政府食堂食品安全管理制度

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制

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一、从业人员培训管理制度

为规范政府食堂从业人员培训，保障政府职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.餐饮服务从业人员包括参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，

3.食品安全知识教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

二、食品安全管理员制度

1.政府的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责食堂的食品安全管理工作。

2.制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

3.组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督查患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4.组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5.检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6.对原料、食品添加剂的采购验收工作进行管理。

7.建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8.接受和配合食品安全监督管理部门对食堂的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

9.与保证食品安全有关的其他管理工作。

三、食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

2. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

四、加工场所及设施设备清洗消毒和

维修保养制度

（一）加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专人负责回收，并应与其签订写有“废弃油

脂不能用于食品加工”的合同。

（二）设施设备清洗消毒

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7.餐具消毒应有记录、存档备查。