理是:
首先应保持菇体的生命,发挥耐贮性和抗病性。
一、食用菌贮藏保鲜原理 1.引起食用菌子实体变质、鲜度下降的主要因素
(1)生长发育 正常的幼嫩菇体生长,不论采收与否,都会继续完 成其发育过程。
(2)呼吸作用 鲜菇采收后的生理变化直接或间接与呼吸作用有关。 呼吸放出CO2、H2O、C2H5OH、HCHO等,并放出热量。 呼吸的底物是菇体内的糖类、有机物、脂肪等。一 般20 ℃下鲜菇的呼吸强度为200~500mg CO2 /(kg.鲜 菇.h)。
用木制成烘箱,大小 度计。
如用800w电炉作热源,可做成长、宽、 高分别为70cm、80cm和130cm的箱。顶部锥 形,开一个直径为12cm、高100cm的排气筒, 筒内有一个风门调节温度,烘箱内置烘筛, 烘筛间距15cm左右。
烘烤时,将鲜菇摊放在筛上,伞形菇要 求菇柄向下、菇盖向上;非伞菇则摊平,厚 薄均匀无重叠。
(2)预冷
这是常规操作的必要程序。 即在进冷库之前, 让茹体热量散尽,使其接近贮藏温度。
•
预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求,
逐步降温冷却,直至贮藏温度。
(3)入库贮藏
冷藏温度控制要恒定,尽可能减少温度波动。 入库贮藏后,要控制冷库内的湿度。
如蘑菇贮存保鲜的适宜空气相对湿度为95% ~100%,如果低于90%,易开伞、变褐,保鲜效果 差。
通过采集天然冻结的冰,建造冰窖进行低温贮藏。
2.机械冷藏
机械冷藏是利用冷库内机械制冷系统的作用, 使冷库内的温度降低而达到保鲜的目的。
(1)冷空气循环(收水)
用冷空气循环吸取茹体表面的水分,并使菇体的 含水量降低至一定程度。
2.腌制方法
食用菌腌制的工艺流程为:选料
漂
洗 护色 预煮(杀青) 冷却 腌
制 分级 包装。
(1)选料
用作腌制的食用菌,要适时采收,选择 菇形圆整,没有缺损,大小均匀,无虫,无 杂质,色泽正常的子实体。在采菇前1~2d不 喷水,防止含水量过高。
(2)漂洗 用清水洗去茹体表面的泥沙杂质。洗时要小心,
干燥湿度应掌握先低、后高、再低的变化,可 通过调节风口大小来控制。
二、腌制
1.腌制原理 腌制是利用食盐进行鲜菇加工的一种方法。一般微
生物细胞液的渗透压多在(3.5~16.7)x105Pa,1%的食盐 溶液可以产生6.3x105Pa压力,腌制时食用菌含盐量可达 35%,可以产生200xl05Pa。
当微生物与食盐溶液间产生很大的渗透压时,附着 在菇体表面的有害微生物的细胞内水分外渗,原生质体 收缩,质壁分离,使微生物休眠状态直至死亡,从而达 到防止鲜菇腐烂变质和长期贮存的目的。
1.金针菇气调保鲜 目前一般采用具透气性的聚乙烯塑料袋,将鲜菇装
入袋内,扎紧袋口,放在货架上。
可采用“真空”包装法,即通过挤压或抽气,排除 袋内空气,使袋内保持1%氧气浓度,二氧化碳占气体 的10%~15%,可使金针菇在7d内保持洁白。 2.香菇气调保鲜
比较易行的有两种方法:
一种是用孔径4~5mm的多孔聚乙烯或聚丙烯塑料 袋装,在10 ℃下可保存8d。
在95~100 ℃下煮10min左右,具体可根据菇体 大小而定。以煮熟煮透为度,不宜过熟,也不能不 熟。
判定菇生熟的方法有两种,一种是漂浮法, 取预煮菇投入冷水中,若漂浮在液面上表明尚术 全熟;
