食用菌贮藏保鲜技术

便更进一步清洗橘皮， 再用流动水漂洗、：热浓缩， 稍后加柠檬酸调ｐ Ｈ值为３５继 ．，
脱 涩 １ 小 时 后 ，用 胶体 磨 将 橘 皮 磨 成 续浓 缩 至 可 溶 性 固 形物 在 ５ ％以 上 出锅 。 ～３ ５
酱 的形状 。 ２ 将磨好的酱料放入锅 中加 将瓶盖消毒后， （） 趁热装罐 ， 灌装时温度应高
原料配方： 南瓜浆５ 千克， ０ 海藻酸钠
制作要点：南瓜洗净去皮去蒂 ， 制作
的黄色鲜橘皮 （ 千黄橘 皮入清水浸泡 １ ‘２ ０ ，柠檬酸 ３０克 。 小 ５克 ０
肉机将橘皮切成 １ ５ ． 毫米左右规格的细 ： 备用瓜块。 将南瓜块切成长４ Ｎ米、 ～５ 宽
丝，再放人 １ ％的碳酸钠水溶液中浸泡软 ・和厚各为 １ 厘米 的瓜坯蒸熟， 用打浆机 再 化５ ０ ～１分钟 ， 水温控 制在 ９ ～１０ 以 。打浆 。浆液入锅 ，同时加入海藻酸钠 ， ０ ０￣ Ｃ， 加
２速 冻 保 鲜： 法 适 宜 平 菇 等 食 用 菌 氧 气 浓度 下 降 ， 氧 化 碳 浓 度 上升 。目前 ． 此 二
保鲜 。 鲜菇采收后， 先用剪刀分成单个子 大 多 使 用 透 气 性 塑 料 布 容 器 ， 也有 使 用 实体 ，并漂洗干净 ， 菇体 大小 、老嫩分 硅 窗气调袋 的。 自发 式气调贮藏 简单易 按
３气调保鲜：气调贮 藏是通过控制贮 菇浸入 ０ ６ ． ．％盐水 中约 ｌ 分钟 后，沥干装 ０ 藏环境中的气体组成和适 当的贮藏温度 ， 入塑料袋 内贮 藏 ， ｌ ～２ ℃条件 下， 于 ０ ５ 经
进 行 贮 藏保 鲜 的 一 种 方 法 。 气 调 贮 藏 技 ４ 小时 ， 菇变 为亮白色 ，能保鲜 ３ ～６ 鲜 ～
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食 用菌贮藏儡毋
生 产 企 业 用 冷 库 、 家 庭 用 冰箱 都 可 以使
一
、
贮 前 处理
～８ 食 用 菌 采 收 后 ，必 须 除 去 残 留的 培 食 用 菌得 到保 鲜 效 果 。 原理 是 ０ ℃ 的
可以降低菇体生理代谢 ， 抑制 养基 质 与 污 染 物 ， 除有 病 虫 害 和霉 变 的 低温环境 ， 剔 酶 的 活 性 ， 降 低 呼 吸 强 度 ，达 到 保 鲜 作 个 体 ， 别 应 注 意避 免 采收 及 处 理 过程 中 特
一 ～４ 使 Ｃ 的机械伤 害， 不使菌体表面保护层受到破 用 。 般 冷 库温 度 在 １ ￣ ， 菇体 组 织 ０ 坏 。 采 后尽 快 进 行 分 级 包 装 和预 冷 处 理 ， 处 于 停 止 活 动 状 态 ，相 对 湿 度 为 ７ ％～
使菌体迅速降温 ，减少代谢呼吸活动。 二 、保 鲜 方 法
发软 时 翻 动 ，锅 开 后 捞 出置 人 盛 冷 水 的 很高 的二 氧化 碳 （５ 。这 种 方 法 可 使 蘑 ２ ％） 大 缸 中 ， 却 后 捞 入 筛 内沥 水 ， １ 克 菇在袋 内至少４ 冷 按 千 天之 内保持色泽洁 白和品
或０ ５ ．千克装入相应大小的无毒塑料食 品 质 良好 。
２７ ．， ．～３１煮至固形物含量在７％ ０ 左右即 ：入高热量的人群食用。
可出锅 。浓缩 中应不断搅拌 ，以防煳锅 。 ・ （ 周翠英 张宏路 江 苏省滨海市睦邻
通过 加热浓缩 ， 将酱料中的水分蒸发 ， 提 开发区食 品有 限公 司 邮编 ：２４ ０ ） ２ ５０ 毒 ；４２ ≥ ～ ～～
袋 中密 封 。最 后 ， 菇 装 入 食 品 箱 中 ， 将 置
４化学保 鲜： ． 化学保鲜就是利用化学
入 冷 库 （ 度 为 一１ ℃左 右 ） 即可 ，须 出 物 质 来 抑 制 食 用 菌 的 呼 吸 强 度 ，并 防 止 温 ８ 中 售 或 深 加 工 时 可 随 时取 出 。 腐败性微生物的活动。 １ （） 食盐保鲜 。 将鲜
温浓缩， 取白砂糖加入其中， 锅中控制温 ：于６ ℃。加盖密封后， ５ 用沸水杀菌２ 分 ０
度 在 ６ ℃ 左 右 ， 酱 料 与 糖 的 重 量 比 为 ・钟 即 为 成 品 。 本 产 品 属 于 低 糖 果 酱 具 有 ０
ｌ： ，再加入微 量的柠檬 酸 ，使 ｐ 为 。独特的风味 ，适 合于糖尿病人 和不宜摄 １ Ｈ
不断搅拌， 以防锅底
酸 。当铲 出 的酱 呈 片 状 流 下 时 即可 停 火 ， ・橘 皮 酱 的 组织 状 态 及 风 味 。（ ） 热 装入 ３趁
将味精 、苯 甲酸钠放入充分搅拌均匀 即 ．罐 、 袋密封后 ， 及时放 人高压蒸气消毒器
可出锅。 同时， 要趁热迅速装罐封口 （ ：中灭菌２ 分钟， 酱 ０ 也可放入９ ～１０ 的水 ０ ０￣ Ｃ
体体温度不低于 ９ ￣ 。 ０ Ｃ） 橘 皮 果 酱 中消毒 ３ 分钟。 Ｏ ． 南 瓜 果 酱
制作方法：（） １ 挑选无病斑、 无杂质 ：
时， 让其复水 ７ ％）切成丝 ， ０ 再用多用绞 ．
放 。 后 用火 锅 加 水 烧 开 后放 入 洗 净 的 鲜 行 ，但 降 氧 速 度慢 ， 时 效 果 欠佳 。一 般 然 有 菇 。鲜 菇 加入 量 为 开 水量 的 ２ ％ ～３ ％ ， 选 用 ０ ０ ～０ １ 毫 米厚 的 塑料 袋 ，每 袋 ０ ０ ．８ ．６
用 漏勺或铲子顺一 个方 向搅 动 ，至平 菇 装 １ 千 克， 好后 即封 闭。 ～２ 装 蘑菇能忍受
９％为宜 ， ０ 贮藏 中要注意通风换气。 研究资 料表明， 蘑菇低温贮藏的适温为０ ￣ 最 ～３ Ｃ，
￣ Ｃ，此温度下 ，双孢蘑菇 １ 低温保鲜：也称冷藏保鲜 。冷藏保 适冷藏温度为 ０ ０ 鲜是 目前应用最普及、范围最广 的方法 ， 的保 藏期 可达 ３ 天 。 糖水中继续加温到 １０Ｃ左右 ， ０￣ 并用铲了 ．高橘皮中营养成分的含量 ， 杀灭有害微生