另一种是解剖法,将预煮菇沿中心线剖开, 观察菇心的颜色,若菇心呈白色,表明尚未煮熟, 若菇体内外均呈黄色,表明已经煮熟。预煮时间 因菇种而不相同,一般蘑菇7~ 8min,平菇 6~8min,牛肝菌2~3min。
精细加工是指食用菌在加工过程中,通过加入 其他物质或提取有效成分,制成如食用菌蜜饯、酱油、 保健酒、护肤美容品、多糖类保健品和药物等。
在此主要介绍食用菌的初加工技术。 一、干制原理
干制是指食用菌子实体脱去一定量的水分,保 持食用菌原有风味的一种加工方法。
食用菌子实体含水量一般为90%左右,水分在菌 体中以三种不同的状态存在。
其次,维持正常的生命过程,正常地发挥耐贮性和 抗病性。
第三,在不破坏机体正常生理机能的前提下,通过 控制影响鲜菇生理变化的各种因素,使鲜菇的生理代谢 活动降低到适宜程度,从而延长菇体的变质速度,延长 其贮藏期,延长其货价寿命。
二、低温保鲜 低温贮藏是常用的贮藏保鲜方式。低温可以抑制酶
的活性,降低呼吸强度,抑制各种微生物活动。 食用菌种类不同,低温贮存温度也不相同,蘑菇、
另一种是用厚度0.03~0.008mm的聚乙烯或保鲜 纸密封,在1 ℃下可保鲜20d左右。
3.草菇气调保鲜
用打孔的的纸塑复合袋进行自发气调,在15~20 ℃下,保鲜时间达72h。
四、辐射保鲜
利用穿透力强的射线辐照菇体,杀死微生物, 破坏酶活性,抑制、延缓菇体内生理进程,减少乙 烯生成,降低开伞率,减少菇体水分损失,降低失 重等的方法称辐射保鲜。
二氧化硫残留量浓度不得超过50 ppm。
(4)预煮
指正式加工前的预煮、是彻底杀死菇体细胞和 破坏菇体内氧化酶活性的过程,也叫杀青或烫漂, 煮制时不能用铁锅,一般用不锈纲钢或铝锅,因为 子食体中含有带硫的氨基酸,它与铁发生化学反应 产生硫化铁,使于实体变黑。
预煮制液通常采用0.1%柠檬酸溶液或10%盐水, 菇与煮制液重量比为1:2.5。
第十二章 食用菌的贮藏与加工
近年来,食用菌产量逐年提高,在产菇旺季,产品常积 压,很多地区由于没有采用恰当的贮藏方法,使大量菇 品腐烂变质,造成巨大损失。
因此,必须加强对食用菌保鲜技术的研究,以保 证菌体的质量,满足市场需求;做到增产增收,提高效 益。
同时,必须重视食用菌加工食品的研制开发工作, 丰富食用菌食品的品种,促进食用菌产品生产。
第一节 食用菌的贮藏与保鲜技术
采收后的食用菌子实体如贮藏不当,会发生 老熟、褐变、开伞、萎缩、软化、失水、变质、产 生异味等各种变化,而失去食用价值。
保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点, 采用适当的物理、化学或生物方法,在不破坏鲜菇 正常生理机能的前提下,使鲜菇的新陈代谢处于最 低状态;
防止微生物侵害,使鲜菇品质不发生明显的 变化,保持其营养和商品价值,从而延长鲜菇的货 价寿命的目的。
(1)游离水
以游离状态存在于菌体的细胞之间,可 以向外或向内移动,容易蒸发排除。
(2)胶体结合水 是子实体水分与子实体细胞内物质结合 形成胶体状态的水。由于胶体的水合作用, 要除去比较困难。
一般干菇含水量在10%~16%之间,这 部分水基本属于胶体结台水。脱水干制,不 要求全部除去胶体结合水。
(3)化学结合水 子实体水分与子实体细胞物质以分子状态结 合在一起的水分子称为化学结合水。
(5)冷却
煮熟后要及时冷却,否则易造成子实体发黑 腐烂,达不到腌制的目的。冷却的方法:将煮烫 的菇体捞出后立即放入冷水小,若放入流动的冷 水中,则效果更好。
菇体的温度要求在30 min左右降到室温,具体视当时的 气温情况而定,气温高,冷却时间长一些;气温低,冷 却时间短一些。
(6 )腌制 这是腌制过程中的主要环节。不同的腌制方法和不 同的腌制液,可腌制出不同的产品、不同的口味。一般 有以下几种腌制方法。
3.烘房干制法
利用专门的烘房进行食用菌脱水干燥的方法。
烘房一般有火坑式、烟道式和热风式三种。
a.火坑式烘房 火坑式烘房一般采用长方形土木结构,大小按食用 菌烘烤数量设计,一般长4.8m、觉2.4m、高1.8 m,墙 壁用砖砌成。
房顶盖瓦,以利透气。房内人行道宽70 cm,火坑 宽60cm。在火坑上面置烘架,分层放烤筛,层距25cm, 下层离地25cm。烤筛用竹料编成,长80cm、宽60cm。
(3)褐变 以酶促褐变为主,活性酚氧化酶、游离氧分 子及具有羟基的底物三者同时存在并相互接触, 是导致褐变的主要条件。
采收后,鲜菇中的无色酚类物质被氧化成赤褐 色醌和水,醌再经氧化、聚合形成黑褐色物质。
(4)微生物侵染 微生物侵染会造成菇体的生理病害,使鲜菇 腐败变质。
2.保鲜原理 鲜菇采摘后,菇体仍是有生命的机体,
a.盐水腌制 以蘑菇为例。先将食盐溶于水中,配成15%~16% 的盐溶液,用8层纱布过滤,除去杂质。然后将冷却到 室温的蘑菇从冷却水中捞出,沥去水分、放入盐液中。 腌制时的温度掌握在18 ℃以下。
腌制 3~4d后,腌制 液浓度降低,可向 腌制液中加盐,将浓度调至23%左右,也可 将初腌的菇捞出来,放入新配制的23%~25% 的盐液中。
香菇贮存保鲜的空气相对湿度为80%~90%,如 湿度过低,由于鲜菇水分散失过多,会导致菇体收 缩而降低保鲜效果。
湿度过高,则易引起腐烂、变色,同样影响保 鲜效果。因此,必要时可采用除湿器进行除湿。
(4)定期通风换气 在冷藏库内的鲜菇,继续进行着微弱的呼吸作用, 释放出二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体,这些气体 积累到一定浓度,会导致鲜菇生理失调和品质变坏; 同时冷库中空气温度要求均匀一致,因此要定期通 风换气。 三、气调保鲜 气调保鲜是指通过调节空气组分或比例来抑制呼吸 作用,达到产品保鲜的目的。 如将蘑菇置于混合气体中(含氧不超过0.1%,二氧 化碳比例不小于25%),能很好抑制蘑茹的呼吸作用。
烘烤时,在坑底放木柴,上面放木炭,检查没有烟 雾后,将烘筛放在烤架上进行干燥。
4.热风机干制法 是指利用专门干燥设备干燥食用菌的方法。用
专业的热风干燥机械脱水干燥食用菌鲜品,其干制 品色形俱佳,质量上乘,商品价值高。
采用专业的热风干燥机脱水食用菌,操作比较 方便,只要将柴或柴油在燃烧室内点燃,打开风扇, 检查箱内没有烟雾后。即可将食用菌烘筛放入箱内 干燥脱水。
摊好鲜菇的烘筛,放入烘箱,关上烘箱门, 接通电源。用炭烘烤的,在炭火盆上盖一层灰烬, 以防产生火舌或烟,然后将炭火盆放进烘箱,关 上箱门烘烤。
烘烤温度不能太高,一般以40~50 ℃为宜。 鲜食用菌在烘烤之前,应切除菌柄。
如先晒数小时后再放入烘箱,这样既可节约 能源、缩短烘烤时间,又可提高烘烤质量。
在腌制期间,要经常检查盐液浓度。苦 盐液浓度下降到20%以下时,要立即加盐, 也可用饱和盐水置换部分稀盐液。当盐液密 度稳定在1.142~1.160(18~20波美度)时,腌制 即完成。
它是物质化学结构中的一部分,在脱水于制 过程中,不能轻易去除,否则子实体内有关物质 的分子也将遭到破坏,导致产品质量下降。
食用菌干制的目的在于将子实体中的水分减 少;使食用菌子实体中所含酶的活性受到抑制。
同时微生物也被脱水,脱水后的微生物长期 处于
休眠状态,降低了微生物生长、繁殖的速度,从而使干 制品得以长期保存。 二、干制方法
防止菇体破碎。
(3)护色 指保护食用菌色泽。子实体的色泽直接关系到产 品的外观质量,保护好菇体的色泽师是是十分重要的工 序。
菇体漂洗后,其体内的酶活性依然存在,必须经过 护色处理,抑制菇体内酶的活性。
将菇体放在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸溶液 中处理5min,然后取出,用水冲洗,以除去过多的二氧 化硫。
方法是:将鲜菇放于B或r射线中辐照,辐射 剂量100~150戈(1~1.5万拉德) ,可使蘑菇保鲜2d。
用12.9~ 25.8库/kg(5~10万伦琴)辐照蘑菇, 在2~5 ℃、相对湿度85%条件下,可保鲜4~6d, 开伞率低于6%。
第二节 食用菌加工技术
食用菌加工分初加工和精细加工,初加工是 指食用菌在加工过程中,仍保持着子实体的外观 特征,如干制、腌制、罐贮等。
1.日晒法 日晒法是利用太阳光使鲜菇脱水干燥,方法简便、
成本低。日晒法干制食用菌时,应选择阳光照射时间长、 通风良好的地方。
将鲜菇摊放在竹席或竹帘上,厚薄整理均匀,不重 叠。如果是伞状菇,要将菌盖向上,菇柄向下。
晒到半干时,进行翻动。一般在晴天经3~5d使可晒 干。晒干时间越短,干制品质量越好。
2.烘箱干制法
正是依靠鲜菇本身所特有的对环境和腐败微 生物的抵抗,才使得以延长贮藏期,保证品 质。
这就是为什么新采摘的鲜菇通常放置几 天仍可保鲜,而将其炒熟后隔夜就可能变馊 的道理。
食用菌采摘后,呼吸作用成为代谢的主导,各种 生理变化越快,生命就终止越早。因此,在贮藏中必须 抑制呼吸作用。
食用菌的保鲜原理是:
首先应保持菇体的生命,发挥耐贮性和抗病性。
一、食用菌贮藏保鲜原理 1.引起食用菌子实体变质、鲜度下降的主要因素
(1)生长发育 正常的幼嫩菇体生长,不论采收与否,都会继续完 成其发育过程。
(2)呼吸作用 鲜菇采收后的生理变化直接或间接与呼吸作用有关。 呼吸放出CO2、H2O、C2H5OH、HCHO等,并放出热量。 呼吸的底物是菇体内的糖类、有机物、脂肪等。一 般20 ℃下鲜菇的呼吸强度为200~500mg CO2 /(kg.鲜 菇.h)。
用木制成烘箱,大小 度计。
如用800w电炉作热源,可做成长、宽、 高分别为70cm、80cm和130cm的箱。顶部锥 形,开一个直径为12cm、高100cm的排气筒, 筒内有一个风门调节温度,烘箱内置烘筛, 烘筛间距15cm左右。
烘烤时,将鲜菇摊放在筛上,伞形菇要 求菇柄向下、菇盖向上;非伞菇则摊平,厚 薄均匀无重叠。
(2)预冷
这是常规操作的必要程序。 即在进冷库之前, 让茹体热量散尽,使其接近贮藏温度。
•
预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求,
逐步降温冷却,直至贮藏温度。
(3)入库贮藏
冷藏温度控制要恒定,尽可能减少温度波动。 入库贮藏后,要控制冷库内的湿度。
如蘑菇贮存保鲜的适宜空气相对湿度为95% ~100%,如果低于90%,易开伞、变褐,保鲜效果 差。